Поспорили как-то два друга — юрист и стоматолог… Нет, это не анекдот. Дело было в реальности, в Новосибирске, в 2014 году. Россия как раз ввела эмбарго на ввоз сельхозпродукции из Европы в качестве ответной меры на их санкции. Так россияне лишились, помимо прочего, и хамона. Хамон, если кто не знает, — гастрономический символ Испании, сыровяленный свиной окорок.
На этой почве и поспорили наши друзья. Стоматолог затосковал по нежнейшему вкусу хамона, а юрист его осаживал — если захотим, сами такой же сделаем.
— А давай я тебе две свиные ноги привезу, — предложил стоматолог. — Сделай из них хамон. Если получится, одну мне отдашь, вторую себе оставишь. Не получится, заплатишь мне за обе.
Юрист — звали его Алексей Крестьянов — вызов принял. Естественно, на тот момент он понятия не имел, как делать хамон. Вся надежда была на интернет. Нашел самый простой рецепт: вымазал ноги солью, аджикой и подвесил в гараже.
ПРОИЗВОДСТВО ХАМОНА
Владелец фирмы «Сибхамон» рассказывает о тонкостях производства
Встретившись через год, разрезали одну из ног и диву дались. Мясо получилось очень вкусным, почти неотличимым от хамона испанского.
Заказы от других друзей не заставили себя ждать. И вскоре Алексей из «белого воротничка» превратился в производителя свиного деликатеса – директора предприятия «Сибхамон». Теперь его рабочий вид – не пиджак с галстуком, а широкий черный фартук поверх обычной футболки. Вместо чистенького офиса – холодильные камеры с сотней окороков. Все было не зря – в прошлом году хамон от Крестьянова вошел в топ-50 лучших продуктов России.
Крестьянов в своем царстве хамона. Фото: Наталья ВАРСЕГОВА
ОТ МОДЕЛЬЕРА ДО МЯСНИКА
Алексей Крестьянов — человек активный. После школы выходец из семьи потомственных юристов выучился на редкую тогда профессию художника-модельера по стрижкам. В 90-х подался в юриспруденцию. Однажды его даже выдвигали на пост мэра Новосибирска. Но с 2014-го Алексей окончательно переквалифицировался в хамонщика.
Бывшего юриста это нисколько не смущает: он сторонник теории, что вид деятельности нужно менять каждые 10-15 лет.
В начале своей новой карьеры он брал от заказчика две свиные ноги, готовил из них хамон, одну возвращал, а вторую оставлял себе. А когда, извините за каламбур, крепко встал на ноги, за свою работу брал уже деньгами, ведь нужно было развивать производство — закупать засолочные ванны, холодильники. Пока разбирался, что к чему, узнал много любопытного про хамон.
— Это единственный мясной продукт, который не портится на жаре, — рассказывает Алексей. – Благодаря ему даже Америку открыли, потому что во время дальних плаваний он не просто прекрасно хранился в трюме, но становился там только вкуснее.
Изготовление хамона на Кубани — производство мясных деликатесов как идея для бизнеса
Кстати, в дореволюционной России хамон делали во многих хозяйствах. Только называли его провисным мясом.
Свиньи породы ландрас на выгуле
Первые окорока Крестьянова вызревали в гараже. По словам Алексея, этот факт роднит его с создателями Apple и Microsoft — Стивом Джобсом и Биллом Гейтсом. Те свои компьютерно-цифровые империи тоже в гаражах начинали.
Пока Алексей изучал все нюансы заготовки хамона, пришлось выкинуть штук 20 окороков. Больше половины из них испортили мухи. Отложили в мясе яйца, и оно стухло через несколько месяцев. А еще был случай, когда Крестьянов вывесил на все лето почти дозревшие ноги под уличный навес. В них пробрались насекомые – древоточцы и амбарные клещи.
Опять сплошные убытки.
Года три назад Алексей перебрался из гаража в оптово-розничный торговый центр «Фудсиб». Там мы и встретились c 62-летним предпринимателем — прямо за прилавком.
Так свиные окорока подвяливаются в холодильной камере. Фото: Наталья ВАРСЕГОВА
СВИНКА-ПУТЕШЕСТВЕННИЦА
Как-то угостил Крестьянов своим хамоном почетного консула Испании в Западной Сибири. Того вкус родины пленил, и он нашел для Алексея протоколы испанского Минсельхоза, где подробно расписано, каким требованиям должна отвечать свинья, чтобы ее окорока годились для хамона. Например:
— В свинине должно быть определенное количество белков, минеральных веществ и т. д.
— Для хамона подходит только двухлетняя свинья, которая не поросилась.
Владелец фирмы «Сибхамон» рассказал, как правильно резать хамон
— В день она должна проходить до 15 километров. Чем больше свинья двигается, тем плотнее ее мясо. («Не знаю, как испанцы замеряют километраж, — говорит Алексей. – Наверное, по электронным чипам, которые есть у каждого животного».)
— За три месяца до забоя свинья не должна есть сильно пахнущие продукты. Иначе хамон будет с привкусом. «Как-то раз мы купили у одного начинающего свиновода ноги, — рассказывает Крестьянов. – Сделали хамон, отправили заказчику в Москву. Тот звонит: «Что вы мне прислали? У мяса ярко выраженный вкус рыбной икры». Мы к поставщику, а тот объясняет, что каждый день добавлял в корм свиньям по 30 граммов рыбной муки».
Молодые свинки породы ландрас на свободном выгуле. Фото: Наталья ВАРСЕГОВА
Но, как выяснилось, есть в производстве хамона и чисто российские нюансы.
— Однажды заказали партию окороков, а нам их неправильно обрезали, — рассказывает дочь Крестьянова — Варвара. Она же соратник отца и директор по продажам предприятия «Сибхамон». – Мы этого не поняли сначала. Но когда нога стала высыхать, мышцы вытянулись и чуть ли не наизнанку вывернули окорок. Оказалось, что при обрезке мясники отхватили мышцу, которая держит форму. Так мы узнали, что большое значение имеет количество мышц в окороке.
Еще одна проблема – накачка свиных туш специальной жидкостью. Этим промышляют перекупщики мяса, чтобы увеличить вес. Мясокомбинат заготавливает свиные туши или полутуши. Продает их перекупщикам. А те прямо в рефрижераторах шприцуют мясо водой с фосфатами.
Тот же окорок становится тяжелее кило на три.
— Покупаем ноги, солим, вялим, проходит больше полугода, проверяем продукцию, а она мокрая, вода с нее сочится! Оказалось, ее накачали, — рассказывает Алексей Крестьянов. – Кстати, самый простой способ проверить мясо: начните его жарить на сковородке, и если поднимется пена, значит, оно было накачано фосфатами.
Я, кстати вспомнить, не раз покупала в Москве накачанную свинину, которая пенится при жарке самым зловещим образом.
Чем больше развивался бизнес Крестьянова, тем острее становилась проблема с поставщиками. Опытным путем и опираясь на бумаги испанского Минсельхоза, который рекомендует брать на хамон нерожавшую и много ходившую двухлетку, не вкушавшую ничего вонючего, Алексей решил, что будет закупать продукцию либо на мясокомбинате, где ветеринары круглосуточно следят за состоянием и питанием свиней, либо у проверенных фермеров. Одним из таких фермеров стал Валерий Пятков и его крестьянское хозяйство «Пятачок».
Фермер Валерий Пятаков продает свою продукции с помощью автолавки. Фото: Наталья ВАРСЕГОВА
ОТ ВОЛЬЕРА ДО СТОЛА
— Я фермер в третьем поколении, — рассказал Валерий, когда я знакомилась с фермой. — С 10 лет помогал родителям и на полях, и на пасеке, и со скотом. После школы выучился на инженера-переработчика сельхозпродукции в аграрном университете. Жена — технолог, получала высшее образование там же.
Основная деятельность «Пятачка» — крупный рогатый скот и молочная продукция. Свиней Пятков завел из-за того, что некуда было девать сыворотку от переработки молока. Свиньям ее скармливать – самое то. Помимо нее животные едят зерновой комбикорм, который фермер готовит сам.
К слову, всю кормовую базу Валерий выращивает на собственных угодьях, поэтому все, что производит, является экологически чистым. Сейчас в хозяйстве Пяткова – около 150 свиней, не считая потомства.
— Ваши свиньи ходят по 15 км в день? – спрашиваю Пяткова.
— Километры не считал, но двигаются они много. Во-первых, вольеры свободные. Во-вторых, иногда выпускаем их в поле побродить. Там они корешки себе роют, едят их. Крестьянов же поэтому к нам и пришел – наши животные на свободном выгуле.
Много ходят, а значит мышцы у них крепче, мясо плотнее.
Фермер Валерий Пятков подкармливает свиней хлебом. Фото: Наталья ВАРСЕГОВА
Валерий рассказал, что у него свиньи породы ландрас. Это самая распространенная порода. Они быстро растут, едят все подряд, неприхотливы и морозоустойчивы.
Еще один поставщик Крестьянова – Юрий – к сельскому хозяйству отношения не имеет. Он держит для себя два десятка особей редкой породы венгерская мангалица. Из мяса таких свиней хамон получается, скажем так, более элитным. А все потому, что мангалица – ближайшая родственница иберики, породы испанских свиней. Хамон из иберики считается лучшим в мире.
Мангалица, в отличие от ландраса, не всеядная. Она вегетарианка – ест сено, ячмень, горох, капусту, морковку, фрукты. Такая свинья дает много сала. А для хамона – чем жирнее мясо, тем вкуснее.
Юрий заказывает хамон из мангалицы для себя и друзей. Привезет Крестьянову пару ног, одну заберет, вторую оставляет изготовителю.
Секреты мастерства Фото: Дмитрий ПОЛУХИН
ОКОРОК MADE IN CHINA
Найти хороших поставщиков и наладить производство – это лишь полдела. Самое главное – выйти на покупателя. И вот с этим проблемы. Директор по продажам Варвара Крестьянова (дочь основателя) жалуется: рынок хамона полон предрассудков. Люди уверены, что хорошим может быть только хамон испанского производства.
— Но это не так! — говорит Варвара и сравнивает хамон с пельменями. – Допустим, иностранцы хотят попробовать русские пельмени. Берут в супермаркете упаковку за 200 рублей, в таких пельменях куча удешевляющих производство добавок, и, конечно, они невкусные. С хамоном то же самое. Если взять в Испании нарезку в обычном магазине, это вряд ли будет хорошее мясо.
Сами испанцы говорят, что у них не так уж много качественных ног. Многие тамошние производители, работающие на масс-маркет, добавляют в мясо консерванты — сахар, антиокислители.
Если говорить о российском рынке, то в продаже сейчас можно встретить испанский хамон, завезенный к нам в обход санкций. Но весь ли он испанский, большой вопрос. Говорят, что много «испанского» хамона поступает к нам из Китая. Китайцы отправляют в Россию завяленные окорока, а ушлые перекупщики клеят на них этикетки: «Производство Испании». Поди разбери, откуда это мясо.
Производители хамона рассказывают о его вкусе
Варвара Крестьянова -директор по продажам. Фото: Личный архив
МЯСНАЯ АРИФМЕТИКА
Деликатесы покупать стали меньше
На сегодня экономика «Сибхамона» такова. В год Крестьянов покупает около 500 окороков по 3500 рублей за каждый. А готовый окорок стоит уже 15 тысяч рублей. Разница уходит на аренду холодильников (500 тысяч в год) и покупку сырья. В штате два человека – сам Крестьянов и его дочь.
Дополнительно нанимают грузчиков, при необходимости привлекают технолога. В прошлом году прибыль получилась около 4 млн рублей. В этом может быть меньше. Из-за санкций и нестабильной экономической ситуации народ стал меньше покупать деликатесные продукты.
— Люди боятся тратить деньги, — говорит Алексей. – Поэтому у нас сейчас готовой продукции много, а покупателей не очень.
— А кто ваши покупатели?
— Мы продаем через интернет по всей России, — объясняет Варвара. — Отправляем по почте. И готовые ноги, и кусками. Упаковываем в вакуум — и на почту. Также мясо у нас берут рестораны, бары. Многие покупают на корпоративы.
В Новосибирске научились делать испанский хамон
Бизнесмен из Новосибирска занялся «хамонозамещением». На своем предприятии он организовал производство испанского деликатеса и продаёт его всей России
Возрастная категория сайта 18 +
Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.
ШЕФ-РЕДАКТОР САЙТА — КАНСКИЙ ВИКТОР ФЕДОРОВИЧ.
АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.
Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.
АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.
Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.
Источник: www.kp.ru
Предприниматель из Тальменки экспериментирует с производством окороков по старинным рецептам и мечтает сделать сибирский хамон, чтобы продать его в Испанию
– Приезжайте! Будем пробовать наш сибирский хамон! – сказал по телефону Андрей Черепанов, предприниматель из Тальменки, специализирующийся на выпуске колбасы и другой мясопереработки. Продукция, дегустацию которой он устраивал в «Горной аптеке» в «Музейную ночь», была такова, что сибирский хамон хотелось попробовать прямо сейчас. Переполненные предвкушениями, истекая слюной, мы двинулись в путь!
Бабушкина тетрадочка
Как это часто бывает в России, в судьбе Андрея Черепанова много чего переплелось. По образованию он историк (окончил исторический факультет АлтГУ), работал руководителем, арбитражным управляющим, потом десять лет занимался животноводством (разводил свиней в промышленных масштабах). А потом, как сам говорит, заскучал.
– И я понял: надо менять профиль, – рассказывает Андрей Черепанов. – А я люблю покушать и давно уже, честно говоря, был разочарован качеством мясной продукции… И тогда я вспомнил про бабушкину тетрадку. Она была колбасница, с мужем и братом они ходили по дворам, кололи скотину и делали зельцы, сельдесоны, колбасы, рулеты. И вот, будучи десятиклассником, я у нее все рецепты переписал, и эта тетрадочка сохранилась. Бабушка мне говорила, что ей рецепты достались от ее бабушки. Так что эти секреты мастерства из самой глубины XIX века…
Еще в 90-е годы по случаю он купил на барахолке пресс 1938 года выпуска для изготовления разной мясопереработки в домашних условиях. Получается, что-то внутри бродило еще тогда, готовилось, созревало. Первую свою колбасу Андрей Черепанов сделал еще будучи свиноводом. Говорит, что получилось на троечку с минусом. Как я понимаю, этот не очень удачный опыт только раззадорил его.
За дело взялся всерьез и на сегодня Андрей Черепанов уже имеет определенный авторитет и даже своеобразные рекорды: в минувшем августе на большом мероприятии устроил сеанс одновременного приготовления колбасок на 15 решетках на четырех мангалах.
Нынче, решив создать алтайскую замену хамону, Андрей подошел к делу обстоятельно.
– Я две недели сидел в краевой библиотеке имени Шишкова, выписал книги, выпускавшиеся Наркоматом мясной промышленности, Министерством пищевой промышленности. Книги 1938 года, учебники 40-х годов. Библиотекари удивлялись, зачем мне эти книги? Там последние отметки о выдаче 60-х годов. С тех пор их никто не читал, – говорит Андрей Черепанов. – Кто сейчас знает про фаршированную колбасу?
А ведь это высшее достижение для колбасника. В ней четыре вида мяса и кровь. Руками составляется рисунок, который будет на разрезе – «елочка», «шахматная»…
Историки есть разные. Есть те, кто пытается возродить мамонта. Андрей Черепанов решил извлечь из глубины веков нашу старую русскую еду и прежде всего окорок.
– Копченый окорок – это русская традиция. В старых фильмах показывают лавки – там окорока висят. Рестораны – там купцам режут свиной окорок кусками. Но потом методика посола окороков утратилась, и сейчас никто не знает, как это делать. Да и при массовке некогда делать.
Окорок – это ручная работа, долгая работа. Вот на этот, – Андрей показывает изрядный кусок мяса, – ушло два месяца…
Окорок (а хамон – это тоже окорок) – это мясо на кости. Этим он и отличается от обычного куска мяса. Кость выделяет определенные вещества, которые дают вкус. Поэтому окорок – это окорок, а не какая-нибудь корейка.
Вяленый хамон был, надо думать, пищей испанских мореплавателей – Магеллана, Колумба. Наш Андрей Черепанов тоже в чем-то Колумб и Магеллан – у него есть цель и он намерен к ней добраться, несмотря ни на что. Первый окорок должен был находиться в коптильне трое суток. Специальные кассеты с дубовой щепой надо менять каждые полтора часа – днем и ночью. Двое суток Андрей выдержал сам, на третьи помог отец.
Раскрывая секреты
То, что он выпускает сейчас, по старой классификации называется окороком копчено-вареным «Воронежский». На Алтае, кроме Черепанова, такое не делает никто.
В чем секрет настоящего окорока? Рассказать его Андрею было некому, пришлось вычислять, додумывать – по тем же книгам, по логике, по наитию. Логика подсказала, что прежде всего должно быть хорошее сырье.
– Вот этой свинке, – Андрей хлопает по лежащей на столе разделанной туше, – пять с половиной месяцев, а вес у нее 116 килограммов. Это очень важно, потому что мясо должно быть молодым, но зрелым. Чтобы она набрала такой вес за такое время, ее надо хорошо кормить и хорошо содержать: температура в помещении не меньше 16 градусов, кормление четыре раза в день.
Свинья – высокоорганизованное животное. У нее биологические часы очень точные. Если вы опоздали, например, на восемь минут, у нее начинается стресс и она худеет. Вот, – он показывает нам срез, – видите, здесь чистое мясо. – Полоса сала на свинье и правда шириной в палец. – Найдите на рынке такую свинью. Тут сплошное мясо, а на крестьянских свиньях тут висит сало. Мясо свинки нежнее и вкуснее мяса боровка…
И после этой преамбулы он углубляется в дебри технологического процесса – шприцевание, солить двое суток сухим способом, потом 30 дней в рассоле, а потом вывесить окорок и семь дней он созревает. Затем – в коптильную камеру, сутки коптить щадящим режимом, а потом варить на малых температурах, чтобы проварилось и внутри…
– Этак вы нам все секреты расскажете, – не выдерживает наш фотограф Сергей Башлычев.
– А я не боюсь этого, – отвечает Андрей Черепанов. – Чтобы этими секретами воспользоваться, надо быть фанатом своего дела…
У нас есть традиции
«А когда же дегустация?» – уже кричит нетерпеливый читатель. И то правда – соловья баснями не кормят. Андрей Черепанов отрезает нам по куску своего окорока.
– Я хлеб не стал брать – хлеб гасит вкус. Не ешьте хлеб, если хотите почувствовать вкус, – говорит он при этом. – Вкус идет, когда ты ешь мясо и сало…
С этими напутствиями мы пускаемся в гастрономический тур. Мясо нежное, шкурка мягкая, вкус – не пересказать!
– Шкурка – обратили внимание?! – она мягкая! – ликует Андрей. – Шкурка бывает толстой от неправильного питания и неправильного содержания. Если свинью держать в холоде, шкура становится дубовой, хоть на сапоги. А эта мягкая. И это еще свинка породы ландрас, у них шкура пожестче, а есть пьетрены – у них шкурка как папиросная бумага…
Когда Россия попала под западные санкции, оптимисты видели в этом и плюс, мол, начнется импортозамещение. Говоря обычным языком, на смену привозным продуктам придут наши – сделанные у нас нашими людьми и из нашего сырья. Окорока Андрея Черепанова – это и есть импортозамещение.
– Такие, как я, должны быть в любом районе. И делать местную продукцию. Это сейчас называется специалитетом. Вся Европа – это мелкое производство. Во Франции сыры делают мелкие предприниматели. В Испании и Италии вино делают мелкие предприниматели. Сейчас появляются люди, которые об этом задумываются.
Как ни странно, от проблем наших, – говорит Андрей.
Но хамон это или не хамон? Хамон – чисто испанский способ приготовления свинины. Кусок мяса хорошо просаливают и вешают сушиться в тепле и на морском ветру. Сроки приготовления – от полугода до трех лет. В Сибири тепло три-четыре месяца, морской бриз не дует ни дня, перепады температур.
Возможен ли в принципе хамон в наших широтах?
– Если пойти на принцип, можно в камере созревания выстроить условия, – прикидывает Андрей Черепанов. – Правда, с нашей ценой на электричество продукция будет безумно дорогой. К тому же хамон – это кулинарные традиции Средиземноморья. А у нас есть свои традиции. Их надо просто вспомнить.
Однако, как выяснилось, нынешний окорок – это только начало пути. А в конце все же хамон или что-то очень близкое к нему.
– Месяца через два попробую сделать сырокопченый окорок «Сибирский», – в конце концов признается Андрей Черепанов. – 50 дней мясо просаливается, потом созревает, и три дня его коптишь холодным дымом. В общей сложности 90 дней. Сложно. Попробую, надеюсь, что получится. Так что, думаю, мы все-таки будем в Испанию возить наш тальменский хамон…
Источник: www.ap22.ru
Русский хамон с испанским акцентом
М ожно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, история которого насчитывает более двух тысячелетий? Если «да» — что для этого нужно? А если «нет», то каким он будет? Об этом рассказал Мясной эксперт.
В августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. А в конце апреля этого года Национальная мясная ассоциация направила вице-премьеру Алексею Гордееву письмо с просьбой запретить россиянам ввозить из-за рубежа мясную и молочную продукцию. Под эмбарго попадают не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы, например, хамон.
Учитывая данные меры, становится ли производство хамона более привлекательным для российских предприятий?
« Запрет на импорт мясной продукции из стран Евросоюза в 2014 году сразу же создал на российском рынке недостаток премиальных мясных деликатесов, — рассказывает исполнительный вице-президент «Атриа Россия» Илари Хююрюнен.
— За прошедшие с тех пор пять лет российские производители сделали очень многое, чтобы заполнить полки магазинов высококачественной продукцией. В отличие от ряда других видов мясной продукции премиальные деликатесы характеризуются высокой маржой — они приносят производителю прибыль почти вне зависимости от колебания цен на сырье».
Говоря про хамон, по мнению Илари Хююрюнена, надо учитывать, что потребители этого дорогого и экзотического для российского рынка деликатеса прекрасно разбираются в его вкусе. Он уверен: удовлетворить спрос, который они создают, может только настоящий продукт, поэтому «Атриа Россия» последовательно наращивает объемы производства хамона.
Компания «Сибирский хамон» также отмечает стабильный, хоть и не большой, спрос на хамон, который определяет целесообразность его производства.
« С введением эмбарго производство хамона в России становится более привлекательным, так как спрос на этот продукт повышается. Привлекательно то, что под запретом», — говорит Алексей Крестьянов, автор и руководитель проекта «Сибирский хамон», добавляя, что запрет, все-таки, — слишком радикальная мера, и достаточно было бы ввести акцизы или пошлины на ввоз хамона.
« Повлияет ли на рынок запрет на ввоз в багаже физических лиц?
Вряд ли, — рассуждает Илари Хююрюнен. — В настоящий момент «физик» может единовременно ввезти в багаже не более 5 кг продукции, а полностью готовый сыровяленый окорок весит не менее 7 – 8 кг. То есть, если он ввозится физическим лицом, это нарушение существующих правил. Неисполнение закона не решается принятием новых законов!».
Впрочем, добавляет он, хамон, который появляется на полках российских магазинов, по данным «Атриа Россия», чаще ввозится в страну по коду 1602 41 100 0 (Окорок свиной обваленный со шкурой и подкожным жиром, полученный от задней части полутуши домашней свиньи, приготовленный солением с добавлением специй (чеснок, молотый перец), ароматизаторов, консерванта (нитрата калия), с последующим вялением, поставляемый целиком или в виде нарезки в вакуумной упаковке). По словам Илари Хююрюнена, этот код разрешен к ввозу, но он не описывает хамон, так что это тоже нарушение уже существующих норм.
Основатель портала «Мясной Эксперт» и одноименной инжиниринговой компании Владимир Романов обращает внимание, что хамон никогда не запрещался контрсанкциями, несмотря на обратные утверждения СМИ.
« Группа 1602 никогда не находилась под санкциями (Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 г. N 778). Предложений по хамону в интернет-магазинах огромное количество. С хамоном нет проблем. Есть проблема с культурой массового потребления — она практически отсутствует. Для русских, как и для испанцев, хамон — это не еда, а закуска, да и много его не съешь из-за количества соли: после 200 – 300 грамм организм воспротивится», — отмечает Владимир Романов.
По его словам, хамон нельзя рассматривать как утилитарный продукт для обеспечения организма энергией, как ту же вареную колбасу. Это не массовый продукт.
« Культура потребления — тончайшая нарезка под вино. Лакомство! Деликатес! Поэтому русские производители не делают ставку на этот энергоемкий с точки зрения производства продукт и не хотят играть в «длинные деньги»: 300 – 500 рублей за 100 грамм на полке супермаркета, когда за те же деньги можно получить 500 – 900 грамм вкусной колбасы. Культура производства и пития сухих вин у нас возрождается тоже только последние 10 лет», — объясняет Владимир Романов.
По поводу запрета на ввоз продуктов из-за рубежа, как считает Романов, руководствоваться надо здравым смыслом, а не прислушиваться к мнению ангажированных компаний.
« Болезни не знают границ — гласят плакаты на русском языке в аэропортах на популярных туристических направлениях перед «зелеными коридорами» в таможенных зонах, — рассказывает Владимир Романов. — Наши туристы, скорее всего, не обращают внимания на эти плакаты, прилетая в Испанию, Болгарию, Италию и т. д. Их уже давно пишут на русском, зная, что русские везут с собой колбасу и сало».
« Так почему в Европе это преступление, а у нас — «ввозите, пожалуйста»? — возмущается Владимир Романов. — Посмотрите, что сделал вирус АЧС в Китае, как пестрят новости по АЧС из Юго-Восточной Азии, Лаос, на очереди — Малайзия».
При этом, он поддерживает позицию главы Россельхознадзора Сергея Данкверта, озвученную в мае этого года. Тогда глава ведомства призвал не доводить ситуацию до абсурда и вводить выборочный запрет, ориентируясь на степень риска, которую несут в себе продукты.
Давайте разберемся, возможно ли произвести испанский хамон в России?
« Производство хамона — настоящее искусство, — объясняет Илари Хююрюнен. — Длительный цикл созревания полностью исключает термическую обработку, но требует очень тщательной работы с такими параметрами, как влажность и температура. Многие специалисты считают, что это вершина мастерства для всех сотрудников мясного производства. И хотя бы поэтому развивать производство в России очень важно: чтобы наши специалисты были лучшими в мире».
По его словам, в мировом масштабе в мясной отрасли есть разделение, оно сложилось исторически и насчитывает уже тысячелетия: на севере человек научился сохранять мясо с помощью копчения, а на юге – в первую очередь, в средиземноморье — с помощью вяления. Поэтому в России, а также в Скандинавии, в Германии аналогов хамона нет. А вот в Италии, например, есть прошутто.
По мнению Илари Хююрюнена, единственный способ сделать настоящий испанский хамон в России — это партнерство с испанским производителем и кропотливое обучение у специалистов.
« Так, «Атриа Россия» работает с испанской компанией Casademont с 2014 года, и уже пять лет технологи Casademont находятся на нашем производстве практически непрерывно», — подчеркивает он.
По словам Илари Хююрюнена, внешне может показаться, что технология простая: окорока погружаются в морскую соль, а затем помещаются в климатические камеры. Эти камеры последовательно воспроизводят температуру и влажность, которые воздействовали бы на окорок, если бы он висел в крестьянском амбаре в предгорьях Пиренеев: прохладная и влажная зима сменяется солнечной весной, сухим летом и прохладной осенью.
« Дьявол, как всегда, в деталях, — отмечает он. — Именно этим деталям мы учимся и учимся уже пять лет. Сложно ли это? Достаточно сказать, что во всем мире есть только одна производственная площадка, которая расположена не в Испании, но прошла сертификацию на производство аутентичного хамона «Серрано» — это наше производство в Ленинградской области».
Алексей Крестьянов, напротив, считает, что настоящий испанский хамон в России сделать невозможно. Для этого нужно аналогичное сырье: свинина, полученная от животного, откормленного в тех же условиях и тем же кормом.
« В южных районах России, может, и есть подходящие условия. Но существующая там религия запрещает разводить свиней. Также как невозможно разводить северную рыбу в южных водоемах», — говорит представитель «Сибирского хамона».
Он рассказал, что компания использует местное сырье и производит не испанский, а сибирский хамон.
« При сравнении вкусов — они разные, — поясняет Алексей Крестьянов. — Приезжавшие специалисты (Леонид Гелибтерман) отметили отличные вкусовые качества и сказали, что вкус вполне равен хорошему «Серрано»».
« Нужно учесть, что мы берем полуфабрикат (отруб) с Кудряшевского мясокомбината, а это свинина шесть месяцев, откормленная комбикормом.
Крестьянские и фермерские хозяйства, где свинина более «вкусная», с нами работать не будут. Они продают тушу целиком. Нужно отдельное производство, где на хамон пойдут ноги, а остальные части — на другие изделия: колбасы, фарши и т.п., — делится опытом Алексей Крестьянов. — У нас маленькое производство «в гараже», где висит сейчас тонна сибхамона.
В августе он созреет, получит по испанской классификации категорию Curado и будет готов к продаже».
« В ноябре мы начнем новый сезон и будем готовить сибхамон на следующий год. Такая технология применялась издревле, когда не существовали холодильные мощности», — продолжает Алексей Крестьянов.
Он уточняет, что серьезно занимается производством хамона первый год. До этого хамон был лишь хобби.
По его словам, при наличии устойчивого спроса можно было бы построить современное производство и выпускать сибхамон в гораздо больших объемах.
« Кудряшевский мясокомбинат забивает в день 1400 свиней, а это 2800 отличных окороков. В год это больше 30 тысяч, — подсчитал Алексей Крестьянов. — «Сибирский хамон» сейчас делает 100 штук в год из-за отсутствия оборотных средств. Вторая камера стоит пустая, да и основная заполнена не целиком. Так что ресурсы у нас есть! Был бы спрос».
Алексей Крестьянов рассказал, что в России хамон сегодня выпускают несколько предприятий. Так, в Томске его производит «Коптилкин», в Кургане — «Велес», в Ростове — «ТАВР». Есть также производство в Подмосковье.
Тем не менее, Илари Хююрюнен подчеркивает, что настоящий испанский хамон делает только «Атриа Россия», он продается под брендом Casademont.
Однако Владимир Романов предлагает сначала разобраться, а что такое хамон?
Он объясняет, что хамон по-испански — это окорок. В России нет такого продукта, как хамон, и быть не может. Есть группа «сыровяленые продукты из мяса» — продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке.
«Хамон это всего лишь сыровяленый окорок, — говорит Владимир Романов. — А вот названия, которые используют производители в России, например, хамон «Серрано», это имена собственные. Кто первым ТУ на него оформил, того и тапки».
« Если кто-то захочет сделать ТУ на продукт, ему придется работать с юристами и играть с написанием названий, — проясняет ситуацию Владимир Романов. — Судя по ТУ на хамон «Серрано» на кириллице и в латинском написании Jamón Serrano принадлежит компании «Пит-Продукт». Разумеется, марке Casademont в России, учитывая их испанские корни и международные связи, намного легче получить все нужные сертификаты и признания соответствия качества хамона испанцами, нежели хамону, произведенному в Сибири, пускай даже из того же сырья. Такие регалии повышают добавленную стоимость хамона, но не окорока. И, как верно отметил Илари Хююрюнен, российское государство защищает свою «Докторскую», а не хамон».
Как рассказал Романов, многие туристы везут из Испании хамон без кости, чтобы не платить за перевес, везут вообще не окорок (хамон), а лопатку (палета). По его словам, знатоки рынка могут подтвердить: то, что продают доверчивым туристам на Рамбле (популярная туристическая улица в Барселоне), часто не имеет никакого отношения к качественному продукту, так как приезжий в вопросе не разбирается и не знает про Королевские указы ( REAL DECRETO ) Хуана Карлоса за номером 1469/2007, а также маркировку иберийских хамонов А.
На вопрос, можно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, Владимир Романов отвечает: конечно, нет — это будет просто сыровяленый окорок!
« В Испании можно также выпускать «Докторскую», учитывая, что там это будет просто вареная колбаса, без молока, без истории и без духовных скреп, — считает он. — И, конечно, испанцам в голову не придет класть высший сорт говядины в вареную колбасу».
Романов рассказал, что когда он разрабатывал на одном испанском предприятии «Докторскую» для поставок в отели для российских туристов, технолог по имени Рубен сетовал, что для дегустации нужно три батона, а что ему делать с остальными 50 кг, он не знает. Рабочие раскупили по себестоимости всю пробную партию, так как они никогда не видели, чтобы вареную колбасу делали из говядины высшего сорта и свиной лопатки с окороком.
« Большинство русских не признают эту колбасу, а большинство испанцев не признают русский хамон, но и те и другие обязательно все съедят, если им не говорить автохтонные названия», — заключает Романов.
Исполнительный вице-президент «Атриа Россия» обращает внимание на ситуацию в нашей стране, которая кажется ему парадоксальной:
« В производстве такого традиционного продукта, как вареная колбаса, государство требует от производителей следования ГОСТам и не позволяет, например, называть «Докторской» колбасу, которая не соответствует определенным параметрам. А потребители дорогой деликатесной продукции такой защитой не обеспечены».
В результате, по его словам, в магазинах есть и другие продукты российского производства, которые называются «хамон». Только они не являются настоящим хамоном. Зачастую, как утверждает Илари Хююрюнен, это просто копченый свиной окорок.
« Тут я соглашаюсь, — говорит Владимир Романов, — хамон в России и есть просто свиной окорок. У некоторых он, действительно, еще и копченый. Но их мы не пригласили к обсуждению, так как в этой статье обсуждаются хамоны, а не Шварцвальдская ветчина, а именно испанские окорока — хамоны».
« Российские предприятия предпочитают называть мясопродукты именно зарубежными названиями, отражающими их географическое происхождение, — вместо создания и продвижения собственных региональных брендов, — отмечает Владимир Романов. — Из истории мы знаем, что окорока привозные на Руси (и пармезаны, кстати) ценились столичными интеллигентами еще 250 – 300 лет назад, как и мода на все европейское, несмотря на традиционные для сельской местности провесные ветхие окорока (например, кумпяк в Беларуси)».
В заключении он озвучивает очевидную истину — лучше всего в хамонах разбираются испанцы, а еще лучше в них разбираются те, кто занимается стандартизацией и законодательной базой.
« На вкус и цвет — товарищей нет, — резюмирует Романов. — За годы споров вокруг испанских окороков и того, какими они должны быть, мы получили прекраснейшую и толерантную формулировку в «Википедии»: хамоны различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Серрано — белая свинья с обычным белым копытом, а иберико — иберийская черная свинья с черным копытом».
Напоследок всем интересующимся, какие свиньи были 150 лет назад до открытия генной инженерии и чем их кормили, Владимир Романов советует почитать книгу Оттомара Роде, изданную в Санкт-Петербурге в 1884 году «Свиноводство. Практическое руководство для сельских хозяевъ», переведенную и отредактированную В. Функом, дополненную В. Хлюдзинским.
Источник: news.meatbranch.com
