Интервью с производителем северных пряников Юлией Поповой-Онучиной о развитии малого бизнеса в Архангельске, его проблемах и особенностях.
708 просмотров
Юлия Попова-Онучина по образованию журналист, работала в ГТРК «Поморье» в статусе специального корреспондента и преподавала на кафедре журналистики САФУ имени М.В. Ломоносова «Основы телевизионной деятельности».
В августе 2010 года, будучи в декрете со вторым ребёнком, решила открыть свой бизнес по изготовлению козуль — северных пряников. В том же году зарегистрировала товарный знак. На производстве у неё работает восемь человек.
Юлия Попова-Онучина
Я сама дома пеку козули перед Новым годом, для меня это удовольствие: испечь, раскрасить их, увидеть эмоции близких. А что это для вас? Может, что-то особенное?
Конечно особенное. Это часть моей жизни. Это не только в Новый год и на Рождество, это круглый год, с утра до ночи, летом, осенью, зимой и весной, потому что это — моя работа.
Чем занимались до того, как вы пришли в этот бизнес?
Женский бизнес на имбирных пряниках
Я — профессиональный журналист, работала специальным корреспондентом телепрограммы «Вести Поморья». Когда была в декрете со вторым ребёнком, то денег нам перестало хватать, надо было работать, чтобы младшую дочку устроить в частный детский сад, так как государственный не дали. Я попробовала сделать то, что до этого делала 30 лет моя мама, Татьяна Алексеевна Онучина, народный мастер России.
Начала печь, потом выиграла грант на открытие собственного дела, открыла мастерскую, сертифицировала товар, сделала сайт, зарегистрировала товарный знак, в общем, изменила свою жизнь полностью. Одновременно я преподавала «Основы телевизионной деятельности». Работала на трёх работах.
Когда вышла из декрета, то поняла, что надо в жизни что-то выбирать. Я не помню, откуда я сначала ушла, с телевидения или кафедры журналистики. Постепенно создала свой маленький мир, свой маленький бизнес.
Вы говорили, что в журналистике произошло перенасыщение профессией. Нет ли сейчас у вас такого?
Это катастрофа. Есть: мне надоела ответственность, мне надоело принимать решения. Это очень тяжёлая работа, ты отвечаешь не только за себя, ты отвечаешь за людей, которые работают на тебя по найму, ты платишь налоги, ты ежедневно сталкиваешься с огромным количеством проблем, с постоянными ситуациями, которые должен решить ты и никто больше.
Это очень тяжело, это огромная нагрузка, и, честно говоря, многие думают, что у предпринимателя есть лопата, которой он гребёт деньги. Эта лопата очень тяжёлая, денег немного, а сейчас, особенно с 1 мая, произошло увеличение МРОТ, налоговая нагрузка на всех опять увеличилась, и как крутиться? Мы повысили цены слегка, потому что надо выживать. Я сегодня бы просто пошла работать наёмным работником. Сегодня малому бизнесу становится работать непросто.
То есть пока вы не собираетесь уходить?
Нет, пока нет. Но ещё раз говорю, что я думаю о том, чтобы стать просто наёмным работником. Им быть проще: сделал — ушёл. А работа предпринимателя круглосуточная, круглогодичная. У меня отпуск меньше, чем у моих сотрудников, моя пенсия будет меньше, чем у них.
Как найти Клиентов/ Начать продавать / Продажи / Цена на пряник/ Себестоимость / Кондитерский бизнес
Это очень сложно, и ты, руководитель и начальник, хорошим никогда не будешь для своих подчинённых, и им всегда будет мало денег, и они всегда будут считать твои деньги.
Как пришла идея создать музей?
Моя мама хотела музей открыть и сейчас активное участие принимает в его создании. Таких подобных проектов нет, у нас вообще город, я считаю, весьма скучный. У меня в планах переехать, если дети поступят учиться в другом городе. Я бы с удовольствием уехала. Архангельск депрессивный. К сожалению, у нас бизнес малокреативный в городе.
Я попробовала создать музей, поддержки ни от кого особой не вижу.
То есть, например, государство, никак не способствует?
Как открыть бизнес по производству пряников
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Традиционные русские пряники всегда считались вкусным лакомством и пользовались спросом и в нашей стране и в качестве сувенирной продукции за рубежом. Конкуренция в этом сегменте присутствует, однако, в основном, пряники производят для внутреннего рынка. Специалисты уверены, что у отечественных производителей есть большие перспективы для импорта своей продукции в страны Европы. Да и в России пряники из обычных кондитерских изделий превращаются в необычную сувенирно-подарочную продукцию.
Согласно научному определению, пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, которые содержат значительное количество сахаристых веществ и различные пряности. Именно благодаря последнему компоненту сладкого лакомства, оно получило такое название. Также к группе пряников относятся так называемые коржики или коврижки – выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, прослоенный фруктовой начинкой или вареньем и имеющий прямоугольную или круглую плоскую форму.
Несмотря на большое разнообразие форм и размеров, есть лишь два основных вида пряников, которые различаются в зависимости от способа их производства: заварные и сырцовые . В свою очередь эти виды пряников могут отличаться по наличию или отсутствию начинки и внешней отделке. Изделия с начинками появились сравнительно недавно, благодаря появлению современных технологий промышленного производства. Начинка может быть шоколадной (из белого или черного шоколада), фруктовой (персиковой, яблочной, сливовой) или ягодной (малиновой, клубничной, черничной). Для украшения продукта может использоваться глазурь из сахарного сиропа с добавками или без, с шоколадной глазурью, с сахарной обсыпкой, ядрами орехов, маком и пр.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
Самым сложным и затратным с технологической точки зрения считается производство глазированных заварных пряников с начинкой. Но именно они пользуются наибольшим спросом среди покупателей, благодаря оригинальным формам, которые так нравятся детям и взрослым.
В качестве основного сырья для производства пряников выступает пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Помимо этих главных ингредиентов, в зависимости от рецептуры, в состав продукта могут входить мед, жиры, патока, ароматизаторы, изюм, конфитюр, красители, соевая или ржаная мука, цукаты.
Отличительная черта исконно-русских пряников – это так называемые «сухие духи» или букет, которые входят в их состав. Таким поэтичным названием обозначается смесь пряностей, которая состоит из кардамона, имбиря, корицы, душистого перца, гвоздики, черного перца. Мед, хотя и считается дорогим продуктом, добавляется с или вместо сахара для улучшения качества изделия. Изделие из «медового» теста дольше хранится, не черствея, и имеет особый тонкий аромат и вкус.
Производство пряников любых видов может состоять из нескольких основных этапов: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковки. Все это осуществляется при помощи поточно-механизированного оборудования.
Для приготовления сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп. Для этого сахар, патока и мед увариваются с водой, что в итоге дает сиропную массу плотной консистенции. Сироп охлаждают до 20-22 градусов Цельсия, в результате чего его плотность должна составить около 1,31-1,32 гр/куб. см. В принципе, тесто можно приготовить, не растворяя заранее сахар.
Но в этом случае процедура замешивания займет намного больше времени. Тесто для пряников замешивают в специальных месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружается в этот чан в определенной очередности.
Пряники из затянувшегося или слишком сухого теста получаются твердые и невкусные, а при повышенной влажности изделия будут плохо удерживать форму и липнуть внутри. Чтобы избежать затяжки, сырцовое тесто готовят небольшими порциями. Каждая из них разделывается за 15-20 минут.
В отличие от заварных изделий сырцовые пряники слишком быстро черствеют при хранении. Чтобы увеличить срок их годности и улучшить вкусовые качества, производители часто добавляют в тесто инвертный сироп (заменитель патоки, который приготовляется из сахара, воды и лимонной кислоты) вместо сахара в чистом виде или же готовят тесто на теплом сиропе температурой около 38-40 градусов Цельсия. Так как при добавлении теплого сиропа температура теста поднимается выше рекомендуемых 20-22 градусов, что чревато затяжкой, то время его разделки сокращается до 7-8 минут.
Приведенная выше технология приготовления теста может изменяться, в зависимости от региона и производителя. Так, например, тесто и вяземских, и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35 градусов Цельсия. Однако если для тульских пряников тесто вымешивается в течение 30-40 минут, то для вяземских замес занимает лишь 7-8 минут. Но и в том, и в другом случае температура теста составляет порядка 28 градусов, а влажность – около 19 %.
Технология приготовления заварного пряничного теста несколько отличается. Его приготовление включает в себя три этапа: варка сиропа, заварка, замес теста. В этом случае для получения сиропа смешивают сахар, мед, патоку и маргарин с водой и нагревают смесь до 85-100 градусов Цельсия. Плотность готового сиропа должна быть такой же, как и для сырцовых пряников.
В результате перемешивания муки с сиропом, температура которого перед смешиванием составляет порядка 65-75 градусов, получают заварку. Ее температура чуть ниже – около 50 градусов Цельсия. Если сироп будет горячее, то, с одной стороны, мука набухнет лучше, в результате чего качество готового продукта стане лучше.
С другой стороны, чем выше температура сиропа, тем медленнее охлаждается заварка. А ее температура при смешивании с другим сырьем не должна превышать 30 градусов. Раньше пряничная заварка по рецептуре выдерживалась в холодном помещении в течение долгого времени – от месяца до года. Считалось, что чем дольше отлеживается тесто, тем вкуснее будут готовые пряники. Хотя, конечно, для промышленного производства столь долгий срок приготовления изделий просто неприемлем.
Современные технологи утверждают, что «отлежка» не имеет столь большого значения для качества готового пряника, так как за время долгого хранения состав заварки практически не меняется. Поэтому сейчас время охлаждения заварки не превышает шести дней. Для этого ее выкладывают пластами на противни, смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы она не склеилась. Однако на большинстве предприятий заварку охлаждают сразу же после ее изготовления при помощи месильной машины с водяной рубашкой.
Иногда с целью сокращения времени приготовления заварного теста используют сироп температурой 50-55 градусов. Тогда температура заварки составляет около 39 градусов, и она охлаждается быстрее, чем обычно. Сразу же после охлаждения заварку смешивают с разрыхлителями и ароматизаторами. Заварное тесто замешивается в месильной машине с охлаждением в течение 25-30 минут. Если используется холодный сироп, то на замес тратится менее десяти минут. Температура теста при этом составляет порядка 30 градусов, а его влажность – около 20 %.
Готовое пряничное тесто поступает в приемную воронку формующе-отсадочной или штампующей машины. Иногда его формуют вручную. При автоматизированном производстве машина выполняет всю работу. Отдельные виды пряников формуются при помощи металлических и деревянных форм. Изделия, отформованные в деревянные формы, называются печатными.
Они предназначены, в первую очередь, для детей. В форму тесто вдавливается вручную или специальными деревянными колодками. После чего заготовка извлекается из формы и отправляется выпекаться.
Технология изготовления пряников с начинкой несколько отличается. В этом случае примерно половина теста раскатывается при помощи скалки в один тонкий пласт, на который выкладывают начинку. Сверху на нее укладывают отформованный пласт теста из деревянной формы. Оба кусочка текста соединяются с краев таким образом, чтобы начинка оказалась внутри, а рисунок не был нарушен. Это слоеная заготовка с начинкой выпекается так же, как и обычные изделия.
При формовании нескольких сортов пряников сначала укладывают в форму заготовку из двух раскатанных слоев теста со слоем начинки между ними. Деревянные формы заранее смазывают маслом, чтобы потом было проще отделить от них отформованные заготовки. Тесто для коврижек точно также раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм. Толщина заготовок для заварных пряников не превышает 8-11 мм, а для сырцовых – 10-13 мм. Пряники круглой формы формуют на специальной отсадочной машине (ее также можно использовать для производства сахарного печенья различных сортов и форм).
Тесто подается в воронку, в нижней части которой два валка, вращаясь навстречу друг другу, продавливают тесто в формующую матрицу. Матрица придает заготовкам требуемую форму. В зависимости от консистенции используемого теста можно выбрать различные режимы работы оборудования. Например, если тесто жидкое, то оно подается дозированно. А при формовании густых сортов тесто на выходе получается в виде жгутов, которые нарезаются на отдельные дольки при помощи движущейся струны.
Сами пряники выпекаются на стальной ленте, трафаретах или сетке. Время выпекания заварных пряников в конвейерных (которые более распространены) или ротационных печах составляет от 7 до 12 минут при температуре 200-240 градусов Цельсия.
Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от температуры печи, степени ее заполнения, влажности теста, из которого выполнены заготовки, и вида изделия. Например, пряники «Мятные», которые не глазируются, выпекаются при более низких температурах (190-210 градусов Цельсия). Это позволяет избежать появления темной корочки на их поверхности. А тульские пряники выпекаются при температуре 265-270 градусов в течение 5-6 минут.
И в том, и в другом случае перед выпечкой заготовки предварительно проходят через камеру увлажнения. Когда пряники готовы, они извлекаются из печи и охлаждаются в течение 20-22 минут до температуры 40-45 градусов. Изделия снимают с сетки или стальной ленты лишь тогда, когда они сами легко отделяют от поверхности. Если же пряники пекутся на листах, то после их выхода из печи их устанавливают вместе с изделиями на специальных стеллажах.
Когда пряники окончательно высохнут, они проходят процедуру тиражения: охлажденные изделия загружают большими партиями весом до 20 кг в дражировочный котел и заливают сахарным сиропом температурой 85-95 градусов. В этом котле пряники находятся около 1-2 минут, а затем выгружаются и подсушиваются в течение десяти минут при температуре около 60 градусов. При необходимости изделия декорируют, снова подсушивают (путем обдувки воздухом) и отправляют на упаковку.
Если пряники предназначены для продажи на развес, то они упаковываются в картонные, деревянные или фанерные ящики. Мелкие изделия (свыше 30 штук в одном килограмме) упаковываются насыпью, а более крупные – укладываются. Пряники, которые продаются уже фасованными, рассыпаются в картонные коробки определенного размера или же полиэтиленовые пакеты с бумажным вкладышем или наклейкой.
Существуют определенные требования к складским помещениям, где хранится готовая продукция. Они должны быть сухими и чистыми, не зараженными амбарными вредителями. В помещениях поддерживается температура не более 18 °С и относительная влажность воздуха 65-75 %. Сроки хранения зависят от вида продукции и времени года.
Сырцовые неглазированные изделия, кроме мятных пряников, могут храниться 20 дней. Срок хранения пряников типа мятных не превышает 10 дней летом и 15 дней зимой. Сырцовые глазированные изделия можно хранить до 30 дней, а заварные – максимум 45 дней.
Формовочная машина отечественного производства с выгрузкой на противень и одной матрицей в комплекте обойдется в сумму от 330 до 650 тысяч рублей, в зависимости от производительности. Самое дешевое оборудование позволяет изготавливать 100-250 кг продукции в час, а самое дорогое – до тысячи килограмм пряников в час.
Одна матрица для формовочной машины обойдется в сумму около 20 тысяч рублей. Также понадобится противень и охлаждающий конвейер. Тиражный барабан для глазирования пряников стоит от 90 тысяч рублей (производительность 150-600 кг в час) до 110 тысяч рублей (производительность 450-1000 кг в час). За дражировочную машину для глазирования пряников придется отдать около 70 тысяч рублей. Также вам понадобятся просеиватель, варочный электрический котел, машина тестомес, дежа для муки, стеллажная тележка, ротационная электрическая печь, производственные столы, весы до 10 кг и до 100 кг.
Для установки этого оборудования понадобятся производственные помещения площадью не менее 70 кв. метров и склады. Производительность средней линии составляет около 120 кг в час, а ее установленная мощность – 63 кВт. Для ее обслуживания достаточно четырех человек.
Помимо организации самого производства пряников , уже на этапе планирования стоит задуматься о том, куда вы будете сбывать готовую продукцию. Это могут быть дилеры, розничные сети и отдельные торговые точки. Красиво оформленные и упакованные пряники различных форм – это отличная сувенирная продукция. Некоторые российские производители реализуют ее через сувенирные магазины и лотки в городах Золотого кольца России, лавки при монастырях, собственные интернет-магазины.
Если вы производите качественную эксклюзивную продукцию, то собственный сайт и размещение рекламы на других ресурсах в интернете может стать едва ли не самым лучшим способом увеличения числа ваших клиентов. Традиционные рекламные носители в данном случае вряд ли будут достаточно эффективны. Но не стоит забывать про тематические выставки, где вы можете найти новых партнеров. Кроме того, можно договориться о сотрудничестве с рекламными агентствами (пряники с символикой компании – отличный и незабываемый корпоративный подарок), со школами и детскими садами, кондитерскими, которые занимаются изготовлением тортов на заказ.
Производство пряников считается выгодным бизнесом, так как спрос на эту продукцию стабильно высокий, а срок ее хранения относительно долгий. Использование высококачественного сырья и разработка собственных рецептур – залог успеха предприятия, которое собирается заниматься производством таких кондитерских изделий. Рентабельность такого вида кондитерского бизнеса составляет около 20 %, а сроки окупаемости – 13-15 месяцев.
Все материалы по тегу: пряники
Источник: www.openbusiness.ru
Это «Души не чаю». Проект из Самары, который хочет изменить «пряничное» сообщество
В 2015 году Ольга и не думала о приготовлении десертов на продажу: она преподавала литературу в начальной школе и мечтала о проведении детских мастер-классов. Одной из идей была роспись имбирных пряников: для такого занятия не требовалось долго ждать доставки специальных материалов, поэтому Ольга решила начать именно с этого.
— Впервые я сделала пряники с сахарной глазурью, именно готовясь к мастер-классу. Они не получились, но я поняла логику, и с третьего раза пряники вышли такими, что я решила поделиться ими в инстаграме. Друзья сразу стали спрашивать, не хочу ли я их угостить или даже продать немного.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
Вскоре после этого Ольга узнала, что в Самаре будет проводиться «Ресторанный день» — фримаркет, на котором кулинары-любители могут поделиться своими блюдами с гостями. Она решила занять одну из предлагаемых площадок с рекламой мастер-класса по росписи пряников.
Чтобы напечь «демонстрационный материал», Ольга позвала на помощь подругу. Предпринимательница вспоминает, что ей не пришлось докупать никаких особых ингредиентов: даже красители были дома после Пасхи. На запах выпечки в квартиру постучала соседка и, узнав, что именно здесь готовят, пришла в восторг: оказалось, что её дочка обожает эти пряники, но покупать их дорого — в среднем 150 рублей за штуку. Ольга сначала удивилась цене, так как затраты на производство были совсем небольшими, но оказалось, что на цену влияет работа мастера по росписи.
На «Ресторанный день» кондитеры приготовили 40 пряников и решили продавать их по 100 рублей. В итоге продали все, заработали первые четыре тысячи рублей и решили, что печь пряники — неплохая идея для бизнеса: себестоимость одного изделия выходила всего 7-10% от рыночной цены.
Название «Души не чаю» уже лежало в закромах: когда-то лучшая подруга Ольги открывала в Москве одноимённый чайный клуб и творческую мастерскую. Спустя время его продали, а название бывшая владелица разрешила использовать в новом качестве.
— Я с ним очень сжилась, и мне не хотелось бы называться по-другому. Оно сразу даёт представление не просто о цехе или витрине, а о чём-то крафтовом и душевном.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
Поиск идентичности и сарафанное радио как основа всего
Сначала Ольга пекла по разным рецептам из интернета, но спустя короткое время придумала свой. «Души не чаю» готовит пряники на медовом тесте, в то время как большинство пряничных мастеров используют сахарный сироп, в простонародье — «жжёный сахар». Найденной удачной формуле Ольга верна с 2015 года.
Важен для успеха пряников и их внешний вид. Первые Ольга делала в традиционном европейском духе — это были плоские фигурки зверей и звёздочек, удобные для росписи глазурью. Ольга училась по бесплатным туториалам зарубежных пряничных мастеров — «сначала копировала классные работы, потом начала привносить своё». С годами и опытом мастерица поняла, что пряники могут быть любой формы и расписываться на любую тему. За этим таилась не только свобода творчества, но и безумные задания заказчиков.
— Бывало разное — «пряник в виде доктора Айболита: в одной руке чемодан, в другой — шприц, а сам он стоит на лыжах». Или: «Сделайте для моего годовалого сына пингвинёнка в берете вэдэвэшника». На такое откликаюсь осторожно: не хочу множить образы войны и оружия. Есть запрос на пряники 18+, но я такие не беру: не хочу слепо идти на поводу у заказчика.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
Ольга считает, что все маленькие бизнесы начинаются с интереса друзей и знакомых. На «Ресторанном дне» частью покупателей были сослуживцы её мужа, которые в свой обеденный перерыв пришли поддержать мастерицу и набрали пряников для жён и детей. С тех пор интерес к проекту Ольги только увеличивался. Искать клиентов и запускать рекламу не приходится: «Души не чаю» клиенты находят сами.
— Никогда не размещаю рекламу на каких-то ресурсах; очень редко запускаю таргет в инстаграме на пару тысяч рублей перед праздниками, и то скорее из формальности, потому что так все делают.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
Инстаграм Ольга ведёт сама, не нанимая SMM-специалиста и маркетолога. Она считает, что важно показывать мастера, а не только его работы. Ольга хотела бы, чтобы мастера в России делали не только пряники с Дедом Морозом и осенними листиками к 1 Сентября, а выражали в творчестве себя.
Около года Ольга совмещала работу учительницей в школе и пряничную мастерскую, а затем поняла, что готова полностью посвятить себя одному делу. В 2017 году Ольга решила, что её детище переросло домашнюю кухню.
Открытие мастерской, переезд и новое открытие
Первое помещение Ольга сняла в соседнем творческом кластере « Дом77 ». Подходящая комната — с кафелем и водой — оказалась только одна, её площадь была всего 12 метров. Несмотря на то что это было далеко от кухни-студии её мечты, Ольга решила, что на первое время такой мастерской будет достаточно.
— На оснащение ушло в пределах 50-60 тысяч. Для приготовления пряников не требуется сверхмощного и профессионального оборудования: мы берём не оборотами, а качеством ручной росписи, поэтому на первых порах хватало одной бытовой духовки. Сейчас у нас две духовки, холодильник, есть полупрофессиональный миксер для замеса теста и глазури — он у нас средний, на семь литров. И ещё должно быть много стеллажей и подносов для хранения.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
Кроме этого, Ольга сняла 10-метровый склад пополам с командой флористов: так двум маленьким бизнесам было проще начинать. Флористы собирали букеты, а у Ольги стояли стеллажи с материалами для упаковки и мастер-классов. За кухню и половину склада Ольга отдавала 14 тысяч рублей без коммуналки: в «Доме77» её с арендаторов не берут. Так они проработали полтора года, пока пожар в старом здании не поставил точку — Ольге пришлось срочно искать новое помещение.
— В полу между этажами коротнула проводка. Весь наш склад сгорел. А это было как раз перед 8 Марта — вторым после Нового года пиком популярности пряников. У нас миллиард заказов, нам останавливаться нельзя ни на час. Я тогда работала с менеджером Таней, и мы просто перевезли наше оборудование к ней домой.
В итоге выкрутились и все заказы сдали в срок.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
Сейчас «Души не чаю» располагается в арт-кластере « 8 студий »: 22-метровая кухня соседствует с большой комнатой для проведения мастер-классов и мероприятий. Её Ольга делит с теми же флористами (опыт соседства оказался удачным) — вместе они сделали в помещении косметический ремонт. Кухню пришлось оборудовать с нуля: на всё ушло около 300 тысяч рублей, которые Ольга попросила у близких и смогла отдать в короткие сроки.
Аренда обходится Ольге в 20 тысяч рублей, но коммунальные услуги составляют ещё 14-16 тысяч — эту сумму тоже делят с соарендаторами. Предпринимательница рассказывает, что киловатт электроэнергии в этом здании в историческом центре стоит 9,18 рублей при средней цене по городу в четыре рубля: когда Ольга въезжала, собственники об этом не предупредили, поэтому итоговая сумма платежей оказалась неприятным сюрпризом. Но съезжать ей не хочется: нравятся место и атмосфера. Девушка говорит, что чувствует себя здесь как дома.
Рост команды и «неправильный» бизнес
Как только стали приходить постоянные заказы, Ольге потребовалась помощница. Сначала это была вторая Ольга Цветкова — родная сестра мужа и её полная тёзка. Бизнес был почти семейным — девушки пекли пряники на домашней кухне по ночам, смотрели сериалы и болтали. Но вскоре вторая Ольга ушла в декрет, и обороты потребовали нанимать сотрудников со стороны.
— Тема сотрудников — это мой выход из зоны комфорта. Я в мастерской ежедневно, и мы очень много времени проводим вместе — важно быть на одной волне. Сейчас я ухожу в декрет и понимаю, что нужно срочно найти человека на замену, но всё же тяну с поиском.
Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»
В разное время в мастерской работало от двух до 11 сотрудников. Их количество зависит от сезона и оборота — в Новый год приходится брать помощников на почасовую работу и ночные смены, летом же спрос снижается, поэтому можно обходиться своими силами.
У мастеров почасовая оплата, которая зависит от квалификации: начинающий получает от 120 рублей в час. Выход в неурочное время оплачивается выше, так что зарплата мастера может «скакать» от 20 тысяч в месяц в несезон до 60-70 тысяч рублей в декабре. Ольга говорит, что в этом месяце мастерская получает чуть ли не 50 процентов всего годового заработка.
Сейчас в мастерской, кроме самой Ольги, работают трое — мастер упаковки, оператор принтера пищевой печати и квалифицированный мастер, которая закрывает все процессы по выпеканию и росписи. Все сотрудницы работают в «Души не чаю» более полутора лет. Ольга говорит, что это большой срок: обычно изготовление пряников — это текучка кадров: ещё недавно мастеров было шестеро, но почти одновременно трое по разным причинам «откололись».
Источник: mastera.academy
