Вообще-то традиционно говорят «ланчи». Иногда пишут как бы по-русски: «Деловые обеды». Иногда встречается и вовсе эвфемизм — «Дневное меню».
Предполагается, что днём гости придут на бюджетный бизнес-ленч, и если им понравится — вечером они вернутся «нормально поужинать». Этого, вежливо говоря, не происходит; как правило, это влажные фантазии владельцев заведений.
Не раз и не два я работал в заведении, в котором не было бизнес-ленча. Потом, в силу тех или иных причин, их решили вводить в меню. Когда мы, официанты, выражали общее мнение, что появление бизнес-ленча знаменует собой некое такое «падение» ресторана, владельцы возмущённо и очень вдохновенно начинали рассказывать басни о том, что бизнес-ленч — это не просто обед. Это некий такой особый, непостижимый акт гостеприимства, что мы не просто продаём обеды, мы продаём положительные эмоции, что это грамотно спланированное и стратегически выверенное расширение клиентской базы, что мы предоставляем людям великий шанс сделать Выбор, и прочая, и прочая.
Франчайзинг для Чайников . Бизнес-ланч в «Мафии» .Харьковский Клуб Предпринимателей.
Всё это чушь, если говорить очень вежливо; я работал только в одном заведении, где было как раз «дневное меню», и оно было более или менее интересное. Оно ещё как-то могло вызвать интерес к заведению и, действительно, гости нет-нет да и возвращались после работы именно к нам. Это исключение.
Почему же мы, официанты, так не любим эти самые ленчи?
Во-первых, они сами по себе — не подберу другого слова — унылые. То есть на них и смотреть уныло, и подавать их неинтересно, и гости удивляются: у вас такие хорошие завтраки и основное меню, а ленчи как в столовой.
Один шеф, помню, так и сказал, глядя на нашу работу в пик бизнес-ленча: «Столовка».
Как у Веры Павловой в одном стихотворении:
Не знали, что такое зависть,
глотали комплексный обед,
одною «Правдой» подтирались
и веровали: Бога нет.
Во-вторых, если ленчи подают с 12:00 (условно), это означает, что с 12:00 до 12:15 гости займут полный зал, и на кухне одновременно выйдет десятка полтора чеков. Это автоматически означает, что заказ будут отдавать долго. То есть чеков много, места на кухне мало, места на раздаче мало, и какой-нибудь простецкий салат застревает в проходе на полчаса. У людей час на обед, из которых 40 минут они только ждут свой заказ.
В-третьих, бизнес-ленч подразумевает практически полное отсутствие каких-то манипуляций: салаты уже заранее нарезаны и замешаны, суп сварен в гигантском чане наподобие школьного (помните эти суперкастрюли с красными надписями на боках: «Суп», «Второе», «Компот»?). И если, заказывая по основному меню, гость может попросить, скажем, не класть в салат лук, то в бизнес-ленче, повторюсь, салат обычно сделан заранее, и убрать оттуда ничего нельзя. Это приводит к тому, что в эти проклятые 3-4 часа, пока действует меню бизнес-ленча, мы практически не можем пойти навстречу пожеланиям гостей. Это — не сервис.
Бизнес-ланч: История
В-четвёртых, заказы идут однообразные, и это мало того, что утомляет, так ещё и часто возникает путаница, ибо все заказывают примерно одно и то же, на раздаче стоит 7-8 почти одинаковых тарелок с почти одинаковым содержимым, и тут официант хватает тарелку, несётся в зал, потому что гость уже 30 минут ждёт свой заказ, а повар смотрит на чеки и орёт, что он забрал не свой салат, этот заказ надо было отдать за 15-й стол, а он отнёс за 20-й.
(Гость, кстати, может даже не заметить, что ему принесли не его заказ, ведь он не вылезает из телефона, глаза не принимают участия в трапезе, из экрана только тапочки торчат. А вот другой гость, чей заказ отнесли по ошибке за соседей столик, вынужден подождать теперь ещё дополнительных 15 минут, пока на кухне сделают повторно его заказ; и хорошо, если его снова не перепутают и не отдадут ещё кому-то)
В-пятых, в силу вышеизложенных причин чаевые в бизнес-ленч, как правило, ну так себе. Основной жир — вечером. Работающие в обед официанты выматываются и бегают голодные, потому что кухне некогда приготовить служебку, успеть бы раскидать постоянно прибывающие заказы, а заработок скудный (обычно; исключения тоже бывают). Если обед стоит, условно, 350-400 рублей, кто же в здравом уме оставит больше 50-ти «на чай»? Сотня — максимум, и это не с каждого стола, а с каждого 10-го примерно.
Если вы ещё не устали — в-шестых, публика, приходящая на бизнес-ленч — это, как правило, люди из ближайших офисов, банков, салонов красоты, бутиков и типа того. Как правило, у них корона на голове. Поглощая комплексный обед за 350 рублей, которым в ином заведении официанты брезгуют и сами никогда такой не берут, они всем видом сообщают персоналу, что нам следует сиять от счастья, ибо нам выпала честь находиться в одном помещении с ними 🙂
И вишенка на торте — если ленч состоит из салата, первого и горячего, люди ждут, что сначала подадут салат, потом первое, потом горячее. Иногда бизнес-ленч в заведении организован таким образом, что сперва подают салат и горячее одновременно, а потом суп. Или — салат и суп одновременно, потом горячее. То есть гости едят салат, глядя на остывающий суп, потом приступают к остывшему супу, в этот момент подают горячее; когда с супом покончено, они приступают к остывшему горячему. И всё высказывают официанту, естественно.
И у них не возникает желания вернуться вечером «нормально поужинать», естественно.
Когда я слышу, как гости хвалят то или иное заведение именно за их бизнес-ленч, я внутренне восхищаюсь. Если сумели нормально организовать приличный обед — значит, с основным меню там тоже полный порядок.
Но это бывает нечасто 🙂
Источник: dzen.ru
Современные формы обслуживания
Внедрение новых видов услуг и прогрессивных форм обслуживания способствует повышению эффективности работы предприятий. Экономический эффект от внедрения выражается в увеличении прибыли за счет снижения себестоимости услуг или роста популярности новых услуг и спроса на них и т.д.
В современных предприятиях питания применяют следующие дополнительные прогрессивные формы обслуживания:
- • бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по более низким ценам;
- • воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола;
- • кофе-брейк, или кофе-пауза — для участников совещаний и конференций;
- • автоматическая торговля;
- • кейтеринговое обслуживание.
Бизнес-ланч
Бизнес-ланч — относительно новое явление в нашей жизни. В России аналог бизнес-ланча появился в советские времена, в период правления Никиты Хрущева. Именно тогда общепит начал предлагать клиентам комплексные обеды по фиксированным ценам.
Эта услуга в первую очередь предназначена для деловых людей, для проведения переговоров. Блюда, указанные в ланч-меню, должны быть выбраны из общего меню. Обычно это блюда, которые несложно и недорого готовить. Рестораны высокого класса имеют в меню блюда, на которые установлены специальные скидки для бизнес-ланчей.
Воскресный brunch
Воскресный brunch (бранч) происходит от английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Иными словами, бранч — поздний завтрак, плавно перетекающий в обед.
Эта форма обслуживания завоевывает все большую популярность в России. Воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей, которые приходят с семьями, друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом закусок и блюд. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность.
Гостям предлагаются несколько десятков блюд: разнообразные закуски и горячие блюда, десерты, а также напитки, в том числе и алкогольные. Хотя иногда можно заказать блюда и по меню.
Гости обслуживают себя самостоятельно. Официанты подают только прохладительные, алкогольные и горячительные напитки, заменяют использованную посуду на чистую и следят за ассортиментом шведского стола, постоянно его пополняя. Обычно за столом закрепляют 2—3 официанта.
Поскольку посетителями воскресного семейного бранча в большинстве своем являются взрослые с детьми, во многих заведениях для малышей готовят специальную развлекательную программу, организуют отдельную детскую комнату. Помимо этого, для детей разрабатывается специальное детское brunch- меню.
Стоимость семейного бранча более низкая по сравнению с обедом в этом же заведении в будние дни. Некоторые предприятия при проведении семейного бранча предоставляют 50 %-ную скидку подросткам до 12 лет, а малышам до 6 лет — бесплатные обеды.
Особой популярностью пользуются бранчи в ресторанах при отелях. Это обусловлено тем, что именно эти заведения обладают максимальными ресурсами для проведения бранчей на самом высоком уровне.
Кроме бранна существует еще и Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, который организуется в ресторанах по пятницам с 17 до 19 ч по меню «а ля карт» со скидкой на напитки до 50 %.
Источник: studref.com
Бизнес — ланч
Обед с постоянным компаньоном и первый обед с новым компаньоном — это не одно и то же. В первом случае устроит обычный бизнес — ланч в месте, которое удобно для участников обеда.
Во втором случае следует подумать над тем, какой ресторан или кафе выбрать и как избежать возможных неприятностей и недоразумений. Заведение питание должно быть тихим и уютным. Не обязательно — слишком дорогим. От ресторанов быстрого питания желательно отказаться. Для таких мероприятий они считаются несолидными.
Инициатор и организатор бизнес — ланча должен приложить усилия, чтобы удобно было, прежде всего, гостю. Если он не курит, то столик следует заказывать в зале для некурящих. Если хозяин и его гость курят, то не стоит этим злоупотреблять. Сигарету можно выжечь после завершения обеда. Если хозяин не знает о кулинарных пристрастиях гостя, то следует выбирать ресторан, в котором готовят блюда различных кухонь, в том числе традиционные европейские блюда.
Лучше устроит ресторан с отдельной автостоянкой охраняемого объекта. Известно, что похищенные автомобильные номера или автомобиль вместе с номерами, разбитое стекло, фары, заблокирована другими автомобилями машина — все это может на нет испортить весь бизнес — ланч.
Выбирая ресторан для деловой встречи, следует предположить, что во время разговора, возможно, нужно будет заглядывать в документы. На столе должно быть достаточно свободного места. Во время бизнес — ланча записи желательно не делать. Бизнес — ланч — это все же не лекция, семинар или конференция.
Начинать обсуждение деловых вопросов нужно не после и не во время обеда, а к нему. Ко времени появления на столе второго блюда все ключевые вопросы должны быть завершены. В конце обеда, за чашкой кофе или чая, можно неназойливо повторить основные аспекты достигнутой договоренности, также поблагодарить партнера за встречу. В настоящее время партнеры должны понять о том быть соглашении или нет.
Время деловой встречи обычно определяется по договоренности сторон, но предпочтение отдается приглашенному.
Идеальным временем для деловой встречи считается утро. В таком случае нарушается дальнейшее расписание дня. Это — преимущество. Утренняя встреча имеет и недостаток — большинство ресторанов открываются позже, чем время для собственно завтрака.
Обеденное время устраивает тех, кто любит хорошо поесть. Можно пригласить партнера или клиента на «пьятигодинниковий чай». В это время рестораны еще свободные от наплыва клиентов и у них — нешумные обстановка.
Вечер является приемлемым временем для встречи с партнером, особенно если он — хорошо знакомая хозяину человек. Специалисты придерживаются мнения, что дневные часы более удачными для решения важных вопросов.
Одна из простых советов по бизнес — ланча — не прибывать на него голодным. Следует помнить, что главная цель бизнес — ланча — это не потребление калорий, а решение вопросов и установления деловых отношений.
Если на бизнес — ланчи собираетесь поесть, то это следует делать правильно.
Основными правилами поведения по деловому обеденным столом являются следующие.
Первыми за стол садятся женщины. Мужчины при этом помогают им занять свои места.
Спину за столом следует держать прямо. Не нужно нависать над миской или сидеть «развалившись» на стуле. К столу нельзя придвигаться вплотную. Нужно садиться от стола на расстоянии ширины ладони.
Едят без звука. Нельзя чмокать, чавкать, стучать приборами по миске и дуть ртом на горячие блюда.
Не принято тянуться над столом с блюдом, которая вызвала интерес. Уместно обратиться к соседу, чтобы тот передал ее вам.
Не следует ковыряться в представленной блюде рассматривать ее. Никак нельзя выражать недовольство по качеству представленной еды.
Последний кусок из общей миски брать нельзя. Даже если это бы хотелось поступить.
Не принято наклонять миску с первыми блюдами (суп, борщ и т.д.), чтобы полностью исчерпать эту пищу. Остатки пищи в миске нельзя вымазывать хлебом.
Во время питья кофе или чая ложка с чашки вынимается. Чайную ложечку используют только для того, чтобы размешать сахар и сливки в кофе или чае. После этого ее кладут на блюдце, где она и должна оставаться.
Правой рукой берут стаканы, рюмки, бокалы, ложки, нож. Левой рукой держат вилку. Если с рук выпал нож или другой столовый прибор, то следует попросить чтобы подали другой. Не нужно объяснять (тем более с подробностями) что же произошло.
Салфетка из ткани предназначена для того, чтобы положить ее себе на колени во время еды. Заправлять эту салфетку за воротник или завязывать ее вокруг шеи нельзя.
После того как закончили есть, бумажная салфетка сворачивается и кладется на миску. Салфетка из ткани кладется рядом с миской.
Если хозяйка отложила свою салфетку стороне, то это означает окончание обеда. После такого жеста гостям уже нельзя продолжать есть и пить.
Не следует салфеткой вытирать столовые приборы. Это может оскорбить хозяев. Говорят, что подобный случай произошел с первым в мире космонавтом — Юрием Гагариным, когда королева Великобритании — Елизавета II давала обед в его честь. Только сев за стол, Юрий Алексеевич за еще курсантской привычке начал салфеткой протирать вилки и ложки. Королева была озадачена.
Она подумала, что прислуга положила Ю. Гагарину грязные столовые приборы. Неуместность быстро ликвидировали. В дальнейшем Ю. Гагарин вел себя за столом, как говорят, «вынужденно», боясь попасть в очередную историю. Королева порекомендовала ему чувствовать себя свободно. Добавила, что она родилась в том же дворце, где проходил обед, да и то до конца не знает всех нюансов как вести себя за столом.
Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз. После этого она скручивается в шарик и кладется на борт блюда, после еды — на миску вместе с использованными приборами.
Если вы решили покормить своих партнеров, то лучшим временем для бизнес — ланча считается промежуток от 12 до 15 часов. Очень желательно узнать о гастрономических приверженности своих гостей.
Автор этих строк вспоминает как осенью 1995 года руководство юридического факультета Балтиморского университета (США) давало прощальный обед в честь (тогда автор был деканом факультета правовых наук Киево — Могилянской академии). Американцы заказали, на их взгляд, шикарный обед. Были там и устрицы.
Автор помнит свое сельское детство, когда подобными вареными речными ракушками люди кормили собак. В дальнейшем во время пребывания в США, автор просил: «No dogs! No cats! No snakes!», Что в переводе означает: «Никаких собак! Никаких котов!
Никаких змей!».
Вернемся же к обеденному столу. Рассаживая гостей, следует помнить, что почетным местом считается то, что находится справа от хозяина. Подумайте над тем, кому предложить это место. Женщину следует посадить между мужчинами. Если в группе есть женщины и мужчины, то следует мужчин и женщин рассаживать попеременно.
Мужчин и их жен не принято сажать рядом.
Ухаживать за женщинами во время трапезы следует тому мужчине, который находится справа от нее.
Почти все холодные закуски едят с помощью ножа и вилки.
Приготовленный бутерброд в рот подносят правой рукой.
Суп едят с края ложки, поднося ко рту параллельно. С ложки НЕ прихлебывает.
Представленный в чашках бульон пьют подобно чая. Сначала немного бульона съедают с помощью десертной ложки. Чашку держат левой рукой. Если бульон в чашке с двумя ручками, то его едят ложкой.
Добавляя себе супа, ложку оставляют в миске. Закончив есть суп, ложку оставляют в миске. Ни во время еды, ни после ложку из супа не кладут на стол. Она всегда остается в миске.
Хлеб едят, отламывая левой рукой небольшие кусочки. Хлеб берется не вилкой, а руками.
Блины с начинкой, омлет, паштет, фаршированные овощи едят с помощью ножа и вилки.
Мясные блюда с гарниром начинают есть мясо, используя нож и вилку. Не рекомендуется все мясо единовременно порезать. Лучше это делать постепенно — небольшими кусочками. Мясо и гарнир следует есть вперемежку.
Птицу едят с помощью ножа и вилки, а рыбу — специальной лопаткой. Если же ее не подали, то можно обойтись двумя вилками.
Масло в овощи кладется НЕ ножом, а вилкой.
После окончания еды, на миску параллельно кладутся нож и вилка, ручками вправо так, чтобы ручки показывали на «5» (на часовом циферблате). В вилки зубы должны быть вверх.
Если есть еще не закончили, то во время перерыва в потреблении пищи нож и вилка кладутся в миске накрест. Лезвие ножа — налево. Вилка — направо, выпуклой частью вверх. Ручка ножа должно указывать на 5, а ручка вилки — на 7. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа. Второй вариант — ручки ножа и вилки кладутся на стол, а их другие концы — в миску.
Если бутерброды и сэндвичи подают с напитками до обеда, то их берут руками. За столом же бутерброды едят с помощью ножа и вилки.
Торт, пирожные с кремом едят десертными вилками или ложками.
Десертные приборы, положенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево — левой.
Минводу и другие безалкогольные напитки не следует пить «залпом».
Крепкие напитки пьют небольшими глотками. Чокаются, как правило, при первых тоста. Дальше — только припидносять бокалы и рюмки. Во время произнесения тостов присутствуют прекращают разговоры и не едят. Если тот, кто произносит тост, с начала своего выступления поднял свой бокал на уровень груди, то мужчины также встают с поднятыми бокалами.
Прежде чем налить вина себе в рюмку, следует предложить его женщине, которая сидит справа. Каждый человек наливает себе столько, сколько хочет и может выпить. В рюмку не следует наливать полностью.
Выходить без надобности из — за стола во время обеда или ужина — бестактно.
Локти на стол не ставятся. Кладутся кисти рук. Руки до еды и в перерывах между едой держатся на коленях или подлокотники кресла. Во время еды локти держатся легко прижатыми к туловищу.
Ножи, вилки и ложки при необходимости передаются ручкой вперед. Тот, кто передает, держит прибор посередине.
Все приборы, которые размещены справа от миски, берут и держат во время еды правой рукой. Все то, что находится слева от миски — берется и держится левой рукой. Пользоваться ими нужно от краев к центру (к миске) поочередно при изменении блюд. Следует заблаговременно изучить назначение всех столовых приборов.
С ножа нельзя есть.
Хозяин и хозяйка никогда не заканчивают свои блюда первыми. Следует подождать когда это сделают гости. Это особенно уместным когда подана последнее блюдо.
Мужчины ждут когда начнут есть женщины, которые сидят рядом. Начинать есть можно только после общего тоста.
Наливать вино женщине, которая сидит справа, человек должен левой рукой, несколько повернув свой корпус вправо. Если только откупоренная новая бутылка, мужчина сначала наливает себе немного этого вина, а затем — женщине. С полной бутылки сначала наливают в свою рюмку.
На приеме, прежде чем налить вино гостям, официант наливает немного вина в рюмку или бокал хозяину. Одобрив вино, хозяин дает разрешение наливать вино гостям.
Еда, которую берут с подноса сами гости, накладывается столовыми приборами коллективного пользования. Нельзя для этого использовать столовые приборы индивидуального пользования.
Бизнес — ланч — это не политический митинг. Во время бизнес — ланча не принято говорить на острые темы. За столом должно вестись светская беседа.
Если обед устраивается на совещании во время перерыва, то за столом о делах, как правило, не говорят. Если обед объединяется с деловой беседой, то служебные деловые вопросы начинаются после десерта. За обеденным столом не читаются письма и документы.
Участвовать в легкой светской беседе — не так уж и трудно. Все в мире знать невозможно. Показать, что знаете о многом — посильно каждому.
Когда беседа касается литературы, то следует избегать однозначных оценок. Свою осведомленность целесообразно показывать многозначными улыбками и сдержанными возгласами.
Классическая литература (как отечественная, так и зарубежная), как правило, воспринимается собеседниками спокойно.
Можно выдавать себя за предприимчивого путешественника. Такие путешественники ко всему относятся скептически и их ничем не удивишь. В разговоре можно сосредоточиться на том, чтобы ругать погоду. Это достаточно безопасно. Можно ругать сервис.
Благородно ругать сервис в экономически развитых странах.
Бесспорно, удачным окажется критическое отношение к Голливуда. Метко хвалить европейцев, китайцев и японцев. Добрым словом можно отозваться о режиссеров из развивающихся стран.
Поскольку на английском языке удивлять уже трудно, то некоторые шаблонные фразы желательно произносить французской (типа: «моль пардон», «мерси». Наиболее эффектными считаются приветствия на итальянском языке — «бон жернов», «бона сэра», «чао»).
Важным нюансом является правильное рукопожатие до и после обеда. Пожатие должно быть прочным, но несильным. Рукой следует стряхуваты дважды. Считается признаком нехорошего тона подавать холодную руку.
С уверенностью можно утверждать, что знание основных правил застольного этикета еще никому не помешало. Так знание не является бременем непосильной для того, чтобы его носить за плечами.
Для тех, кто желает изучить все аспекты бизнес — трапезы, существуют специальные курсы типа «Этикет делового обеда». Их продолжительность разная. Встречалась информация, что продолжительность колебалась от одной недели до трех месяцев. По состоянию на начало 2007 года, например, в Киеве стоимость 14-дневного курса составляла 275 грн.
Автор этих строк рекомендует подглядывая в книгу, время от времени тренироваться у себя дома как вести себя во время бизнес — ланча.
Источник: studentopedia.ru