Год назад я ушла из журналистики и решила открыть кондитерское производство. Сейчас я хожу к психотерапевту, отношения с мужем разваливаются, и я почти потеряла друзей. Я пропадаю на работе целыми днями и уже на грани того, чтобы принимать антидепрессанты. Что довело меня до такой жизни и с какими сложностями может столкнуться пищевое монопроизводство в провинции, расскажу на примере своего стартапа.
Мой проект «Плитка» — это шоколад ручной работы без сахара. Я запустила его в мае 2020 года, и сейчас мы представлены по всей России, у нас есть свой интернет-магазин, и ещё мы продаёмся на Ozon.
С чего всё начиналось
Я никогда не была сладкоежкой и не тряслась при виде шоколада. У меня нет родственников-шоколатье в пятом поколении, и я не делала шоколад годами.
Идея открыть своё дело пришла во время карантина. Мне всегда хотелось воплотить в чём-то часть себя. Когда я работала в журналистике, то этим были тексты. Со временем захотелось более материального продукта. Того, к чему могут прикоснуться, понюхать, попробовать.
Ошибка начинающих кондитеров ☺️
Производство шоколада на стадии запуска не требует особых вложений. Не нужно покупать кучу оборудования и открывать свой завод. Достаточно взять кастрюлю, тарелку, лопатку, тёртое какао, какао-масло и приготовить шоколадку на плите у себя на кухне. В интернете есть сотни рецептов.
Минимальные вложения и лёгкость входа меня подкупили. К тому же шоколад — это не тортики, которые стали уже обычным делом. Шоколатье — это редкая и необычная профессия. Многие удивляются, когда узнают, чем я занимаюсь.
На запуск проекта потребовалось около трёх месяцев и 300 000–400 000 рублей из личных накоплений.
Это расходы на сырьё, упаковку, покупку темперирующей машины, инкубатора для какао-масла, холодильника, минимального набора мебели в цех и рекламу. Упаковку я создавала сама, сама снимала контент для инстаграма, сертифицировала продукт, регистрировала ИП, вышла со своим предложением в кофейни и цветочные магазины, искала производственное помещение и обучала кондитеров.
Я начинала у себя дома, в маленькой саратовской однушке. В одной зоне у меня хранились упаковки, в другой — заказы, которые нужно отдать, в третьей — ингредиенты для шоколада, в четвёртой стояли осветители, потому что для работы с шоколадом нужен яркий свет (чтобы предотвратить попадание ворсинок с салфеток) , в пятой — формы. Я ходила в ближайшую типографию распечатывать упаковки, сама вырезала их ножницами и складывала на диване.
Интернет-магазин появился не сразу, сначала мне просто прилетали заказы через инстаграм, и я тут же шла готовить. Для работы с шоколадом в помещении должна быть температура 18 градусов. Я включала кондиционер на полную, стояла под ним и постоянно мешала шоколад. Из-за этого мои руки были стёрты до крови — специальной машины для размешивания у меня не было, потому что она стоила 100 000 рублей. И я стояла, мешала и мёрзла, мёрзла и мешала.
Но проект изначально был задуман как нечто большее. Я не хотела готовить десертики дома и продавать их через инстаграм. Я была нацелена на создание большого продукта, который будет представлен, например, в магазине у дома, в соседней кофейне и на том же Ozon. Это намного интереснее. Но тут мы плавно переходим к проблемам этого бизнеса, потому что шоколадная культура у нас в стране не развита вообще.
Основные ошибки начинающего кондитера | Кондитерский бизнес для новичка
Про сложности: как я искала шоколатье в Саратове, dark kitchen и с нуля разрабатывала упаковки для шоколада
На разработку упаковки у меня ушло около месяца. Как обычно делают домашние кондитеры? Они заказывают упаковку в Китае, клеят на неё свою наклейку, если такая есть, и продают шоколад. Я не хотела идти таким путём и сразу решила разрабатывать свою упаковку.
Начала искать чертежи пищевой упаковки и поняла, насколько этот рынок неразвит. Развёртку для батончика — ок, для семечек — круто, для пельменей — да, можем, зубная паста — куча примеров. А для шоколада вообще нет.
Тяжело было найти в Саратове и шоколатье — кондитеров, которые работают именно с шоколадом. Представьте, моя вакансия: «шоколатье в Саратове, Ленинский район». Это очень смешно, как, например, ресторан в отдалённом районе Саратова называется «Жизнь в Провансе».
Сначала я искала работников на «Авито». Я заплатила 60 рублей за доступ к резюме и написала одной бабушке. Я хотела, чтобы у меня работала именно бабушка, мне казалось, что это надёжнее, когда рядом будет взрослый человек, а не студент. И я написала ей условия работы, а она прочитала моё сообщение и даже ничего не ответила.
Я решила: да щас, буду я платить по 60 рублей за каждое такое сообщение. И выложила сториз о вакансии в инстаграм. За ночь мой директ буквально взорвали: пришло 25 сообщений. Писали даже мужчины, которые хотели заняться шоколадом. Ну или чем-то другим, потому что, когда я сказала, что вакансия уже занята, они спросили про моих подруг.
Я не нашла никого, кто умел бы работать с шоколадом. В итоге обучала каждого кондитера самостоятельно. Их прошло через мои руки около десятка: парни-студенты, взрослые женщины, бабушки, мамы в декрете. Обучение длилось около двух недель: нужно было научить соблюдать температуры, граммовки, работать очень быстро и трепетно, шоколад очень прихотлив. Это сложно.
В итоге будущие сотрудники брали аванс и на следующий день больше не выходили. Сейчас у меня на производстве два кондитера — раньше они работали в кондитерской сфере, но с шоколадом не сталкивались. Я их всему обучила, и сейчас они делают всё отлично. Арендовать помещение для производства изначально тоже было очень тяжело. Мест для аренды в Саратове мало.
По факту можно снять только помещения под кафе или столовую с посадочными местами. А мне нужна была кухня на аутсорсе, dark kitchen, которую в Москве можно снять повсеместно. Я подумала, что могла бы снять часть кухни у кафе. Потому что большое производство я сейчас не потяну, оно просто будет простаивать.
А если арендовать кусочек в уже рабочей кухне в ресторане, например 10–15 кв. м, то и места хватит, и расходы небольшие. Но все на меня смотрели как на сумасшедшую: «Что? Вы хотите снять у нас кусок кухни? Нет, мы свою кухню никому не сдаём».
Тогда я поняла, что другого пути, кроме как открывать собственное производство, нет. Профессиональное оборудование для производства шоколада на самом деле очень дорогое.
Да, дома можно обойтись миской и микроволновкой, но если ты выходишь на производство тысячи плиток в месяц, то нужно покупать оборудование. **Ничего хитрого в оборудовании для изготовления шоколада нет.**Например, машина для темперирования стоит 150 000–200 000 рублей. А по сути, это всего лишь ванна из нержавейки размером 40 см на 20 см с нагревательными элементами по бокам и снизу. В неё ты загружаешь свой шоколад, он постепенно, равномерно нагревается до 45 градусов. Потом понижаешь температуру до 27 градусов — и с шоколадом можно работать. Я даже хотела сделать такую ванну на заказ у мастера с «Авито».
За инкубатор для какао-масла пришлось выложить около 30 000 рублей. Всё потому, что в России оборудованием занимаются несколько небольших компаний, и производят они его на экспорт — в Европу. И никто не собирается снижать цены, потому Россия не главный их рынок.
Источник: secretmag.ru
История успеха кондитера-архитектора Марии Троицкой
Часто бывает, когда хобби перерастает в любимое дело, а затем в бизнес. Началось все с того, что мне просто понравилось готовить — сначала обычную еду, а позже — десерты. Сначала я угощала семью и друзей, через некоторое время ко мне стали обращаться с просьбой приготовить торт на заказ.
Постепенно обо мне стали узнавать и обращаться именно ко мне за моим дизайном кондитерских изделий. Какой-то период в жизни я была фрилансером, всё было на мне: изготовление, маркетинг, финансы, подсчет себестоимости продукции. Однако меня всегда больше привлекала именно творческая сторона процесса, создание чего-то нового и креатив, а ведение именно бизнеса и всего, что входит в это понятие, меня отягощало.
По счастливому случаю, год назад меня познакомили с людьми, которые восхитились моими десертами и были заинтересованы в создании и развитии производства. Три молодых и амбициозных молодых человека, мои ровесники и близкие по духу мне люди — Андрей Костенко, Рамин Намазов и Антон Ефимов. Помимо этого, нам повезло, что прежде, чем все началось, нам дал ценную консультацию человек с огромным опытом в этой сфере, — это дало толчок и уверенность.
С самого начала мы часто задавались вопросом — действительно ли кондитерский бизнес настолько рентабелен, как о нем отзываются. Это довольно многосторонний вопрос — все зависит от самого продукта. Можно производить изделия из различных смесей, получая низкую себестоимость и высокую рентабельность.
Однако это не наш случай, так как наши десерты мы производим только из натуральных ингредиентов, используем необычный декор — поэтому рентабельность не очень высокая. Для меня, как бренд-шефа, было принципиально важно не только красивый и необычный внешний вид изделий, который будет привлекать к себе внимание, но и высокое качество используемых ингредиентов. Поэтому мы жестко контролируем качество закупаемых продуктов, а некоторые компоненты я привожу из Парижа или США: например, редкие виды ванили, сахарный декор, качественные красители, бобы Тонка, новые силиконовые молды и формы, концентраты.
Через тернии к звездам
На начальном этапе развития компании размер вложений был в районе минимальной шестизначной суммы. Конечно, трудностей было и есть множество, и мы не ожидаем, что они закончатся. Самой значительной проблемой была нехватка финансов — выполнять различные работы по всем фронтам приходилось исключительно самостоятельно, а в психологическом плане легко не приходится тем более — все дела, связанные с производством, необходимо совмещать с учебой в университете, ведь мы все учимся на магистратурах. Поэтому сон (а иногда и его отсутствие) по 4 часа за ночь уже стал нормой для всей нашей команды.
Помню, как год назад проводили целые дни за разработкой концепции. Ведь качественный и продуманный бренд — залог успеха. Встречались по утрам и расходились поздним вечером, обсуждали будущее название, логотип, дизайн, общий стиль, оформление.
Поэтому в первую очередь создали концепцию кондитерской с брендом и дизайном, разработали стильную фирменную упаковку, что является во многом визитной карточкой кондитерской, и, конечно же, определили и разработали основной ассортимент — линейку десертов. Это была моя основная работа.
Придуманное Андреем название, одновременно стильное, запоминающееся, немного дерзкое — Californicaketion — подразумевало интересное сочетание популярного американского и утонченного французского стилей десертов. Этим я и руководствовалась при создании будущей линии. Многие модные позиции обрели европейскую изящность и многогранность. И я счастлива, что уже сейчас есть наши фирменные, узнаваемые всеми торты и пирожные.
Организация бизнеса
Как уже было сказано ранее, стартовый капитал составлял около 1 000 000 рублей. На эти средства были созданы упаковка, дизайн и концепт бренда, сайт и закуплено оборудование для цеха, проведен ремонт, и нанят первый производственный персонал. Получается, что самые первые наработки начали реализовывать еще ранней весной 2016 года. А само производство открылось в середине лета.
Сразу после первого этапа мы нашли поставщиков ингредиентов и оборудовали производственное помещение. Причем сделали это в кратчайшие сроки. Буквально за две недели нашли, закупили оборудование, сделали ремонт и организовали процесс. Наш технический директор провел необходимый ремонт и полностью оборудовал помещение для пищевого производства. Когда все было готово, в конце июля, мы непосредственно начали свою деятельность.
Я стараюсь вникать во все процессы, связанные с нашим общим делом, но в нем очень много элементов и нюансов, поэтому такая ответственность лежит на отдельном специалисте из нашей команды. Мы распределили роли, чтобы действовать максимально эффективно и уверенно двигаться вперед. Мне кажется, именно полученное нами высшее образование в других сферах помогает решать появляющиеся задачи. Объединяя полученный опыт в различных областях, на выходе мы получаем очень слаженную команду. Учитывая специфику нашего продукта и его особенности, «просто нанять людей» не получится, поэтому у нас работают не просто исполнители или сотрудники.
Персонал
При подборе персонала, кроме умения и опыта, важным критерием было наличие таланта и чувство меры, композиции, вкуса. При создании каждого десерта мы используем необычный декор и делаем торты по индивидуальным, корпоративным и свадебным заказам. Еще не было ни одного случая, чтобы при индивидуальном заказе были одинаковые повторяющиеся торты, поэтому к таким кондитерским изделиям необходимо подходить творчески, уметь реализовать задумку максимально следую предварительному эскизу. Поэтому, когда мы формировали команду сотрудников, больше учитывали способности человека рисовать, креативно мыслить, нежели умение взбить белки во французскую меренгу или залить торт зеркальной глазурью. Ведь это просто технический процесс, каждый может этому научиться.
Непосредственно в кондитерской сейчас работает 8 человек, из них 4 кондитеры. Еще есть несколько человек на удаленной работе.
Управлением бизнеса и финансами по большей части занимаются мои партнеры, я отвечаю только за внешний вид кондитерских изделий, интересные и новые составы, постоянно консультирую кондитеров и наших клиентов, рисую эскизы будущих изделий. Сложности ведения своего бизнеса — они всегда могут возникнуть, если нет четкой стратегии и организованного процесса, но этот этап мы успешно преодолели и продолжаем совершенствовать процесс нашей деятельности.
Как начать свой бизнес
Чтобы открыть свою кондитерскую, во-первых, необходимо умение и желание создавать что-то нестандартное и новое, что придется по вкусу искушенному потребителю. К этому прикладывается опыт и знания в сфере производства и управленческих и учетных систем. И, конечно же, наше общее стремление создать продукт, достойный уважения, такой, которым будем гордиться сами.
Пробиться с нулевого уровня всегда нелегко, и рынок кондитерских изделий — не исключение. На рынке Москвы уже есть как зарекомендовавшие себя имена и бренды, удерживающие качество на неизменном уровне, так и большое количество небольших производителей, и тягаться со всеми разом, конечно же, сложно. На нашем текущем уровне конкуренцию мы выигрываем за счет высокого качества продукции, притягивающего взгляд современного внешнего вида, возможностей реализации индивидуальных кондитерских изделий в короткие сроки и оптимального уровня цен.
Душевная история Владелица мини-кондитерской о том, как хобби может стать бизнесом
Превратить любимое занятие в бизнес хотят многие, а если создаваемый продукт приносит окружающим радость — так это вдвойне желанный результат. Ксения Яснова взялась за реализацию заветной мечты на собственной кухне — с первого авторского торта. А теперь вместе с ней — но уже не на кухне, а в цеху созданной ею компании «Сладкий дилер» — свои и чужие мечты создают из крема и шоколада ее помощники. Для открытия собственного дела ей понадобился еще один помощник — портал Бизнес-навигатор МСП, созданный для тех, кто хочет начать бизнес или продолжить его развитие.
Все началось на кухне
«Бизнес создавался с нуля — с одного торта, испеченного дома, на кухне. После того как я закончила университет, пришло время понять, что делать дальше: идти ли работать по профессии или заняться чем-то более близким мне», — рассказывает Ксения. Полученное образование в сфере рекламы и связей с общественностью не слишком отвечало ее представлениям о будущем. Но в годы учебы в университете Ксения увлеклась выпечкой — радовала однокурсников тортами в день рождения, всегда стараясь придумать что-то особенное. «И я подумала: а почему бы не превратить это увлечение в дело, которым я буду заниматься ежедневно? — рассказывает она. — Конечно, мне не хватало навыков. Я приняла решение продолжить учиться именно в этом направлении и закончила кондитерскую школу в Лондоне, где получила интересный для меня опыт и базу, необходимую для того, чтобы начать свое дело».
Свой маленький бизнес Ксения начала дома. За год «домашней» работы клиентская база разрослась настолько, что стало ясно — одной не справиться. Ксения наняла ассистентку, но домашней кухни тоже стало недостаточно. «Чтобы расти дальше, нужно было переезжать на какое-то производство, арендовать помещение, закупать оборудование, оформлять все это.
И я решилась на этот шаг: с марта мы работаем легально, к тортам на заказ добавились поставки в кафе. У нас очень маленький цех — около 50 метров. Но и эти мощности, конечно, — намного большие затраты по сравнению с выпечкой у себя дома», — объясняет она.
Конкуренция на этом рынке огромная: индустрия сама по себе привлекательная, в ней занято большое количество игроков — от крупных кондитерских и комбинатов до обычных домохозяек, которые пекут торты на заказ. «Тут главное — найти свою нишу, своих клиентов, потому что все-таки выпечка на заказ — это долгосрочные отношения с клиентом, и задача в том, чтобы он приходил к тебе снова. Это больше душевная история», — делится Ксения.
Полезный сервис
Свой бизнес Ксения Яснова развивает сама, моральную и физическую поддержку ей, по ее словам, оказывают родственники и любимый человек. А вот за информацией и советом она обращается к интернет-ресурсам, в частности, к порталу Бизнес-навигатор, о котором Ксении рассказала знакомая. В первую очередь ее заинтересовала функция подбора недвижимости для бизнеса. «Мы ищем место, где можно было бы открыть небольшую точку, но в Москве это или стоит миллион в месяц, или слишком большая площадь, или пятый этаж десятиэтажного дома», — посетовала Ксения. На портале Бизнес-навигатора она нашла очень удобную интерактивную карту, с помощью которой можно подобрать помещение под свои потребности. К тому же там всегда актуальная информация — она обновляется еженедельно. «Это очень удобный и полезный сервис», — считает Ксения.
Второе, на что она обратила внимание, — это информация о процессах и документах, необходимых для ежедневного ведения бизнеса. «Если с точки зрения производства у нас все очень профессионально, то к административной работе были вопросы», — признается она. В интернете, по словам Ксении, сложно найти актуальную информацию, например, о сертификации продукции: либо она изложена неправильно, либо фирмы навязывают дополнительные услуги, которые оказываются излишними, а полной информации нет нигде. «Но я нашла необходимую мне информацию в полном объеме в Бизнес-навигаторе — там предоставляется необходимый перечень документов в зависимости от сферы деятельности, а также информация о том, куда обращаться за их получением. Кроме того, есть информация по поводу разрешения различных бизнес-ситуаций, в том числе о том, как вести себя при проверке, на что имеет право проверяющий орган. Это очень полезная информация и большая поддержка, поскольку для малого бизнеса, насколько я знаю, проверяющие органы могут быть большой проблемой, особенно если это небольшое дело и нет отдельного сотрудника, который следил бы за всей документацией», — рассказывает она.
Натуральное выгодно
Сейчас кондитерское предприятие Ксении развивает два направления. Первое — расширение партнерства с кофейнями. По ее словам, у компании нет цели зайти в какую-то крупную сеть, предприятие больше интересуется локальными местами, «чтобы это был уникальный продукт для уникального места».
Второе направление, которое запущено пока в тестовом режиме, — это срочный заказ тортов. Как правило, если человек готовится к какому-то событию, то он либо покупает заранее торт с длительным сроком годности — и тогда он будет, скорее всего, ненатуральный, — либо идет в кондитерскую, но там торт уже будет порезан на порции, а целого нет.
Если же хочется какой-то особенный торт, нужно позаботиться об том заранее. «Но в моей практике случается, что люди хотят заказать срочно — к вечеру или к утру, а ведь такой услуги действительно нет. И я подумала, можно ли так построить производственный процесс, чтоб такая услуга была доступна. Мы разработали технологию, с помощью которой реализовать эту идею можно не жертвуя ни натуральностью продукта, ни временем», — рассказывает Ксения. Пока, по ее словам, объемы небольшие: нужно понять, насколько новый сервис будет востребован.
Сейчас на производстве помимо Ксении посменно работают три сотрудницы. «У нас заняты необычные сотрудники — в основном мамы в декрете, и мы строим график таким образом, чтобы они могли совмещать личную жизнь, заботу о детях и работу. Наши сотрудники увлечены общей идеей, и это, конечно, вдохновляет», — рассказывает Ксения Яснова.
Ее мечта — сделать продукцию доступной большому количеству покупателей, ведь сладости приносят радость. Производить кондитерские изделия полностью из натуральных продуктов, говорит она, дорого, но не запредельно дорого — в зависимости от того, какие продукты использовать, какими партиями закупать и так далее. «При нынешних ценах на кондитерские изделия вполне выгодно делать их из натуральных продуктов. Конечно, еще выгоднее — делать из ненатуральных. Но это вопрос жадности производителя», — подчеркнула она.
Источник: lenta.ru