Представим себе, что мы открываем кафе или ресторан средней руки, площадью 150-300 кв. м. Пусть помещение будет арендованным, потому что землеотводы и строительство с нуля — это совсем другой «ад»: дополнительные год-полтора согласований и десятки тысяч долларов только на бюрократические формальности. Каково нам придется, если это выразить в деньгах, усилиях и времени? Пусть нашим местом действия на этот раз станет Москва
Допустим, у нас есть приличествующее случаю юридическое лицо и даже хорошее, на наш взгляд, помещение для ресторана на примете. Боже упаси сразу же заключать договор аренды с собственником!
Если нам не хватает общепитовского опыта, можно обратиться за помощью к специалистам в компанию, в которой мы планируем закупать технологическое оборудование: пусть хотя бы предварительно посчитают, сколько понадобится электроэнергии, воды, тепла и прочего для реализации нашей ресторанной концепции. После этого нужно присесть с собственником и проверить, сможет ли он нам все это обеспечить, исходя из имеющейся у него квоты. Вряд ли нам повезет настолько, что наличных ресурсов окажется достаточно. Значит, встает неприятный вопрос внешних присоединений.
Оборот 300🍋млн 😳🔥 Ресторанный бизнес 💪 #бизнес #бизнесидеи #предприниматель #мышление #ресторан
Общепитовское производство обычно очень энергоемкое. Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт, плюс 20~30 кВт на вентиляцию. А в нашем помещении, допустим, в наличии всего 40.
По запросу, в установленные сроки энергетики любезно ответят, что для выделения дополнительных «ква» необходимо, например, чтобы мы реконструировали трансформаторную подстанцию (цена вопроса — от 100 тысяч долларов) или построили новую (от 300 тысяч долларов). Помимо денег, это еще отдельный проект и отдельные согласования-разрешения. Крупные ресторанные компании иногда на такие условия идут, но давайте поищем обходные пути. А что если сделать вентиляцию не на электричестве, а на перегретой воде, и тогда мы сэкономим драгоценные киловатты? Тепла у нас по квоте на это тоже не хватает, но, может быть, теплосети «выкатят» менее дорогостоящие технические условия за расширение? «Выкатывают»: замена труб, земляные работы (15 тысяч долларов).
Теперь осталось найти не достающие нам 10 кВт. Ну, это уже мелочь. Можно «подружиться» с энергетиками, чтобы поскребли по сусекам, изыскали резервы.
А если те погнушаются нашей дружбой, пойти к газовщикам: сделаем кухню на газе, и тогда куча киловатт высвободится!
Словом, помещение для ресторана нужно как следует посмотреть «на просвет», чтобы обнаружить скрытые проблемы. На этом этапе борьба идет за наименее разорительные техусловия ведется поиск оптимального решения. За хорошие техусловия можно и заплатить. Например, чтобы тебя не заставили перекладывать трубы, а позволили отделаться малой кровью.
Новобранец от общепита в такой ситуации может быстро зайти в тупик или согласиться на слишком затратный вари ант. Все переговоры с энергетиками, газовщиками, водоканалом и прочими действующими лицами лучше доверить человеку сведущему и тертому.
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Иной раз лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения.
Но, допустим, мы нашли подходящий вариант внешних присоединений и готовы нести соответствующие расходы. Теперь можно ударить по рукам с собственником. Хорошо бы еще занести в договор половинную арендную плату в первые 3~4 месяца и возможность с минимальными потерями дать задний ход в случае, если дальнейший процесс согласования нашего ресторана зайдет по какой-либо причине в тупик.
Может случиться так, что в целевом назначении помещения, в котором мы собираемся обосноваться со своим рестораном, слово «общепит» не значится.
Такую досадную несправедливость следует поправить, в Москве с этим строго. Совершаем «малый круг почета»: ЦГСЭН (Центр госсанэпидемнадзора, в просторечии СЭС или «медики»), пожарные (бывшее Управление госпожарнадзора, в настоящее время входит в структуру ГО ЧС), районная управа, префектура. Спрашиваем: а можно ли нам вот тут заниматься нашим благородным делом?
Большинство этих инстанций берет за рассмотрение документов официальный сбор и обязано дать ответ в срок от двух недель до месяца. Иногда могут огорошить: нельзя! Но если вопрос как следует проработать, понаста- ивать, то, в конце концов, чаще всего соглашаются. Разве что каких-нибудь ограничений тебе навписывают: мол, дозволяется, но при соблюдении таких-то условий. Так что никогда не знаешь, сколько это перепрофилирование займет времени.
Сильно ошибется тот, кто решит, что на этом наше общение с медиками, пожарными, управой и префектурой закончится. Мы пока с ними только один малюсенький вопрос решили и согласовали. Дальше таких вопросов будет ой как много, и бумажки к ним будем носить на рассмотрение то и дело!
Хуже нет, чем пытаться влезть в Москве со своим рестораном да в жилой фонд! Стоит вроде обычный дом, первый этаж отдан под магазины, и тебе, казалось бы, в самый раз к ним присоседиться. Но не тут-то было: проблем и согласований не оберешься. Сначала требуется получить разрешение медиков.
Затем обходим жильцов смежных квартир, договариваемся, чтобы не возражали, терпели нас, горемычных. Потом ведем к ним комиссию из жилищной инспекции и ДЭЗа, чтобы вписать все строительные дефекты квартир в акт: где у кого трещина или пол неровный. Чтобы, неровен час, нам это в вину не поставили. Страхуем их жилье от всяких напастей. Просим дать заключение специализированной организации (МНИИТЭП, МОСЖИЛНИИПРОЕКТ) о возможности размещения общепита в данном здании.
Запрашиваем разрешение ДЭЗа. И все это, знаете ли, не бесплатно — и в смысле официальных сборов, и в смысле неофициальных.
И вот еще что с этим жилим фондом хлопотно: строиться. Куда ни ткни — сплошные неудобства. Вентиляцию как прикажете наружу выводить? Между окон квартир, по правилам, — нельзя, а больше некуда. Вот все и выводят, а потом пытаются изо всех сил «дружить» с проверяющими.
Ну вот, вроде бы стало поспокойнее: худо-бедно закрепились в помещении.
Самое время подумать о нашей миссии кормить людей. Зовем технолога, пусть он нам все технологические процессы отрисует в соответствии с СанПиНами и оборудование на плане расставит: где у нас будет горячий цех, где холодный, где склад. Эта услуга — в кои-то веки! — может быть для нас совершенно бесплатной. Многие поставщики оказывают такой сервис своим клиентам, заказывающим у них полный комплект оборудования. Всю эту технологическую часть вместе с техническим заданием на проектирование мы, наконец, отдадим в лицензированную проектную организацию, которая за 2~3 месяца подготовит нам монументальное произведение под названием «Рабочий проект», состоящее из различных разделов:
• ТЧ (технологическая часть);
• ОВ и К (отопление, вентиляция и кондиционирование);
• ВК (вода и канализация);
• Э (электричество);
• АСР (архитектурно-строительное решение);
• КР (конструктивные решения), и т. д.
Плюс отдельная специализированная организация сделает проект охранно-пожарной сигнализации.
Затраты наши составят сущие пустяки: 20~30 долларов за кв. м. Более дешевый проектировщик может оказаться менее надежным, а это себе дороже. Потом замучаешься пыль глотать, согласовывая некачественный проект.
Перепланировка и переоборудование
Принципиальная разница между этими двумя понятиями заключается в следующем: перепланировка не затрагивает несущих конструкций и не изменяет функционального назначения помещений, а переоборудование. Эх, лучше бы у вас и в мыслях не было что-то менять на арендуе мых площадях, а тем паче затрагивать несущие конструкции!
Но, как назло, будущему ресторатору часто приходится поневоле что-то подвигать или куда-то «вгрызаться». Хотя бы потому, что медики и пожарные настаивают. А это уже история, требующая отдельного делопроизводства. О эта юдоль страданий, называемая «перепланировкой»! Обозначим, чего будет стоить нам такая напасть по официальным московским расценкам.
Госэкспертиза проверит правильность расчета в проекте в разделах АСР и КР за 500~2 000 долларов, в зависимости от масштабов переоборудования.
Архитектор в ГлавАПУ (Главное архитектурно-планировочное управление) рассмотрит те же разделы и выставит нам счет на 400 долларов.
Медики дадут заключение о возможности перепланировки за 300 долларов.
Потом с нашими планами ознакомятся пожарные и, может быть, дадут добро. Не забываем о согласовании проекта с собственником или балансодержателем здания. Итого — минимум пять согласований. Но это только начало.
После проведения работ начнется новая беготня: показываем результат межведомственной комиссии, составляем акт выполненных работ, зовем БТИ (Бюро технической инвентаризации) все промерить и зафиксировать перемены. А потом еще отправляемся в Регистрационную палату: если мы, положим, снесли стену, то площадь помещения увеличилась, а ведь это чья-то собственность, и произошедшие с ней изменения нужно зарегистрировать.
Согласование проекта. Вот тут-то мы и дошли до самого чиновничьего пекла! В приснопамятные советские времена существовала хорошая традиция: организация-проектировщик сама защищала свои решения перед различными инстанциями. Теперь — не то. Теперь с парой томиков рабочего проекта под мышкой придется побегать нам. И не по «малому кругу почета», а по самому что ни на есть большому.
Начнем?
Медики возьмут по официальной московской таксе по 300 долларов за рассмотрение каждого раздела проекта: техноло гия, отопление и вентиляция, водоснабжение и канализация. Платим мы не за результат, а за сам факт рассмотрения. Скорее всего, нас попросят внести в проект какие-то изменения. Повторные визиты обойдутся опять же в 300 долларов.
Пожарные изучат проект и тоже, скорее всего, с чем-то не согласятся и отправят вас на повторный круг. А с них, между прочим, целых два согласования нужно получить: по противопожарным мерам и по охранно-пожарной сигнализации.
Самое страшное — это когда заспорят медики и пожарные. Пожарные, например, попросят что-нибудь передвинуть в проекте, а медики встанут грудью: не сметь! СанПиН не велит! Оно, казалось бы, милые бранятся — только тешатся. Да ведь спор-то у них заочный, и это вам между «милыми» метаться с кипой документов. «А что, нормальный процесс, — невозмутимо поясняет наш эксперт Михаил. — На то оно и «согласование», что надо уметь увязывать воедино интересы различных инстанций и людей».
Далее ГлавАПУ, технический отдел управы, ДЭЗ и многие другие полезные учреждения.
Согласование проекта наш эксперт называет «всенародной игрой», намекая на число вовлеченных в процесс инстанций. Если проскочим через этот этап за 1-1,5 месяца, сможем назвать себя асами.
А вот согласование проекта по внутреннему электроснабжению — это вообще отдельная песня. Будьте добры получить разрешение кабельных сетей на запрашиваемую вами мощность. Это раз. Согласуйте проект в Энергосбыте и Энергонадзоре. Это два и три.
На это благородное мероприятие у вас уйдет месяца 3-4.
Разрешение на начало строительства. Здесь нас ожидает серьезный экзамен, который мы будем держать перед МВК (межведомственной комиссией). Впервые для нас соберутся вместе все те, с кем мы уже успели пообщаться ранее по самым разным поводам: медики, пожарные, архитекторы, ТБИ, местные власти.
По сути дела, они подтвердят свои собственные согласования и заключения, выданные нам ранее. Потом посмотрят, как мы справились с домашним заданием: заключили ли договор на вывоз строительного мусора, получили ли страховой полис на переустройство помещения, и т. д. Перечень бумаг внушительный. Если что не так — марш на переэкзаменовку.
Если следовать всем правилам, то до получения «аттестата» никаких серьезных работ в нашем помещении мы производить не можем. Но эдак можно годами ресторан открывать. Поэтому, как и делает большинство рестораторов, начнем потихонечку обживаться, пока тянется бумажная волокита: полы сажать на стяжку, стены выравнивать.
Ну, случится иной раз, конечно, что в буйство впадаешь — и что-нибудь серьезное снесешь. Тут к нам проверяющие — шасть: «Чего это вы тут?» Например, административно-техническая инспекция или какая другая из списка 21 организации, которым нас официально положено проверять. У них глаз наметанный, они на своей территории любое переустройство сердцем чуют, тем и живут. Мы им: «А давайте дружить?» Иногда недружелюбные попадаются: штрафуют и весь наш строительный раж консервируют.
В общем, к моменту получения положительного заключения МВК мы пребываем уже в состоянии «низкого старта»: строители наготове, дизайн-проект утвержден, стройматериалы завезены. Марш! — и все закрутилось. Только успевай посматривать, чтоб от согласованного проекта ни на тютельку не отступили. Обычный строительный норматив -2~3 месяца.
Разрешение на открытие Сдавать объект тоже хлопотно и накладно. Начинаем по списку возить к себе дорогих гостей, да еще оплачиваем их визиты: архитектора, пожарных, местные власти. Если на тебя накладывались какие-нибудь «обременения», то будь добр, отчитайся: справился ли с реконструкцией близлежащей помойки, по строил ли детскую площадку.
Особенно суровы к общепиту по долгу службы медики, которые посетят нас за наши же 300 долларов. Все прощупают, посмотрят: паспорт на технологическое оборудо вание, на какую высоту поднята плитка на кухне, в вентиляцию могут слазить с помощью зонда.
Отдельная комиссия из уже знакомых нам лиц удостоверит, что мы правильно произвели перепланировку.
Вся эта почти месячная беготня выльется в заключение о вводе объекта в строй. И останется совсем уж мелочь — получить в управе свидетельство о внесении нашего предприятия в единый торговый реестр города Москвы, то есть разрешение на право торговли. Эти еще какие-то жалкие две недели — ничто перед возрастом Вселенной и величием описанной здесь бюрократической машины.
Подведем итоги? По самому оптимистическому прогнозу открыть заведение общепита в Москве можно за 6-7 месяцев, если успешно запараллелить этапы.
При этом само создание кафе или ресторана как физического объекта занимает не более 30% этого времени, остальное — дела бумажные. И на эти бумажные дела без этапа проектирования официально уходит от 8 тысяч долларов. Ускорить согласовательно-разрешительную работу можно еще примерно за 5 тысяч долларов.
Дмитрий Денисов
Источник: Бизнес-журнал № 25, 2004
Источник: xn--80aafkatpetfgfcjdgh.xn--p1ai
Шпаргалка для начинающего ресторатора: какие документы нужны ресторану, что должно быть в договоре аренды и как определить цены
По статистике от 40 до 50% ресторанов, кафе и баров закрывается в первый же год. Причины разные, но часто к провалу приводит хаос в организационных процессах:
- цены «с потолка», которые либо отпугивают клиентов, либо не позволяют зарабатывать;
- непродуманное меню, например, слишком разноплановое, из-за чего приходится держать на складе большие запасы скоропортящихся продуктов;
- проблемы с персоналом: воровство, неосторожное обращение с имуществом заведения, нарушение рабочей дисциплины;
- конфликты с арендодателями и поставщиками и так далее.
Всего этого можно избежать, если заранее вникнуть в особенности процесса управления рестораном. О том, как открыть заведение общепита и выжить вопреки конкуренции, наша сегодняшняя статья.
Основной документооборот в ресторане
Какие документы нужны для открытия ресторана?
Для запуска ресторана в России, согласно требованиям 54-ФЗ , вы должны заключить договор с оператором фискальных данных и собрать документы для фискализации, в том числе на фискальный регистратор. Кроме того понадобятся:
- лицензии на продажу алкоголя и табака (оригиналы);
- уголок потребителя;
- журналы и инструкции по охране труда;
- санитарные книжки сотрудников;
- журналы и инструкции по пожарной безопасности;
- санитарные сертификаты от поставщиков;
- результаты обработки проб блюд от СЭС;
Договор аренды помещения для ресторана
В договоре аренды важно указать:
- сроки оплаты;
- стоимость аренды (за квадратный метр) и условия ее изменения;
- правила использования арендуемого помещения;
- с условия расторжения договора по инициатеве арендодателя либо арендатора.
Ценообразование в ресторане
Для целей бухучета цена складывается из совокупности факторов:
- себестоимость блюда (переменная составляющая);
- заработная плата персонала: поваров, закупщиков, официантов, уборщиц, посудомойек и т. д.;
- аренда помещения;
- налоговая ставка;
- прочие расходы: пошив формы для персонала, затраты на маркетинг, амортизация, ремонт помещения, кухонного оборудования, перепечатка меню и т. д.;
Цена также зависит от концепции, сегмента, целевой аудитории и общей ситуации на рынке. Если заведение демократичное и рассчитано на большой оборот, то и цена будет ниже, с расчетом на более состоятельную ЦА цена вырастет и т. д.
Что делать, если сменился поставщик или изменились цены?
Как правило, цены на рынке приблизительно одинаковые. Никто не хочет терять прибыль, поэтому участники стараются не демпинговать, а привлекать клиентов качеством продукции, сервисом, условиями сотрудничества.
Чтобы убедиться, что ценообразование в вашем ресторане адекватно ситуации, стоит каждый месяц составлять отчеты о рентабельности и продаже продуктов, после чего корректировать цены.
Что делать, если продукты испортились?
В бухгалтерском учете предусмотрено списание продуктов на порчу. Такие списания обычно закладываются и в себестоимость в отчете о финансовых результатах.
Как выбрать посуду и приборы для ресторана?
В заведениях общепита могут применяться:
- металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нержавеющей стали и других современных сплавов;
- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, стекло с рисунком или без;
- посуда из керамики и дерева.
Что касается норм обеспечения посудой и приборами, то расчет ведется так: минимум один набор на одно посадочное место. Но, как правило, для начала покупают в два раза больше. Документально посуда и приборы оформляются так же, как и продукты.
Как определить ассортимент блюд?
Чтобы составить план-меню, нужно выбрать категорию и формат заведения (кафе, ресторан, кальянная, столовая и т. д.). Потом вы анализируете рынок блюд и, ориентируясь на статистику, вводите самые популярные позиции, добавляя новые блюда из других стран. Дальше смотрите по статистике продаж: что идет, а что нужно убрать или заменить. Подробнее про составление меню вы можете почитать в статье «Разработка меню» .
Установление нормы вложения сырья
Процесс управления рестораном включает в себя разработку калькуляционных карт, которые регламентируют расход ингредиентов на порцию каждого блюда и помогают избежать воровства на кухне. Нормы обычно устанавливаются на основании сборника рецептур или самостоятельно через так называемый акт проработки, если у вас большая недостача и процент нормы сборника существенно отличается от процента обработки сырья по факту.
Рассмотрим это на примере.
Вычисление стоимости сырьевого набора блюд (порции)
| Ветчина зачищенная, п/ф | 0,05 | 231,6 | 11,58 |
| Масло сливочное | 0,005 | 158,5 | 0,79 |
| Помидор свежий зачищенный, п/ф | 0,03 | 55,19 | 1,66 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 0,015 | 260,5 | 3,91 |
| Салат айсберг зачищенный, п/ф | 0,02 | 160,53 | 3,21 |
| Сыр чеддер, шт. | 1 | 4,19 | 4,19 |
| Хлеб «Американский», шт. | 2 | 3,43 | 6,86 |
| ИТОГО | 32,2 |
Если техкарта составлена грамотно, а все хозяйственные операции корректно фиксируются в складской программе, в бухгалтерии будет порядок, и вы не переплатите налоги. Такая идеальная ситуация — редкость, потому что:
- сотрудники не понимают, как вносить информацию в складскую программу;
- нечистые на руку товарищи, пытаясь скрыть недостачу, подтасовывают данные.
Поможем навести порядок в бухгалтерском учете! Проведем аудит текущей ситуации, выявим недочеты и подскажем, как их исправить, а в процессе работы будем корректировать действия исполнителей на местах и предотвращать ошибки.
Расчет продажной цены одного блюда (порции)
Продажная цена блюда «Сэндвич с ветчиной»:
- выход блюда — 200 грамм;
- себестоимость — 32,20 рублей;
- продажная цена — 60 рублей;
- наценка — 27,8 рублей или 86,34%
В данном примере наценка небольшая, потому что рассчитываем на большую оборачиваемость блюда.
Управление персоналом ресторана
Первым делом нужно прописать должностные инструкции для сотрудников ресторана:
- бармена;
- официанта;
- уборщицы;
- повара (в зависимости от категории или занимаемой должности);
- администратора;
- закупщика;
- других.
Должностные инструкции сотрудников ресторана определяют, какие задачи они должны решать. Этот документ играет важную роль при решении конфликтных ситуаций, когда сотрудник не выполняет служебные обязанности или не соблюдает правила внутреннего распорядка.
Кроме инструкций, нужно составить соглашения о полной материальной ответственности ( ст. 244 ТК РФ ). Оформление таких документов — ваше право, а не обязанность, но их отсутствие не позволит без обращения в суд взыскать с работников за причиненный ущерб больше, чем среднемесячный заработок, даже если вина доказана ( ст. 241 ТК РФ ).
Полная материальная ответственность может быть:
- индивидуальной ( ст. 242 и 243 ТК РФ). Она возникает в случаях, когда можно легко конкретизировать перечень имущества, за которое отвечает сотрудник, обеспечены условия контроля за этим имуществом и на работника возложена соответствующая ответственность;
- коллективной ( ст. 245 ТК РФ ). Отличается от индивидуальной тем, что имущество находится под контролем группы лиц, и ответственность возлагается на всех ее участников.
Соглашение о материальной ответственности лучше всего оформить одновременно с назначением человека на должность, или в момент, когда он приступил к выполнению обязанностей. Типовые бланки соглашений о полной индивидуальной или коллективной ответственности содержатся в приложениях 2 и 4 к Постановлению Минтруда РФ от 31.12.2002 № 85 .
Коротко о главном
Помимо регистрации ИП или ООО вам нужно будет получить лицензию на торговлю алкоголем и разрешение на работу заведения от СЭС, а также:
- подключиться к ЕГАИС (если будете продавать алкоголь);
- заключить договоры со службой дезинсекции, компанией, отвечающей за вывоз мусора, охранным предприятием;
- купить кассу, заключить договор с ОФД и зарегистрировать кассу в налоговой;
- уведомить Роспотребнадзор о начале работы.
Кроме того, придется решить, кто будет отвечать за бухгалтерию заведения. Важно, чтобы у выбранного специалиста был опыт работы в сфере общепита, т.к. у бухучета кафе и ресторанов есть специфика.
Фингуру — ваша бухгалтерия в смартфоне с гарантией на миллион рублей. Доверьте финансы нам и сосредоточьтесь на росте бизнеса!
Источник: fingu.ru
Документы для открытия ресторана
Санэпидемстанция помогает подготовить бизнес документы для Роспотребнадзора при открытии ресторана
или поможет в поддержании актуальности документов в уже открытом ресторане. Также мы производим широкий спектр услуг для заведений:
- очистку вентиляции;
- дезинфекцию от плесени, бактерий и вирусов;
- дезинсекцию (уничтожение клопов и тараканов).
Более подробно узнавайте по телефону +7 (495) 085-41-37.
Основные
- Уведомление о начале производственной деятельности
- Программа контроля производства (ППК) общепита
- Свидетельства регистрации ООО или ИП
- Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки ресторана, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта
- Положительное решение пожарной инспекции
- Договор об учреждении
- Свод правил
- Постановление о назначении гендиректора
- Расписание ресторана, утверждённое гендиректором
- Свидетельство Госкомстата.
- Выписка из ЕГР
- Справка о постановлении на учёт
- свидетельство о владении собственностью
- Заключение СЭЗ ресторана, ресторан
Договора на вывоз
- пищевых отходов из ресторана
- твердых крупногабаритных бытовых отходов
- люминесцентных ламп
- использованного жира
- фритюрных масел с кухни
Договора на осуществление
- очистных мероприятий, дезинфекции вентиляционных систем ресторана
- лабораторно-инструментальных обследований
- периодических медосмотров трудящихся
- дезинсекции и дератизации, дезинфекции ресторана + Акты процедур профилактического характера
- контроля стерилизующего оборудования (стерилизатор инструментов)
- работы вентиляции здания ресторана
- работы сигнализации здания ресторана
- стирки униформы, белья
- установки в баре или ином месте тревожной кнопки (договор с ОВД)
- об обучении работников, ответственных за безопасность в ресторана (плюс журнал инструктажа, план обучения по противопожарной безопасности), также свидетельства и справки об обучении
- обслуживания ККМ
- поставки сертифицированных пищевых продуктов в ресторана, напитков и алкоголя
Журналы
- прихода и расхода дезпрепаратов
- очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции ресторана и кондиционирования
- гнойничковых болезней
- Журнал учета проверок юр. лица
- Журнал бракеражный
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
- Журнал контроля температурно-влажностного режима
- Журнал учета проведения генеральных уборок
- Журнал проведения дезинфекции холодильного оборудования/Журнал мойки и дезинфекции оборудования
- Журнал учета биоотходов
- Журнал контроля работы стерилизаторов
форма 257 у - Журнал учета дезинфекции дезинсекции и дератизации
- Журнал входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба)
- Журнал учета производственного контроля в общепите
- журнал регистрации аварийных ситуаций
- по технике безопасности
- производственно-технического контроля, утверждённый СЭС.
Протоколы анализов
- Бактериологический, микробиологический анализ воды
- смывов рабочих поверхностей в ресторана
- вентиляционных смывов
- контроль функционирования стерилизатора.
- анализа питьевой воды
- вибрации, шумов
- сопротивления изоляции
Оценка рабочего места
- искусственного освещения
- микроклимата — температура, скорость воздухооборота, влажность)
Приказы
- об определении ответственного за электротехническую и пожарную безопасность
- о назначении ведущего бухгалтера,
- санитарных дней,
- цен на ассортимент продукции
Прочие документы
- Схема обращения медотходов класса А, Б, В, Г
- Заключения экспертов по результатам лабораторных изысканий
- медкнижки работников
- журнал контроля и жалобная книга, согласованные с муниципальной управой
- табличка с информацией (название (ЗАО, ООО), адрес
- стенд с информацией (лицензии, правила продажи и оказания услуг в общепите, контакты органов надзора)
- разработанные технологические и калькуляционные карты блюд
- журнал кассира заведения.
- карточка и паспорт ККМ ресторана.
- Кассовая книга.
- перечень работников
- разрешение СЭС на размещение ресторана.
- разрешение на вывеску
- санитарно эпидемиологическое заключение на общепит и алкоголь
- план эвакуации в ресторана.
- ассортиментный перечень
- установленное меню ресторана
- акт введения здания ресторана в эксплуатацию
- санпаспорт объекта и транспорта, используемого ресторана
- свидетельство о поверке измерительного оборудования
- лицензия на продажу алкоголя
- сертификаты на тару
А также
- свидетельство о занесении ресторана в реестр торговых предприятий Москвы
- профсвидетельства и аттестаты работников организации
Услуги санэпидемстанции
- 1 Основные
- 2 Договора на вывоз
- 3 Договора на осуществление
- 4 Журналы
- 5 Протоколы анализов
- 6 Оценка рабочего места
- 7 Приказы
- 8 Прочие документы
- 9 А также