Изменения в развитии социально-экономической системы России затронули такую важную отрасль предпринимательской сферы, как ресторанный бизнес. По многочисленным оценкам экспертов, развитие ресторанного бизнеса имеет большие перспективы.
В настоящее время процесс развития ресторанного бизнеса затрагивает почти каждого человека, т. к. потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города, современная жизнь которых не представляется без отдыха в ресторане или кафе.
Роль ресторанного бизнеса в национальном хозяйстве многогранна. Прежде всего, следует отметить вклад такого вида бизнеса в социальное развитие.
Немаловажной составляющей деятельности предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, благотворителями, спонсорами и т. д.
В данном случае речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам.
Бизнес-образование. Где учиться предпринимателю? Сфера ресторанного бизнеса и не только
Пользователи данного вида услуг являются социально незащищенные группы людей. В целях сохранения здоровья нации деятельность ресторанного бизнеса направлена на организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания.
Развитие ресторанного бизнеса имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона.
В большинстве случаев основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является именно отсутствие развитой индустрии гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.
Поскольку современное состояние ресторанного бизнеса во многом предопределяется теми социально-экономическими процессами, которые происходили в России на протяжении всего XX в., для анализа современных тенденций необходимо исследовать его развитие.
В самом начале XX в. ресторанное дело в России было достаточно хорошо развито. В это время работало большое количество разнообразных заведений общественного питания, предназначенные для разных слоев населения с различными вкусовыми потребностями.
Существовали следующие типы заведений: рестораны (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX в.), кафе- рестораны, кофейные дома, заведения питания на вокзалах и в пассажах, кондитерские, трактиры, чайные и др. [1].
Деятельность заведений общественного питания взята была под особый контроль органами самоуправления, а именно: сформирован Продовольственный совет, при фабриках и заводах создавалась сеть общественных столовых.
После Октябрьской революции 1917 г. большинство частных ресторанов продолжали свою деятельность. Но данные заведения воспринимались как один из признаков старого режима, буржуазной жизни, звучали призывы закрыть подобные рассадники контрреволюции [2].
Непродолжительным временем возрождения ресторанного дела был период нэпа.
Как обслуживать гостей в ресторане. Сервис в ресторане и кафе. Ресторанный бизнес. Ойбек XO
Отправной точкой для создания новых предприятий и возрождения старых в 1921 г. стала свободная торговля, в результате чего рестораны могли закупать различные продукты у крестьян. В 1923 г. объем частных ресторанов составил более 80 % [1].
Рестораны возродились, но посетители сильно отличались своими нравами от предыдущих аристократов. Их интересы сводились к пьянству и разгулу.
Недолгой была судьба частных предприятий в советский период «в 1928-1929 гг. действовало 16871 заведение, в 1930 — 7069, в 1931 г. — ни одного» [2].
Отмена карточек в середине 1930-х гг. повлекло за собой изобилие продуктов в магазинах, открытие новых кофе, ресторанов.
Время 1930-1940-х гг. становится новым этапом в развитии ресторанного бизнеса. Открываются такие рестораны как: «Новомосковская», «Москва», «Астория», «Крыша». «Норд». В них снова зазвучала музыка, возвратились танцы, что прежде считалось элементами буржуазной культуры.
Но долгожданное возрождение ресторанов было прервано Великой Отечественной войной. И лишь в 1944 г., когда появились первые признаки мирной жизни, опять стали открываться кофе, рестораны.
В послевоенные годы Главнарпит считал приоритетным развитие двух категорий общественного питания:
1) столовые и рестораны (для посетителей с высоким и средним уровнем доходов);
2) пивные, чайные, закусочные, рюмочные, точки «Соки-воды», ларьки, киоски, палатки (для посетителей с низким уровнем доходов).
В период 1940-1950-х гг. был создан документ, который регламентировал деятельность и классификацию предприятий общественного питания «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные), а также прилагались все усилия к планомерному развитию отрасли. Это привело к стремительному росту предприятий общепита, достигших предвоенных показателей.
С приходом к власти Н.С. Хрущева наступило время больших перемен, что нашло отражение и в сфере общественного питания.
Так, в СССР появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы (например, в Ленинграде на углу улицы Рубинштейна и Невского проспекта), где можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т. д. [1].
Но из-за технических недоработок механизмов на длительный период прижились только автоматы по продаже газированной воды. Задуманные идеи по автоматизации общественного питания не смогли реализоваться.
Данные огрехи пытались компенсировать введением различных форм самообслуживания. В 1960 г. на метод самообслуживания были переведены 256 столовых Москвы и действовало 117 столовых самообслуживания без кассиров.
Также одним из очередных новшеств в сфере общепита стало появление молодежных кафе, которые отличались не только интерьером, но и возможностью проведения культурно-познавательного досуга: шахматные турниры, выставки фотографий, выступление поэтов, знаменитых артистов и певцов. Данные заведения пользовались широким спросом.
Одним из первых таких кафе стало «Молодежное», возникшее в 1961 г. в Москве. Позже, в 1964 г., функционировало более трехсот молодежных кафе.
Но несмотря на многочисленные положительные моменты, в сфере общественного питания «хрущевской» эпохи стали процветать хищения, коррупция, растраты, мошенничество.
С 1970-х гг. местные парторганизации подключились к контролю над заведениями общепита. Но все же изменить ситуацию не удалось.
Помимо вышеперечисленных проблем в отрасли существовали и другие негативные моменты: нехватка предприятий общественного питания, очереди, низкое качество пищи и обслуживания, дефицит продуктов, отсутствие многих позиций меню, безразличие и грубость персонала. Ситуация изменилась только в момент проведения в СССР в 1980-м г. Олимпиады.
Открылись новые предприятия для приема иностранных гостей, где сервис обслуживания был на высоком уровне, восхищало разнообразие и качество блюд, проводимые развлекательные программы.
Однако в конце 1980-х гг. кризис в сфере общественного питания углубился.
Снова предприятия ощутили на себе проблемы, которые возникали ранее — это дефицит продуктов, падение спроса на услуги заведений общепита из-за резко снизившейся платежеспособности населения, что повлекло за собой резкое сокращение предприятий данной отрасли.
В начале 1990-х гг. принято решение о переходе государственных предприятий общественного питания на новые основы хозяйствования.
Большинство коллективов пытались стать собственниками своих заведений, официально приватизация началась в конце 1991 г. (в 1991 г. желание стать собственниками выразило более 700 коллективов сферы общепита).
Постепенно стали открываться новые заведения:
· совместные предприятия (советско-индийский ресторан «Дели», советско-филиппинский «Манила»);
· фешенебельные рестораны (обед в таком месте мог стоить как месячная зарплата рядового советского гражданина);
· кооперативные рестораны («Кропоткинская, 36» — первое кооперативное кафе СССР, открытое в1987 г.;
· уже к 1991 г. только в Москве работало 150 кооперативных предприятий общепита);
· ресторан «Макдональдс» (открытие в 1990 г. ресторана стало особенным событием в ресторанной жизни не только Москвы, но и России, огромные, многочасовые очереди в «Макдональдс» выстраивались из москвичей и гостей города).
В России работало много иностранных компаний, часто рестораны открывались в рамках гостиниц (ресторан «Савой») [2].
Таким образом, развитие ресторанного бизнеса в период с 1990-х гг. по 2000-е гг. характеризуется возникновением предприятий, отличающихся по стилю, форме обслуживания, разнообразием в меню, квалифицированности персонала и т. д.
Но существенным недостатком было отсутствие предприятий общепита средней ценовой категории. Существовали либо элитные заведения с высоким уровнем цен, либо дешевые с очень низким качеством пищи и обслуживания.
Бурный рост сферы ресторанного бизнеса наблюдался с 2001 по 2009 г. В этот период по данным Федеральной службы государственной статистики, оборот общественного питания увеличился в несколько раз.
Тем не менее, развитие ресторанного бизнеса имеет территориальную дифференциацию [3].
К примеру, в крупных городах на рынке стали лидировать крупные сети, которые ежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек.
По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания за данный период, который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл». «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства» («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпи- ком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР [1].
В результате проведенного исследования очевидно, что рынок общественного питания России все еще находится на стадии формирования и насыщения.
Так, в 2010 г. оборот общественного питания составляет менее 1 % в отраслевой структуре валовой добавленной стоимости субъектов РФ. Для сравнения, в США вклад индустрии питания в ВВП равен 4 %, в Англии — 3,6 %, в Саудовской Аравии более 1 %.
Затраты населения России на общественное питание в общей сумме потребительских расходов пока не превышают 4 % [4]. Таким образом, приведенные показатели доказывают перспективность отрасли и важность ее изучения.
В последние годы индустрия питания подверглась серьезной отраслевой сегментации. Обзор форматов предприятий питания показал, что периоды кризисной и посткризисной экономики страны (2008, 2009, 2010 гг.) существенно способствовали профессиональной селекции предприятий по принципу финансовой успешности.
В целом современная индустрия питания окончательно изменила свою структуру, количественный и качественный состав, появилось множество стратегических инвесторов [4].
При этом установлено, что рынок ресторанных услуг формирует не менее 65 % оборота общественного питания РФ, где наиболее активное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий (рис. 1) [5].
Рис. 1. Доля рынка ресторанных услуг в отрасли общественного питания РФ в 2010 г.
По данным Федеральной службы государственной статистики доля сетевых предприятий ресторанного бизнеса в 2010 г. выросла во всех федеральных округах России и составляет от 5 % (в Дальневосточном Федеральном округе) до 44 % (в Центральном Федеральном округе) [5].
Экспертами на ближайшие 3-5 лет прогнозируется рост сетевых предприятий на рынке ресторанных услуг.
Подводя итоги проведенному исследованию состояния и тенденций развития ресторанного бизнеса в России, можно отметить, что в сфере ресторанного бизнеса предприятия тесно взаимодействуют с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.
Это все способствует экономическому росту страны и, соответственно, повышению уровня жизни населения.
Источник: mydocx.ru
Государственное регулирование сервисной деятельности на примере ресторанного бизнеса
Общие сведения о ресторанном бизнесе и его государственном регулировании
Наиболее существенными достижениями в сфере административного государственного регулирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса принято считать:
- Контроль соблюдения в ресторанах биологических норм и стандартов.
- Контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности.
- Контроль качества приготовленных блюд.
- Контроль обслуживания клиентов.
Китайский с нуля для начинающих
Увлекаем Китаем, китайским языком и культурой
Экономические меры регулирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса — это меры, направленные на то, чтобы стимулировать или сдерживать рост масштабов их деятельности.
Отдельно надо подчеркнуть деятельность государственных органов по оказанию стимулирующего влияния на работу ресторанов, которая может быть достигнуты за счет системы льгот и преференций, которые предоставляются ряду хозяйствующих субъектов.
Льготы, которые закреплены законодательным, направлены преимущественно в основном на снижение арендной платы, налогов, коммунальных платежей и пр.
К государственным мерам стимулирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса принято относить следующие меры:
- Отмена пеней за просроченные платежи.
- Послабление действующей системы штрафов за несвоевременно оплаченные налоги.
- Полная, либо частичная отмена местных налогов.
Государственные меры, чкоторые направлены на создание благоприятного инвестиционного климата в регионе, на территориальном уровне, выступают в качестве мощного стимул для расширения доли валового регионального продукта, что создан сферой ресторанного бизнеса.
«Государственное регулирование сервисной деятельности на примере ресторанного бизнеса»
Готовые курсовые работы и рефераты
Решение учебных вопросов в 2 клика
Помощь в написании учебной работы
Ресторанный бизнес необходимо рассматривать в качестве особого объекта деятельности, что направлена на получение выгоды, то есть, предпринимательской деятельности, что имеет своим направлением оказание услуг, суть которых состоит в том, чтобы удовлетворить потребности в питании за счет применения сервиса. Результатом такой деятельности при этом также является получение прибыли и коммерческих выгод.
Рассматривая ресторанный бизнес с позиции коммерческой направленности, стоит отметить, что «ресторан» — это некое учреждение, которое занимается организацией общественного питания. Такое заведение обладает едиными организационно-техническими показателями, обширным разнообразием блюд, высоким уровнем сервиса и организации досуга, экономическая цель которого состоит в том, чтобы получить имущественную выгоду. То есть, ресторанный бизнес в качестве объекта предпринимательской деятельности способен реализовывать значительные функции социального и экономического характера, в которых и состоит его сущность.
Услуга, связанная с предоставлением общественного питания, должна в качестве итога рассматривать реализацию деятельности учреждения, либо отдельных физических лиц, которые являются индивидуальными предпринимателями. Своим направлением она имеет, как удовлетворение потребностей потребителей в питании, так и обеспечение досуга.
Универсальность предоставляемой услуги состоит, как в том, что она наделена способностью к удовлетворению большей части потребностей субъекта, который ее оплачивает, а также потребности субъекта, ее осуществляющего в полном объеме.
Услуга ресторанного бизнеса способна поддерживать различные виды потребностей (по пирамиде Маслоу) и приобретать черты, которые могут быть актуальными в сфере материального и бытового обслуживания, либо в сфере реализации обслуживания социально-культурного характера.
Методы государственного регулирования ресторанного бизнеса
Государственное регулирование будет проявляться посредством системы методов регулирования прямого, либо косвенного воздействия. Прямые методы – это методы административно-правового влияния на субъекты, а именно:
- Регулирование правил оказания услуг.
- Установка минимальных размеров уставного фонда предприятий питания.
- Лицензирование.
- Управление государственной собственностью.
- Обеспечение стратегического планирования.
Прямые методы предполагают вмешательство государства в процесс функционирования рыночного механизма, в основном, в политику доходов и процессы ценообразования.
Государство регулирует ресторанный бизнес на базе нормативно-правовых актов, которые устанавливают структуру органов государственного регулирования сферы услуг, а также правовое положение предприятий общественного питания, наряду с порядком заключения и исполнения хозяйственных договоров, правовой охраной собственности, порядком разрешения споров предприятий питания, правилами оказания услуг, защитой прав потребителей, формированием и порядком регулирования определенных вопросов контрактной системы, а также вопросов, которые связаны с этической стороной организации питания, и т. д.
Государственное регулирование ресторанного бизнеса базируется на положениях Конституции Российской Федерации. То есть, на базе высшего юридического государственного акта. Все нормативно-правовые акты, которые имеют отношение к процессу регулирования общественного питания, обязаны соответствовать конституционным началам и принципам.
Источник: spravochnick.ru
Развитие гостинично-ресторанного бизнеса
Ведение гостинично-ресторанного бизнеса в современных условиях характеризуются обострением конкурентной борьбы среди субъектов предпринимательской деятельности. Характерной чертой, выделять успешное предприятие, является интенсивность использования в своей деятельности инновационной активности.
Определяют инновационное развитие как «… процесс хозяйствования, который опирается на непрерывный поиск и использование новых способов и сфер реализации потенциала предприятия в меняющихся условиях внешней среды в рамках выбранной миссии и принятой мотивации деятельности и который связан с модификацией существующих и формированием новых рынков сбыта».
Так же рассматривают понятие «инновационного развития коммерческой организации», под которым понимают «прогрессивную форму развития социально-экономических систем, выраженную в изменении их качественного состояния в рамках принятой модели в результате прироста компетенций в области ведения инновационной деятельности».
Среда, в которой функционирует заведение гостинично-ресторанного хозяйства обусловливает развитие инновационной стратегии развития предприятия. По следующим основным направлениям: инновации в структуре системы правления предприятия, маркетинговые инновации, продуктовые инновации, организационные нововведения.
Стремясь создать благоприятные условия для развития гостинично ресторанного бизнеса важное значение имеет сотрудничество различных структурных подразделений региона заинтересованы и обеспечивают процесс данного развития.
Основными организационными структурами, которые могут обеспечить сочетание интересов различных секторов управленческой деятельности в индустрии гостеприимства, могут быть маркетинговые консорциумы, конгломераты, общественные организации при учебных заведениях, которые готовят специалистов сферы обслуживания, объединения созданы с целью продвижения конкретного туристского продукта, туристско-информационные центры, туристические кластеры.
Основная миссия кластера в гостинично-ресторанном бизнесе
Основная миссия кластера — поддерживать создание и предлагать продукты и услуги. В области кулинарии и производства высококачественных товаров питания в стиле этнических традиций с соблюдением мировых тенденций. Цель кластера заключается в утверждении этнической кухни как уникальной туристической аттракции и содействии развитию кулинарного туризма.
Впервые кластерная модель, как идея хозяйствования была обоснована Портером. Который ее сформировал как основу региональной и местной стратегии конкурентоспособности, и которая практически сразу была одобрена и взята на вооружение как экономистами-теоретиками, так и практиками.
Преимущество и новизна кластерного подхода состоит в том, что он добавляет высокую значимость микроэкономической составляющей. А также территориальному и социальному аспектам экономического развития. Кроме того, он предлагает эффективные инструменты для стимулирования регионального развития.
Таким образом, вхождение в кластер является уникальной возможностью улучшить присутствие любой организации на рынке. Которая имеет желание предлагать высококачественные продукты и услуги в области кулинарии и гостеприимства.
Источник: voyagespb.ru