Ресторанное хозяйство — это вид экономической деятельности предприятий по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.
Заведение ресторанного хозяйства — это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей.
Введение 3
Глава 1. Истории возникновения ресторанного хозяйства «предприятие общественного питания» 4
Глава 2. Виды и формы предприятий ресторанного хозяйства. 6
2.1Предприятие общественного питания (ПОП) 6
2.2 Классификация. 8
2.3 Классификация предприятия пмтания. 13
Заключение 22
Список использованной литературы 23
Министерство образования и науки, молодежи и спорта
Автономной Республики Крым
Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение
7 СЕКРЕТОВ ВЫЖИВАНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА!
«Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного
сервиса и туризма»
по учебной дисциплине «Экономика предприятий разных типов»
на тему: «Виды предпринимательства в сфере ресторанного хозяйства»
Выполнил учащийся группы 37 — т
Проверил преподаватель: Ярцева В.В.
г. Симферополь, 2013 г.
Глава 1. Истории возникновения ресторанного хозяйства «предприятие общественного питания» 4
Глава 2. Виды и формы предприятий ресторанного хозяйства. 6
2.1Предприятие общественного питания (ПОП) 6
2.2 Классификация. 8
2.3 Классификация предприятия пмтания. 13
Список использованной литературы 23
Введение
Ресторанное хозяйство — это вид экономической деятельности предприятий по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.
Заведение ресторанного хозяйства — это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей.
Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов.
Глава 1. Истории возникновения ресторанного хозяйства «предприятие общественного питания»
История развития ресторанного бизнеса уходит корнями в Европу. Начиналось все во Франции – в XVII веке там было открыто первое предприятие под названием « ресторан», где готовилось одно блюдо, подаваемое посетителям, например, один суп.
Но родоначальниками общественного питания все же считаются изобретательные китайцы – в XIII веке в крупных городах были точки общественного питания. Питаться там, где пища была приготовлена, стало общепринято. В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо. Наиболее преуспели в этом бизнесе французы и испанцы – именно с их ресторанов, старейших в Европе, «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции, началось победное шествие ресторанов по континенту.
Развитие ресторанного бизнеса в России
Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью.
Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало.
В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде.
Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе кухонного персонала и поваров, официантов, шоуменов и музыкантов.
C XX века в обеих столицах трактиры постепенно вытесняются ресторанами. Появляется классификация ресторанов по категориям, развивается бизнес загородных ресторанов, почти все заведения, открытые в то время, принадлежали французам и немцам. Во время революции большинство ресторанов было закрыто как заведения, не отвечающие требованиям времени. Так продолжалось до 1950-х годов, с середины века рестораны стали развиваться и в течение ближайших 20-ти лет процветали, придя к огромным трудностям в 1980-х годах, когда сказался всеобщий дефицит.
С перестройкой и затем крахом СССР шире стала развиваться сеть частных ресторанов, ресторанный бизнес стал развиваться неуклонно и весьма динамично.
Глава 2. Виды и формы предприятий ресторанного хозяйства.
2.1Предприятие питания (ПП)
— это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .
К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.
К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.
2.2 Классификация. Существуют следующие классификации типов предприятий общественного питания:
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
Различают следующие рестораны: — по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором.
Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:
— организация, планирование и координацию деятельности ресторана.
— обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
— осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
— изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
— принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;
— применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: — видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортимента реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.
Источник: www.myunivercity.ru
Специфика ресторанного бизнеса
Что необходимо знать начинающему ресторатору, что бы удержаться «на плаву». Именно об этом пойдет речь в статье, где будет детально разобрана специфика, которую имеет ресторанный бизнес. Стоит принять во внимание, что это весьма затратный бизнес и на начальном этапе потребуется вложить немалую сумму денег. Конечно же, с большими деньгами возрастают и риски, которые нужно учесть заранее. Зато, если все сложится удачно, то окупаемость вашего собственного ресторана составит не менее 60 процентов.
О специфике ресторанного бизнеса
Существуют три основных вида ресторанов:
- Привилегированный;
- Ресторан быстрого питания;
- Ресторан «среднего класса».
Соответственно, каждый отдельный вид требует разный уровень оборудования пункта питания. Разумеется, открыть привилегированный ресторан будет стоить дороже, чем, например, ресторан быстрого питания. Придется задуматься о создании комфортных условий для посетителей, продумать дизайнерский интерьер и позаботится о широком наборе блюд в меню за весьма недешевую цену. Специфика ресторанного бизнеса «среднего класса» подразумевает хорошо составленное меню с возможностью выбора блюд на любой вкус. В то время как меню ресторана быстрого питания не потребует широкого ассортимента и будет достаточно скромным.
Ввиду вышесказанного, следует решить, каким именно вы видите свой ресторанный бизнес, желаете начать его с нуля или же купить действующее предприятие. Для этого необходимо составить первоначальный план по данной сфере деятельности, а затем приступить к подбору помещения. Не лишним будет прибегнуть к помощи специалистов, которые дадут профессиональную оценку по всему объему ресторанного бизнеса.
Среди важных аспектов по открытию ресторана следует уделить внимание следующим:
- Наличие конкурентов по выбранному виду ресторана
- Местонахождение заведения (доступ для транспорта, близлежащие строения)
- Проходимость местности
- Внешний вид здания, в котором находится ресторан
Гастрономическая направленность ресторана
Открытие баров или кафе обойдется намного дешевле, чем открытие ресторана «среднего класса», но и прибыль будет не такой большой. Чаще всего тематическая направленность ресторана напрямую зависит от предлагаемых блюд в меню. В таком случае можно не обращаться к специалистам для проведения сложного маркетингового анализа.
Читайте еще: Как открыть охранное агентство
Из известных гастрономических направлений ресторанов на сегодняшний день стоит отметить японскую кухню. Однако бум на восточные деликатесы уже понемногу проходит и если не придумать какой-нибудь инновационный «апгрейд», то прибыль такого ресторана может не оправдать ожиданий его владельца.
Особой популярностью пользуется кухня фьюжн, где нет строгих правил в приготовлении блюд и они сочетают в себе разные кулинарные особенности мировых традиций приготовления пищи. Подобная направленность позволит реализовать ваши самые смелые решения при создании кулинарных шедевров.
Следует помнить, что вы открываете ресторан не для себя, а прежде всего для посетителей. Поэтому не стоит создавать меню из блюд, которые нравятся только вам. Пример такого ошибочного действия – кухня народов Кавказа, которая оказалась не востребованной не только из-за малочисленности представителей этой нации в стране, но и из-за непривычной кулинарной традиции для российского потребителя — после короткого знакомства с блюдами этой кухни он предпочел вернуться к более привычной на его вкус еде.
Варианты расчета зарплаты работникам ресторана
Официанты могут работать за оставленные посетителями чаевыми или же за фиксированный оклад. Минус системы работы за чаевые – сдержанность клиентов при проявлении материальной благодарности обслуживающему персоналу заведения. Так или иначе, о приличной заработной плате работникам придется побеспокоиться во избежание неприятных инцидентов с кражей продуктов «обделенными» официантами у владельца ресторана.
Оформление помещения для ресторана
Специфика ресторанного бизнеса требует функционально оборудованного помещения с проведением обязательной системы коммуникации и интересным дизайном. Интерьер следует продумать заранее и обсудить со специалистом, который привлечет ваше внимание к мелочам, например к тому, что бы посуда сочеталась по цвету с некоторыми деталями декора.
Кроме того, можно поместить отличительный знак ресторана на мебели, посуде и других предметах. Безусловно, не стоит забывать о том, что вы всегда можете изучить примеры уже существующих ресторанов и сделать свое заведение еще лучше, чем у конкурентов.
Источник: b2bmaster.ru
Особенности ресторанного бизнеса
Какие капиталы необходимы для старта вашего личного дела – открытия ресторана? Как их надо правильно распределять? Вложение финансовых средств в развлекательные заведения стало в наше время достаточно популярным направлением бизнеса.
Это довольно доходное дело, так как даже не сильно успешные заведения такого типа дают 20 процентов дохода на каждую единицу вложенных денег. Средние данные рентабельности равны 25-ти процентам, а у самых хороших ресторанов бывает и 60 процентов.
Классификация ресторанов и анализ варианта открытия
Классификация приводится в стандарте – ГОСТ Р 50762-95, по которому рестораны различают первого класса, «люкс» и высшего. Хотя в наше время применяется иная классификация, которая сформировалась в числе людей, непосредственно занимающихся этим бизнесом:
– элитные рестораны с известным шеф-поваром, где цены сильно большие, но посетителям при этом обеспечены вкусные разнообразные блюда, выдержанный в одном стиле интерьер, уют;
– «средней руки» предназначаются для среднего класса, здесь цены пониже, оформление более скромное, основной плюс – предлагаемые блюда;
– точки «быстрого питания», то есть фаст-фуды – дешевые, однотипное меню, плюс самообслуживание. Про открытие бизнеса фаст-фуда мы уже писали.
Особенности старта
1. делать все самостоятельно, «на пустом месте»;
2. приобретение готового ресторана. Основное в таком деле – идея, помещение, иные ресурсы для ее реализации ищутся, покупаются позже.
Нужно помнить, что есть эксперты-консультанты в данной области, которым по силам выполнить аналитическое исследование для вас, сформировать бизнес-план, дать советы. Такие эксперты проанализируют:
– перемещения людей в определенном месте, определяя по такому признаку состав, благосостояние будущих потенциальных гостей заведения;
– иные объекты около будущего заведения (достопримечательности и др.);
– варианты внешнего вида;
– инфраструктуру района – парковки, дороги;
Цена исследования 3 -5 тысячи долларов, еще в 500 обойдется бизнес-план на пару лет вперед, что даст возможность максимально уменьшить вероятность ошибок, потери вложенных денег.
Можно составить план самостоятельно, но для этого необходимо провести ряд исследований и анализ конкурентов. Рекомендуем прочитать нашу статью про составление бизнес плана.
Регистрация в налоговых органах
Рекомендуем вам прочитать две наши статьи про регистрацию ИП и регистрацию ООО, чтобы хорошо представлять разницу между различными формами налогообложения. При открытии предпринимательства, конечно, придется регистрировать ООО.
Особенности оформления ресторана
Общая идея заведения обязательна. Конкуренция в данной области большая, новый ресторан должен сильно отличаться от других, в противном случае основная часть людей сделает выбор в пользу привычного заведения. Эта идея изменяться может со временем, зависит от моды. Например, не так давно модным был японский стиль, но он у нас не прижился, его популярность прошла. В наше время больше всего популярна здоровая, низкокалорийная еда, вегетарианство, про бизнес на которой читайте тут.
Но обычно мода формируется искусственно. Сейчас популярен фьюжн, который предполагает сочетание разных направлений и стилей: классика и Европа в оформлении с легким налетом экзотики. Вариантов оформления может быть масса.
Ресторан – это то место, куда приходят, чтобы покушать. Поэтому кухня должна быть центром внимания. В стиле фьюжн меню возможно европейское, где экзотичность проявится в деталях (оформление блюд, названия). Это даст возможность использовать эффект новизны. Но при выборе кухни, меню ориентироваться стоит на вкусы потенциальных клиентов.
Важно не перестараться с экзотикой, иначе люди придут лишь раз.
Точно обдумав идею, можно приступать к оформлению бумаг. Это наиболее затратный и беспокойный этап по времени.
Подбор персонала и окупаемость
Средний доход за год успешного заведения миддл-класса достигнет почти 100-500 тысяч долларов. При затратах на реализацию проекта в объеме почти 250 тысяч долларов ресторан окупится полностью за пару лет, а то и быстрее. Бар своему владельцу приносит 20-60 тысяч долларов за год, а бизнес на открытии кафе 10-25 тысяч долларов, и это при небольших стартовых вложениях.
В некоторых заведениях главный доход официантов – чаевые. В иных – зарплата. Первый подход больше характерен для стран Европы, а основная часть людей чаевые дают неохотно, испытывая недовольство, поэтому стоит по достоинству оплачивать труд своих подчиненных, чтобы ни у кого не появилось желания воровать. Рекомендуем вам уделить особое внимание статье персонал в ресторанном бизнесе и внимательно прочитать ее.
Для ведения такой предпринимательской деятельности вам понадобится один охранник, один администратор, 4-5 человек официантов и два повара. Суммарные затраты на персонал приведены ниже в таблице.
Оборудование для будущего ресторана
Отечественное оборудование для таких заведений зачастую наиболее дешевое, хотя их качеству соответствует стоимости. В нашем государстве приобретать стоит исключительно устройства, в которых попросту нечему выходить из строя – это, к примеру, разделочные столы. А в общем же – чем оборудование по качеству лучше, тем оно по цене дороже.
На первой позиции здесь стоит Великобритания – здесь все качественное, потому и дорогое. Следом за ней следуют Федеративная Республика Германия и Италия. Более подробно с оборудованием для ресторанного бизнеса можно познакомиться в этой статье.
Некоторые из предприятий даже могут предоставить оборудование на совершенно бесплатной основе, но лишь при оговоре обязательного условия соглашения аренды последующего приобретения всей соответствующей продукции (например, пива), исключительно у этой компании. Чтобы узнать все особенности данной сферы деятельности, рекомендуем посетить семинары по ресторанному бизнесу.
Гармоничное развитие бизнеса
Чтобы ваше заведение всегда пользовалось успехом среди посетителей и потенциальных клиентов, необходимо уделять особое внимание тенденциям развития ресторанного предпринимательства и оценке перспектив развития этого направления. Необходимо постоянно перенимать положительный опыт у западных коллег. Более подробно про развитие написано тут.
Менеджмент
Большую роль в рентабельности играет правильный менеджмент в ресторанном бизнесе. Сегодня именно ему уделяется большое внимание. Стратегическим менеджментом могут заниматься единицы, поэтому чтобы найти действительно квалифицированного кадра обратитесь к услугам агентства по найму персонала.
Настройка учета и программное обеспечение
Также стоит отметить и тот факт, что существует огромное количество автоматизированных систем учета, которые разрабатывались специально для сферы ресторанного бизнеса. Это похоже на специализированные программные продукты, а также решения на основе «1С» и другое. Стоимость различная. К примеру, R-Keeper в наиболее минимальной конфигурации будет стоить порядка 10 тысяч долларов, а вот программный продукт под названием «Ресторан 2000» стоит на порядок меньше.
Интерьер и ремонт
В период проведения ремонта работы должны выполняться в такой последовательности:
– проведение необходимых коммуникаций;
Помимо всего прочего важен и тот факт, что особенно в недорогих и среднего класса заведениях оформление помещения не относится к числу определяющих. Общий стиль лучше всего проявлять в разных деталях и мелочах, к примеру, фирменных стильных кружках, зажигалках и другое – все это может выступать в качестве сувениров для посетителей. Каждый похожий предмет должен снабжаться логотипом нового ресторана.
В настоящее время достаточно легко и просто преуспеть в этой области, так как это прибыльная бизнес-идея. А все потому, что большинство заведений – вероятные конкуренты – практикуют подход к своим клиентам, такой, который более привычен скорее для столовых Советского Союза. Именно по этой причине, дабы на их фоне выглядеть намного лучше, хватит того, что вы просто-напросто начнете свою честную и кропотливую работу, самостоятельно подберете соответствующих профессионалов своего дела (поваров, официантов, администратора), которые вместе с вами смогут превратить новый ресторан в доходное и популярное заведение, имеющее неплохую перспективу!
Понравилась статья?
Следите за обновлениями.
- RSS
- ВКонтакте
Источник: coolbusinessideas.info
