Ресторанный бизнес требования к персоналу

Существуют ряд требований, которые являются общими для обслуживающего персонала всех градаций:

1. Изучение и выполнение инструкций соответствующей должности и установленных требований внутреннего распорядка в ресторанных организациях.
2. Выполнение правил санитарной обработки и требований гигиены как сотрудника, так и рабочего стола.
3. Прохождение инструктажа и выполнение мер пожарной безопасности, требований по охране труда и общей безопасности.
4. Владение элементарными навыками культурного общения, следование профессиональной этики при оказании услуг посетителям.
5. Изучение требований строго регламентированной документации на продукцию и услуги ресторанных предприятий.
6. Прохождение курсов по повышению квалификации сотрудников не реже одного раза в 5 лет.

Сдай на права пока
учишься в ВУЗе
Вся теория в удобном приложении. Выбери инструктора и начни заниматься!
Замечание 1

Сотрудники ресторанов обязаны проходить медицинское освидетельствование и один раз в два года должны сдавать экзамены по общим нормам санитарии.

Штрафы и требования в общепит. Ресторанный бизнес глазами юриста.

Требования к метрдотелю

Для получения должности метрдотель обязан получить высшее специальное или среднее специальное образование и владеть следующими навыками:

• иметь базовые знания по товароведению и производству продукции общественного питания;
• знать требования к подаче блюд;
• владеть на разговорном уровне иностранным языком (класс «люкс» и высший класс);
• изучить характеристику процесса предоставления услуг на торжествах и прочих особенных мероприятий;
• изучить и выполнять требования международного этикета, особенности предоставления услуг иностранным гостям для предприятий «люкс» и высший класс;
• знать местонахождение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также уметь правильно их применять;
• владеть навыками, позволяющими грамотно провести эвакуацию гостей в экстренных ситуациях.

«Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу ресторанов»
Готовые курсовые работы и рефераты
Решение учебных вопросов в 2 клика
Помощь в написании учебной работы

Метрдотель выполняет организаторскую функцию в зале. Рамки его ответственности определяются должностной инструкцией, которую устанавливает топ-менеджер ресторана. Он осуществляет контроль над деятельностью всех официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

В должностные инструкции метрдотеля входит разработка расписания выхода на работу, ведение учета рабочего времени всех вышеперечисленных сотрудников. Он также должен проследить за готовностью к открытию, наличие меню и винной карты, провести инструктаж официантов перед началом работы, осуществляет проверку оснащения помещений (зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат), контролирует выполнений сотрудниками правил ношения униформы и личной гигиены.

Как контролировать сотрудников ресторана ? Управление персоналом. Ресторанный бизнес/ OYBEK XO

Метрдотель проверяет, насколько правильно сервирован столы, соблюдаются ли правила торговли и нет ли ошибок в ценах, предоставляемых посетителям. Он следит за составлением официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчет, несет ответственность за ошибки в оформлении счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов и прочее.

Требования к официанту

Замечание 2

Официант обязан иметь определенную профподготовку в данной области, уметь использовать технические приемы предоставления услуг гостям, владеть навыками оказания услуг гостям при организации различных банкетов и торжеств.

Официант обязан владеть следующими навыками:

• знать основы культуры общения, требований к профессиональной этике, владеть умениями по сервировке столов;
• изучить типы и назначение посуды, приборов и столового белья;
• знать последовательность подачи разных видов блюд, принципы их оформления и температуре подачи;
• уметь порекомендовать вино к различным видам блюд;
• изучить особенности предоставления услуг иностранным гостям для ресторанов и баров класса «люкс» и высший класс;
• знать принципы организации обслуживания посетителей на приемах, банкетах и прочих особых мероприятий;
• владеть навыками беседы на иностранном языке и профессиональную терминологию;
• изучить характеристику блюд и напитков, владеть навыками предложения блюд клиентам;
• изучить порядок расчета с гостями;
• знать и выполнять правила безопасности при обслуживании.

Требования к бармену

Бармены должны владеть профессиональной подготовку подготовкой на определенном уровне и владеть следующими навыками:

• знать базовые принципы этикета и владеть техникой обслуживания гостей за барной стойкой;
• изучить ассортимент, способы изготовления, принципы оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;
• владеть иностранным языком на разговорном уровне в классах «люкс« и высший класс;
• знать особенности предоставления услуг иностранных гостей;
• изучить типы и назначение инвентаря, посуды, приборов и оснащения при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• выполнять правила и сроки хранения кулинарной продукции и приобретенных товаров;
• соблюдать правила использования видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• знать принципы предоставления услуг и расчета с посетителями.

Источник: spravochnick.ru

Ресторанный бизнес требования к персоналу

Общие требования к персоналу, оказывающему услуги общественного питания.

Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания), это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Согласно ГОСТ 30524-2013.Услуги общественного питания. Требования к персоналу, персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы:- административный; обслуживающий; производственный; вспомогательный.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) — технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

Общие требования к персоналу предприятий общественного питания

Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте. Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений.

Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

— нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях;

— нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;

— нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.

Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.

Должностные инструкции персонала разрабатывают на каждую конкретную должность, исходя из требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также квалификационных характеристик должностей специалистов и других работников с учетом особенностей функционирования конкретного предприятия общественного питания.

Должностные инструкции должны содержать функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу.

При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (гостей), а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.

Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы, в том числе инструктажи по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности в соответствии с установленными требованиями, знать и выполнять инструкции о действиях в чрезвычайных ситуациях.

Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать нормативные документы, в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены и гигиены рабочих мест.

Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания, и с обслуживанием потребителей (гостей), должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (освидетельствования), профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.

Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия.

Профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятия общественного питания должны быть: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями (гостями) в пределах своих должностных обязанностей.

В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни.

Обслуживающий персонал ресторанов должен знать особенности обслуживания потребителей (гостей) иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями).

Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям (гостям) с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам.

Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами.

Источник: fbuz27.ru

Ресторанный бизнес требования к персоналу

Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению пищевых продуктов, установлены в статье 11 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», межгосударственном стандарте ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», статье 23 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Приказе Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 года № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)»,Приказе Министерства Здравоохранения РФ от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной и гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно статье 34 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и профессиональных заболеваний работники отдельных профессий, производств и организаций при выполнении своих трудовых обязанностей обязаны проходить предварительные при поступлении на работу и периодические профилактические медицинские осмотры. Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе.Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны осуществлять гигиеническое обучение сотрудников (статья 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ)». Гигиеническое воспитание и обучение граждан обязательны, направлены на повышение их санитарной культуры, профилактику заболеваний и распространение знаний о здоровом образе жизни, осуществляются при профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды (статья 36 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ).

Согласно статье 23 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов» работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.

Согласно части 6 статьи 11 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства — члена Таможенного союза.

Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции (часть 7 статьи 11 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

Согласно межгосударственному стандарту (раздел 6) ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (введен в действие с 01 января 2016 года) персонал предприятий общественного питания должен:
— иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте;
— проходить при поступлении на работу персонал обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания;
— соблюдать нормативные документы в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены и гигиены рабочих мест;
— одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта;
— проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
— знать особенности обслуживания гостей иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями).

Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для посетителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке.

Согласно пункту 15.1 санитарных правил 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» руководитель организации общественного питания обеспечивает прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (пункт 13.1 настоящих Правил).Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке (пункт 13.2 настоящих Правил). На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации (пункт 13.3 настоящих Правил).

Порядок проведения обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований) и перечень работников, подлежащих медицинским осмотрам установленыПриказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 года № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)» (раздел 15 настоящего Приказа).

Наименование

работ и профессий

Периодич-ность осмотров

Участие врачей-специалистов

Лабораторные и функциональные исследования

Источник: 25fbuz.ru