Роль демографического фактора в развитии ресторанного бизнеса

Боровских, Н. В. Макросреда функционирования предприятий общественного питания / Н. В. Боровских. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 14 (148). — С. 325-328. — URL: https://moluch.ru/archive/148/41881/ (дата обращения: 23.05.2023).

Ключевые слова: макросреда, рынок общественного питания, STEP-анализ, социальные факторы, технологические факторы, экономические факторы, политические факторы

Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность в сложных макроэкономических условиях, множество социальных, экономических, технологических и политико-правовых факторов оказывают как прямое, так и косвенное воздействие на эффективность бизнеса в данной сфере и уровень конкурентоспособности компаний.

Степень влияния макроокружения на деятельность предприятий различных сфер экономики неодинакова, что обусловлено как дифференциацией состояния среды, так и внутренним потенциалом хозяйствующего субъекта. Наиболее распространенным инструментом в практике стратегического управления, используемым при оценке макроокружения предприятия, является STEP-анализ, который основан на дифференциации факторов макросреды, с выделением групп социальных (S), технологических (Т), экономических (Е), политических (Р) факторов [1, 3].

Борис Зарьков (White Rabbit Family) на АМОКОНФ — Маркетинг в ресторанном бизнесе

Исследование группы экономических факторов позволяет понять, как формируются и распределяются ресурсы предприятия в условиях роста цен, изменения покупательной способности потребителей, изменения конкурентной ситуации на рынке. Анализ комплекса социальных факторов должен быть направлен на установление влияния на деятельность предприятий таких социальных явлений и процессов в обществе, как: сложившаяся и прогнозируемая демографическая структура региона, уровень фактических и реальных доходов потребителей, происходящие изменения формата отдыха и занятости, уровня жизни отдельных групп потребителей. Изучение группы политических факторов основывается на выявлении основных факторов и анализе тенденций внешней и внутренней политики, оказывающих влияние на деятельность предприятий. Исследование технологической группы факторов позволяет определить технологические возможности развития отрасли и рынка. Технологические факторы напрямую влияют на совершенствование технологии приготовления блюд и организацию реализации продукции и обслуживания посетителей в сфере общественного питания, а также на своевременную модернизацию технологии изготовления и сбыта продукции.

По нашему мнению, ограничение методики STEP-анализ состоит в том, что каждая из четырех групп факторов является в значительной степени агрегированной, поэтому возникает необходимость в дополнительной дифференциации и более детальном исследовании факторов внутри каждой группы, с учетом сказанного, нами предложена классификация факторов макросреды, рекомендуемая к применению при проведении STEP-анализа (рис. 1).

Рис. 1. Авторская классификация факторов макросреды, рекомендуемая к использованию при проведении STEP-анализа

В Омской области оборот общественного питания в 2015 году был равен 12632,4 млн., в сопоставимых ценах в регионе произошло снижение оборота за период 2013–2015 гг. на 5 %. По результатам исследования в городе Омске в 2015 году на рынке общественного питания осуществляли деятельность 611 предприятий [4], с общим количеством более 40 тысяч посадочных мест. Наибольший сегмент рынка (417 предприятий, или 68 % от общего числа участников) занимают кафе, рестораны (133 предприятия, или 21,7 %), в городе осуществляют свою деятельность 61 столовая, что составляет 9,9 % от общего числа участников рассматриваемого рынка.

При исследовании макросреды предприятий общественного питания нами была использованы методика STEP-анализа, результаты представлены в виде матрицы (табл. 1), отражающей условное деление факторов макросреды на четыре группы.

Значительное влияние на деятельность предприятий рассматриваемой сферы оказывает рост общего «каркаса цен» в экономике, снижение покупательской способности населения, обесценивание отечественной денежной единицы. Рынок общественного питания относится к такому типу рыночных структур, как рынок монополистической конкуренции, т. к. на рынке осуществляют свою деятельность относительно большое количество мелких фирм, участники производят дифференцированную продукцию, уровень диверсификации предоставления услуг очень высокий, продукты каждой фирмы специфичны, но при этом потребитель легко может найти товары-заменители и переключить свой спрос на них. Анализируя демографические факторы макросреды, необходимо отметить фактический рост численности населения региона с 1973,9 тыс. чел. в 2013 году до 1978,5 тыс. чел. в 2015 году, но при этом существует неблагоприятная тенденция снижения естественного прироста населения, коэффициент естественного прироста в 2014 году в Омской области был равен 1,9, в 2015 году — всего 1,0.

Реальные располагаемые доходы населения в 2015 году составили всего 94,9 % к уровню 2014 года, очевидно, что тенденция снижения уровня располагаемых доходов населения и общего уровня жизни продолжится в будущем, вряд ли следует ожидать увеличение покупательной способности населения в ближайшие два-три года. Следует также отметить наличие негативной для предприятий общественного питания тенденции роста цен на продовольственные товары, причем рост цен на данную группу товаров существенного превышал общий рост на потребительском рынке на все группы товаров.

Введенные санкции и эмбарго отрицательно повлияли на рентабельность деятельности предприятий на рынке общественного питания, себестоимость продукции и оказания возросла, предприятия стали пересматривать структуру товарного микса в сторону увеличение производства продукции с относительно недорогими отечественными ингредиентами. Говоря о законодательном регулировании деятельности предприятий общественного питания, следует отметить отсутствие единого законодательного акта, регулирующего деятельность предприятий данной отрасли, несмотря на существование целой совокупности законов, определяющих порядок функционирования различных сторон деятельности данных предприятий. Первостепенную роль в данной сфере играет контрольно-регулирующая функция государственного правового регулирования.

Матрица STEP-анализа факторов макросреды предприятий, работающих на рынке общественного питания

Группа факторов

Характеристика факторов

1. Изменение половозрастной структуры населения региона, увеличение доли лиц моложе трудоспособного возраста и лиц старше трудоспособного возраста (S1)
2. Изменение форм и мест отдыха, что открывает дополнительные возможности предприятия общественного питания при освоении новых рыночных ниш (S2)
3. Расширение функций предприятий общественного питания от предоставления готовых блюд и потребления пищи до проведения досуга и предоставления места для общения (S2)
4. Нарастающий темп жизни населения, вызывающий необходимость питаться вне дома (S3)

1. 5. Усиление роли социальных медиа-каналов как эффективных каналов продвижения продукции услуг и формирования позитивного имиджа населения (S3)

1. Развитие вендинга, интернет-торговли готовой продукции и розничной торговли готовыми блюдами (Т3)
2. Развитие коммуникативных технологий, предоставляющих новых возможностей по приему и обработке заказов потребителей с использованием интернет-технологий, внедрение компьютерных технологий во все процессы организации и обслуживания предприятий данной отрасли (Т3)
3. Совершенствование технологии приготовления продукции, основанную на использовании современного инновационного оборудования, в том числе пароконвектоматов, пакождетов, сувидов, позволяющего использовать элементы молекулярной кулинарии (Т2)
4. Возможность использования электронного меню и специальных мобильных терминалов, применение технологии QR-кодов (Т3)
5. Совершенствование технологии раздачи и предоставления готовой продукции с использованием интерактивных стоек, кейтеринга (Т3)

1. 6. Возможность использования мобильных программ лояльности (Т3)

1. Резкое снижение реальных доходов потребителей и покупательской способности населения (Е2)
2. Нестабильность и девальвация российской национальной валюты, заключающаяся в девальвации рубля, что ведет к увеличению себестоимости изготавливаемой продукции и оказанных услуг (Е2)
3. Рост цен в экономике, при этом существенное увеличение цен наблюдается по продовольственным товарам, что также является причиной резкого удорожания стоимости продукции (Е2)
4. Уменьшение рентабельности деятельности предприятий общественного питания и объемов валовой прибыли, что приводит к снижению темпов освоения инноваций и новых рынков сбыта(Е3)
5. Введение продовольственного эмбарго, что также является причиной удорожанию стоимости продукции (Е1)

1. 6. Рынок общественного питания является рынком монополистической конкуренции (Е2)

Правовые и законодательные (Р)

1. Обязательное лицензирование услуг общественного питания (Р3)
2. Отсутствие единого нормативно-правового акта на уровне закона, который охватил бы весь комплекс взаимоотношений между партнерами в сфере общественного питания (Р2)

1. 3. Введение экономических санкций и эмбарго на ввоз некоторых видов продовольственных товаров и ингредиентов, необходимых для приготовления готовой продукции (Р1)

Результаты анализа технологических факторов макроокружения предприятий общественного питания могут являться информационной основой при планировании и освоении процессных инноваций, которые являются особенно актуальными для предприятий общественного питания. Примером таких инноваций могут служить следующие [3, 5]: использование оборудования, облегчающего подачу блюд и напитков и обеспечивающего новый вкус и свойства изготавливаемым блюдам использование современных способов механической и термической обработки продукции (тендеразинг, созревание мяса, дефростация в пакетах, пакоджетинг, варка и жарка под давлением и в вакууме, парообработка, шпигование, маринование, варка под давлением в вакууме, скоростное охлаждение, центрифугирование напитков и морсов и др.); использование компьютерных технологий во всех процессах организации общественного питания, включая приготовление блюд и обслуживание посетителей.

Постоянно осуществляемый мониторинг макроокружения предприятий позволяет обосновать стратегию развития и определить направления повышения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов.

1. Баранова И. В. Влияние финансового кризиса на рынок общественного питания // Сибирская финансовая школа. 2016. № 6 (119). С. 21–24.
2. Валевич Р. П. Инновации в общественном питании: необходимость, реальность, перспективы// Потребительская кооперация. 2011. № 4 (35). С. 41–48.
3. Сухова М. В. Рыскужин Д. Р., Лимарева Ю. А. Применение инструментов PEST-анализа для исследования деятельности интернет-провайдера (на примере ООО «SPUTNIK V») // Научный альманах. 2015. № 12–1 (14). С. 346–350.
4. Шляпина Ю. В. Результаты исследования состояния потребительского рынка на территории города Омска // Инновационное образование и экономика. 2015. Т. 1. № 19 (19). С. 7–10.
5. Яценко С. А. Методология исследования маркетинговой среды функционирования транспортной компании // Вестник Иркутского государственного технического университета. 2015. № 5 (100). С. 135–140.

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, деятельность предприятий, рынок, готовая продукция, авторская классификация, монополистическая конкуренция, общее число участников, Омская область, покупательская способность населения, трудоспособный возраст.

Источник: moluch.ru

ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. С учетом множества явлений, связанных с этой деятельностью, добиться в ней успеха очень непросто.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Выход в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Предприятия питания подразделяются на следующие категории по уровню обслуживания:

• • люкс;
• • высшая;
• • первая;
• • вторая;
• • третья.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории — люкс, высшая, первая.

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данный рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, например, на итальянскую кухню. Ниша — это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рынка.

Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центром которой служит данный ресторан. На Арбате это будет несколько зданий, а в ближнем Подмосковье — несколько км вокруг. Площадь, попадающая в эту окружность, называется районом обслуживания. Демографическая характеристика населения этого района описывается следующими показателями: количество людей в каждой из возрастных категорий, пол, национальность, религии, уровень доходов и т.д. Эти данные можно найти в торговой палате, в местной библиотеке или риэлтерской конторе.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана — разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек. Возможно, подобная насыщенность рынка является одной из основных причин высокого процента коммерческих неудач в этой отрасли.

Конечно, каждый район отличается своими особенностями: в одном, например, может быть несколько итальянских ресторанов, но ни одного южноамериканского. Очевидно, южноамериканский ресторан в этом районе при толковом позиционировании получит преимущества перед конкурентами. Любители итальянской кухни здесь имеют выбор среди нескольких итальянских ресторанов. В терминах маркетинга эта ситуация может быть выражена так: количество потенциальных посетителей итальянских ресторанов, деленное на количество этих ресторанов, определяет справедливую долю рынка, на которую может претендовать каждый ресторан.

Таким образом, справедливая доля рынка — это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов. Если бы тысяча жителей гипотетического района, в котором есть десять итальянских ресторанов, решили действовать по этому сценарию, то каждый из ресторанов посетила сотня посетителей. Но в реальности так никогда не бывает: по тем или иным причинам популярность у ресторанов разная. Количество посетителей, которое тот или иной ресторан получит, называется его фактической долей рынка.

Для того, чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому- то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, которых не хватает, чтобы обеспечить жизнеспособность нового заведения.

Более удачливым предпринимателям создание ресторана и работа в нем приносят много радости — множество людей, новые лица, старые друзья. Ресторан — это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, благоприятная атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь, такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основана деятельность ресторанов-конкурен- тов. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

• • миссию;
• • цели;
• • задачи;
• • рынок;
• • концепцию;
• • местоположение;
• • меню;
• • атмосферу;
• • величину аренды;
• • другие операционные расходы.

Для создания комфортных условий, хорошего настроения и желания вновь посетить этот ресторан существенное значение имеет культура обслуживания.

Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же — достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.

Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

• • безопасность и экологичность при обслуживании;
• • эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
• • наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;
• • знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;
• • знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;
• • знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;
• • знание основных правил сервировки стола.

Источник: studref.com