Роль ресторанного бизнеса в жизни общества

Глава I «Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России».

1.1. Первые предприятия питания в России

1.2. Краткая характеристика некоторых исторических предприятий питания

Глава II «Современное определение комплекса услуг предприятий питания»

2.1. Типы предприятий общественного питания

2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Глава III «Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания»

3.1. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

3.2. Основные проблемы и потребности рынка услуг предприятий питания

3.3. Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г

Глава IV. «Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

4.1. Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация туристских предприятий питания

4.2. Дополнительные требования к услугам предприятий питания

4.3. Специальные формы организации питания в ресторанах

Как открыть успешный ресторанный бизнес // Интервью с одним из самых успешных рестораторов России

Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в России». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция развлечения;

5. Удовлетворение эстетических потребностей;

8. Сохранения и трансляция традиций.

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» — обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ФОРМИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ

Путь от официанта до владельца ресторанов. Как Татьяна Старовойтова запускала ресторанный бизнес.

1.1. ПЕРВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В РОССИИ

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши.

Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения : стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др.

На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.

Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.

Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

Источник: kazedu.com

Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться и процветать.
Тема курсовой работы «Место ресторанного бизнеса в индустрии питания», актуальна на рынке услуг России и всего мира сегодня.

Введение……………………………………………………………………………. 3
I глава. Исторический аспект формирования и развития предприятий питания……………………………………………………………………………….5
1.1. Первые предприятия питания в России…………………………………..…..5
1.2. Развитие ресторанного бизнеса в России……………………………………10
1.3. Краткая характеристика некоторых исторических предприятий питания..14
1.4. Классификация ресторанов………………………………………….……….17

II глава. Развитие ресторанного бизнеса на современном этапе……………..…25
2.1 Ресторанный бизнес в России сегодня……………………………………. 25
2.2. Проблемы и основный тенденции………………………………………. …30
2.2.1 Рестораны «авторской кухни»……………………………………………….32
2.2.2 Рестораны среднего ценового уровня……………………………………. 35
2.2. Подбор персонала для ресторана…………………………………………….37
2.3. Роль и значение меню в деятельности ресторана…………………………..40
2.4. Особенности оформления меню…………………………………………..…49

III глава. Особенности ресторанного обслуживания в Европе…………………55
3.1. Характеристика индустрии питания в европейских странах………………55
3.2. Ресторанное обслуживание во Франции…………………………………….59
3.3. Индустрии питания Германии…………………………………………….….63
Заключение…………………………………………………………………………67
Список литературы………………………………………………………………..70

Файлы: 1 файл

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать.

Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

В настоящее время, ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная миссия – формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

Источник: www.yaneuch.ru

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня

Тема моего реферата «Ресторанный бизнес. Профессия — ресторатор», выбрана в связи с тем, что я планирую получить профессию менеджера, а сфер ее применения огромное количество. Одной из перспективных на сегодняшний день является ресторанный бизнес и профессия ресторатора, которая подразумевает знание основ менеджмента.

На сегодняшний день я стою перед проблемой выбора дальнейшего обучения: пойти в колледж на отделение менеджмента и учиться 4 года или остаться в школе в профильном классе экономико-технологическом, где также будут преподаваться экономические дисциплины, а самое главное технология ведения ресторанного бизнеса.

Определив проблему, я поставила перед собой цель – узнать как можно больше о ресторанном бизнесе и профессии ресторатора.

Объектом исследования для меня стало изучение одной из бурно развивающихся сфер экономики – ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – сфера деятельности ресторатора.

Решить проблему и достичь цели я предполагаю, решив ряд задач:

1. изучить, проанализировать информацию по интересующей меня теме;
2. изучит ресторанный бизнес как сферу экономики;
3. изучить профессию ресторатора;
4. изучить возможности получения этой профессии в России;
5. определиться с выбором будущей траектории обучения и др.

Значение проделанной мною работы ценно не только с точки зрения личного интереса для меня, но и с практической стороны: материал реферата с успехом будет использоваться на занятиях по технологии ресторанного бизнеса, что отметила Светлана Александровна мой научный руководитель.

Считаю, полученный опыт в подготовке и выполнении реферата, очень важным для себя и планирую заниматься научной работой в старшей школе.

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня

Роль общественного питания в жизни современного человека

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующихся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

• Питание;
• Изготовление кулинарной продукции;
• Организация обслуживания;
• Реализация кулинарной продукции;
• Организация досуга;
• Информационно-консультативные;
• Прочие.

Кто такой ресторатор

Ресторатор (фр.restaurateur) — создатель, владелец ресторана(сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий ее в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ — менеджмента, высшего руководства предприятия.

«Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами».

Плюсы и Минусы профессии

Плюсы:

• Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.
• Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.
• Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Минусы:

• Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.
• Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.
• Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.
• Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

Маркетинговый анализ

Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов.

Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело.

Карьера ресторатора

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут, очевидны два варианта профессионального развития.

1. Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.
2. Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

• Олег Паничев, прошедший в «Росинтер Ресторантс» путь от официанта до управляющего концепцией «Патио Пицца».
• Владимир Матыцин, генеральный директор ресторана «Шинок».
• Ольга Семанова, ныне первый заместитель генерального директора ресторана «Турандот» и многие другие.
• Особенно перспективна работа в сетевых компаниях «Росинтер Ресторантс», «Сбарро» – эти расширяющиеся сети постоянно требуют грамотных управляющих, и компании предпочитают взращивать их в недрах своих корпораций, а не брать со стороны.
• По словам Хенрика Винтера, генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» молодые инициативные ребята, придя на низовые позиции в 18-19 лет, в 25 уже становятся директорами ресторанов. Если есть внутренний потенциал, желание работать – то сделать карьеру в этом бизнесе можно очень быстро.
• Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше.
• Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).
• Должность менеджера-управленца «в чистом виде» можно занять лишь после нескольких лет работы в сфере гостеприимства (при наличии диплома о специальном образовании). Зарплаты управляющих от 800$ до 3000$ и выше в зависимости от размера ресторана, сложности бизнеса, известности заведения.

Й ЭТАП

Для начала вам необходимо определиться с суммой, которую вы готовы инвестировать в организацию бизнеса, это позволит сделать расчет бюджета на открытие ресторана, определить ресторанный сегмент, в рамках которого будет развиваться ваш бизнес, а также поможет обозначить основные параметры, предъявляемые к подбору помещению, тем самым существенно сократив сроки и трудоемкость его нахождения.

Й ЭТАП

Подбор помещения

Важнейшим, а иногда и определяющим фактором, определяющим успешность будущего проекта, является месторасположение помещения, в котором будет находиться ресторан. Ориентируясь на имеющиеся у вас средства, а также учитывая ваши требования, предъявляемые к помещению, мы в короткие сроки подберем для вас наиболее оптимальный вариант помещения с учетом приемлемых для вас условий его покупки или аренды. Также возможен вариант аренды или покупки действующего ресторана или помещения в котором, ранее располагался ресторан, что может существенно сократить затраты и сроки открытия уже вашего ресторана.

Й ЭТАП

Й ЭТАП

Этот этап является самым ответственным и важным т.к. включает в себя все остальные работы по открытию ресторана. Вот их перечень, не вдаваясь в подробности:

— Проведение маркетинговых исследований

— Выбор ресторанного сегмента и детальная разработка концепции ресторана

— Разработка бизнес-плана на открытие ресторана

— Получение технического заключения на помещение

— Разработка различных частей проекта ресторана и их согласование в СЭС и УГПС

— дизайн и архитектура

— вентиляция и кондиционирование

— Согласование перепланировок помещения и фасада

— Строительные и прочие работы

— Получение Санитарного Паспорта на помещение

— Получение заключений от СЭС и УГПС

— Разработка учетной и ценовой политик

— Получение лицензий на алкоголь и право производства продуктов питания

— закупка технологического оборудования

— Разработка меню кухни и бара

— Закупка посуды, и инвентаря

— Проработка блюд и составление технологических и калькуляционных карт

— Определение системы автоматизации, ее покупка и регистрация

— Подбор и обучение персонала разработанным стандартам сервиса

— Разработка рекламной стратегии, маркетинговой программы

— Изготовление полиграфической и рекламной продукции (меню, визитки, бланки, баннер и т.д.)

Для выполнения всех этих работ необходимо доскональное знание всех нюансов бизнеса и алгоритма работы разрешительных органов.

Заключение

Ресторанный бизнес – это бурно развивающаяся сфера экономики, которая постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Многие молодые люди – студенты и учащиеся – уже сегодня подрабатывают официантами, барменами, а в будущем могут стать дипломированными ресторатами и владельцами своих кафе или ресторанов. Я решила собрать и обобщить как можно больше информации о ресторанном бизнесе и профессии ресторатора, так как в будущем планирую получить профессию менеджера и возможно стану управляющим ресторана.

Выполнение данного реферата – неплохой старт в этом направлении.

Список литературы

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004
2. Кондратьев А. Маркетинг: концепции и решения. – М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест: Институт экономических стратегий, 2003
3. Леонтьев А.В. Технология предпринимательства. – М.: Дрофа, 2000
4. «Местное время» 26 мая 2009г.
5. «Местное время» 2 июня 2009г.
6. Официант-бармен/сост. В.А. Барановский, — Мн.: ООО «Соврем. шк.», 2006
7. Тутубалина Н.В. Твоя будущая профессия: сборник тестов по профессиональной ориентации. – Ростов н/Д: «Феникс», 2006
8. Экспресс-курс бармена. Серия «Супер! ». Ростов н/Д: «Феникс», 2005

Приложения

Известные рестораторы:

• Рестораторы XVIII и начала XIX столетия:

Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве, Бален.

• Рестораторы XIX столетия:

Вердье — «Мезон-д’Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

Рестораторы современности:

• Ален Дюкасс (Alain Ducasse), Франция — ресторан «Le Louis XV» в Monte Carlo, «Plaza Athé né e» в Париже и «Alain Ducasse» в Essex House, New York, а также более 20 других ресторанов во всем мире.
• Поль Бокюз (Paul Bocuse), Франция — ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or».
• Гордон Рамзи (Gordon Ramsay), Великобритания.
• Жоэль Робушон (Joë l Robuchon), Франция.
• Аркадий Новиков, Россия — создатель и владелец более 30-ти ресторанов.
• Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Россия — владелец ресторанной компании «Росинтер».
• Андрей Деллос, Россия — рестораны «Пушкин», «Турандот».
• Савелий Либкин, Украина — рестораны «Стейкхаус», «Дача», «Компот», создатель пражского ресторана «La Veranda».

Профессия — ресторатор»

Ученицы 9 «А» класса

Баландиной Дарьи Андреевной

Содержание

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня …………………………………………… 4

1.1. Из истории ресторанного дела и профессии ресторатора ………………….. 4

1.2. Роль общественного питания в жизни современного человека …………… 4

Глава 2. Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в современном мегаполисе …………………………………………………………………….. 6

2.1. Классификация предприятий общественного питания …………………….. 6

2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания ……. 6

Глава 3. О профессии ресторатора …………………………………………………………. 8

3.1. Кто такой ресторатор ……………………………………………………………. 8

3.2. Плюсы и Минусы профессии ……………………………………………………8

3.3. Маркетинговый анализ …………………………………………………………. 8

3.4. Карьера ресторатора …………………………………………………………….. 9

Глава 4. Как стать ресторатором ……………………………………………………..…… 11

4.1. Где можно получить профессию ресторатора …………………………………

4.2. Вступительные экзамены и качества необходимые для получения данной профессии …………………………………………………………………………………..… 12

Глава 5. Проблемы ресторанного бизнеса ………………………………………………. 13

5.1. Как открыть ресторан или кафе …………………………………………….. 13

5.2. Ресторанный бизнес в рамках кризиса ……………………………………. 16

Список литературы ………………………………………………………………………… 18

Введение

Тема моего реферата «Ресторанный бизнес. Профессия — ресторатор», выбрана в связи с тем, что я планирую получить профессию менеджера, а сфер ее применения огромное количество. Одной из перспективных на сегодняшний день является ресторанный бизнес и профессия ресторатора, которая подразумевает знание основ менеджмента.

На сегодняшний день я стою перед проблемой выбора дальнейшего обучения: пойти в колледж на отделение менеджмента и учиться 4 года или остаться в школе в профильном классе экономико-технологическом, где также будут преподаваться экономические дисциплины, а самое главное технология ведения ресторанного бизнеса.

Определив проблему, я поставила перед собой цель – узнать как можно больше о ресторанном бизнесе и профессии ресторатора.

Объектом исследования для меня стало изучение одной из бурно развивающихся сфер экономики – ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – сфера деятельности ресторатора.

Решить проблему и достичь цели я предполагаю, решив ряд задач:

1. изучить, проанализировать информацию по интересующей меня теме;
2. изучит ресторанный бизнес как сферу экономики;
3. изучить профессию ресторатора;
4. изучить возможности получения этой профессии в России;
5. определиться с выбором будущей траектории обучения и др.

Значение проделанной мною работы ценно не только с точки зрения личного интереса для меня, но и с практической стороны: материал реферата с успехом будет использоваться на занятиях по технологии ресторанного бизнеса, что отметила Светлана Александровна мой научный руководитель.

Считаю, полученный опыт в подготовке и выполнении реферата, очень важным для себя и планирую заниматься научной работой в старшей школе.

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня

Источник: lektsia.com