В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности перемещается к основному звену всей экономики – предприятию. Именно на этом уровне создается, нужная обществу продукция, оказывается необходимые услуги. На предприятии сосредоточены наиболее квалифицированные кадры.
Здесь решаются вопросы экономного расходования ресурсов, применение высокопроизводительной техники и технологии. На предприятии добиваются снижения до минимума издержек производства и реализации продукции, разрабатываются бизнес-планы. Все это требует глубоких экономических знаний.
В условиях рыночной экономики выживает лишь то предприятие, которое наиболее грамотно и компетентно определит требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом высококвалифицированных работников. На предприятиях всех видов основным обобщающим показателем финансовых результатов является планирование. Но не менее важной целью является обеспечение стабильной финансовой устойчивости в его работе. Предприятия могут достигать эти цели только тогда, когда в своей работе будут придерживаться определенных принципов:
«В реальном времени». Кондитерская фабрика (22.03.2016)
1) определенный результат при наименьших затратах- принцип минимизации;
2) наибольший результат при заданном объеме затрат- принцип максимизации и при этом важно, чтобы все принципы и функции предприятия были направлены на реализацию выработанной стратегии и на достижение поставленной цели в условиях рыночной системы хозяйствования с её четкой конкуренцией важное значение имеют показатели, характеризующие финансовое состояние предприятия. Для оценки результативности финансовой деятельности также используется система показателей, причем, с одной стороны, дается оценка показателей состояния финансового предприятия, а с другой- успешного их применения.
Понятия «экономический эффект» и «экономическая эффективность» относиться к числу важнейших категорий рыночной экономики. Эти понятия тесно связаны между собой. Экономический эффект предполагает какой – либо положительный результат, выраженный в стоимостной оценке. Обычно в качестве положительного результата выступают прибыль или экономия затрат и ресурсов.
Это величина абсолютная, зависящая от масштабов производства и экономии затрат. Экономическая эффективность-это соотношение между результатами хозяйственной деятельности и затратами живого и осуществленного труда, ресурсами. Зависит от экономического эффекта, а также от затрат и ресурсов, которые вызвали данный эффект. Это величина относительная, получаемая в результате сопоставления эффекта с затратами и ресурсами.
Обычно анализируются оба показателя, характеризующие успешность экономической деятельности предприятия, так как по отдельности они не могут дать полной и всеобъемлющей оценки деятельности предприятия. Например, на предприятии может быть такая ситуация, когда достигнут значительный экономический эффект, выраженный в полученной прибыли при относительно низкой экономической эффективности и наоборот, производство может характеризоваться высоким уровнем эффективности при небольшой величине экономического эффекта.
Схема работы любого бизнеса: оргструктура, стейкхолдеры, основные бизнес-процессы
Оценку деятельности предприятия и его экономической эффективности невозможно произвести одним каким-либо показателем. Ни одно из них не выполняет роль универсального показателя, по которому однозначно можно ссудить об успехах или неудаче в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей, которые связаны между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия.
Так, если в условиях плановой системы хозяйствования в оценке деятельности предприятия важную роль играли такие показатели, как выполнение плана, объем товарной продукции, объем валовой продукции, то в условиях рынка на первое место выдвигаются показатели: объем продаж, прибыль, рентабельность и целый ряд оптимизационных показателей. В условиях рынка важное значение имеют показатели качества продукции или оказанных услуг, так как на повышение конкурентоспособности товаров, так и на повышение продажной цены. Последнее увеличивает объем продаж, а следовательно, и рост прибыли.
Для того, чтобы развиваться в условиях острой конкуренции, руководитель должен видеть, чувствовать результаты всех видов деятельности, а это значит , что необходимо формирование системы взаимосвязанных показателей, отражающих степень достижения целей, период и тип организации.
В конкретном итоге функционирование предприятий в условиях рынка предполагает поиск и разработку каждым из них собственного пути развития. Иными словами, чтобы не только удержаться, но и развиваться на рынке, предприятие должно улучшать состояние своей экономики: иметь всегда оптимальное соотношение между затратами и результатами производства; изыскивать новые формы приложения капитала, находить новые, более эффективные способы доведения продукции до покупателя, проводить соответствующую товарную политику.
ОАО «Восточные Сладости» осуществляет торгово-производственную деятельность, относится к отрасли пищевой промышленности.
Предприятие производит кондитерские изделия, относящиеся к товарам народного потребления, занимает значимое место среди производителей указанной продукции.
Важно то, что предприятие в своем регионе, т.е. области, производит для население изделия первой необходимости: конфеты, карамель, вафельные изделия, печенье. Указанные изделия поставляются красочно художественно оформленными в художественных коробках, единичной расфасовки, в завертке.
Реализация продукции в пределах области составляет до 45%. Отсюда выплывает что предприятие является весомым плательщиком местных налогов.
Объем продаж в пределах других областей достигает 50% от общего объема.
Несмотря на существующие сложности, возникающие в связи с растущей конкуренцией со стороны крупных концернов, коллектив предприятия нацелен на наращивание объемов производства, расширение рынков сбыта за счет повышения конкурентоспособности изделий.
Объем производства продукции на предприятии достигает 3000т.В 2010 году объем выручки от реализации всей продукции составил 9114 тыс. руб. По сравнению с 2009г. рост составил 104,4% (объем выручки от реализации в 2009г. равен 8733 тыс. руб.).
В 2011 году планируется обеспечить прирост продукции на 5,6%, довести объем производства до 2300т., получить чистой прибыли около 400 тыс. руб.
Для обеспечения роста производства: закупки сырья, обновления ассортимента продукции, повышения ее качества и конкурентоспособности необходимы дополнительные средства.
История бизнеса. Описание предприятия
ОАО «Восточные Сладости»;
код предприятия по ЕДРПОУ — 00274443;
код по СПОДУ — 05742;
код территории по СПАТО — 1185910037;
14000, г.Нижний Новгород, ул.Пушкина, 41 — А;
Форма собственности – коллективная;
код отрасли по ЗКГНГ – 18114.
Уставной капитал — 460,2 тыс. руб.
Основные виды деятельности — производственная, торговая.
р/с 26003301830192, МФО 353456, код 00382295 «Проминвестбанк»
индивидуальный, код 003822925261.
Предприятие основано в 1993г. С годами предприятие строилось, расширялось, реконструировалось с целью наращивания производственных мощностей и улучшения качества производимой продукции.
Предприятие занимает территорию площадью 2300м 2 , на которой расположены:
— складские помещения (сырья и готовой продукции);
— цех по производству сладкой, газированной воды;
— цех по производству минеральной воды.
Предприятие специализируется на выпуске кондитерских изделий:- карамели;
— конфет глазированных и не глазированных;
Большие изменения произошли на предприятии на протяжении последних лет. Они обусловлены переходом к новым рыночным отношениям, всеобщей глобализацией и интеграцией в мировое сообщество.
В условиях растущей конкуренции предприятие взяло курс на приобретение современного оборудования, внедрение новых технологий, улучшение внешнего вида продукции, ее упаковки, разработки новых видов продукции. С этой целью ведется деловое сотрудничество с зарубежными фирмами, которые поставляют оборудование, шоколад, какао, упаковочные материалы, например, новое современное оборудование получено из Чехии.
Итальянская фирма поставляет упаковку для карамели и конфет. Польская — художественные коробочки для конфет. В тесном контакте работаем с Белоруссией (экспорт-импорт). Работа в этом направлении продолжается.
Приятно то, что кондитерские изделия предприятия уже знают в мире. Представители предприятия участвовали в международных выставках в Италии, Франции, Германии.
Для обеспечения оперативности обработки информации, совершенствования управления деятельностью предприятия и использования аналитической информации на предприятии внедрена автоматизированная система с применением компьютерной техники.
В результате реализации инновационного проекта «Внедрение охлаждающей технологии вафельного производства» на предприятии внедрена новая охлаждающая технология, которая распространяется на все виды кондитерской продукции, способствует интенсификации процесса охлаждения и экономному расходу электроэнергии.
Основными проблемами предприятия являются неплатежи со стороны покупателей (возрастает дебиторская задолженность), рост цен на закупку основного сырья и вспомогательных материалов, экспортно-импортные операции, большое насыщение рынка кондитерскими изделиями иностранного и отечественного производства.
Тенденции развития предприятия и производимой им продукции:
— расширение ассортимента готовой продукции путем использования новых видов фруктовых начинок для карамели;
— разработка новых видов изделий;
— технологическое переоснащение действующего производства;
— повышение качества продукции путем совершенствования технологического оборудования;
— увеличение сроков хранения продукции путем использования термоусадочной пленки или других современных материалов и упаковки продукции в среде инертных газов;
— производство конкурентоспособной продукции за счет более низких издержек и, следовательно, цен;
— проведение политики гибких цен и ускорение поступления за счет этого денежных средств, максимизация прибыли;
Анализ слабых и сильных сторон фабрики показал необходимость ведение более активной работы по продвижению своей продукции на рынок путем использования рекламы, совершенствования форм работы с постоянными покупателями, а также налаживания прямых контактов с потенциальными клиентами.
2. Описание продукции.
В современном мире рынок товаров и услуг стремительно развивается, и удивить потребителя чем-либо с каждым днем становится все труднее, но все же появление нового товара привлекает покупателя, а его хорошее качество помогает увеличивать спрос. Исходя из этого мы решили открыть производство нового кондитерского изделия – пирожного «Жемчужина Востока». Данное изделие полюбится каждому, кто его попробует, ведь ассортимент пирожного достаточно разнообразен:
- шоколадное
- с корицей
- с мускатным орехом
- кокосовое
- лимонное.
При этом пирожные имеют сферическую форму, как бы подражая настоящим жемчужинам. Но главное качество нашего товара – это незабываемый нежный вкус. Пирожное «Жемчужина Востока» изготовляется только из высших сортов муки, мы используем исключительно натуральные добавки, выпекаем по запатентованному рецепту, и эта продукция соответствует всем стандартам качества.
Бизнес-план кондитерской «Глазурь»
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
1 903 000 ₽ Стартовые вложения
800 000 ₽ Выручка
175 000 ₽ Чистая прибыль
12 мес. Срок окупаемости
Чтобы открыть свою кондитерскую на 100 кв. метрах с гостевым залом на 20 мест потребуется 1,9 млн. рублей. Заведение сможет приносить около 800 тыс. рублей в месяц, из которых чистая прибыль составит 175 тыс. рублей
1. Резюме проекта «Кондитерская»
Суть проекта — открытие собственной кондитерской в городе с населением более 500 тыс. человек. Целью настоящего бизнес-плана является обоснование эффективности и прибыльности проекта для инвестиций. Кондитерская будет расположена в арендованном помещении площадью 100 кв. метров, где будут расположен кондитерский цех и зал для размещения 20 посетителей.
Интегральные показатели проекта приведены в Табл. 1. Стартовый капитал проекта кондитерской — 1 903 000 руб. В качестве источника денежных средств будут использованы собственные сбережения. Расчетный срок бизнес-плана — 3 года. Ожидаемый оборот кондитерской составит 800 тыс. рублей, чистая прибыль — 175 тыс. руб. Рентабельность продаж будет равна 21%.
Окупить вложения предполагается на 12 месяц работы. Таблица 1. Интегральные показатели эффективности
| Ставка дисконтирования (r-год), % | 5 |
| Ставка дисконтирования (r-мес), % | 0,407 |
| Срок окупаемости (PP), мес. | 12 |
| Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес. | 12 |
| Чистая приведенная стоимость (NPV), руб. | 2 183 048 |
| Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), % | 15,36 |
| Внутренняя норма прибыли (IRR), % | 10,63 |
| Индекс доходности (PI) | 1,15 |
2. Описание кондитерской отрасли и компании
Кондитерские изделие — понятие довольно широкое и многокомпонентное. Согласно российскому ГОСТу, кондитерские изделия делятся на следующие группы: шоколад, какао, мучные кондитерские изделия и сахаристые кондитерские изделия.
Основной особенностью современного рынка кондитерских изделий можно назвать переход от “привилегированности” кондитерских изделий к их массовому потреблению. Все чаще кондитерские изделия становятся фастфудом, нежели редким дорогим удовольствием или подарком. В связи с этим фактором и тем, что кондитерская продукция имеет небольшие сроки годности и сильно зависит от свежести, кондитерский бизнес был и остается перспективен для малого предпринимательству. До недавнего времени на рынке кондитерских изделий наблюдался стабильный рост. По данным Alto-Group, с 2011 год объемы производства увеличивались во всех основных сегментах (см. рисунок 1). Рисунок 1. Объемы производства кондитерских изделий в России 2011-2014 гг. (тонн) 
Источник: alto-group.ru
По итогам 2015 года эксперты констатировали снижения объемов производства. В целом по рынку падение, по данным Центра кондитерского рынка, составило около 1%.
В частности, по расчетам специалистов INFOLine, сделанных на основе данных Росстата, производство самой многочисленной группы в структуре производства кондитерских изделий — шоколада, какао и сахаристых кондитерских изделий — продемонстрировало падение на 2,5% по отношению к прошлому году. Причинами сложившейся ситуации стало ослабление курса национальной валюты, сокращение доходов населения и снижение ее покупательской способности, а как следствие — снижение потребления сладостей.
При этом, за год в два раза сократился импорт в страну кондитерских всех изделий, а потребительские цены выросли в среднем на 24% (данные ЦИИКР). Особенно сильно подорожал шоколад (38%) и карамель (33-35%). Из-за роста цен на какао-сырье производители начали отдавать предпочтение более дешевым рецептурам, увеличивая производство изделий с начинками и шоколадной глазурью, отказываясь непосредственно от самого шоколада. По сравнению с шоколадом кризисоустойчивым направлением оказалась более дешевая мучная кондитерская продукция. 
Целью настоящего проекта кондитерской является организация собственного производства и продажи кондитерских изделий в городе с населением более 500 тыс. человек и извлечение прибыли. Кондитерский цех с кафе-магазином на 20 посетителей будут размещены в помещении общей площадью 100 квадратных метров.
Концепция проекта будет предусматривать производство кондитерских изделий по собственным рецептам и реализацию их потребителям в готовом виде и на заказ. Поскольку кафе-магазин будет находится непосредственно при производстве, потребитель будет всегда вправе рассчитывать на покупку свежей продукции.
Ассортимент кондитерской составят мучные торты и пирожные с общим ассортиментом более 110 видов. В связи с не самой неблагоприятной конъюнктурой рынка акцент будет сделан на недорогую продукцию и оригинальность рецептов. Целевой аудиторией кондитерской станут жители города, преимущественно проживающие и работающие в центральной его части.
Целевую аудиторию можно охарактеризовать как граждан со средним уровнем достатка. Большую часть ЦА составляют люди 24-45 лет, то есть наиболее платежеспособная часть населения.
В связи с тем, что кондитерская будет иметь небольшие производственные мощности и обороты, деятельность планируется осуществлять в рамках ИП с упрощенной системой налогообложения (“доходы минус расходы”). Штат кондитерской составит 6 человек. Общие инвестиционные затраты в открытие кондитерской составят 1 903 000 руб. Из них вложения в оборотный капитал — 300 000 руб.
Подробнее статьи инвестиционные затрат проекта приведены в Табл. 2 бизнес-плана. Таблица 2. Общие инвестиционные затраты проекта
| Недвижимость | ||
| 1 | Ремонт и дизайн помещения | 365 000 |
| 2 | Фасадные работы | 65 000 |
| Оборудование | ||
| 2 | Оборудование цеха и гостевого зала | 1 043 000 |
| Нематериальные активы | ||
| 4 | Регистрация и оформление | 10 000 |
| 5 | Реклама (акция открытия) | 40 000 |
| 6 | Прочее | 20 000 |
| Оборотные средства | ||
| 7 | Оборотные средства | 300 000 |
| Итого: | 1 903 000 | |
3. Описание товаров и услуг кондитерской
Основу ассортимента кондитерской составят мучные кондитерские изделия — пирожные (более 100 видов) и торты (более 10 видов). Производимые нами изделия — это высококалорийные, но при этом быстро усваиваемые продукты с высокой пищевой ценностью, имеющие отличный вкус, необычный вид и аппетитный аромат. Масса пирожных будет варьироваться от 40 до 120 гр., тортов — от 500 до 2000 гр. В Табл.
3 представлен ассортимент кондитерской и переменные издержки на производство. Ассортимент является ориентировочным и может быть изменен в зависимости от спроса, включения новых видов изделий и т.д. В дополнительный ассортимент кондитерской войдут безалкогольные напитки: кофе, чай, молочные коктейли и прочее. Таблица 3. Ассортимент кондитерской
| Кондитерские изделия | |||||
| Торты бисквитные | |||||
| 1 | Торт “Микеланджело” | Торт бисквитный с желе и ягодами | 181 | 93 | 349 |
| 2 | Торт “Мистер Орешек” | Торт бисквитный с грецкими орехами | 121,4 | 113 | 259 |
| 3 | Торт “Морковная крепость” | Торт бисквитный с морковью, творогом, корицей и орехами | 148,1 | 169 | 399 |
| 4 | Торт “Немецкое приключение” | Торт бисквитный с шоколадной глазурью, бананом и сливочным кремом | 348,6 | 473 | 1 999 |
| 5 | Торт “Шоколадный малый” | Торт бисквистный с шоколадом | 222,4 | 165 | 589 |
| 6 | Торт “Шоколадный король” | Торт бисквитный с шоколадом и вишней | 333,6 | 435 | 1 799 |
| Торты песочные | |||||
| 7 | Торт “Сладкоедоff” | Торт песочный с цукатами и орехом | 263,7 | 74 | 459 |
| 8 | Торт “Термит” | Торт песочный со сгущенным молоком | 157,3 | 71 | 269 |
| 9 | Торт “Чудо-глазурь” | Торт песочный с глазурью | 182,3 | 74 | 329 |
| Торты слоеные | |||||
| 10 | Торт слоеный “Мефистофель” | Торт слоеный сливочный с сюрпризом внутри | 444,6 | 98 | 879 |
| 11 | Торт “Наполеон” | Торт слоеный классический “Наполеон” с заварным кремом | 349,4 | 97 | 679 |
| Пирожные бисквитные | |||||
| 12 | Пирожные бисквитные | Пирожные бисквитные в ассортименте | 24 | 70 | 41 |
| 13 | Пирожные заварные | Пирожные заварные в ассортименте | 15,5 | 60 | 25 |
| 14 | Пирожные песочные | Пирожные песочные в ассортименте | 19 | 80 | 34 |
| 15 | Пирожные слоеные | Пирожные слоеные в ассортименте | 34 | 50 | 51 |
| 16 | Пирожные-корзинки | Пирожные-корзинки в ассортименте | 27 | 50 | 41 |
| Напитки | |||||
| 17 | Коктейль молочный | Коктейль молочный в ассортименте | 25 | 260 | 90 |
| 18 | Кофе | Кофе в ассортименте | 10 | 700 | 80 |
| 19 | Чай | Чай в ассортименте | 7 | 610 | 50 |
| 20 | Сок | Сок в ассортименте | 16 | 400 | 80 |
Основным сырьем в кондитерском производстве будут являться мука, яйца, сахар и сливочное масло. Также будут применяться молоко и молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи и прочее. В расчетах данного бизнес-плана использованы средние расценки на сырье по России на декабрь 2016 года.
4. Продажи и маркетинг кондитерской
- раздачу листовок и визиток;
- платное размещение постов в социальных сетях (популярные городские паблики и группы);
- проведение промоакций с раздачей готовой продукции.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
Поскольку для эффективной работы кондитерской важна обратная связь с клиентом, целесообразным будет ведение социальных сетей, куда будут выкладываться фотографии кондитерских изделий, где посетители смогут оставлять отзывы о разных вид продукции. Также возможно проведение конкурсов с розыгрышем кондитерских изделий или сертификатов на их покупку. Для поддержания лояльности клиентов планируется создать фирменные скидочные карты. Для привлечения внимания аудитории на старте работы в день открытия кондитерской будет проведена рекламная акция с бесплатной дегустацией кондитерских изделий. На рекламные цели перед открытием заведения будет потрачено 40 тыс. руб.
5. План производства кондитерского цеха
Кондитерских цех с кафе-магазином будут размещены в центральной части города, в помещении общей площадью 100 квадратных метров. Из них 55 кв. метров составит кондитерских цех, 40 кв. метров займет гостевой зал, рассчитанный на одновременный прием 20 посетителей. Для размещения кондитерской будет использовано помещение, ранее использовавшееся под кафе, в связи с чем отпадает потребность в подведении основных коммуникаций. Тем не менее, потребуется ремонт гостевого зала и фасада здания для создания фирменного стиля кондитерской. Общие расходы на осуществление ремонта составят 430 тыс. руб.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий будет зависеть от конкретного рецепта. В целом же, его можно разделить на 5 основных этапов: подготовка продукта к замесу теста, замес теста, выпечка полуфабриката, приготовление крема, оформление изделия. Для оснащения кондитерского цеха потребуется закупить оборудование на сумму 611 000 руб.
С учетом оборудования для приготовления напитков, кассового оборудования, витрин и мебели для гостевого зала, понадобится 1 043 000 тыс. руб. (см. Табл. 5 бизнес-плана).
Таблица 5. Перечень оборудования
Наименование
Стоимость, руб.
Оснащение кондитерского цеха
Источник: www.openbusiness.ru
Технологический процесс кондитерской фабрики: схема производства
Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.
Этапы производства
Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:
- подготовительный;
- основной;
- заключительный.
На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.
Как работает кондитерский цех
Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.
Создание выпечки
Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.
Автоматизация производственных и технологических процессов представляет собой процедуру, в рамках.
Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.
Разделка, формовка и выпечка
Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.
Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом.
Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.
Оформление тортов и пирожных
Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.
Производство шоколада
Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:
- перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
- готовится шоколадная масса и начинки;
- шоколад формуется;
- шоколад упаковывается.
При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).
Производство карамели
Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:
- Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
- Получается карамельная масса.
- Готовятся начинки.
- Карамель формуется и охлаждается.
- Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.
Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.
Производство зефира
Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.
Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.
Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.
После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.
Изготовление ириса
Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).
Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.
Производство пастилы и мармелада
Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.
Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.
Производственный процесс любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Здесь также учитывается используемое при этом оборудование, линии потоков, механизированный и ручной труд, .
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Для регулирования и оптимизации функционирования котловых агрегатов технические средства стали применяться еще на начальных этапах автоматизации промышленности и производства. Сегодняшний уровень развития этого направления позволяет значительно .
Конструкторская и технологическая документация создается при проектировании сооружений, машин, выполнении исследований разной направленности, организации производства. Она используется также в ходе геологических изысканий, геодезических и прочих .
На сегодняшний день человечество использует уголь во многих сферах своей деятельности. Однако не все знают, что этот ресурс нуждается в дополнительной обработке. Обогащение угля — важнейший процесс, без которого угольная промышленность не может .
Статья посвящена технологиям переработки рыбы, а также техническим средствам, реализующим подобные задачи в цехах предприятий данной отрасли.
Автоматизация производственных и технологических процессов представляет собой процедуру, в рамках которой функции контроля и управления, выполнявшиеся человеком, передаются приборам и устройствам. За счет этого существенно повышается результативность труда и качество продукции.
Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью.
Источник: autogear.ru