Под управлением предприятиями ресторанного хозяйства понимают разнообразные способы упорядоченного воздействия на объекты (хозяйственные единицы) с целью развития и усовершенствования производственных, торгово-технологических процессов изготовления продукции собственного производства, реализации, обслуживания потребителей при минимальных затратах труда и средств. Системное управление предприятиями ресторанного хозяйства является достаточно сложным и требует от руководителя принятия решений с целью эффективной реализации целей и задач.
Механизм управления предприятиями ресторанного хозяйства формируется под влиянием общих особенностей и закономерностей развития рыночной экономики. Вместе с тем этот механизм определяется такими особенностями деятельности предприятий, как преобладание малых и средних предприятий в структуре отрасли и скорость вращения капитала; слышал к рыночной инфраструктуры; индивидуальность и нестандартность технологий производства продукции и услуг; динамичность организационных форм и структур управления.
Как управлять рестораном профессионально/Организационная структура ресторана/Роль владельца в кафе
Предприятие ресторанного хозяйства может состоять из производственных структурных подразделений (производств, цехов, отделений, участков, бригад, бюро, лабораторий и т.п.), а также функциональных структурных подразделений аппарата управления (управлений, отделов, служб и т.д.).
Функции, права и обязанности структурных подразделений предприятия определяются положениями о них, которые утверждаются в порядке, определенном уставом предприятия или другими учредительными документами.
Предприятие самостоятельно определяет свою организационную структуру, численность работников и штатное расписание.
Предприятие имеет право создавать филиалы, представительства, отделения и другие обособленные подразделения, согласовывая вопрос о размещении таких подразделений предприятия с соответствующими органами местного самоуправления в порядке, предусмотренном законодательством. Такие обособленные подразделения не имеют статуса юридического лица и действуют на основании положения о них, утвержденного предприятием.
Организационная структура управления обеспечивает стабильность функционирования системы управления, благодаря чему предприятие ритмично работает независимо от воздействия внешних и внутренних факторов. Создание организационной структуры управления обусловлено необходимостью распределения прав и обязанностей между отдельными подразделениями организации. Оптимальной является структура, что позволяет предприятию эффективно взаимодействовать с внешней средой, продуктивно и целесообразно распределять и направят усилия работников, удовлетворяя спрос потребителей услуг и продукции и достигая определенных целей с высокой эффективностью.
Для создания организационной структуры необходимо:
— определить рабочие места для выполнения конкретных функций (вертикальная структура);
— сгруппировать рабочие места в отделы и структурные подразделения (структурная иерархия);
— скоординировать функциональную деятельность (горизонтальная структура).
Организационная структура ресторана: от должностей к ролям
Организационные структуры современных предприятий ресторанного хозяйства сводятся к модификациям таких основных видов структур, как линейная, функциональная и линейно-функциональная..
Линейная структура управления предполагает сосредоточение всех производственных и управленческих функций в руках одного руководителя. Здесь все полномочия являются прямыми (линейными) и исходят от учреждения высшего звена управления. Каждый подчиненный непосредственно подчиняется только одному руководителю, через который поступают все управленческие решения.
Высшее звено (руководитель) не имеет права отдавать распоряжения персоналу, минуя их непосредственного руководителя. Отдельные специалисты помогают линейному руководителю получать и анализировать информацию, вырабатывать управленческие решения, но сами указаний или инструкций управляемому объекту не дают. Это обеспечивает стабильную и крепкую организационную структуру, в которой каждый управленец подчиняется только одному руководителю (рис. 2.1).
Линейной структуре управления присущи простота, четкость, согласованность действий исполнителей, оперативность, одновременно меньшая гибкость при адаптации к меняющемуся рынке. Каждый руководитель имеет широкие полномочия, однако незначительные возможности при решении проблем, требующих глубоких специализированных знаний. Чаще всего линейные структуры управления используются на небольших предприятиях ресторанного хозяйства.
Рис. 2.1. в Линейная структура управления
Функциональной структуре управления присуща подчиненность производственных подразделений (исполнителей) одновременно линейным руководителям и управленцам учреждения высшего уровня. Сущность функциональной структуры управления состоит в выполнении отдельных функций специализированными органами управления и отдельными специалистами, которые обладают значительными управленческими полномочиями.
Обычно выделяют ту часть работников, деятельность которых объединена только частью функций. Перечень видов деятельности предприятий ресторанного хозяйства является достаточно широким, однако они сводятся к нескольким основным функциям. Функциональная специализация чаще всего побуждает к упорядочению деятельности.
Функциональная организационная структура позволяет сгруппировать работников в соответствии с их профессиональной компетенции, что существенно облегчает управление персоналом, поскольку функциональное разграничение обязанностей работников предусматривается определенную ответственность. Отделы, в которых работают работники одного направления, организуются в иерархии, что способствует профессиональному росту персонала (рис. 2.2).
Рис. 2.2. в Функциональная структура управления
Функциональная структура управления требует от менеджеров универсальной подготовки для выполнения всех функций управления, поэтому формируется штат специалистов с высокой компетенцией в определенной сфере, которые отвечают за конкретное направление управления. Функциональное разделение дает возможность контролировать всю деятельность организаций централизованно. Однако специалисты в первую очередь преследуют интересы своих подразделений, что препятствует достижению масштабных корпоративных целей.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура управления отличается от функциональной тем, что связи между функциональными службами или руководителями не являются связями подчиненности. Любые приказы, распоряжения работники получают только от непосредственных линейных руководителей. Функциональные службы в пределах своей компетенции анализируют проблемы, консультируют руководителя, оказывают методическую помощь исполнителям в их деятельности. Линейно-функциональная структура сочетает признаки линейной и функциональной структур.
Комбинированный тип управления дает возможность избежать недостатков линейного и функционального типов структур управления. При такой структуре управления функциональные звенья лишены права непосредственного воздействия на исполнителей, они готовят решения для линейного руководителя, который оказывает * прямое административное воздействие на исполнителей. Предполагается, что первому (линейному) руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп) (рис. 2.3).
Рис. 2.3. в Линейно-функциональная структура управления
Роль функциональных органов (служб) зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления предприятием. По линейно-функциональной структуры управления преимущества имеет линейная организация, но с повышением уровня управления роль функционального управления растет. Если в рамках управления небольших структурных звеньев его роль незначительна, то в масштабе управления предприятием она приобретает вес. Функциональные службы обеспечивают весь объем технической подготовки производства, готовят варианты выполнения задан, связанных с руководством процессом производства, лишают линейных руководителей от хлопот планирования, финансовых расчетов и т.д.
Линейно-функциональная структура управления предполагает, что функциональные службы учреждения высшего уровня получают полномочия управления службами низшего уровня, которые подчинены линейным руководителям, то есть при этом делегируются не линейные, а функциональные полномочия.
Комбинированные структуры обеспечивают такое распределение труда, при котором линейные звенья управления должны принимать решения и контролировать их выполнение, а функциональные — консультировать, информировать, организовывать, планировать. Среди комбинированных структур управления выделяют также линейно-штабные, матричные, дивизионные. В свою очередь, дивизионные структуры делятся на продуктовые, потребительские и территориальные структуры управления.
По линейно-штабной структуры при линейных руководителях создаются штабы (службы), специализирующиеся на выполнении определенных управленческих функций (работ). Они не имеют права принимать управленческие решения, а лишь способствуют их разработке. Право принимать решения остается за линейным менеджером.
Недостатком такой структуры является наличие тенденции к увеличению сотрудников штабных служб. Линейные руководители могут согласовывать свои действия и решения с функциональными. Согласованное решение может быть доведено до низшей ступени управления только с согласия и от имени вышестоящего линейного руководителя. Функциональные службы высшей ступени управления не имеют права отдать распоряжение ниже, не сообщив линейного руководителя данного уровня (кроме случаев методологического характера, консультаций, разъяснений и т.п.).
Матричная структура управления применяется тогда, когда предприятие производит однородную по назначению продукцию, но с разными технологическими параметрами. Обычно такая продукция требует разработки отдельных проектов, для чего на предприятиях создают специальные отделы. Такие отделы — матрицы — концентрируют свои усилия на решении конкретных задач. Члены проектных групп подчиняются как руководителю проекта, так и руководителю тех функциональных отделов, в которых они работают постоянно.
Дивизионная структура управления предусматривается разделение предприятия на отдельные секции (дивизии), каждая из которых занимается изготовлением отдельных видов продукции, часто совершенно разнородных. Следовательно, предприятие делится на части — более мелкие предприятия. Как правило, такое разделение применяют на крупных фирмах.
При таких условиях каждое образованное предприятие несет собственную ответственность за прибыль, производство и реализацию своей продукции и т.д. Одной из основных задач руководства таких организаций является гармонизация интересов организации с интересами ее сателлитов. Структурирование в таких организациях происходит не по функциональному, а по объектной (предметной) признаку.
Описаны организационные структуры управления имеют как преимущества, так и недостатки. Эффективность функционирования организационных структур любого типа определяется прежде всего тем, насколько при их формирования учтены факторы, влияющие на объект и орган управления. Однако с течением времени организационная структура может меняться.
Предприятия ресторанной хозяйства как субъекты инфраструктуры рынка можно разделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные сети является новым видом бизнеса в индустрии питания. Они приобретают различные формы.
Франчайзинг — организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) разрешает другой фирме (франчайзи) их использования при выполнении определенных условий.
По определению Международной франшизной ассоциации (International Franchise Association), франшиза являются непрерывными отношениями между франчайзером и франчайзи, при которых все знания, опыт, производственные и маркетинговые методы предоставляются франчайзи в обмен на срочное удовлетворение интересов.
Мастер франчайзи — частное лицо, товарищество или корпорация, купившие право представят франчайзера на большой территории (часто другой страны) путем продажи франшиз.
Роялти — периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, объем которого может составлять от 2 до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объема продажи. Роялти является дополнением к первичной суммы, уплаченной при заключении договора между сторонами.
Чтобы увеличить размер платежей, франчайзер периодически проводить проверки ресторанов, во время которых осматривает производство, залы и дает рекомендации по повышению производительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания). Одновременно он контролирует подбор и обучение персонала, сертификацию и стандартизацию услуг.
в дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу в размере 1-5% от валового дохода. Средства из рекламного фонда используются на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и реализацию специальных программ.
Особенности создания ресторанных цепей:
— учитывая широкий перечень характеристик потребителей и коммерческую направленность операций на массового потребителя, возникает необходимость унификации предложения;
— предприятия, входящие в состав ресторанной сети, стремятся единообразия всех ее элементов (собственных или включенных на основании договора франчайзинга), поскольку стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Важно, чтобы предлагаем знали, что положительный опыт одного из предприятий будет распространен внутри всей сети, независимо от места расположения ресторанов;
— управление сетью предприятий в значительной степени упрощается благодаря стандартизации продукции, сервиса и управленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупке продуктов. Уменьшаются затраты на наем и обучение специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель имеет четкое представление о том, что ему будет предоставлен на любом консультация.
Независимые рестораны характеризуется организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. Обладая правами и обязанностями юридического лица, они имеют расчетный счет в банке.
Ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей, характеризуются большой гибкостью и способностью приспосабливаться к изменениям коньюктуры рынка. В целом же реальный уровень доходов на предприятиях ресторанного хозяйства ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания и опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности оставаться непохожими, уникальными, что и привлекает потребителей, которые отдают предпочтение персональному обслуживанию, оригинальном меню, их привлекают неповторимость места расположения, интерьера.
Именно эти признаки в совокупности составляют преимущества в управлении таких предприятий и дают возможность владельцам и руководителям независимых ресторанов достичь стабильности своих предприятий.
Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети. Примером международной сети ресторанов, который успешно работает в Украине и других странах СНГ, является сеть Макдоналдс.
Создание сети ресторанов позволяет существенно снизить затраты за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.
Источник: studentopedia.ru
Организационная структура предприятия ресторана
Общество с ограниченной ответственностью регистрируется, функционирует и ликвидируется в соответствии с положениями ГК РФ (от 30.11.1994 N 51-ФЗ в редакции от 22.07.2008 N 141-ФЗ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ, в редакции от 27.10.2008 Ш75-ФЗ.
В настоящее время уставный капитал предприятия составляет 2700 тыс. руб. и внесен полностью. Учредители общества — физические лица участвуют в осуществлении стратегического руководства компанией.
В своей деятельности организация руководствуется всеми законами и нормативными актами федерального и регионального значения, регулирующими деятельность предприятий сферы индустрии гостеприимства.
ООО «УНК КОМБПИТ» имеет:
— лицензию МЧС России «О Соблюдении на объектах требований пожарной безопасности» — лицензию на продажу алкогольной продукции
— Санитарно-эпидемиологическое заключение от СЭС по Московской области.
Предприятие уверенно занимает ведущее положение среди равнозначных субъектов бизнеса, это связано с тем, что во-первых данное предприятие изначально позиционируется как «бизнес-класс», с набором максимально качественных услуг сегмента ресторанно-гостиничного бизнеса, во-вторых данное предприятие представляет собой мульти-форматное заведение, в связи с чем популярность предприятия в географическом сегменте весьма высокая.
Рис.1 Организационная структура ООО «УНК КОМБПИТ»
Управление предприятием осуществляется директором. В непосредственном подчинении директора находятся:
Руководители подразделений полностью ответственны за результаты деятельности возглавляемых ими подразделений
4. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия .
Ресторан специализируется предпочтительно на европейской кухне.
Целями ресторана является:
1. Обеспечение стабильного финансового и материального положения ресторана на целевом рынке.
2. Организация эффективной рекламы услуг ресторана.
3. Увеличение объемов продаж.
4. Поднятие престижа ресторана.
5. Снижение производственных издержек.
Кроме стандартных услуг, оказываемых ресторанами, дополнительными услугами, которые могут быть предложены предприятием, является:
услуги дома по организации обслуживания, бронирования мест и столиков, на отмеченное время, обслуживание свадеб, банкетов и так далее, организация тематических вечеров, вызов такси, В вечернее время в ресторане проходит музыкальное шоу, выступления артистов эстрады. В залах отведены специальные места для танцев, организована продажа цветов, сувениров. Комната для курения — обязательный атрибут. Она оборудована мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, кальянами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.
Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для
ООО «УНК КОМБПИТ»является — рыночная власть потребителей (около 60% влияния). Следующей за ней по значимости идет — конкуренция среди существующих фирм (около 30% влияния). Остальные силы, хотя имеют влияние на конкуренцию, в рассматриваемой отрасли, но по сравнению с перечисленными выше двумя не значительное (приблизительно 10%).
Таким образом, основная стратегия маркетинга — борьба за потребителя.
Организация рабочего места
Холодный цех.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3,4 и 5 го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод 11-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4 го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производя на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СГТМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Организационная структура ресторана
Цель данной работы – рассмотреть особенности организационной структуры ресторана.
Задачи курсовой работы:
— рассмотреть теоретические аспекты, раскрывающие понятие организационная структура.
— исследовать организационную структуру управления предприятием ресторанного типа.
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. Теоретические аспекты, раскрывающие понятие организационная структура………………………………………………………………………….5
Понятие организационная структура…………………………………. 5
Виды организационных структур……………………………………….6
Организационные подходы……………………………………………. 11
Глава 2. Организационная структура управления предприятием
ресторанного типа………………………………………………………………15
Организационная структура управления рестораном…………………15
Методы управления и стили управления в организационной структуре ресторанного предприятия……………………………………………….20
Глава 3. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России…………. 23
Заключение……………………………………………………………………. 27
Список литературы…………………………
Источник: www.myunivercity.ru
