Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.
В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.
В нашей стране сложилась животноводческая традиция – заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.
Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.
СЕБЕСТОИМОСТЬ КОЗЬЕГО МОЛОКА. ВЫ УПАДЁТЕ
Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.
Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев – это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.
К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам – не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока – наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.
Остаётся лишь одно небольшое препятствие – точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.
Как сделать козий сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.
Бизнес на козьей ферме. Как производят козий сыр? Столичный фермер
Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.
Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.
Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании – внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.
Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.
Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.
Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это – не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.
Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.
В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.
В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам – отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна.
Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка – плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.
О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это – очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.
Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный
Состав:
- Натуральное козье молоко 5 л
- Соль
- Пепсин
Приготовление:
Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки.
Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки.
Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры).
Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.
Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью
Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.
Состав:
- Домашнее молоко козье 4 л
- Сычужный фермент, жидкий 0,6 г
- Хлористый кальций (раствор) 2 мл
- Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г
- Закваска, мезофильная 1,5 г
Приготовление:
Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.
Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).
Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки.
Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.
Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания.
Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.
Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.
Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.
Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр – французский Валенсе с угольной корочкой
Состав:
- Молоко, козье 4,5 л
- Плесень двух видов – по 1,25 мг:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Сычуг 5 мг
- Мезофильные дрожжи 7 мг
- Раствор СаСl 2 мг
- Соль, древесный уголь – по 3 ч.л.
Приготовление:
Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа – созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.
На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере – 10 дней при температуре 8оС.
Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.
Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр – Халлуми
Состав:
- Молоко (козье или коровье) 6 л
- Пепсин (раствор) 2 мл
- Соль, свежая мята (смесь) 50 г
Приготовление:
В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей.
В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.
Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура – 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.
Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.
Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока
Состав:
- Сливки (50%) 1,0 л
- Козье молоко 2 л
- Лимонный сок 300 мл
- Сметана (не менее 25%) 250 г
Приготовление:
Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.
Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.
Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип
Состав:
- Молоко, цельное 10,0 л
- Сычужный фермент 5 мл
- Хлористый кальций 3 мл
- Соль
Специи:
- кориандр,
- тмин,
- вяленая паприка и помидоры,
- базилик и маслины,
- укроп и чеснок
Порядок работы:
Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.
Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.
Как сделать домашний козий сыр – полезные советы и хитрости
- Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.
- Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.
- Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.
- Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.
- Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.
Older Posts
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
Пустить козу в оборот: в России научились делать настоящий французский сыр
— Запад нам помог! — начинает разговор владелец сыроварни «KoCo», сын Юрия Сергеевича Кирилл Игошин (да, «Козы и компания» — семейный бизнес), посетовал на «искалеченную психику» россиян.
— Люди видят французский сыр, хотят попробовать, потом смотрят: изготовлено в России, — рассказал Кирилл. — Говорят: «А, наверное, невкусный», — и уходят. Обычно так считает какая-нибудь украшенная «Луи Виттоном» самовлюбленная дама. Мы говорим: «Да вы хоть попробуйте!» Они даже не пробуют! Тогда мы начали говорить шепотом: «Это ж санкционка».
Вот тогда подходят, пробуют и говорят: «Вот это вкус! В России так не умеют».
Дресс-код сыроваров похож на монашеский, но дело лишь в безопасности производства: балаклавы — на головах, чтобы в продукт не попали волосы, прорезиненные фартуки и нарукавники — потому что много воды. Фото: Наталья ВАРСЕГОВА
И это первая главная проблема. Не верят люди, что в нашей стране можно сделать хороший сыр.
Вторая, не менее важная — козоводство. Вернее, его отсутствие. Проблема давняя. В 1986 году в СССР было 6,5 млн коз, а коров — в 3,5 раза больше. При этом почти все козы содержались не в колхозах, а в личных хозяйствах. Ни о каком промышленном производстве козьего молока и иных продуктов даже речи не было.
А значит, нет и навыков работы с козами.
И вот при таких исходных данных Игошин рискнул вложить 5 млн евро в бизнес с такой туманной перспективой развития.
Как работает сыроварня «Ko Co» можно купить в крупных торговых сетях Москвы и Петербурга. Плюс у сыроварни недавно открылся свой интернет-магазин. Правда, цены кусаются.
Килограмм того же «Валансе» — больше 3000 рублей (вообще это средняя цена на сыры «KoИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.
Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.
Источник: www.kp.ru
Скажите: сыр
Людмила Колбина
12 сентября 2016, 00:00
УГМК-Агро с помощью французской KBS-genetic запускает промышленное производство козьего молока и планирует выйти на рынок с 10 тоннами камамбера, бри и прочих молодых сыров
Фото: Андрей Порубов
Особенностью XVII Агропромышленного форума, собравшегося на прошлой неделе в Екатеринбурге, стало участие большой группы французских компаний, предложивших российским аграриям инновационные технологии в животноводстве, растениеводстве и хлебопечении. Среди них компания Agricarb, европейский лидер на рынке износостойких деталей для сельхозтехники, COOPEX Montbeliarde, экспортирующая животных и генетический материал, IMV Technologies — мировой лидер на рынке репродуктивных биотехнологий, а также KBS-genetic — ведущая компания Франции в сфере генетики крупного и мелкого рогатого скота.
KBS-genetic уже нашла применение своим компетенциям на Урале: по договору с УГМК-Агро на ферму в поселок Садовый под Екатеринбургом в конце октября из Франции приедут 1100 племенных коз молочной альпийской породы. Сделка с уральцами крупная — в год KBS-genetic продает 5 тыс. коз.
Прививать интерес
УГМК-Агро заявила о запуске амбициозного проекта по созданию производства сливочно-творожных сыров из молока альпийских коз в феврале, теперь он вступает в решающую фазу. Первый продукт должен появиться в продаже в марте-апреле, когда козы начнут давать молоко. Компания планирует выпускать в год до 10 тонн камамбера, бри и прочих молодых сыров, перерабатывая в них все молоко — по 5 тонн в сутки (чтобы произвести 1 кг сыра, нужно до 7 л молока).
Сколько всего будет вложено в козью ферму, агрофирма пока не указывает: говорят лишь о 280 млн рублей субсидированного кредита. Реконструировали животноводческий комплекс, который девять лет пробыл на консервации. В обновленную инфраструктуру входят четыре корпуса для содержания стада, доильный блок, склады и траншеи для хранения кормов.
Запустили в оборот 800 га земель, которые до этого не использовались, засеяли их необходимыми культурами для заготовки кормов. Кормовая база от французской отличается незначительно, это значит, что по органолептическим свойствам уральское козье молоко не должно уступать европейскому, следовательно, и вкус сыра будет правильный. Уральцы заранее получили от французских коллег кормовые рационы, купили травы импортной селекции с молочными индексами, получили рецептуры кормов и обсчитали их производство с Богдановичским комбикормовым заводом. Переработку козьего молока-сырья будут вести на Верхнепышминском молочном заводе, в новом построенном и оборудованном цехе.
В России качественного козьего генофонда нет. Племенная база слабая, животных вынуждены везти из Европы и Новой Зеландии. Цена племенной козы у нас колеблется от 30 до 50 тыс. рублей. Во Франции дороже, по 850 евро за животное. Коз альпийской породы отличает неприхотливость к рациону питания и содержания.
При этом они дают богатое протеином молоко высокой жирности.
Чтобы обеспечить сохранность поголовья, уральские и французские животноводы заранее начали подготовку стада к перевозке в Россию в специально оборудованных автофурах. В дороге животные пробудут 8 — 9 дней, запланировано несколько остановок на пастбищах.
Французские специалисты привезут сюда не только новые технологии обращения с животными, но помогут с освоением оригинальных рецептур для производства сыров. Для cыров будет создан специальный бренд. В первую очередь агрохолдинг будет ориентирован на работу с сегментом HoReCa, авиакомпаниями. В крупные сети сыр тоже придет. Подумывают здесь и об интернет-продажах.
Как отметил генеральный директор компании Илья Бондарев, УГМК-Агро собирается «прививать интерес уральцев к козьим сырам». Какова будет средняя цена мягких сыров, в каком ценовом сегменте они окажутся, пока говорить рано. В бизнес-плане заложено 1100 рублей за кило, реальная цена будет определяться рынком, спросом.
Илья Бондарев: «Мы будем делать молодые сыры»
Фото: Елена Елисеева
УГМК-Агро создает промышленное предприятие в отличие от европейских фермерских, что, безусловно, повлияет на подход к управлению и контролю за технологическими процессами. Козоводческие промышленные фермы молочного направления в стране можно сосчитать по пальцам. В KBS-genetic считают, что проект УГМК-Агро имеет все шансы на успех: представители компании посетили ряд производственных объектов агрохолдинга и смогли оценить эффективность подхода к управлению бизнесом.
Помимо выпуска нишевых сыров, агрохолдинг вынашивает планы продаж альпийских коз в России: здесь будут получать в среднем 850 новых козочек в год, а для воспроизводства стада столько не нужно. Вероятные покупатели — фермеры.
— Мы будем широко вовлекать фермеров в этот процесс. Чтобы было много мелких производителей. Хотим не просто помогать им осваивать искусство приготовления сыра в кастрюльке на ферме, а передавать возможность зарабатывания на этом денег. Нужно развивать это направление в АПК, — считает Илья Бондарев. — Будем помогать с приобретением оборудования доильного и переработки, с ветеринарным сервисом, с кормлением, с приобретением племенных животных. Хотим сделать несколько вариантов бизнес-планов для фермеров, которые пройдут у нас обучение технологиям, передавать им бизнес-модель, чтобы они могли получать прибыль.
От козла молока
Емкость рынка огромная. В небольшой Франции миллион племенных коз, один человек потребляет около 15 — 16 кг сыра в год, там он — еда среди основных блюд. А в огромной России всего 5 тыс. голов, а потребление — 4,5 — 5 кило: сыр не считается едой — это закуска.
Доля козьего сыра на полках в сетевой рознице намного меньше по сравнению с традиционными сырами. Но отечественный потребитель постепенно пересматривает отношение к продукту. По прогнозам специалистов, в ближайшие 6 — 8 лет уровень потребления этого сыра на душу населения в России вырастет в среднем на треть.
При этом козьего молока хорошего качества днем с огнем не сыщешь. Направление неразвито, но очень востребовано как бизнес увлеченными сельским хозяйством людьми.
— Сюда приезжают преподаватели, у них всегда переполнены залы. Мы тоже продолжаем изучать козоводство, хотя уже понимаем, как выстроить бизнес-процесс, как получить максимальную отдачу от генетики животного, создать качественные корма, обучить кадры — есть опыт в молочном животноводстве, разведении КРС. Будем к этому же стремиться и в козоводстве. — Илья Бондарев настроен оптимистично. — Мы нашли во Франции эксперта, он к нам приедет помогать на нескольких ответственных участках: это осеменение, окот, ввод стада в оборот — именно там много нюансов, дьявол находится в мелочах, нужно досконально в этом разобраться, чтобы проект шел успешно.
Если рынки завтра откроют и импорт хлынет вновь? Неспокойна наша экономическая реальность. На УГМК-Агро предусматривали этот риск заранее, еще на стадии выбора — какие сыры производить. Молодые сыры с небольшими сроками годности, которые здесь собираются делать — абуше, камамбер, из-за рубежа сюда не повезут.
В компании понимают, что пармезан, который созревает год, будет сделать сложно.
И конкурировать в этой технологии тоже, потому за пармезан браться не стоит. Мягкие сыры составляли в 2014 году 5,5% российского потребления сыров.
В России так мало делают козьего сыра, потому что нет козьего молока. Конкуренции в этом сегменте пока нет. Места под солнцем хватает всем — и крупным фермам, и более мелким хозяйствам. Производитель уверен, что в нынешнее время, когда с рынка исчезли зарубежные конкуренты, в рамках программы импортозамещения появился шанс занять пустующие ниши, увеличить стадо, начать производство козьего сыра и поставки в торговые сети.
Спрос обусловлен тем, что козье молоко легче коровьего усваивается, обладает целебными свойствами. Во-первых, козье молоко антиаллергенно, что актуально сейчас, когда количество людей с аллергией на коровий белок только растет. Во-вторых, молоко коз используется в качестве заменителя грудного молока, применяется для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. В общем, мы вспомнили незаслуженно забытый универсальный продукт, пригодный к повседневному употреблению как в питательных, так и в лечебных целях.
Отечественный рынок козьего молока, по прогнозам, будет развиваться динамично: появилось много мер государственной поддержки. С 2015 года, согласно программе развития сельского хозяйства, фермеры получают субсидии за сдачу не только коровьего, но и козьего молока, гранты, субсидии на приобретение коз, на покупку оборудования и так далее. Предприниматели прилагают усилия по созданию козоводческих ферм. Однако не у всех хватает ресурсов, знаний и умений, позволяющих построить такой бизнес «под ключ» — от собственной кормовой базы до перерабатывающих заводов. Так что тут инициатива УГМК-Агро с поддержкой фермеров придется кстати.
С началом субсидирования этого производства во многих регионах начали возникать небольшие хозяйства, специализирующиеся на производстве козьего молока и сыра. Объем рынка козьего молока в России сейчас не более 400 млн рублей в год. Но если потребление составит хотя бы один литр в год на человека, рынок может вырасти в 20 с лишним раз.
Источник: expert.ru