Сыроделие как бизнес с чего начать

Начало производства сыра не требует серьезных вложений. На первых этапах можно организовать процесс на дому и выпускать продукт небольшими партиями. Такой бизнес поможет:

• создать оптимальную рецептуру сыра;
• отработать технологию приготовления;
• проанализировать спрос;
• найти первых покупателей.

После домашнего этапа можно открывать полноценную сыроварню. Для запуска производства понадобится:

1. Подобрать и арендовать помещения площадью не меньше 25 квадратных метров. Нужно убедиться, что в нем подключены необходимые коммуникации: водоснабжение, вентиляция, отопление, канализация. Стены потребуется покрасить нетоксичным составом либо облицевать кафельной плиткой. Важно организовать отдельные зоны для приемки, фильтрации, хранения, закваски, варения, посола, копчения, дозревания и упаковки продукта.
2. Нанять сотрудников.
3. Закупить сырье, оборудование для изготовления сыра, инвентаря и рабочей одежды.
4. Запустить процесс производства.
5. Найти каналы сбыта сыра и реализовать готовую продукцию.

Технологический процесс производства домашнего сыра состоит из нескольких этапов.

Этап 1. Молоко очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется перед подготовкой к свертыванию.

Этап 2. Сырье выдерживается в специальных чанах при определенной температуре до созревания.

Этап 3. Полученный сгусток обрабатывается.

Этап 4. Сыр формуется при пониженной температуре с помощью пресса.

Этап 5. Полученный продукт вымачивается в солевом растворе.

Этап 6. Соленый сыр просушивается и доводится до готовности в камерах.

❗️ Внимание
Технология изготовления разных сыров может отличаться, меняются температура созревания и время выдержки.

Чтобы наращивать прибыль, нужно регулярно проводить анализ продукции конкурентов и спрос на рынке, с учетом полученных данных модернизировать собственное производство.

Как и зачем анализировать рынок

Анализ рынка позволяет определить ассортимент сыров, которые редко встречаются в продаже, наметить основные направления роста, оценить конкурентов. В российском сегменте в последнее время уменьшилась доля зарубежной продукции, освободились ниши для новых участников.

По прогнозам на 2021–2025 годы, рост производства сыров в России увеличится на 1,6–3,2 % и составит 638 000 тонн к концу расчетного периода. Новые сыродельные производства могут выделиться среди конкурентов за счет использования натуральных компонентов и новых технологий приготовления.

Россияне любят сыр. Среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограммов в год. Лидеры продаж — традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока: «Российский», «Голландский», «Костромской».

В то же время растет спрос на продукцию из молока коз и овец. По мере развития бизнеса можно заняться производством такого сыра и таким образом расширить ассортимент.

Как составить бизнес-план производственного предприятия: подробная инструкция

Первые шаги

Как сформировать ассортимент сыроварни

От выбранного ассортимента сыров зависят: технология производства, временные затраты, сырьевая база, комплектация оборудования, размер стартового капитала, зонирование помещений, рекламная кампания.

Из сказанного выше следует, что стоит основательно подойти к формированию ассортимента. Информация о разновидностях сыров представлена в таблице.

Предприниматели, как правило, предпочитают заниматься производством сыров одного типа, расширяя ассортимент за счет вкусоароматических добавок. Это позволяет использовать оборудование оптимально, осуществлять должный контроль над процессом сыроварения.

Как зарегистрировать бизнес

Сыроварню можно открыть, оформив индивидуальное предпринимательство или зарегистрировав общество с ограниченной ответственностью. Регистрацию ООО проводят, если в бизнесе участвуют несколько компаньонов.

В документах указывают основной код ОКВЭД — 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов», добавляя дополнительные коды при необходимости, в том числе по мере расширения бизнеса.

Для запуска пищевого производства требуются документы:

• свидетельство о государственной регистрации ИП или ООО;
• ИНН;
• договор аренды производственной площади с печатью Роспотребнадзора;
• технологические карты и рецептуры;
• сертификаты на сырье;
• медицинские книжки сотрудников, с обязательным ежегодным обновлением санминимума;
• заключение СЭС о соответствии производственных цехов санитарно-гигиеническим нормам;
• заключение пожарной службы о соблюдении норм противопожарной безопасности;
• договор с коммунальными службами на предоставление услуг по вывозу мусора.

❗ ️Внимание
Организация может работать легально только при наличии перечисленных документов.

Для получения лицензии и сертификата от Роспотребнадзора нужно подготовить: заявление на проверку, учредительные данные компании, ветеринарные сертификаты на сырье, фитосанитарное свидетельство, образцы упаковки и этикеток.

Разрешение на производство сыра надзорные органы выдадут после проверки качества продукции и проведения лабораторных анализов образцов

Здесь вы можете зарегистрировать бизнес бесплатно и без визита в налоговую

Какое оборудование и сырье закупить

Бизнес на производстве сыра может быть разного масштаба. Он и определяет, какое оборудование нужно:

• для домашнего производства достаточно сыроварки объемом до 50 литров;
• в мини-цех потребуется универсальная сыроварка от 100 литров;
• на мини-заводе нужна автоматизированная линия с мощностью переработки от 500 литров за цикл.

Кроме основного оборудования понадобятся:

• системы фильтрации молока;
• сепараторы для разделения сырья по уровню жирности;
• охладительные установки;
• емкости для формирования сырных головок;
• прессы;
• устройства для измерения кислотности, влажности и температуры;
• бассейны для засолки;
• стеллажи и камеры для созревания;
• разделочные и упаковочные столы;
• автоматы для упаковки;
• ручной инвентарь — ножи, лопатки, сито;
• весы и мерные сосуды;
• профессиональные коптильни;
• парафинеры;
• холодильное оборудование.

❗ ️Внимание
Чтобы обеспечить соблюдение на производстве санитарно-гигиенических норм, требуется закупить защитную одежду для сотрудников: халаты, обувь, перчатки, колпаки, бахилы, — а также безопасную бытовую химию, уборочный инвентарь, механические и ультразвуковые средства защиты помещения от грызунов и насекомых.

После закупки оборудования стоит позаботиться о надежных поставщиках сырья.

Помимо молока и сливок в производстве сыра применяют: бактериальные культуры, ферменты, вкусовые и ароматические добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Их следует выбирать в ближайших к производству фермерских хозяйствах для экономии на транспортных расходах и повышения свежести продукции.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

• температура сырья не выше 12 градусов;
• без антибиотиков;
• кислотность не меньше 6.8;

Каждая партия сырья должна поставляться с сопроводительными документами, сертификатами соответствия, санитарными заключениями, ветеринарными справками.

Совет
Чтобы обеспечить на производстве бесперебойную работу, стоит расширить базу поставщиков и закупать сырье небольшими партиями.

Что проверяет Роспотребнадзор

Требования к бизнесу

Как найти каналы сбыта продукции

Реализовать готовую продукцию сыроварни может быть непросто. Основные риски — высокая конкуренция и цена, небольшой срок годности сыра. Минимизировать их можно, производя качественный продукт, заметный на рынке. Среди основных каналов сбыта сыров и сырных продуктов можно выделить:

• заведения общественного питания — оптимальный вариант для мини-сыроварен со средними объемами производства;
• супермаркеты, продовольственные магазины — подходят для полноценных сыроварен с расширенным ассортиментом товара;
• рыночные точки, небольшие киоски — хороший канал сбыта для крафтовых производств;
• собственный павильон или мобильный прилавок;
• оптовые базы.

Кроме стандартных каналов сбыта, стоит использовать маркетплейсы и продавать сыры в интернете. Следует продвигать товар, участвуя в городских ярмарках, сельскохозяйственных выставках и общественных мероприятиях. Хорошие отзывы клиентов позволят увеличить спрос и повысить продажи благодаря сарафанному радио.

Как продвигать продукцию

Маркетинговая идея — это фундамент для развития сыроварни. Идея должна основываться на потребностях аудитории и содержаться в бизнес-плане. Стоит предварительно зарегистрировать торговую марку, разработать логотип и оформление упаковки. Рекламировать продукцию можно разными способами:

• продажи сыра через посредников — разработка уникального коммерческого предложения, которое подается реализатору вместе с образцами продукции;
• проведение дегустационных рекламных кампаний;
• собственные точки сбыта — размещение вывесок и указателей, раздача листовок и флаеров, рекламные объявления в лифтах;
• реализация в супермаркетах и сетевых магазинах — размещение баннеров, реклама на радио.

Оптимальный вариант продвижения при небольшом бюджете — создание групп в социальных сетях, размещение постов с описанием продукции и ее преимуществ.

Вступайте в клуб Деловая среда Премиум и получите доступ к материалам о развитии бизнеса

Какие риски бизнеса по производству сыра учесть

С одной стороны, производство сыров — довольно сложный процесс, зависящий от многочисленных факторов. С другой — на рынке много конкурентов.

Основными рисками для бизнеса считаются:

1. Высокая конкуренция. На рынке много продукции отечественного и зарубежного производства. Производителям важно уделять большое внимание рецептурам и технологиям, производить товар высокого качества, который будет заметен на прилавках.
2. Небольшой срок годности. Сыр быстро портится. Нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы реализовывать партии вовремя.
3. Колебания спроса. Необходимо регулярно мониторить рынок, выявлять слабые места в производстве, разрабатывать новые рецептуры, устанавливать адекватную рыночную цену для привлечения потребителей.
4. Невысокая покупательная способность потребителей. Слишком дорогие сыры производить невыгодно. Можно расширить ассортимент эксклюзивными видами и реализовывать их по индивидуальному заказу.
5. Недобросовестные поставщики. Стоит тщательно проверять сырье. Некачественные составляющие могут испортить продукт, нанести существенный урон репутации производителя.
6. Увеличение себестоимости продукции из-за коммунальных издержек. Тарифы на услуги ЖКХ регулярно повышают, это влияет на итоговую цену сыра.
7. Затраты на амортизацию оборудования. Механизмы, используемые в цехе, имеют свой эксплуатационный ресурс. Недостаточный и нерегулярный уход может стать причиной поломок и замедления производственного процесса.
8. Регулярные проверки со стороны надзорных органов. Производство пищевой продукции должно проводиться в чистых помещениях, отвечающих требованиям санитарно-эпидемиологической службы.
9. Влияние дополнительных факторов на процесс сыроварения. На созревание и ферментирование сыра влияет множество условий, включая температуру и уровень влажности в помещении. За этим стоит следить. Иначе можно испортить целую партию товара и не выполнить условия договора поставки, что негативно отразится на плане продаж.

Несмотря на риски, открытие сыроварни — выгодный способ вложения средств. Чтобы организовать успешный бизнес, предпринимателю следует разработать стратегию производства, оснастить цеха необходимым оборудованием, закупить качественное сырье, наладить сбыт и запастись терпением. Это поможет реализовать проект и начать получать прибыль.

Источник: dasreda.ru

Стадо коз вместо ядерной физики и продаж. Как екатеринбуржец открыл сыроварню в деревне

У крафтовых сыров из козьего молока нет неприятного специфичного вкуса и запаха, а еще они гораздо полезнее обычных производственных сыров. И их делают в Свердловской области. О том, как это случилось и как с нуля открыть свою сыроварню, E1.RU рассказал Александр Попов, владелец «Доброй фермы».

Сам он коренной екатеринбуржец, получил профессию физика-ядерщика, работал менеджером по продаже лакокрасочных материалов и к сыру был совершенно равнодушен. Но когда в 2014 году поток поставок европейского сыра в Россию на фоне контрсанкций иссяк, Александр увидел: освободилась огромная бизнес-ниша.

«Просто сошел с ума»

— Тогда по новостям сказали, что даже если каждая семья начнет варить сыр, мы все равно еще в течение 10 лет не сможем заполнить нишу. У меня на тот момент уже был опыт пищевого производства, я изучил тему и понял, что это офигенный продукт. В хранении он почти бессрочный, чем дольше созревает, тем становится вкуснее, и приобретает добавочную стоимость.

В процессе погружения в тему я обнаружил, что у наших людей есть культура сыропотребления, а я даже не знал сочетания сыра с медом. Впервые попробовал уже свой продукт — и просто сошел с ума. Съел его граммов 300, не мог остановиться.

— Я тогда нашел поставщика молока, обнаружил, что у нас есть коровы, они дают хорошее цельное молоко. Говорили тогда, что уральское молоко вообще не пригодно для сыра, а из магазинного не сваришь. По каким-то примитивным технологиям из интернета я сварил свой первый сыр и понял, что молоко у нас хорошее и всё реально. Да, в первый раз получилась резиновая фигня, но всё же это был сыр.

Я прошел сам весь процесс и понял, что нужны серьезные инвестиции. С этой идеей я снова ушел на пять лет работать менеджером. А в 2020 году встретил напарника Антона, который помог финансово, у него была энергия и импульс запустить производство.

Домашний котел для отработки рецептов тогда обошелся Александру в 30 тысяч, литр коровьего молока стоил 30 рублей, а козьего — 100. Получается, чтобы поэкспериментировать дома и сделать хотя бы две варки (из коровьего и козьего молока), екатеринбуржец потратил около 33 тысяч. А для запуска своего производства ему нужно было 10 миллионов, на руках была лишь десятая часть.

Козы в планы не входили: как организовали производство

Александр и его напарник Антон стали подбирать рецептуру, варили сыр из коровьего молока и решили взять на пробу козье. Продукт из него получился вкуснее и насыщеннее по вкусу.

— Состав у козьего молока совсем отличается от коровьего, из общего у них только название жидкости, — сказал Александр. — По пользе козье молоко даже приравнивается к грудному. Я понял, что козий сыр гипоаллергенный, он вкуснее и полезнее, и на него есть свой спрос.

Мы стали обрастать связями, и нам предложили вообще открыть свою ферму, но это уже сильно отличалось от моей изначальной идеи. Это большие затраты, необходимость искать сотрудников, скот, делать ветеринарные паспорта на каждого животного. Но постепенно появилась площадка, следом человек, который предложил купить стадо коз. И всё завертелось.

— Около пяти миллионов ушло на то, чтобы выкупить землю и здание под ферму, всё обустроить и оформить ветеринарные паспорта для коз, — рассказал владелец. — Сначала у нас было 50 голов, чтобы поставить стадо на учет, сделать прививки, оформить медицинские документы, ушло больше 300 тысяч. Есть плановые обследования, которые мы сделаем сейчас, они недорогие, но нам нужно было перемещать стадо с одного места на другое, там правила другие. Еще пять миллионов пошло на перерабатывающий цех, то есть саму сыроварню, где мы будем хранить молоко, варить сыр, обрабатывать его и хранить. Для аттестации пищевого производства нужна была определенная плитка на стены, большой котел, холодильники и еще много всего. Да и логистика всех материалов из Екатеринбурга дала свой коэффициент.

Александру и его напарнику было сложно открыть свою ферму, под нее нужна подходящая земля, а где-то рядом — помещение для переработки молока. Подходящий вариант нашли только в селе Клевакинское Режевского округа, и идея о сыроварне под Екатеринбургом разрушилась. Вопрос с козами тоже был острым, нужно было правильно выбрать стадо, оформить ветеринарные паспорта и найти сотрудников, которые будут ухаживать за животными, содержать их в чистоте и доить.

— В октябре 2019 мы завезли коз, и в мае сделали первую варку сыра, сначала козы давали очень мало молока, в мае удалось надоить 170 литров. У нас зааненская порода коз, всего их сейчас 450. На каждую козу есть информация, сколько ей лет, когда привита, когда был окот. Выбрали коз этой породы по отзывам, потому что они дают хороший надой, сами крепкие, переносят наш климат.

Пока козы привыкали к новому жилью, Александр с Антоном попросили у администрации помещение под сыроварню, им предложили старый магазин, и они начали делать ремонт. 10 мая 2020 года была первая варка сыра, к тому моменту как раз закончилась аттестация помещения.

— После института я включился в бизнес родителей, они перерабатывали курицу, и я всему научился, узнал требования к пищевым производствам, поэтому представления были. Но когда мы стартовали, было много проблем. Начнем с сотрудников, мы пришли открывать производство в деревню и никого там не знали, а контингент деревень специфический.

Было очень тяжело найти людей, на которых можно рассчитывать, многие из деревенских жителей с получением первой зарплаты просто пропадают, а в хозяйстве это недопустимо, нужно кормить скот, ухаживать за ним, это большая ответственность. К тому же сами мы из Екатеринбурга, между производством и нами 130 километров, а нужно было возить стройматериалы, контролировать работу. Потом я нашел сыровара Алексея в Екатеринбурге, заинтересовал идеей начать все с нуля вместе и перевез его жить сюда.

Как козы вдруг перестали давать молоко

Наконец, в мае 2020 сделали первую партию сыра, до августа она зрела, и бизнесмены стали ездить в Екатеринбург на ярмарки, чтобы знакомить людей с продукцией. До ноября получилось сформировать клиентскую базу, но козы подготовили неприятный сюрприз.

— Я вдруг узнал, что у коз существует «запуск» (полное прекращение лактации. — Прим. ред.) и перед тем как рожать, они перестают давать молоко. Только нащупав клиентскую базу, мы в ноябре остаемся без молока, и на три месяца производство встает. Мы пропали с магазинов. Для производства простой три месяца — смертельный приговор.

Тогда коллектив был небольшим, в сыроварне работал технолог и несколько разнорабочих, но они фактически остались без работы на два месяца, а бизнесмены — в минусе. Все с нетерпением ждали, когда на свет появятся козлята и животные снова будут давать молоко. Работа на ферме в это время продолжалась.

— Благодаря напарнику Антону мы нашли ресурсы на поддержание бизнеса, только в феврале перезапустились и еще после два-три месяца ждали созревание сыра, — рассказал Александр. — Нас это сильно отбросило назад. Фактически из полутора лет, что мы на рынке, выпало полгода. В этом году мы уже заранее сформировали запас продукции, и простой из-за «запуска» коз был всего две недели.

Кстати, если вы задались вопросом, что делают маленькие козлята — они просто пьют молоко и растут 9 месяцев, постепенно отделяясь от мам и переходя на обычный корм, а затем тоже встают в строй.

Свердловский пармезан и другие достижения

Сыровар Алексей и владелец Александр всегда отрабатывают новые рецептуры вместе. У Алексея уже был опыт раньше, а Александр прошел школу сыроварения, чтобы знать работу со всех сторон.

— Я проходил практику на нескольких частных сыроварнях, для этого ездил в Рязань, а еще обучение на курсах известного сыровара Павла Чечулина в Алтае, — рассказывает свердловчанин. — Сам курс длится около недели, практика в частных тоже недлительная, самое главное потом — это самостоятельная отработка рецептур. В частных компаниях я узнал, как проверить качество сыра в первое время и еще несколько особенностей бизнеса.

Сейчас у предприятия около 20 сортов сыра из козьего молока, в основном они делают полутвердый сыр, но недавно запустили швейцарский твердый «кнолле». Сыровары заметили большой спрос на выдержанный продукт, пока они могут предложить свердловчанам пармезан, который созревал 6–8 месяцев. У сыроварни есть несколько видов сыра из коровьего молока, и один — из смеси козьего и коровьего (карфилли). Все для того, чтобы угодить разным предпочтениям людей.

Владелец рассказал, что планирует увеличивать объем производства и расширять камеру для хранения сыров, чтобы были условия для их созревания. Недавно они установили новый котел вместимостью 500 литров вместо 170 литрового, на котором работали с 2020 года. Александр объясняет, что это никак не связано с новыми санкциями, просто люди узнали и полюбили их продукт, производство доросло до расширений. Спустя полтора года работы бизнесмены вложили уже 30 миллионов, они использовали собственные накопления, занимали у родных и брали кредиты. На масштабирование производства им нужно еще столько же.

За что мы платим столько денег

Фермерские сыры могут позволить себе не все, мы попросили Александра рассказать, из чего складывается стоимость и чем это оправданно.

— Мы понимаем, что наш продукт недешевый, но он очень отличается от промышленных сыров технологией производства, качеством продукта, вкусом, его свойствами, это ручная работа. Средний рабочий показатель выхода сыра 10–12%, со 170 литров мы имеем 17–20 килограммов готового продукта. На полутвердый сыр цена 1600–1700 за килограмм, есть подороже и подешевле. Арифметика простая: литр козьего молока 150 рублей, выход 10%, то есть 150 рублей за литр умножаем на 10% сыра, получается уже 1500 рублей. А еще труд, упаковка, электричество, отопление, логистика, так как возим его из деревни в Екатеринбург, себестоимость возрастает.

Сыр пахнет козами?

— Рынок до сих пор формируется, мы проводим много дегустаций и выезжаем на мероприятия, — говорит Александр. — Когда люди пробуют, они понимают, что продукт из натурального молока, вкусовые рецепторы не обманешь. У него есть богатое послевкусие, отсутствуют горчинки, кислинки. Учим покупателя понимать, что такое настоящий сыр, почему он полезнее и вкуснее. К тому же наш козий сыр без специфического привкуса и запаха.

Как новые санкции повлияют на производство

Но не пропадет ли сыр из-за новых санкций? После начала военной спецоперации России на Украине все больше западных бизнесов отказываются работать с нашей страной, да и валютные курсы кажутся нестабильными.

— У нас французские закваски, они привязаны к курсу евро, — говорит Александр Попов. — Но закваски в себестоимости занимают небольшой процент, на данный момент с поставками все нормально. У нас есть отечественные производители, у них неплохая репутация. Если будут проблемы, испытаем и внедрим отечественные.

Может, вкус сыра немного изменится, но не критично, потому что главное — это качественное козье молоко. А у нас своя ферма и козочки. Да и оборудование все отечественное. Это как раз один из плюсов, которые произошли за семь лет с момента эмбарго. За это время у нас появилась и школа сыроделия, и школа производства оборудования для сыроварения.

Французские закваски в цепочке производства оказались просто: Александр знал их производителя, и у него была подходящая рецептура. А когда начинаешь новое дело — всегда выбираешь путь наименьшего сопротивления.

— Занимаясь сыром, я заметил, что для некоторых людей это целая философия, отдельный вид жизненных удовольствий. Для меня было новостью, когда некоторые покупатели заявляли, что у них в холодильнике может не быть ничего, даже яиц и хлеба, но сыр там должен быть. Иногда я забываю, насколько наш продукт отличается от магазинного, а попробую на мероприятии, и понимаю, насколько это «не то». Покупатели часто говорят, что после нашего больше не могут есть магазинный: мы «испортили» их вкус.

Почитайте также вдохновляющую историю, как екатеринбурженка стала сыроваром и победила страшную болезнь. Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

Все истории из этой рубрики вы можете прочесть здесь.

Источник: www.e1.ru

Как открыть сыроварню: с чего начать, оборудование, технологии, оформление документов

Сыр — чрезвычайно нужный продукт на российском рынке. Спрос на него постоянно растет каждый год. А это означает, что частная сыроварня с соответствующей организацией компании станет достаточно выгодным делом. Нужно только учесть ряд нюансов.

Первым делом

Для начала нужно создать тактику будущей компании. Для этого потребуется разработать подробный бизнес-план сыроварни. Нужно помнить, что бурный старт не является гарантией успеха.

В данном бизнес-плане сначала решаются следующие проблемы:

• поиски поставщиков молока;
• производство финансовых расчетов;
• выбор стратегии в маркетинге.

Регистрация

Задавшимся вопросом о том, с чего начать бизнес с нуля, будет нужно иметь в виду, что будущее предприятие должно быть зарегистрировано. Иначе совсем скоро фирма начинает иметь проблемы с налоговыми службами.

Можно зарегистрировать частную сыроварню как ООО или ИП. В данном плане будет рассматриваться форма ООО. В случае с ИП потребуется нести ответственность за компанию своим личным имуществом. На предприятии будет применяться упрощенная система налогообложения, в которой ставка налога составляет от 5%.

В будущем понадобятся сертификат на сыр, санитарно-эпидемиологическое заключение, лицензии и другая документация, разрешающая открытие своего предприятия.

Исследование рынка

Перед тем как открыть сыроварню, обязательно потребуется найти свою нишу, в рамках которой можно получить соответствующий доход. Чтобы сделать это, можно пригласить специалиста по маркетингу или самому им заняться. Нужно:

• исследовать работу будущих конкурентов;
• проанализировать все свои продукты;
• установить цену;
• узнать об уровне платежеспособности населения.

Исследования помогут выявить, каких сортов продукта не хватает, насколько высок на них спрос на текущий момент. С учетом международных стандартов, такой товар классифицируется по трем основным особенностям:

• в зависимости от зрелости;
• в зависимости от доли влаги;
• в зависимости от доли жира в пересчете на сухую массу.

По данным Росстата, среднестатистический россиянин в год съедает 6,4 кг сыра. В то время как норма потребления на 1 лицо составляет 6,5 кг в год.

На РФ с учетом санкций наиболее крупная доля на рынке принадлежит Беларуси. В настоящее время рынок в РФ на 90% заполнен отечественным товаром.

Наиболее популярны в этой стране следующие сорта, расположенные в убывающем порядке: российский, голландский, пошехонский, гауда, эдам. Интерес россиян растет к экзотическим продуктам, овечьему и козьему сыру.

От сорта, который вы решили сделать, зависит тип оборудования, к примеру, камеры для созревания, которые вам нужно будет купить или арендовать. Оборудование и инструменты не дешевые. Об этом ниже.

Выбор помещения

Помещение для производства этого молочного продукта не должно быть прямо-таки огромным. Для начала можно взять постройку площадью около 30 квадратных метров. Важно, чтобы в ней были проведены все коммуникации — вода, вентиляция, отопление. Нужна и канализация.

Существуют общие требования для помещений, в которых налажено производство пищи: требуется плитка на стенах, окна для естественного освещения. Мебель должна быть выполнена из металла или пластика.

Можно оборудовать сыроварню для домашнего сыроварения своими руками, а в случае аренды нужно обратить внимание на обязательное грамотное заключение договора. Иначе достаточно быстро начнутся проблемы с законом. Во избежание их рекомендуется проконсультироваться с юристом.

В данном расчете учитывается, что владелец бизнеса купит помещение и его восстановит так, чтобы оно подходило для сыроварни для домашнего сыроварения. Приблизительные затраты на ремонт здания — 200 000 рублей. Для организации производства подойдет постройка площадью 120 квадратных метров. Стоимость покупки составляет около 650 000 рублей. Эта сумма включает в себя продажу прилегающего участка площадью 20 гектаров.

Оборудование

Среди товаров для сыроделия важнейшее место занимает оборудования для:

• формирования зерна и массы;
• посола.

Также холодильники устанавливаются в местах созревания и хранения. Нужно несколько вспомогательных устройств: 50-литровый стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее.

Можно приобрести готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Сборки имеют разную производительность. Например, могут обрабатывать 120 или 500 литров молока в день.

Специалист по производству будет определять весь производственный цикл, который отличается для различных видов продукта. Любые инновации могут попросту испортить сыр. В итоге на него не будет спроса.

Важно помнить, что оборудование для производства не должно быть самым дешевым. Оно должно быть очень высокого качества. Почему? Качество будущего сыра напрямую зависит от него. Перед тем как открыть сыроварню, рекомендуется закупить оборудование из Италии.

Ведь это родины сыра.

Для производства продукта планируется приобретение следующих устройств. Во-первых, это оборудование для приема, очистки, учета и хранения молока:

• комплект для грубой очистки молока — 77 500;
• насос для перекачивания молока ОНК-1,5 / 15K5-0,55 / 2 — 34 000;
• стартер насоса — 3500;
• вес стержневой VSP-1000 — 47 000;
• резервуар для хранения молока ВТМ-0,3 — 175 000;
• панель управления для ТМВ-0,3 — 26 000.

Цены указаны в российских рублях.

Во-вторых, это оборудование для производства:

• насос центробежный ОНК-1,5 / 15K5-0,55 / 2 — 34 000;
• мини-сыроварня для дома — 186 000;
• емкость с формами — 97 540;
• формы для самостоятельного прессования (40 штук) — 17 200.

Таким образом, оборудование для производства подобного молочного продукта обойдется в 737 400 рублей (с учетом НДС). Сантехнические работы стоят 150 000 . Кроме того, создателю проекта нужно будет приобрести две холодильные камеры. Общая стоимость аппаратов, включая доставку — 205 000 рублей. Для доставки готовой продукции необходимо приобрести грузовик «Газель» стоимостью 700 000.

Сырье

Для производства различных сортов товара используется молоко коров, коз, овец. В бизнес-плане молочной промышленности, наряду с расчетами, нужно сразу указать поставщиков этого сырья и их средние цены в годовом выражении.

В сельском хозяйстве самый простой способ получить все для сыроварения — это иметь собственное стадо коров, овец или коз. Но можно покупать свежайшее сырье у физических лиц, фермерских хозяйств, крупных предприятий молочной промышленности.

Конечно, лучшим вариантом является собственное стадо. В этом случае сырье обходится гораздо дешевле, а сама продукция полностью свободна от дополнительных наценок, поэтому можно продавать и другие товары. В данном расчете предполагается, что все для сыроварения покупается у местных хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Технология производства

Она включает в себя следующие стадии:

1. Добавление молока в оборудование для сыра.
2. Охлаждение сырья и добавление кислот.
3. Добавление фермента, разбавленного в воде, чтобы молоко превратилось в густую массу.
4. Резка затвердевшего сгустка.
5. Сепарация зерна из сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение продукта в солевой раствор.
7. Созревание продукта в специальной камере.

У твердых сортов наиболее долгий этап созревания. Это может занять вплоть до нескольких месяцев. Твердый сыр порой созревает от нескольких месяцев до года.

Выбор сотрудников

В случае небольшого молочного завода требуется несколько сотрудников — не больше трех. Следует иметь в виду, что для того чтобы получить хорошие товары, обязательно потребуется соблюдать технологии производства сыра. А значит, перед тем, как открыть сыроварню и нанять сотрудников, нужно тщательно проверять их образование, навыки и опыт в этой отрасли.

Технолог станет главной фигурой, ядром этого бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов, может придумать авторский продукт. Многое зависит от правильного выбора этого работника.

Продажа производимой продукции при максимальных преимуществах ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем, благодаря созданию эффективного хозяйства, можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

Итак, перед тем как открыть сыроварню, в первую очередь, понадобится оператор производства. Стоит нанять также разнорабочего для поддержания помещения в должном состоянии. Готовить сыр по инструкции сумеют 3-4 необученных человека. Они будут контролировать помещение продукта в камеры для созревания сыра. На этом штат сотрудников на начальном этапе исчерпывается.

Сбыт

В Италии, которая является образцом как для многих российских новичков, так и для опытных изготовителей сыров, производство и продажа этого продукта на протяжении веков велась из поколения в поколение. Каждая семья имела свой секрет его изготовления.

Весь цикл производства и сбыта осуществляется в рамках определенной семьи. Это поддержание молочного стада, доение коров, сворачивание молока, формование, прессование и посол. Все таинства производятся членами семьи. Продажа осуществляется в семейном магазине на ферме.

В России производители этой сферы работают иначе. Они поставляют продукт для общественного питания, для торговых сетей, городских, оптовых и розничных или находят торговых посредников, чтобы продавать свой товар на рынках продуктов питания и так далее.

В рестораны и торговые точки поставляются и обычные, и элитные виды, в зависимости от уровня самой компании, предоставляющей услуги кейтеринга. В сегодняшней России мало людей, которые торгуют этим продуктам через свои магазины. Культура производства этой молочной продукции не развита: никто не имеет вековых собственных марок.

Задумавшимся, как открыть сыроварню, важно понимать, результата сразу не будет. Потребители должны привыкнуть к новому товару, распробовать, принести своим друзьям и знакомым. Это требует времени. Начинать стоит с маленьких партий, постепенно их увеличивая, и только тогда можно начать думать о фирменной торговой точке.

Для продвижения бизнеса необходимо будет организовать рекламу. Понадобятся собственный веб-сайт, страницы в социальных сетях, контекстная реклама, e-mail-рассылки, порой, подойдут объявления на местном телевидении, радио, прессе, проведение скидок, акций и так далее. Рекомендуется проведение дегустаций.

Можно будет разместить автоматическую сыроварню в помещении, где хватит места с течением времени начать производить многие новые разновидности продукта.

Вход на рынок

При входе на рынок нового производства в течение первых двух месяцев реклама будет направлена на формирование положительного имиджа и позиционирование его в соответствии с установленным форматом. Готовые сырные продукты будут перевозиться собственным транспортом предприятия.

Ежемесячный бюджет на рекламную компанию составит 30 000 рублей и включит в себя:

• рекламу в местной прессе;
• распространение печатных буклетов;
• рекламу в Интернете.

Нужно проводить гибкую ценовую политику, которая сделает продукцию доступной фактически представителю любого слоя населения. Спрос в данной сфере есть и на элитные сорта, и на наиболее простые и дешевые.

Перспективы

Производство сыра является перспективным направлением. Спрос всегда остается высоким. Предложение до конца не оформлено. Одновременно стоимость производства продукта небольшая. Однако сложность заключается в получении документации.

Также дорогостоящим является, непосредственно, оборудование.

Потенциальная емкость рынка в 10 раз больше, чем нынешний объем производства. Нужно отметить, что сыры популярны среди абсолютно всех слоев населения. Особенности национальной кухни в России сделали его фактически незаменимым компонентом для множества блюд. Его добавляют в салаты, едят с вином, в ресторанах множество пунктов меню связаны с сырной продукцией.

В тот же момент нужно учитывать, что он не относится к товаром с высокой маржой. Затраты на его производство будут значительными, и наценка высокой не выйдет. Впрочем, при создании уникального продукта удастся этот недостаток несколько подкорректировать, особенно в случае с элитными сортами.

Россияне считают, что выбор сырных товаров в магазинах слишком маленький, начиная с 2014 года. Страна прекратила экспорт из стран Евросоюза, США и Канады. Импорт сыров из Европы был несколько уравновешен продукцией из Беларуси, Сербии и Армении. Появилось с недавних пор много продуктов белорусских производителей.

Вместе с тем, отечественные производители и импортеры не успели еще заменить поставки элитных европейских сортов, в частности, швейцарского сыра. По этой причине эта отрасль считается очень перспективным направлением. Выручка и прибыль производителей этой категории товаров постоянно растут.

Дополнительные рекомендации

Самым дешевым производителем оборудования для производства сыра, конечно, считается отечественный. Аппаратура, которая производит 35 кг сыра за 8-часовую смену, будет стоить 350 тысяч рублей.

Считается, что самые дорогие конвейеры итальянского производства: стоимость начинается от 1 миллиона рублей, но качество не факт, что будет значительно выше отечественных аналогов.

Большинство крупных поставщиков готовы предоставлять кредиты и лизинг на выгодных условиях, а также предлагают бесплатные сопутствующие услуги: установку оборудования, его настройку, обучение персонала и техническое обслуживание. Так что при покупке технологической базы предприниматель не должен иметь проблем. Качество оборудования непосредственно влияет на результат конечного продукта.

Сыроварня, оборудованная современными технологиями, полностью автоматизирована и не нуждается в большом объеме работы. Достаточно 3-5 человек, среди которых:

• главный технолог с опытом работы;
• помощник технолога;
• руководитель отдела рекламы;
• разнорабочий.

Также в каждом предприятии, в котором происходит взаимодействие с деньгами, требуется бухгалтер. Изначально услуги бухгалтера можно использовать на аутсорсинге: подключить человека к удаленной работе. Этот маневр может уменьшить ежемесячные расходы.

А если функции менеджера в сфере маркетинга и возложены на владельца предприятия, можно будет вычеркнуть еще одного работника из списка. Выбор поставщика сырья, молочных продуктов также в значительной степени определяет качество конечного продукта.

Из 10 литров молока получается 1 кг сыра. Поэтому, если планируется получить 35 кг готового продукта в смену из 8 часов, нужно найти поставщика, который мог бы ежедневно поставлять 350 литров сырья по оптовым ценам. Цена на сыр будет зависеть от договора с ним в том числе.

В первую очередь стоит обратить внимание на:

• региональные фермы, содержащие овец, коров и коз;
• индивидуальные хозяйства,
• возможность создать собственное стадо.

Для большей надежности нужно грамотно заключить договор с поставщиками, где условия, количество и суммы заказов будут четко определены. Тут может потребоваться юрист, и это тоже стоит учитывать.

Источник: fb.ru