Сыроварение как бизнес с чего начать как преуспеть

Как открыть сыроварню с нуля, пошаговая инструкция. Шаг 1

В предыдущей статье мы говорили о том, что продуктовые санкции неожиданным образом открыли возможности для предприимчивых фермеров и сыроделов: накормить почти 150 миллионов россиян качественным сыром. А если все пойдет хорошо, то и об экспорте соседям можно подумать. И не смотря на то, что наиболее предприимчивые не только не упустили эту возможность и уже выстроили малый, средний и даже крупный бизнес по производству сыра, рынок еще не заполнен и возможность не упущена.

Потребность и потребление растёт, на фоне общего роста спроса еще быстрее увеличиваются объёмы продаж настоящего сыра, приготовленного из натурального молока, без заменителей молочного жира. Шанс еще не упущен. Ёмкость рынка, доступность сырья, тенденции к здоровому образу жизни, здоровому и качественному питанию у соотечественников (сыр полезен всем – от мала до велика, перечень полезных веществ и свойств потянет на целую книгу и не одну) позволяют отнести этот вид бизнеса к привлекательным и в долгосрочной перспективе.

СЫРНАЯ ЛАВКА. Семья сыродела. Как начать свой бизнес

Три кита сыроварения

Прежде чем приступить к составлению бизнес-плана в цифрах, необходимо получить очень ясное представление по трём главным направлениям:

1. Сколько молока «доступно» (в сутки, месяц, год) для переработки, какого качества, на каком удалении от предполагаемого места переработки (помещения сыроварни)
2. Спектр производимой продукции.
3. Организация сбыта: кому, как, где планируете продавать.

Все три вопроса чрезвычайно важны, их трудно расположить по степени важности. Это те три кита, без четкой проработки которых любой план будет «липой».

Хороший сыр на 99% зависит от качества молока

Молоко – основа бизнеса сыроварни и серьезная статья расходов в бизнес-плане. Чтобы не получилось как в детской песенке «дырки есть, а сыра нет», первым делом изучим и оценим реальные возможности получения сырья: как по количеству, так и по качеству.

От количества доступного «в ближайшем окружении» молока зависит:

• выбор оборудования для его переработки (объем, производительность, цена),
• количество персонала: на оборудовании можно работать в одну-две-три смены
• планирование площади помещения сыроварни,

От фактических показателей качества молока напрямую зависит:

• качество сыра,
• безопасность продукта,
• процент выхода конечных продуктов.

Партия некачественного сырья может серьезно подкосить или вовсе похоронить бизнес. Закономерно поэтому, что серьезные частные сыроварни заводят собственные фермы с определёнными породами коров или коз и особыми условиями их содержания. Либо устанавливают прочные (если не сказать жесткие) партнёрские отношения, с чётко оговоренными показателями важных параметров молока и ценами и обеспечивают постоянный входной контроль качества молока своими силами и за свой счёт.

Сыроварение. Домашний сыр на любой вкус. От хобби до малого бизнеса // FORUMHOUSE

Кстати, в этом году заканчивается долгосрочная программа «Как стать фермером с нуля», в соответствии с постановлением Правительства РФ от 14 июля 2012 г. N 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 — 2020 годы».

Для сыра необходимо молоко определенного качества:

• кислотность не менее 6,8 РН;
• жирность — 3,5%;
• белок от 3%;

Начинающему сыроделу важно получить как можно больше информации не только о качестве молока, но и обо всем, что связано с фермой:

Если «никак», то 10 раз подумайте – нужен ли Вам этот поставщик (эти поставщики). Конечно, проблема в том, что для крупных фермерских хозяйств, с большим поголовьем коров начинающий сыродел с неопределённым графиком закупок и размером партии может оказаться «неинтересным» партнером.

Поэтому прежде чем начинать «городить огород» тщательно изучите, и найдите способ проверить все доступные варианты с Поставщиками: кто, где, сколько и как производит, кому еще реализует, по какой цене, на что можете рассчитывать сейчас и в некоторой перспективе. Это позволит Вам определиться с реально возможными объемами переработки.

Надёжность поставок (качественная и количественная) имеет огромное значение. И если это не так, будьте готовы к тому, что в один «прекрасный» день молоко можете не получить: оборудование и работники простаивают, счет за аренду помещения придёт в назначенный день. Еще хуже и убыточнее, если из некачественного молока уже сварен сыр, который после созревания в течение 2-3 месяцев оказался браком.

Если надёжного Поставщика найти не получается, а варить сыр надо, в бизнес-плане необходимо предусмотреть расходы, связанные с контролем качества молока (оно не стабильно на протяжении года даже у одной коровы). Расходы на входной контроль качества молока окупятся, т.к. благодаря измерениям, проводимым на постоянной основе, Вы сможете управлять закупочной ценой молока либо отказаться от закупки партии некачественного сырья.

Органолептические показатели проверяются достаточно просто: запах, цвет (нетипичный синеватый означает, что с молока сняли сливки или разбавили), вкус.

Сложнее с анализом на микробиологию. Микроорганизмы в молоке и молочных продуктах есть обязательно. Вопрос – какие именно. Например, кишечная палочка и прочая патогенная микрофлора – компоненты крайне нежелательные.

Кроме того, коровы тоже болеют, поэтому в их организме и молоке могут находиться как возбудители различных болезней, так и следы препаратов, которыми болезни лечат. Ответственность за качество молока и проведение анализов лежит на Производителе-фермере. Сотрудничество с фермерами, имеющими большое поголовье иметь дело в этом смысле – надёжнее. Сложнее, если молоко планируете закупать в частом подворье. Если на Вашей сыроварне будет произведен сыр – разносчик локальной эпидемии кишечных расстройств и других болезней, а Вы не приняли никаких превентивных мер, положившись на акты и анализы, предоставленные фермером, то это означает только одно – кишечная палочка попала в продукт на сыроварне.

Поинтересуйтесь, когда и кто делал анализы в последний раз, попросите предъявить документы. Узнайте контактные данные и название (имя) того, кто проводил осмотр и анализы и их стоимость. Перепроверьте у названного Вам лица. Или узнайте адрес ближайшей лаборатории, где могут проводить необходимые анализы и расценками на них. И заложите эти расходы в бизнес-план.

Особенно если рецептура сортов сыра, которые планируете производить на сыроварне, исключает пастеризацию при температурах, при которых нежелательные микроорганизмы погибают. Здравый смысл подскажет Вам, когда и как часто делать проверку и делать ли вообще (например, для первой партии). Но Вы будете достаточно осведомлены и вооружены, чтобы не позволить маленькому вирусу разрушить Ваши грандиозные планы.

Изучая потенциальных поставщиков-фермеров обязательно зафиксируйте расстояние, на котором они находятся. Скорее всего, собирать молоко по Поставщикам и вывозить придётся Вам, а это транспорт, бензин, ваше время или оплата труда работника. Плюс тара, если транспорт – не цистерна-молоковоз. Расстояние может оказаться важным критерием при окончательном выборе – как Поставщика, так и места, где будет находиться помещение сыроварни. И поможет точнее планировать расходы и время на доставку молока на переработку.

Имея достоверную картину по доступному сырью можно приступать к составлению бизнес-плана сыроварни и выбору оборудования.

Источник: fermavkusa.ru

Сыроварня

• 26.07.2016

Разнообразие продуктов на полках магазинов и доступность информации о том, насколько важно питаться правильно, заставляет современного потребителя предъявлять повышенные требования к качеству еды, которую он покупает и готовит. Сегодня в цене натуральная пища: в ней и вкус, и польза, и здоровье. В списке таких продуктов, кроме фруктов и овощей, свежего мяса и рыбы, яиц, обязательно присутствуют молочные изделия. А среди них особой любовью пользуется сыр. Однако найти сегодня качественный сыр по приемлемой цене на прилавках сложно – производители добавляют заменители молочных жиров, улучшающие вкус добавки, а уж о выдерживании сыра долгое время и речи не идет, иначе о «бюджетности» готового продукта можно и не помышлять.

В итоге нерядовой покупатель все чаще обращает внимание на изделия частных сыроварен, которые позиционируют свой продукт как экологически чистый. А раз есть спрос – должно быть и предложение, и сыродельный бизнес сегодня набирает обороты.

Выгодно ли открывать сыроварню

Открыть сыроварню сегодня рентабельно по ряду причин:

• Сыр – стабильно востребованный продукт.
• Экопродукты, к категории которых будет относиться сыр вашего производства, сегодня в тренде.
• Благодаря санкциям ввоз сыров из-за рубежа сократился, а значит, ниша стала свободнее.
• Государство поддерживает финансово бизнес, связанный с сельским хозяйством и импортозамещением.

Итак, перспективы радужные. Остается правильно организовать свое дело, учитывая специфику сыропроизводства.

Что учесть в первую очередь

Специфика производства сыра

Опытные владельцы сыроварен рекомендуют начинающим коллегам на стадии создания бизнес-плана определиться, какие сорта продукта производить, ведь от этого зависит выбор оборудования. Желательно выбрать для начала 2-3 разновидности. Оптимально начинать с приготовления мягких сортов сыра, поскольку они не требуют многомесячного выдерживания, следовательно, продажи начнутся быстрее. Однако на твердые сыры спрос больше и цена выше.

Технология производства сыра предполагает получение молочной сыворотки. На этом на первый взгляд «отходном» продукте можно неплохо заработать, изготавливая на его основе творог.

Производство сыра предполагает обязательное лицензирование деятельности и сертифицирование продукта. Удобно начинать сыроваренный бизнес, если у вас собственное фермерское хозяйство с поголовьем КРС и есть излишки молока. В таком случае покупать молоко и арендовать (покупать) землю не придется.

Чтобы открыть сыроварню с нуля, понадобится не менее 4 миллионов рублей. Деньги понадобятся, в том числе, на аренду/покупку участка с подходящим помещением или под застройку и – стандартно – на юридическое оформление, включая взаимодействие с СЭС и Роспотребнадзором, закупку оборудования, сырья, оплату труда персонала.

«Лисицу сыр пленил»: ищем покупателей

Сыр едят все! Какой бы сорт вы ни выбрали для производства, на него найдется любитель и дегустатор. Однако сам он на запах сыра не прибежит, и каналы сбыта все же стоит наладить заблаговременно. Они могут быть такими:

• Собственная точка продаж при сыроварне, клиентами которой будут жители близлежащих населенных пунктов.
• Кондитерские предприятия, куда можно отправлять творог.
• Магазины экопродуктов, в том числе и интернет-магазины, в вашем городе.
• Кафе и рестораны, где качественную продукцию от производителя приобретут охотно и по неплохой цене.

Продумав заранее, где и кому реализовать товар, вы обеспечите сбыт продукции и регулярный доход от производства.

Ближе к делу

Форма бизнеса

Для производства пищевых продуктов рекомендовано открытие ООО или АО. С такими производителями охотнее, чем с ИП, сотрудничают закупщики продукта. Можно зарегистрировать крестьянско-фермерское хозяйство. В зависимости от системы налогообложения придется уплачивать налоги в размере 15% от прибыли или 6% от оборота компании.

Помещение для производства сыра

Сыроварню лучше располагать на земельном участке неподалеку от фермерских хозяйств, готовых поставлять молоко на предприятие. «Полный комплект» помещения включает:

• Промышленный цех.
• Помещение для приемки и хранения сырья.
• Место для выдерживания твердых сыров (если планируете их производить).
• Склад для хранения продукции.
• Бытовые помещения, в том числе санузел.
• Офис.

Если сыроваренное производство организуется на базе собственного подсобного хозяйства, строить отдельное помещение для производства, как правило, не приходится – достаточно выделить площадь под него из имеющихся квадратных метров, провести дезобработку и оборудовать согласно технологии. Такой старт требует гораздо меньших финансовых затрат.

Оборудование

В комплекс оборудования для сыроварни входят:

• Ванны для охлаждения и пастеризации молока.
• Емкость для изготовления сыра (собственно сыроварня).
• Оборудование для формовки сыра: столы, прессы и режущие инструменты.
• Посолочные ванны.
• Стеллажи (или холодильные камеры) для созревания сыра и хранения готовой продукции.

Также необходимы вспомогательные предметы – промышленные дуршлаги, формы для сыра, поддоны, тара для сыворотки. Можно приобрести производственную линию, в которую уже включены все необходимые аппараты и емкости.

Персонал

На мини-производстве сыра, как правило, задействовано двое рабочих. Также понадобятся услуги уборщицы, бухгалтера, обязательно – технолога сыроварения. Работу с документами и руководство обычно берет на себя владелец предприятия. У каждого сотрудника должна быть санитарная книжка.

Ни капли мимо: как заработать по максимуму

Экономия сырья – важный момент в сыропроизводстве. И свое, и покупное молоко нужно использовать до последней капли. То же касается и сыворотки, которая получается после отделения сырного зерна из молока. Готовьте на ее основе творог, йогурт, ряженку – так и ассортимент разнообразите, и клиентскую базу увеличите.

Как еще привлечь покупателей? Контакты с крупными закупщиками сырья налаживать лучше всего на деловой встрече, а вот уведомить розничных потребителей о возможности покупать неподалеку экологически чистый сыр можно различными способами.

Разносите листовки по магазинам экопродуктов, заведите группу в соцсетях, создайте интернет-магазин (начать можно с досок объявлений и бесплатных площадок), пустите короткую рекламу по местному ТВ – почему бы нет? Грамотно относитесь к аудитории: предлагайте тот продукт, который людям по карману. Одним – относительно недорогие мягкие сыры и кисломолочку, другим – продукты премиум-класса, сыры многомесячной выдержки. В соответствии с основной категорией покупателей формируйте ассортимент, не забывая, что все сорта сразу производить невозможно. Так вы добьетесь полного сбыта продукции, а это означает, что бизнес успешен.

В итоге

Производством сыра сегодня не прочь заняться многие. При наличии своего фермерского хозяйства это предприятие наверняка будет успешным и потребует меньше вложений. Если вы хотите открыть сыроварню с нуля, придется потратиться больше и тщательнее отнестись к планированию бизнеса, только при этом условии риск «прогореть» сводится к минимуму. Кроме этого, сыровару важно любить свой продукт и делать его с душой – тогда от клиентов не будет отбоя.

Источник: zhazhda.biz

Испытано на себе: как запустить сыроварню

Глава крестьянско-фермерского хозяйства Максим Панов известен далеко за пределами Тюменской области: произведенные на его ферме сыры уже попробовали и оценили жители Новосибирска, Сургута, Омска и многих других городов. Предприниматель убежден, что залог успеха кроется в прозрачности производственного процесса и отсутствии тайн от покупателя. Почему европейские сыровары держат рецепты в тайне, легко ли найти сотрудников на селе и в чем основная сложность для начинающего фермера, Максим рассказал NB Life.

Максим Панов родился 12 июня 1985 в Павлодаре. Окончил колледж по специальности «техник-программист» и экономический факультет Алтайского государственного университета. В 2013 году переехал в деревню Баландино Казанского района Тюменской области, где совместно с братом Владимиром основал крестьянско-фермерское хозяйство. В октябре 2018 года на базе крестьянско-фермерского хозяйства была открыта сыроварня.

– Максим, после школы вы освоили профессию техника-программиста. Каким вы видели свое будущее в тот период? И когда появились первые мысли об открытии собственной фермы?

– В детстве я каждое лето проводил в деревне у бабушки. Мне очень нравилось. Любовь к животным, к работе на природе – все это проявилось еще тогда. Хоть я и был городским жителем, родился и вырос в городе, меня всегда почему-то тянуло на село. А еще я родился в год Быка.

Наверное, сразу было нарисовано с коровами дружить (смеется).

Конечно, одно дело детство, совсем другое – взрослая жизнь. После окончания школы я выбрал более перспективную, как мне казалось на тот момент, профессию программиста. Потом, по прошествии лет, меня все равно потянуло к сельскому хозяйству. Получил второе образование по специальности «Экономика и управление на предприятиях АПК». Наверное, именно в момент поступления в университет в голове поселилась эта идея: «Надо бы свое хозяйство».