Технология организации ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес – связан с организацией массового и общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Ресторанный бизнес является высоко прибыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств.

Перспектива развития ресторанного бизнеса зависит, прежде всего, от экономической ситуации, которая сказывается на покупательской способности потребителя, кроме того, на развитие ресторанного бизнеса оказывает влияние национальные традиции населения.

Кроме того, на развитие ресторанного бизнеса сказываются национальные традиции, быта населения.

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса является увеличение и количество, и размеры сети ресторанов. Это касается, прежде всего, ресторанов быстрого питания. Широкое распространение сети ресторанов со стандартным меню, позволяет устанавливать однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает издержки, и позволяет устанавливать стандарты культуры обслуживания посетителей.

Тенденции, тренды и «завтра» ресторанного бизнеса

В России фастфуд один из самых быстро растущих сегментов общепита. Развитие в нашей стране ресторанов быстрого обслуживания, осуществляется на основе франшизы.

Франшиза – право использования фирменных знаков торговых марок, по заранее установленным правилам и за определенную плату.

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является бурное развитие этнических ресторанов, с различными национальными кухнями. Еще одной тенденцией является развитие сети ресторанов в крупных торговых центрах.

Это обеспечивает увеличение количества посетителей торговых центров, время их пребывания, а соответственно и рост объема продаж, рост прибыли как ТЦ, так и ресторана. Во многих странах широкое распространение получили семейные рестораны. В России семейных ресторанов в их классическом виде, когда владельцы бизнеса сами работают, в принадлежащем им заведении, пока мало, но, по мнению специалиста, развитие семейных ресторанов получит в ближайшее время развитие. В качестве тенденции можно отметить постоянный рост (количества ресторанов), усиления конкуренции на ресторанном рынке. Еще одной тенденцией является повышение культуры сервиса.

Культура сервиса – степень развития процесса обслуживания населения в психологическом, этическом, эстетическом, организационно-технологическом и других аспектах.

Еще одна тенденция: в современных условиях клиенты рассматривают визит в ресторан не только как возможность утолить голод, но и как повод для общения с друзьями, деловыми партнерами, другими словами, посещение ресторана становится одним из каналов социализации и коммуникации населения.

В последнее время в качестве важных тенденций на ресторанном рынке отмечают и такие особенности, как использование местных фруктов, овощей, зелени; продвижение местных рецептов; меню полезное для здоровья.

Следующее направление ресторанного бизнеса: эстетика еды. Другими словами, ресторан рассматривается как единое, цельное произведение искусства.

Современные технологии в ресторанном бизнесе

Превращение ресторанного сервиса в общедоступный, демократический.

Классификация предприятий общественного питания:

Единой, принятой во всем мире классификацией предприятий общественного или массового питания – не существует. Вместе с тем, существует ряд требований для разных типов и классов данных предприятий. Среди них:

• Ассортимент продукции, ее разнообразия, методы приготовления.
• Методы обслуживания
• Квалификация персонала
• Техническая оснащенность заведения
• Требование к приборам (к мебели, форме)

Источник: studfile.net

Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

Учебник нацелен на формирование у читателей знаний о специфике ресторанного бизнеса, раскрывает основные организационно-юридические аспекты, связанные с открытием и дальнейшим функционированием предприятий индустрии питания. Отдельное внимание уделено анализу современных мировых тенденций в организации услуг общественного питания и перспектив их внедрения и развития в российском ресторанном бизнесе. Теоретический материал учебника для эффективности усвоения и применения в российских бизнес-реалиях подкреплен практическими примерами, статистическими выкладками, ссылками на законодательные документы, а для наглядности часть материала представлена в графическом виде. Структура содержания учебника выстроена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и предназначена для бакалавров, обучающихся по данному и сходным направлениям подготовки (43.03.02 «Туризм», 43.03.03 «Гостиничное дело», 43.03.01 «Сервис»). Учебник рекомендуется также магистрантам, аспирантам, преподавателям российских вузов, начинающим рестораторам и специалистам рынка услуг общественного питания.

• Основная коллекция ЭБС
• Базовая коллекция ЭБС. СПО

• ВО — Бакалавриат
• 43.03.01: Сервис
• 43.03.02: Туризм

Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 536 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — ISBN 978-5-16-012812-2. — Текст : электронный. — URL: https://znanium.com/catalog/product/1514129 (дата обращения: 06.06.2023). – Режим доступа: по подписке.

Скопировать запись

Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.

Москва ИНФРА-М 2021 ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА И ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ С.А. БЫСТРОВ Рекомендовано в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 43.03.03 «Гостиничное дело», 43.03.01 «Сервис» (квалификация (степень) «бакалавр») УЧЕБНИК

ВВЕДЕНИЕ Индустрия общественного питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума. Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания.

Конкуренция в сфере общественного питания постоянно возрастает и далеко не многим рестораторам удается обеспечить желаемые показатели прибыльности и рентабельности своего бизнеса. Во многом это обусловлено тем фактом, что ресторанный бизнес в России пока еще находится в стадии своего становления, он активно развивается, беря за основу западные и мировые тенденции и инновации.

Российские рестораторы пока еще не полностью осознали все нюансы и специфические особенности его функционирования. Кроме местного социума, одним из основных потребителей услуг питания на сегодняшний день являются туристские потоки, которые имеют свои вкусовые пристрастия, свои предпочтения и свою ментальность в отношении гастрономии, не учитывать которые в современном мире невозможно.

Только обладая комплексными знаниями по технологии и организации ресторанного бизнеса и питания туристов можно выстроить экономически эффективный бизнес, сформировать бренд в ресторанном бизнеса и завоевать высококонкурентные позиции на ресторанном рынке. Однако многие вопросы организации ресторанного бизнеса расмотрены в современной профильной литературе очень поверхностно и не дают возможности предпринимателю применить их на практике.

В то же время некоторые вопросы в принципе не освещены в литературы, и зачастую начинающие рестораторы не могут досконально разобраться в механизме управления предприятием питания, применении инновационных методов и инструментов менеджмента и маркетинга в индустрии питания.
Введение В данном учебнике будут рассмотрены и раскрыты практически все аспекты такого сложного и многогранного понятия, как «ресторанный бизнес».

В числе основополагающих вопросов книги рассматриваются:  динамика и тенденции развития мирового и европейского ресторанного рынка;  текущее состояние и перспективы развития российского рынка услуг общественного питания;  понятие и классификация предприятий общественного питания с привязкой к мировому подходу к классификации объектов общественного питания;  специальные виды и формы организации современного ресторанного бизнеса;  роль и место услуги питания в туристическом бизнесе и современные подходы к организация питания туристских потоков;  организационные и юридические аспекты бизнес-планирования нового предприятия индустрии питания, начиная от формирования идеи открытия объекта, заканчивая его экономическим обоснованием;  технологические аспекты организации ресторанного производства;  маркетинговые подходы к продвижению услуг общественного питания различными типа предприятий индустрии питания на ресторанном рынке;  и многие другие актуальные на сегодняшний день вопросы. Данный учебник позволяет дать читателю полное представление о современной индустрии общественного питания, разобраться в передовых технологиях и подходах к организации ресторанного бизнеса.

Изложенный и логически выстроенный в пособии материал подкрепляется множественными практическими примерами из мировой, европейской и российской практики ведения ресторанного бизнеса. Графический материал позволяет повысить степень наглядности изучаемого материала, что делает его более легким к восприятию и пониманию.

В результате изучения учебника читатель научится понимать и разбираться в тонкостях организации ресторанного бизнеса, в частности:  будет уметь оформлять документы, для получения разрешительной документации для функционирования предприятия питания;
Введение 5  научится разрабатывать концепции развития предприятия питания с учетом тенденций потребительского рынка;  научится организовывать работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;  получит навыки по совершенствованию работы производства и процесса обслуживания гостей;  научится разрабатывать политику ценообразования на блюда и стратегии развития предприятия питания;  научится разрабатывать и реализовывать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержке лояльности потребителей к предприятию питания;  будет уметь формировать ассортимент продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания;  научится разработке мотивационной программы для работников производства и анализу эффективности проведения мотивационных программ;  приобретет навыки по операционному планированию на предприятии питания;  научится организовывать работу коллектива, мотивацию и стимулирование работников производства;  приобретет навыки по управлению персоналом, организации профессионального обучения и аттестации работников производства;  научится тонкостям в планировке и оснащении предприятий питания;  сможет разбираться в проектной деятельности:  приобретет знания по разработке технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;  научится определять размеры производственных помещений, организовывать подбор технологического оборудования и его размещение;  научится выявлять достоинства продукции производства для создания рекламы;  научится подготавливать предложения по формированию ассортимента продукции питания и продвижению его на рынке услуг питания.

Введение Все вышеизложенные знания, умения и компетенции позволят читателю понять, как организовать управление ресторанным бизнесом таким образом, чтобы оно было качественным и вело к процветанию, каким набором профессиональных знаний и глубоким пониманием принципов функционирования предприятия общественного питания должен обладать руководитель и в каких тонкостях и специфических чертах современных технологий индустрии питания он должен разбираться. Данный учебник предназначен для бакалавров, магистров высших учебных заведений, аспирантов и специалистов, изучающих вопросы организации и технологии современного ресторанного бизнеса и организации питания туристов.

РАЗДЕЛ I. ПОНЯТИЕ И ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА Глава 1. Индустрия общественного питания 1.1. Понятие и классификация предприятий индустрии питания Общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) — 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) — Statistical classifi cation of economic activities in the European Community (NACE Rev.

2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий. Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела H. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)).

Современный код
Раздел I. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.

Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1). Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков» Код ОКВЭД Вид деятельности 56 Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков.

Эта группировка включает: — услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего.

Эта группировка не включает: — производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания; — продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте 56.1 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания 56.10 Эта группировка включает: — услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом; — подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с транспортных средств или передвижных лавок; — деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания, мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи мороженого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по приготовлению пищи в торговых палатках;
Глава 1. Индустрия общественного питания 9 Код ОКВЭД Вид деятельности — деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания 56.10.2 Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок 56.10.21 Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос 56.10.22 Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению 56.10.23 Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже мороженого 56.10.24 Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи 56.10.3 Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах.

Эта группировка не включает: — розничную продажу продуктов питания через торговые автоматы; — предоставление услуг пунктов питания по сниженным ценам 56.2 Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания 56.21 Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий. Эта группировка включает: — услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по договоренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по какому-либо определенному случаю.

Эта группировка не включает: — изготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи; — розничную продажу скоропортящихся продуктов 56.29 Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания. Эта группировка включает: — приготовление и поставку организациям по договоренности с заказчиком продуктов питания предприятиями общественного питания на протяжении определенного длительного периода времени и продажу кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по сниженным ценам.

Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии
Раздел I. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка Код ОКВЭД Вид деятельности 56.29 Эта группировка включает: — деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (например, транспортным и строительным компаниям, туристическим группам, личному составу вооруженных сил и другим группам потребителей); — деятельность по доставке продуктов питания спортивным и прочим учреждениям (по сниженным ценам); — деятельность столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание. Эта группировка не включает: — приготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи; — розничную продажу скоропортящихся продуктов 56.29.1 Деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристическим группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям розничной торговли и другим группам потребителей) по договору 56.29.2 Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях 56.29.3 Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и прочим учреждениям (по льготным ценам) 56.29.4 Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание 56.3 Подача напитков 56.30 Эта группировка включает: — изготовление и продажу напитков для непосредственного употребления внутри заведений; — деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танцевальных площадок (с преобладающим обслуживанием напитками), пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков. Эта группировка не включает: — перепродажу упакованных/готовых напитков; — розничную продажу напитков через торговые автоматы; — функционирование дискотек и танцевальных площадок без обслуживания напитками Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:  производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;

Источник: znanium.com

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2016

ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Горохов Р.И. 1
1 Курский государственный университет СПО (Колледж коммерции, технологии и сервиса)
Работа в формате PDF

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получении прибыли (3).

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечиваю­щих прием заказа по сети Интернет и доставку его по­требителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальный ресторан – это ресторан, вкотором ин­терьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концеп­туального ресторана включает выбор предпринимателем оп­ределенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики обо­рудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В каче­стве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — ка­баре, трактира или клуба.

Виртуальнымназывается ресторан, в котором осуще­ствляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего рес­торана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера.

Основной по­требитель страничек в Интернете — предполагаемой потреби­тель ресторана. Он может не только ознакомиться с информа­цией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с ме­неджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки.

Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о за­казе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считан­ные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посети­телям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда ме­ню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потреби­телей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двусто­роннее общение с потребителем, найти нужного поставщи­ка, просмотреть цены.

Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, ре­жим работы. В сайт включена также дополнительная инфор­мация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером (1).

К современным технологиям обслуживания в обществен­ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей.Для привлечения вни­мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторан­ном бизнесе относится организация выездного обслужива­ния по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering— общественное пи­тание, ceter— поставлять продукцию, обслуживать потре­бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора­на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре­лищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

• разъездной (по контракту на поставку продукции);

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же постав­щик услуг может предлагать несколько вариантов обслужи­вания.

Кейтеринг в помещенииимеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения раз­личных мероприятий.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в эко­номии времени для подготовки выездного мероприятия (дос­тавка, установка необходимого оборудования, кухонной по­суды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, пре­доставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, на­кладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторананаиболее популярен в индуст­рии питания. Он предусматривает обслуживание на террито­рии заказчика в соответствии с его требованиями. Характер­ным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;

• время начала банкета и его продолжительность;

• меню и карту вин;

• состав помещений и схему расстановки столов.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные рас­ходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть зна­чительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток — высокие расходы на транспортные сред­ства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на терри­тории и оборудовании заказчика и под его контролем. Услугами социального кейтеринга пользуются при орга­низации семейных торжеств с небольшим количеством при­глашенных (от 10 до 50 человек).

Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг— доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требу­ется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предпри­ятию общественного питания — исполнителю услуги требу­ется специализированное передвижное оборудование. Поэто­му этот вид кейтеринга связан со значительными финансо­выми затратами.

Розничная продажаготовой кулинарной продукции явля­ется разновидностью кейтеринга, если предприятие общест­венного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами пита­ния (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми про­зрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревно­ваний, фестивалей, карнавалов и других общественных ме­роприятий с большим количеством участников (1).

VIP-кейтерингпредусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его на­блюдением осуществляется полный цикл обработки продук­тов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания— деятель­ность по стимулированию сбыта продукции и услуг обще­ственного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

• дизайн блюд и напитков;

• внедрение новых методов обслуживания;

• агитация в зале;

• предложение в выборе альтернативных продукции и услуг (3).

Таким образом качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресто­ранного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемы­ми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет кли­ентура, увеличивается товарооборот, повышается рен­табельность и снижаются издержки обращения пред­приятия ресторанного бизнеса.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2012. – 544с.

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Бармен. Повышенный уровень: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 64с.

3. Оробейко Е.С., Шредер. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2011. – 320с.

4. Осипов В.П., Ефремов С.Л., орехов А.Е. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.: РосКонсульт, 2010. – 480с.

Источник: scienceforum.ru