Я уже писал , как живёт и работает в деревне Зеленцыно Александровского района Владимирской области фермер-птичник Дмитрий Климов. Теперь, как обещал, пора рассказать, как он делает сыровяленую колбасу и хамон. Не прямо вот лично он, но тем не менее.
Колбасно-мясными технологиями на ферме «Вольный выгул» занимается Андрей Куспиц, совладелец компании Le Bon Goût, человек, который делает колбасы для «Колбасного цеха» Аркадия Новикова.
Непосредственно же всё делает мясник и колбасник Мукамбек.
Вот он показывает мне говяжьи кишки, которые мне предстоит начинить фаршем.
Мне — потому что фермер Климов решил, что я должен попробовать на себе, каково оно — делать колбасу. И сделать пару штук для себя. Меня нарядили в фартук, надели на руки перчатки, на голову — шапочку. И допустили к месту производства.
Я сам сделал только две палки, этим ограничился.
Вот дорогущий французский шприц, наполненный 15 кг фарша. В фарше свинина, шпик, грецкий орех, зеленый и черный перец, смесь прованских трав, соль поваренная и нитритная соль.
Изготовление хамона на Кубани — производство мясных деликатесов как идея для бизнеса
На наконечник шприца уже натянута говяжья черева.
Ничего секретного в этих колбасах нет, хотя техкарты, висящие на стенах, я вам всё же не покажу. Специи и приправы используются самые обычные, продающиеся в Metro.
А это нитритная соль. Соль поваренная с небольшим добавлением нитрита натрия. Незаменимая вещь в колбасном производстве.
Главное назначение нитрита натрия — защита от ботулизма. Эта соль подавляет рост анаэробных бактерий Clostridium botulinum, возбудителей страшного заболевания, даже название которого указывает, что обнаружено оно было после того, как люди ели колбасу и умирали. Botulus — «колбаса» на латыни.
Что бы вы мне ни говорили про химию и так далее, я предпочитаю колбасу и мясные изделия с нитритом натрия: они безопаснее. Да, в чистом виде несколько грамм этого вещества могут оказаться смертельными — но в продуктах оно присутствует в микроскопических дозах. В нитритной соли его полпроцента, остальное — хлорид натрия.
А вот Мукамбек показывает, как наполнять череву фаршем.
Правой ногой (этого не видно) он нажимает педаль, и фарш поступает из шприца под давлением. У Мукамбека всё получается очень аккуратно и ровно.
Чувствую, как фарш быстро наполняет череву и понимаю (к сожалению, не сразу), что главное в этом процессе — это плавно тянуть левую руку с той же скоростью, с какой шприц выдаёт мясо. И ещё нужно вовремя остановиться. Первая колбаса у меня получилась не очень ровная, но вторая вышла ощутимо лучше.
Но наполнить череву — это проще простого по сравнению с процессом завязывания узлов на концах колбасы.
Там нужна определённая сноровка. Первый узел я ещё смог завязать, но второй оказался каким-то хитрым. Хотя Мукамбек делал все необходимые узлы и завязки секунд за десять. В общем, надо сделать не одну палку колбасы, чтобы навостриться.
Для моих двух колбас Климов не пожалел красивой и дорогой импортной верёвочки. И сказал, что они будут готовы через месяц.
Завязанные колбасы протыкаются в нескольких местах специальным протыкателем.
Отверстия нужны, чтобы вышел лишний воздух. Занимается этим процессом жена Мукамбека.
Вот колбаса готова к отправке в специально оборудованный подвал.
Но прежде чем отправиться туда, я покажу вам, как на ферме делают хамон.
Маленькая интермедия: плитка в цеху украшена во многих местах различными масонскими изображениями.
Когда я понял, что это не просто узоры, то спросил у Димы, в чём смысл, и он сказал, что это Куспиц масон. Вот так-то: не просто колбаса, а всевидящая масонская!
Итак, как делают хамон. Точнее, сам Климов старается так свою ветчину не называть, потому что хамон — это в Испании. А у них — сыровяленый провесной окорок. И рецепт у них на ферме используется французский, тот, по которому делается байоннская ветчина.
Окорок нужен свиньи мясной породы. Ноги поставляет Климову один александровский мясник, который находит их в одной из соседних областей: в Александровском районе таких свиней не выращивают. Диме важно, чтобы у окорока было небольшое количество жира — и чтобы были все необходимые ветеринарные заключения, естественно.
От окорока Мукамбек отсекает всё лишнее: лишнюю кость, лишнее мясо. Обрезков получается с килограмм или даже с два, но главное, чтобы ветчина вышла потом аккуратной и хорошо провялилась.
Вот что нужно: чтобы была видна головка бедренной кости.
Это готовый к засолке окорок.
А вот Мукамбек уложил в металлическую емкость окорока и засыпает их солью. В посолочную смесь кроме поваренной соли входят также черный перец, можжевеловые ягоды — и всё та же нитритная соль.
Уровень просоленности окороков измеряют специальным солемером. Когда он показывает нужное число, ноги достают и 10-12 часов вымачивают в простой воде (два раза ее меняя). Потом окорокам дают отдохнуть при температуре 10-15 градусов — неделю.
И только после этого они попадают вот в эту камеру.
Тут же вялятся и колбасы. В камере поддерживается температура 10-12 градусов, 85-процентная влажность — и в ней происходит постоянный принудительный обдув: для этого стоят вентиляторы.
Как видите, у некоторых висящих ног чёрные копыта. Это дикие кабаны.
Окорока в принципе готовы уже через 10 месяцев, но Климов с Куспицем выдерживают 14-15, чтобы было ещё вкуснее.
Да, и есть ещё одна важная операция: на третий и на седьмой месяц вяления Куспиц обмазывает окорока растопленным свиным салом.
Ну и должен сказать, что я пробовал эту ветчину, она вкусная. На уровне хорошего испанского хамона. Не так чтобы экстрасупервысший класс, но качественная, не пересоленная, с отчетливым узнаваемым вкусом. Побольше бы такого у нас в России делали.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, что попробовать в Горном Алтае и что оттуда привезти, про очень простую настойку из водки и антоновки — и другие истории про самую разную еду. Пока же можно почитать про то, чем маслины отличаются от оливок , или про то, почему на тарелке всё должно быть съедобным . Подписывайтесь!
А традиционный музыкальный привет из Африки передаёт нигерийская группа The Elcados. Звучит песня на языке хауса, одном из 527, на которых разговаривают в Нигерии.
Источник: dzen.ru
Технология производства хамона в России
Уже на протяжении шести лет российский рынок страдает от дефицита премиальных мясных деликатесов. Эту проблему можно объяснять многими причинами, в числе которых запрет на импорт из Евросоюза продовольственных товаров со стороны РФ. В связи с этим многие российские производители мясной продукции начали расширять свои ассортименты различными деликатесами, в числе которых хамон.
Хамон – это сыровяленый свиной окорок, изначально являющийся испанским национальным блюдом. Интересно, что для приготовления хамона используются только задние ноги свиней. Существует несколько типов хамона, различающихся по технологии производства и используемой для приготовления породе свиней.
1. Хамон серрано – название согласуется с породой свиньи, отличительным признаком является белое копыто.
· курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;
· бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;
· резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;
· гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев.
2. Хамон иберико – также назван по анологии с породой свиньи, отличить такой продукт можно по чёрному копыту.
· de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
· de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
· de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.
Технология производства
Для того чтобы обезвожить свиную ногу, её засыпают большим количество соли и в зависимости от массы оставляют на некоторое время для соления.
После чего начинается процесс сушения, важно начинать его зимой или ранней весной для того, чтобы температура увеличивалась медленно. Сушка может продолжаться от полу года до 36 месяцев.
Осенью хамон проходит процесс вяления. Именно на данном этапе деликатес приобретает свои уникальные вкусовые и структурные качества. Продолжается этот процесс при более низких температурах от 9 до 12 месяцев.
Последний этап при производстве хамона это созревание. Длительность данного процесса определяется экспертами, на основании массы и качества продукта.
Производство хамона достаточно трудоёмкий и требующий экспертных знаний процесс. Рассмотрим с какими ещё трудностями сталкиваются именно российские производители.
Прибыльность
Многие производители отмечают, что спрос на премиальные деликатесы российского производства, действительно вырос. Однако не стоит забывать, что это продукт не массового потребления, поэтому затраты на производство не всегда быстро покрываются. При реализации премиальных деликатесов прибыль необходимо подождать. Но, с другой стороны, именно из-за того, что хамон является деликатесом, он может приносить прибыль производителю вне зависимости от цен на сырьё.
Производство
Испанский хамон отличается своими уникальными качествами (вкус, аромат, структура). Всего это можно добиться лишь в точности зная технологию производства, чего в нашей стране явно не хватает. Так же немало важно при производстве сырьё. Многие говорят, что настоящий хамон можно изготовить только из подходящей свинины, выращенной и откормленной определённым образом.
Можно начать закупать сырьё из-за рубежа, но некоторые компании поступают иначе. Используют местное сырьё и немного изменяют название готового продукта.
Многие эксперты сходятся во мнении, что испанский хамон в России произвести невозможно, однако можно назвать продукт зарубежным названием, поработать с юристами и разработать собственное ТУ. А также создавать и продвигать собственные региональные бренды!
Смотрите также:
- Сократите затраты и увеличьте прибыль: инновационный конструктор аналитики для компаний мясного сектора в России
- “Продэкспо” — зеркало российского продовольственного рынка
- Бизнес по разведению крупного рогатого скота
Источник: meatinfo.ru
ЭТАПЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАМОНА
Учебное пособие, которое Вы держите в своих руках, — это следующий шаг обучения и продвижения сотрудника, как профессионала высокого класса в области продаж элитной и аутентичной продукции гастрономии.
Вы уже владеете необходимыми знаниями, умениями и навыками, необходимыми в работе отдела свежих продуктов; обладаете высоким уровнем профессионализма и квалификации. Вы ценный сотрудник и сеть дорожит возможностью сотрудничать именно с Вами! Вы специалист в своем деле и пора двигаться дальше.
Сеть «Сільпо» поощряет и продвигает активных, целеустремленных, желающих быть лучшими в своем деле сотрудников, одним из которых являетесь и Вы.
Мы не стоим на месте. Постоянно совершенствуясь и развивая новые направления в оказании услуг гостям, мы развиваемся сами и совершенствуем квалификацию своих сотрудников.
Вам выпала возможность быть одним из первых высококлассных и уникальных в своем роде специалистов в продаже элитной и аутентичной продукции гастрономии. Изучив материалы курса, Вы сможете до тонкостей разбираться в разнообразии видов, нюансах производства, способах обработки, культуре потребления сыров, хамона и других элитных товаров данного направления.
Внимательно изучая материал и разбираясь во всех деталях, Вы обязательно достигнете успеха! Будьте лучшим из лучших, станьте примером для других!
Успехов в изучении материалов!
| Раздел I. ХАМОНЫ: |
| 1. О хамоне |
| 2. Виды хамона |
| 3. Этапы изготовления |
| 4. Хранение хамона |
| 5. Предпродажная подготовка |
| 6. Культура потребления хамона |
| Раздел II. СЫРЫ: |
| 1. О сыре |
| 2. Классификация сыров |
| 3. Прием и хранение сыров |
| 4. Предпродажная подготовка |
| 5. Контроль показателей качества |
| 6. Выкладка |
| 7. Культура потребления сыров |
Раздел I. ХАМОН
О ХАМОНЕ
Хамон — это сыровяленый свиной окорок с 2000 летней историей, производимый на всей территории Испании за исключением побережья.
Практика заготовки свинины впрок – сохранение, путем соления и копчения – была известна еще в древние времена. Первый рецепт засолки свиных ног, впервые появился описанный в книге, еще до Рождества Христова. Приготовленная этим способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым продуктом Испании.
Следуя старинным традициям, современные производители хамона уделяют большое внимание сохранению унаследованных веками технологий. Для изготовления хамонов откармливают свиней иберийской породы и обычных белых свиней по особым диетам.
ВИДЫ ХАМОНА
Как и у испанских вин, у хамонов существует свой «знак качества», гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Виды хамонов:
1. Хамон Иберико
Производится исключительно из иберийской породы свиньи (черная свинья с черным копытом).
Иберико делится на основных два вида:
Иберико Бейота — это хамон иберийской породы свиньи, которая питалась исключительно желудями.
Иберико Ресебо — это хамон иберийской породы свиньи, которая питалась желудями и другими комбикормами.
Срок дозревания этих сортов хамона от 14 до 36 месяцев.
2. Хамон Серрано
Производится из белой свиньи: породы, происходящей из центральной Европы и улучшенной за счет скрещивания с такими плодовитыми породами, как: Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White).
Определение «Хамон Серрано» обладает уровнем защиты качества «Гарантированно Традиционный Специалитет» в соответствии с Регламентом Европейского Союза.
Дозревание от 9 до 24 месяцев.
Хамон Курадо
Это тот же хамон из белой свиньи, только нет знака качества Серрано. Срок дозревания от 6 до 9 месяцев. Это самый дешевый вид среди всех хамонов.
 Контрольные вопросы: 1. Напишите, что такое хамон (своими словами)?_ _________________________ 2. Заполните таблицу: |
| НАЗВАНИЕ ХАМОНА | ПРОИЗВОДИТСЯ ИЗ: | СКОЛЬКО ВЫДЕРЖИВАЕТСЯ |
Ваши записи:
ЭТАПЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАМОНА
Забой свиней, для изготовления хамона, осуществляется в возрасте от 12 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов.
Этапы изготовления хамона:
| № | ЭТАП | ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ |
| ЗАСОЛКА | · Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5°С и относительной влажности от 80 до 90%. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса. | |
| МЫТЬЕ | · По окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30°С . | |
| ВЫДЕРЖКА | · Выдержка обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-6°С) и относительную влажность (80-90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней. | |
| СУШКА | · Продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия[1] жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах хамона). Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15-17°С (на 1°С каждую неделю), а влажность снижается до 70-75%. Длительность периода — 90 дней. | |
| ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ) | · После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги». На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца, а минимальная 7 месяцев. |
По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:
ü Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5-9 кг.
ü Хамон Палета (передняя нога) — в форме полумесяца и весом 3 — 4,5 кг.
ü При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу» без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресебо). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым.
ü Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.
| Контрольные вопросы: 1. Назовите этапы изготовления хамона в правильной последовательности. 2. Опишите кратко процесс обработки хамона на каждом этапе: Этап1:____________________________ Этап2:_______ Этап3:______________ Этап4:______________ Этап5:______________ 3. Назовите характеристики хамона после процесса дозревания. 4. От чего зависит цвет хамона на срезе?__________________ __________________________ |
Ваши записи:
Источник: megaobuchalka.ru