Как определить пришел ли гость от ресторана в восторг? Есть люди, которые говорят: «Спасибо, было очень вкусно». Но иногда я вхожу в зал и вижу, что у людей светятся глаза; некоторые просто молча берут меня за руку в знак благодарности. Мне говорят: «Вы затронули мою душу». Неплохо правда?!
Филипп Контисини: шеф-повар ресторана «Пет-росян». ПРЕДИСЛОВИЕ Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности.
Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом.
Смена собственности и владельцев этих предприятия поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
Тренды общепита 2022/2023. Какое кафе открыть? Как сделать концепцию ресторана
В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами.
Возникла определенная нормативноправовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей.
На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. 8
Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц.
Место « непробиваемых» советских администраторов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.
В настоящее время в одной только Москве действует около 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. * Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня.
В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя ресторана было умение «выбить план любой ценой», добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла становятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Как управлять рестораном/кафе/пекарней профессионально? Ресторанный бизнес. 1 часть
Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих ресторанов было привлечено внимание крупного иностранного капитала.
Свои взоры на Россию обратила часть зарубежных ресторанов. Модной тенденцией последних лет стало приглашение шеф-поваров иностранцев в некоторые элитарные рестораны. Начали возникать сети ресторанов, принадлежащие одной цепи обслуживания. В результате в постперестроечное время наша страна пережила период настоящего ресторанного бума.
Для этого были довольно веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов именно в развитие ресторанов. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие * Газета « Московская торговля», 2001,8 ноября. 9
представителей так называемого среднего класса на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения за многие годы напряженного труда, в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь — хоть в маленький магазин и в третью очередь — хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Смысл такого осознанного подхода в условиях рыночных отношений в том, что деньги должны приносить деньги!
Можно утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Тем не менее имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний день денежный оборот российского ресторанного рынка составляет как минимум 150 млн. USD.
Проблемы экономического дефолта, возникшие в связи с экономическим кризисом 17 августа 1998 г., в целом оказались успешно преодолены. В стране начался активный экономический рост обусловленный целым рядом факторов, в том числе благоприятной внешне экономической конъюнктурой на главные экспертные товары.
В этой связи ресторанный рынок также переживает период значительного оживления и есть надежда, что это оживление перерастет в устойчивый подъем. Физическая граница российского ресторанного бума конца ХХ века пролегла через зловещую дату «черного вторника» -17 августа 1998 г. и была отражением складывающихся экономических реалии.
Имелась относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в целом. По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции.
На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6-12 месяцев и начинали приносить прибыль.
Это время безвозвратно прошло и его с полным основанием можно назвать эпохой романтизма в ресторанном бизнесе. Сейчас на смену этой эпохи пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известных причин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораны нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал воп- 10
Источник: studfile.net
Истории успеха в ресторанном бизнесе: как кафе преуспели благодаря новым идеям и технологиям
Рассказы о том, как применение новых идей и технологий помогло кафе преуспеть
Первая история успеха, которую мы хотим поделиться, связана с кафе в Сан-Франциско, которое специализируется на подаче горячих напитков. Кафе столкнулось с проблемой недостатка посетителей и решило применить новую технологию — роботов-бариста. Такие роботы имеют большую точность в приготовлении напитков, а также могут обслуживать большое количество клиентов за короткое время. Эта идея позволила кафе привлечь больше клиентов и повысить уровень обслуживания.
Еще одна история успеха — это кафе в Берлине, которое смогло привлечь внимание клиентов с помощью интересного интерьера. Кафе было оформлено в стиле градиента, что придавало ему неповторимый вид. Эта идея помогла кафе выделиться на фоне конкурентов и привлечь новых клиентов.
Одним из примеров успешного применения новых идей и технологий в кафе является случай сети кафе «Кофе и бутерброд». Владельцы сети решили использовать новейшие технологии в производстве своей продукции. Они приобрели современное оборудование для обжарки кофе, что позволило им обеспечить постоянно высокое качество напитков. Кроме того, они разработали уникальный рецепт бутербродов, который отличается от традиционных вкусом и оформлением.
Эти изменения не только привлекли новых клиентов, но и позволили удержать уже существующих. Кроме того, благодаря современному оборудованию, сеть кафе «Кофе и бутерброд» смогла снизить затраты на производство, что сказалось на прибыли.
Еще один пример успешного применения новых идей и технологий в кафе — это история о том, как небольшое кафе в Нью-Йорке преобразилось благодаря использованию смарт-технологий. Владельцы кафе установили умные кассы, которые позволяют клиентам быстро и удобно оформить заказ. Кроме того, они создали собственное мобильное приложение, которое позволяет заказывать еду заранее в несколько кликов и получать скидки.
Эти новые технологии позволили кафе значительно повысить скорость обслуживания и удобство для клиентов. Кроме того, мобильное приложение стало дополнительным источником привлечения клиентов, что положительно сказалось на росте прибыли!
Идеи и технологии, которые помогут ресторанам увеличить свой успех: уроки из опыта других кафе
Как можно применить эти идеи и технологии в своем ресторане? Самое главное — это постоянно следить за тенденциями и изменениями внешней среды, своей ЦА, а также пробовать новые идеи и подходы. Возможно, в вашем ресторане также необходимо внедрить роботов-бариста, чтобы ускорить обслуживание клиентов и улучшить качество сервиса. Также можно экспериментировать с интерьером и дизайном ресторана, чтобы создать неповторимый стиль, который привлечет внимание клиентов.
Однако, помимо новых идей и технологий, успех ресторана зависит от многих факторов, таких как качество продукции, уровень сервиса, цены и т.д. Поэтому, не стоит забывать и об этих фундаментальных аспектах ресторанного бизнеса.
Еще один важный момент — это работа с отзывами и обратной связью клиентов. Как правило, удовлетворенные клиенты склонны рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым, тогда как недовольные могут оставить отрицательные отзывы в интернете. Поэтому, важно постоянно следить за отзывами клиентов и принимать меры для улучшения качества продукции и сервиса.
Одной из самых успешных идей для ресторанов является введение локальной продукции в меню. Это помогает не только привлечь клиентов, но и подчеркнуть уникальность ресторана. К примеру, один ресторан в Калифорнии добавил в меню блюда, приготовленные из местных овощей и фруктов, а также местного мяса. Такое меню стало популярным среди местных жителей и туристов, которые хотели попробовать аутентичные блюда региона.
Еще одной успешной идеей является использование мобильных технологий для удобства клиентов. Рестораны могут разработать собственное мобильное приложение, позволяющее клиентам оформлять заказы, резервировать столы и получать информацию о меню. Например, один ресторан в Нью-Йорке разработал приложение, которое позволяет клиентам заказать еду заранее и получить скидку. Это приложение стало популярным среди занятых людей, которые не хотят ждать, когда их блюдо будет готово.
В заключение, ресторанный бизнес требует постоянного развития и адаптации к новым условиям и тенденциям. Идеи и технологии, которые помогли другим кафе преуспеть, могут стать важным источником вдохновения и новых идей для вашего ресторана. Главное — не бояться экспериментировать и пробовать новые подходы, чтобы увеличить свой успех и привлечь больше посетителей.
Источник: fry-meat.ru
Ресторанный бизнес: технологии успеха в эпоху COVID
Ресторанный бизнес — одна из тех сфер, которые больше всего пострадали от карантинных ограничений и падения спроса. Большинство рестораторов успешно прошло обучение работы в новых условиях постоянной угрозы новых ограничений. Что происходит на рынке ресторанов, какие успешные решения и новые технологии используются — в этом большом материале.
Текущее состояние рынка
В данное время карантинные ограничения работы кафе и ресторанов ослаблены, заведения могут работать круглосуточно и проводить праздничные мероприятия. Однако медики предупреждают об угрозе новой волны COVID, отягощенной опасными новыми штаммами, а, значит, сфера снова может погрузиться в режим работы по «цветным» зональным или общим ограничениям.
Проблема также сохраняется в том, что уровень доходов населения упал, покупательская способность посетителей заведений общепита находится на низком уровне.
В относительно более благоприятном положении остался сегмент продажи еды на улице — бизнес гораздо более компактный, а потому и гибкий, нежели рестораны. Стрит-фуд предпринимателям гораздо проще отреагировать на изменения рынка и быстро подстроиться под ситуацию.
На чем фокусируется ресторанный бизнес в нынешних условиях
Санитарные нормы
То, что раньше было где-то на периферии, сегодня приобрело особую важность, слишком много требовательных клиентов уделяет внимание тому, где закупаются и как хранятся продукты, насколько соблюдается гигиена приготовления блюд и последующего сервиса. С другой стороны, заведения активно проверяются со стороны госорганов. Помимо соблюдения санитарных норм заодно проверяется и много прочего — санитарные книжки, соответствие зарегистрированным мощностям и т.д.
Открытая площадка
Наличие у кафе или ресторана открытой (летней) площадки приобрело бóльшую значимость, нежели это было карантинов. Под угрозой новой волны COVID и последующих карантинных ограничений открытая площадка может выступать дополнительным диверсифицирующим фактором.
Окно выдачи
Опыт предыдущих карантинов показал кризисоустойчивость такого формата, как окно выдачи заказа, но при отлаженности конвейера производства и обслуживания. Организовать слаженную работу быстрого выполнения заказов с последующей бесконтактной передачей из кухни через окно выдачи — задача не из простых. Если клиент будет долго ждать — он будет потерян, ведь окно выдачи это не столик в ресторане, где длительное ожидание в порядке вещей. При этом, построение четко и быстро работающей цепочки выполнения заказа с другой стороны должно получать интенсивный поток заказов, иначе бизнес быстро уйдет «в минус». Учитывая риски новых карантинных ограничений, конвейер выдачи заказов может стать не только спасительным для бизнеса решением, но и может сулить баснословную прибыль, в то время как многие ближайшие пустуют или вовсе вынуждены закрываться.
QR-коды
QR-код стремительно покоряет HoReCa рынок, причем не так стремительно его части «Ho» или «Ca», сколько «Re». Всё дело в простоте (ведь QR-код в данном случае всего лишь выполняет функцию ссылки).
QR-код — это не какая-то сложная технология, любой человек без специфических знаний и опыта с легкостью может самостоятельно создать QR-код всего за несколько минут, причем совершенно бесплатно.
От дизайна QR-кода и, тем более, от места его размещения, а также от сопроводительного мотивирующего текста зависит, сколько людей его просканирует.
Бесконтактное меню (QR-меню)
Санитарные требования вынуждают проводить постоянную дезинфекцию, использовать маски, да и вообще регламентируют взаимодействие персонала и посетителей. Это не всем нравится, исходя из заботы о гигиеничности процесса ознакомления клиента с ассортиментом некоторые рестораны внедряют бесконтактное меню, которое работает следующим образом: QR-код (который здесь выполняет функцию обычной ссылки) сканируется посетителем, после чего на его смартфоне открывается сайт с онлайн-меню (которое также иногда называется QR-меню).
Такое решение хорошо подходит под нужды бесконтактного меню в зале, хотя есть и другие альтернативы, например, мобильное приложение.
Так или иначе, множество рестораторов не раздеяет идеи целесообразности вытеснения традиционного печатного меню на второй план. Всё дело в том, что на всем отрезке пребывания посетителя в заведении изучение меню — один из ключевых моментов, если не вообще самый важный. Меню во многом определяет сколько и каких блюд закажет клиент, и дело не только в красивых фотографиях. Сложно спорить с тем, что процесс выбора блюд именно через традиционное печатное меню, которое можно потрогать и в прямом смысле слова полистать — сложно спорить, что всё это не способно вызывать чарующего воздействия на заказчика, по крайней мере в концептуальных заведениях. Именно поэтому многие рестораторы изначально уделяют особое внимание дизайну разрабатываемого печатного меню, делая его предметом аутентичности.
По сути, традиционное печатное меню является одним из главных реципиентов творческих усилий ресторатора в формировании уникальной атморсферы, наряду с элементами декора, стилизованной атрибутикой и прочим.
Бесконтактное QR-меню — по-настоящему функциональное, практичное и удобное решение, меняющее модель взаимодействия с клиентом в зале. Но традиционное полиграфическое меню в известной степени незаменимо. Предпочтения здесь расходятся, как у рестораторов, так и у посетителей: кто-то стремится к инновациям, кто-то наоборот разделяет классические подходы.
Доставка заказа
Чрезвычайно важный фактор, как выживания, так и более оптимистично — процветания, это присутствие онлайн и возможность доставки. Если до карантина доставка была у 35% завдений, то теперь, хотя бы номинально, но она присутствует более чем в половине случаев.