Ресторанная отрасль – одна из самых адаптивных отраслей в мире. Это объясняется необходимостью быстро реагировать и подстраиваться под изменчивое потребительское поведение, ведь без оперативной интеграции инновационных решений ресторанный бизнес моментально начинает испытывать трудности. Именно поэтому в данной отрасли существует огромное количество комбинаций для формирования гостевого опыта, включающего и вариативную подачу еды, и создание уникального впечатления, как, например, ужина на высоте, и обслуживание роботами-официантами. А чтобы запустить способность гостя к решению задач (этот навык целенаправленно стимулируется в рамках создания гостевого опыта) рестораны внедряют технологии для ведения каждодневной рутины, например, используют интерактивные меню, заказ на столешнице стола или мобильные приложения для заказа или создания кастомизированого под гостя продукта. Какие технологии закрепили свои позиции в ресторанной индустрии в 2021 году, а у каких технологий есть потенциал инновационного роста, разбираемся ниже.
Современные технологии в ресторанном бизнесе
Прежде чем перейти к непосредственному описанию технологий, стоит сделать акцент на том, что мы понимаем под «регулярными» и инновационными технологиями. Зачастую используемые на данный момент ИТ в ресторанной индустрии называют инновациями, но с точки зрения определения инноваций они так таковыми не являются, так как принцип действия данных технологий существуют давно и применяется и в других областях, а по своей сути они помогают автоматизировать какой-либо бизнес-процесс, переведя аналоговую информацию в цифровую. Все, что касается инноваций, относится к так называемой индустрии 4.0 – а это замещение человеческого труда машинным – роботы, искусственный интеллект и пр. Многие «регулярные» технологии в каком-то смысле стали must have для ресторана, и их стоимость настолько адекватна и отвечает инвестиционным целям, что имеет смысл их внедрить сейчас, чтобы не оказаться в аутсайдерах из-за неоправданной экономии на автоматизации.
Определить, какие технологии получат дальнейшее развитие, можно, взглянув на то, как изменился рынок за последний год. Во-первых, сместился фокус в потребностях гостя при посещении ресторана, они стали более утилитарными, с одной стороны, и направленными на запоминающиеся развлечения – с другой.
У аудитории, представленной поколением Y, совершенно иные ценности, эти люди предпочитают получать впечатления, а не тратить время на каждодневные заботы. Аудитория постарше больше увлечена профессиональным ростом и стремится экономить время на готовке. Эти изменения, помимо пандемии, стали драйверами в развитии доставки готовой еды, а у ресторанов появилась возможность создавать комплексный опыт, формирующий воистину грандиозное впечатление от посещения ресторана. В свою очередь, потребность в готовой еде на каждый день диктует и необходимость достижения стоимости, соразмерной затратам на самостоятельное приготовление еды.
Поэтому глобально имеет смысл разделить технологии на пять направлений:
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАНАХ 2019 / #ТурТуроваСТЕНДАП 2
1 — технологии, помогающие оптимизировать издержки ресторана,
2 — технологии, направленные на улучшение опыта гостя,
3 – технологии, связанные с заказом на месте, предзаказом на вынос, с доставкой,
4 – технологии, позволяющие организовать бизнес: платежные системы, прием онлайн чаевых, различные кассовые системы и пр.,
5 – робототехника и искусственный интеллект.
К первой группе относятся:
· облачные решения для управления рестораном, от создания технологических карт, работы с закупками и до управленческой отчетности и систем лояльности (в России это ikko, poster, restik, в США – toasttab и др.)
· сервисы, позволяющие управлять и оптимизировать график сотрудников (представлены на западном рынке – hot schedules, у российского рынка для подобных систем есть потенциал)
· сервисы, позволяющие отслеживать выполнение операционных стандартов (аналогично с предыдущими сервисами, представлены только на западном рынке, например, push operations)
· сервисы, направленные на сокращение пищевых отходов, например, западное решение Leanpath по снижению пищевых отходов сокращает их количество на 50% и снижает трудовые и эксплуатационные расходы, делая кухню более прибыльной.
Во второй группе решений, направленных на улучшение опыта гостя, хотя по своем характеру они, в том числе, относятся и к решениям по оптимизации издержек, можно выделить:
· Различные чат-боты и голосовые боты
· Омниканальные решения, позволяющие интегрировать потоки коммуникации с гостем в единую сеть
· Биометрическое считывание данных о человеке для персонализации предложений и возможности «узнавать» гостя в хорошем смысле слова в офлайн-пространстве
· Системы маркетинговой аналитики/CRM системы
· Технологии, дополняющие реальность – VR/AR
К третьей группе относятся:
· Комплексные решения, позволяющие автоматизировать доставку из ресторана или работу dark kitchen (от управления заказами и передачи их на кухню с сайта и других каналов коммуникации с гостем до управления логистикой). Такие сервисы, как правило, представляют собой комбинацю решений от нескольких IT-провайдеров, а в случае отдельно стоящего крупного бизнеса подобные системы разрабатываются in-house.
· Киоски самообслуживания с автоматической функцией допродаж
· Приложения для заказа еды на вынос
Из четвертой группы хотелось бы выделить онлайн-системы приема чаевых для официантов. Стартапы в этой области в недавнем времени были приобретены и Сбером, и Тиньковым. Это достаточно простые, понятные, возможно, пока не самые удобные, но работающие системы, позволяющие решать оплату чаевых.
Что же касается самой инновационной части, представленной в данной статье, – пятого направления, связанного с робототехникой и искусственным интеллектом, – здесь речь идет в том числе о внедрении беспилотных автомобилей для доставки еды — одном из наиболее ярких технотрендов в ресторанной отрасли, привлекающем к себе наибольшее внимание. Эта технология может решить проблемы как операторов, так и клиентов, поскольку направлена на снижение затрат на рабочую силу.
Использование беспилотников для доставки еды обещает существенно сократить время ожидания клиентов. Ожидается, что беспилотники смогут выполнять около 15 доставок в час по сравнению с тремя в час на автомобиле, и, как следствие, рестораны потенциально смогут повысить свою выручку благодаря увеличению объемов продаж. На российском рынке беспилотники для доставки еды тестирует Yandex, а Google, Amazon и Uber – на американском. И хотя технологии по доставке с помощью роботов и дронов являются многообещающими, барьером для их внедрения является законодательное регулирование, кроме того, необходимо решить этические, логистические и погодные проблемы.
Внедрение инновационного спектра ИТ успешно было осуществлено ресторанами формата fast fine dining – Souvla в Сан-Франциско (греческая кухня) и Пиццерия 18|89 в Стокгольме. Пиццерия 18|89 выглядит как премиальная концепция пиццерии, однако за фасадом скрывается лаборатория для крупнейшей в мире фирмы по проектированию гостевого опыта ресторанов. Подобно тому, как технология Amazon Go «Just walk out» позволяет отслеживать клиентов по всему магазину, 18|89 использует широкие возможности Интернета вещей (IoT) и искусственного интеллекта (AI) для раскрытия всей силы инновационного потенциала компании. Тем самым рестораторы, работающие в концепии fast fine, пытаются построить новую, экономически устойчивую бизнес-модель для работы с высококачественными продуктами питания.
В заключении стоит отметить, что внедрение технологий необходимо рассматривать на уровне принятия стратегических решений. Учитывая сегодняшнюю потребность в повышении фонда оплаты труда в условиях дефицита кадров, постоянно растущую стоимость ингредиентов, приходится снижать издержки по другим направлениям операционной деятельности. Технологии, как и отмечалось ранее, могут качественно повлиять на оптимизацию издержек, при этом оставаться в согласованности с инвестиционными целями бизнеса. Какие внедрять технологии – на уровне автоматизации или роботизации – зависит от того, что ресторатор планирует делать в отношении своего бизнеса – оптимизировать издержки отдельно стоящего ресторана, масштабировать его в сеть, завоевывать новые ниши рынка или вовсе выходить на новый рынок как по направлению (фудтех, например), так и по географии (США, Европа и др.).
Источник: dzen.ru
5 технологий, которые позволят ресторану выйти на новый уровень
За последние несколько лет ресторанный бизнес в России сделал колоссальный прорыв. Но, как показывает практика, недостаточно найти хорошую локацию, отладить качество кухни и уровень обслуживания, чтобы вывести ресторан в топ. Также необходимы регулярные запуски PR-кампаний, арт-активностей и интеграции новаторских инструментов, которые будут помогать клиентам и управляющему составу.
Платформа автоматизации доставки ресторана
Пандемия заставила пересмотреть приоритеты даже самых капризных рестораторов. Борьба за гостя в нынешние времена требует новых решений, даже тех, что изначально не предусматривались в концепции ресторана.
Необходимость в быстрой, отлаженной доставке ощутили все, но не многие были готовы к высокой комиссии за обслуживание у крупных агрегаторов.
Евгений Бажутов
Ресторатор, создатель IT-решений для ресторанного бизнеса
На помощь нише пришли локальные стартапы, например, IT-проект «Eater». Это платформа оптимизации доставки, которая позволяет ресторану в течение 24 часов запустить услугу на базе собственных ресурсов, не прибегая к сотрудничеству с агрегаторами, которые забирают 35% от суммы чека. Ресторан получает ПО для реализации продаж — сайт, личный кабинет, чат-бот в Telegram. А сама доставка, осуществляется партнерами сервиса «Delivery club», который недавно перешёл в собственность «Yandex».
QR-коды и онлайн-меню
За последние 2 года QR-коды прочно осели в ресторанной индустрии. Поводом тому стала пандемия, но и после снятия ограничений они остались как инструмент с множеством преимуществ для бизнеса.
Во-первых, цифровое меню — это отсутствие расходов на вёрстку и печать меню. Изменения вносятся в считанные секунды, если какую-то позицию нужно поставить на стоп.
Второй крайне важный момент — яркая, насыщенная картинка. 60% населения планеты — визуалы, в случае с которыми яркая картинка — половина продажи. Даже если в ресторане есть печатное меню с фотографиями блюд, что встречается крайне редко, через экран гаджета картинка будет сочнее. Также, с помощью данных сервисов можно осуществить перевод на разные языки, что является несомненным преимуществом, особенно для туристических городов.
Помимо самого меню, многие рестораны с помощью QR-кода подкрепляют специальные предложения, онлайн-оплату и сервис для перевода чаевых.
Рабочие поверхности для QR- кодов могут быть совершенно разные: от тейбл-тентов на столе в ресторане до стикеров на упаковке «take-away».
Цифровой сомелье
Один из самых полезных инструментов для гастрономических концепций, предполагающих хорошую винную карту — «Winechef». Цифровой сомелье, с помощью которого можно перенести винную карту с бумаги на планшет или другой электронный носитель и сделать выбор вина понятным и удобным для гостей заведения.
Платформа не только увеличивает выручку заведений по вину на 25%, но и позволяет оптимизировать многие управленческие процессы.
Из самого актуального на сегодняшний день, в связи с санкциями и уходом многих поставщиков с рынка — оперативное изменение меню, без необходимости печати. Интерактивная карта содержит крупные фотографии бутылок и подробное описание вин. Удобная система смарт-фильтрации, благодаря короткому анкетированию, распознает вкусовые предпочтения гостя и помогает сделает верный выбор вина, подходящего к блюду. Одним из преимуществ платформы является опция кросс-продажи. При добавлении меню ресторана, к винам будут подтягиваться подходящие по вкусовым сочетаниям позиции.
Расширение бокальных позиций в меню с помощью гаджетов
Продолжая тему вина, хочется отметить еще один эффективный инструмент увеличения продаж за счет расширения ассортимента бокальных позиций в винной карте.
Вино — это живой продукт с ограниченным сроком годности. После вскрытия бутылки у заведения есть сутки на ее реализацию.
Именно поэтому в ресторанах представлен небольшой ассортимент вин по бокалам — в основном, ходовые и узнаваемые наименования. Вино — это точка роста для любого бара. Сейчас это как никогда актуально: проблема с импортом крепкого алкоголя и общий тренд на более легкие напитки.
Решением могут стать диспенсеры и коравины.
Продвинутые рестораторы ринулись устанавливать дорогостоящую систему Эноматик (Enomatic), которая погружает в себя от 4 до 12 бутылок, и за счет специальной диспенсерной системы продлевает срок хранения вскрытой бутылки.
Система дорогостоящая и требует регулярного технического обслуживания, а опытные сомелье знают, что при замене бутылок во время установки, кислород все-таки проникает в небольшом количестве и сокращает срок годности продукта. На мой взгляд, более выгодной и удобной технологией сегодня является Коравин (Сoravin).
Небольшой гаджет надевается на бутылку, и через иголку туда закачивается газ аргон. Открытая бутылка может хранится более 3-х месяцев, а для функционирования требуется только замена баллонов газа.
Облачные программы для управления проектами
Для того, чтобы по-настоящему эффективно управлять командой, сегодня не обойтись без платформ для командной работы в облаке. Я использую Трело (Trello), хотя на рынке достаточно большое количество аналогов. Программа позволяет фиксировать цели и задачи на пути к их достижению.
В простом варианте, это схема с 3 графами — сделать (to do), в работе (doing), выполнено (done). Мы пошли дальше, и адаптировали под ресторанный бизнес методологию управления проектом SCRUM, которой пользуются Apple, Google и NASA.
Это гибкий подход к ведению проекта, который способен достаточно быстро реагировать на любые изменения, перестраиваться и вовлекать всех участников в решение задач. И главное — философия SCRUM подразумевает вовлеченность в работу каждого сотрудника, без исключения.
Данная методология предполагает постановку глобальной цели на месяц и разбивку ее на еженедельные цели с четким обозначением задач для их достижения. Ежедневно во время небольшой планерки команда видит SCRUM-борд с четко очерченными задачами и понимает вектор своей деятельности. По итогу первого месяца работы, основатель бизнеса увидит по-настоящему сплоченную команду, которая перешла на самоуправление. Фото: Andy Lipe, Sergey Neshilskiy, Francesca Spinicci, obostudio, Zuzanna Grausch, Fabricio Bizonin.
- 5 ошибок оптимизации бизнеса: разбираемся с предпринимателем
- Дрон среди ясного неба: что нужно знать о беспилотниках в строительстве
- 6 шагов к мультимедийной выставке: как запустить проект с нуля
- Технологии
- Рестораны
- рестораторы
- технологии и услуги
- ведение бизнеса
Источник: dailymoscow.ru
Инновации в ресторанном бизнесе
Ежегодно открываются сотни кафе и ресторанов, но не каждое заведение способно стать успешным. Многие сворачивают бизнес, не выдержав конкуренции, не проработав и года. Как удержаться на плаву в столь сложное для работы время? Хорошим сервисом, красивыми интерьерами и вкусными блюдами сейчас клиентов уже не удержишь. Нужно быть на голову впереди конкурентов, и активно использовать инновации в ресторанном бизнесе, ради которых клиенты будут выбирать именно вас.
Для чего нужно внедрять новые технологии?
Ресторанное дело имеет свои древние традиции, и кто-то может посчитать, что все уже придумано до нас, и вносить изменения – только портить. Это ошибка, каждая эпоха вносит в ресторанный бизнес что-то новое. Да, внедрение инноваций требует вложений, с этим нельзя поспорить. Но если направление выбрано правильно, то вложения быстро окупятся.
Основные задачи, которые решает внедрение инноваций в гостиничном и ресторанном бизнесе — это привлечение новых посетителей и формирование желания у гостей возвращаться в заведение снова и снова. Конечная же цель, безусловно, – это увеличение прибыли.
Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!
Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат
Темные кухни и роботы вместо персонала
Несмотря на то, что общепит – это довольно консервативная отрасль, инновации в ресторанном бизнесе приветствуются как рестораторами, так и гостями. Примеры можно увидеть не только в столице, но и в других крупных городах России.
Пандемия подняла популярность сервиса доставки еды на заказ на небывалую высоту. Карантин закончился, а привычка заказывать блюда домой или в офис осталась. Появились рестораны, работающие по принципу «темной кухни». По сути, это практически аналог интернет-магазинов, у которых нет реальных торговых залов и витрин, только виртуальные.
Выгоды такого формата очевидны. Ресторатору не нужно подыскивать место, которое будет удобно посещать клиентам. Кухня может располагаться где угодно, даже в не самом презентабельном месте. Также не придется тратиться на аренду и оформление зала. Не нужно нанимать персонал для уборки и обслуживания залов.
Получите бесплатную консультацию
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план — с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Бесплатная консультация
задайте вопрос по открытию заведения
Единственный минус – меню нужно составлять так, чтобы блюда не теряли своих качеств при доставке. Также нужно будет потратиться один раз, заказав разработку сайта-витрины, которая была бы максимально привлекательна для клиентов, и заняться онлайн-продвижением. Но это не такие большие затраты, учитывая, как быстро растет популярность такого формата.
Роботизированные заведения уже есть, но пока встречаются они нечасто. Удаление обслуживающего персонала из общепита пока что выглядит как пиар ход. Но работает он очень хорошо. Клиенты с удовольствием посещают такие заведения.
Привлекать посетителей можно применением различных вариантов интерактивности. Например, использованием виртуальных витрин вместо привычного меню. Наводя камеру смартфона на метки в меню, посетитель может рассмотреть внешний вид блюда в 3D формате, познакомиться с составом, размером порций и калорийностью.
Этапы открытия
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
19. Техническое открытие
20. Основное открытие
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
19. Техническое открытие
20. Основное открытие
Размещение на столах современных модульных экранов позволяет посетителям проводить время в ожидании заказа с пользой. Гость может развлечься, поиграв в игру, или посмотреть новости. Постоянные гости получают возможность пользоваться личным клиентским кабинетом. Там, к примеру, можно увидеть количество накопленных бонусов, найти промокод на скидку, сформировать заказ и пр.
Сокращение времени ожидания
Наверное, каждый клиент сталкивался с ситуацией, когда приходится долго ожидать за столиком свой заказ, и вряд ли это обстоятельство вызывает приятные эмоции. Для повышения качества услуг используют инновационные системы контроля.
После того как заказ принят, его вносят в программу, по мере отпуска из кухни делаются соответствующие отметки. Если блюдо задерживается, это отмечается на табло. Для исправления ситуации руководство может направить свободных работников для оказания помощи. В программе может быть предусмотрен сигнал и для гостя, оповещающий о готовности блюда.
Почему выбирают нас?
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Инновационный менеджмент
Новшества касаются не только обслуживания гостей, но и системы управления персоналом. В некоторых заведениях работники получают идентификационные карточки, при помощи которых руководство может отслеживать перемещения человека. Также используются веб-камеры, через которые удобно следить за соблюдением санитарных норм, выявлять нарушения.
Инновации на кухне
Развитие индустрии общественного питания заставляет пересматривать традиционные способы приготовления пищи. На рынке ежегодно появляется все более совершенное оборудование, которое упрощает проведение производственных процессов, обеспечивает безопасное хранение продуктов.
На кухнях применяют новые методы тепловой обработки, сокращающие расход энергии и позволяющие сохранить вкус продуктов. Процессы и операции по обработке продуктов контролируются при помощи компьютера.
Внедрение новых технологий на кухне позволяет оптимизировать затраты – сократить расход электроэнергии, уменьшить количество отходов.
Внедрение инноваций в гостиничном бизнесе
Не остался в стороне от внедрения инноваций и гостиничный бизнес. В сфере гостеприимства используются продвинутые технологии, делающие проживание еще более комфортным. В тренде – использование так называемых «умных» устройств с управлением через смартфон. Например, постоялец может выставить комфортную для себя температуру воздуха в номере, даже если находится вне гостиницы.
Применение новейших технологий в сегменте гостиничного и ресторанного бизнеса является важным условием повышения уровня сервиса. Исследования показывают устойчивый рост прибыли на объектах, которые предлагают своим клиентам инновационные решения. Однако прежде чем использовать данный опыт, следует проанализировать, как то или иное нововведение отразится на работе предприятия. Важно, чтобы предполагаемая прибыль перекрывала затраты на внедрение.
Поможем открыть пекарню под ключ
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
