— шведский стол; — семейное обслуживание; — обслуживание через буфет; — кафе – самообслуживание; — клубное обслуживание; — стол – экспресс; — зал-экспресс; — бизнес – ланч; — воскресный бранч; — презентация; — кофе – брейк; — happy hour (счастливый час); — linner (линер); — барбекю.
1. Шведский стол (буфет самообслуживания).
Прием, характерный для гостиниц и отелей. Приходя на шведский стол, платят фиксированную сумму, которая не зависит от количества съеденного. За отдельную плату подается вода, соки, алкогольные напитки.
Используют, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий промежуток времени.
Позволяет обслужить множества клиентов одновременно. У поваров и официантов достаточно времени для подготовки питания.
Требует больших затрат времени. Возможны ошибки в расчетах продуктов. Остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Можно использовать свежие нетронутые продукты.
Формируется стол по принципу обычного меню:
ОВР Шоу: Бизнес-ланч
— холодные закуски; — супы; — горячие мясные блюда; — горячие рыбные блюда; — гарниры; — десерты; — хлеб.
Правило сервировки:
— закуски должны находиться с закусками;
— горячее с горячим;
— десерты с десертами.
Ближе к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Далее – вторые блюда (отдельно мясные, отдельно рыбные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре недалеко от входа.
Ставить напитки и продукты на один стол не принято.
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет.
Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час. Горячие блюда обновляют, когда емкость опустела наполовину.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – щипчики, ложка с вилкой.
Действует принцип самообслуживания. В пятизвездочных отелях свободный официант обязан предложить гостям помощь.
Предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается «присмотром» за столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой.
Подход к шведскому столу для поваров и официантов должен быть безопасным, без ступенек.
2. Семейное обслуживание.
Предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. Гостям нужно выбрать блюда и размер порций.
Основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры.
Техника семейного обслуживания:
— прежде чем поставить сервировочные тарелки на стол, освободить для них место;
— пользуясь ручником, расставить перед гостями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны;
— поставить на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект приборов для перекладывания еды;
— эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей;
— сервировочные тарелки можно уносить в любое время обеда, как только они опустеют.
3. Обслуживание через буфет.
Гости сами выбирают представленные горячие или холодные блюда. Выбранные блюда подают официанты, которые находятся за стойкой буфета, и накладывают закуски на тарелки, пользуясь техникой в обнос.
В левой руке чистая тарелка, в правой – ложка с вилкой, которыми накладывают выбранное блюдо.
4. Кафе-самообслуживание.
Блюда размещаются на прилавках. Гости с подносами выстраиваются друг за другом, и, продвигаясь к кассе, ставят выбранные блюда на поднос.
Персонал должен хорошо знать весь ассортимент блюд.
5. Клубное обслуживание.
Принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха.
Техника обслуживания:
— на столе перед каждым гостем стелют салфетку, обращенную к нему логотипами клуба, которая служит подстилкой для бокалов;
— смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах;
— содовую, тоник подают в маленьких бутылочках справа от бокала, чтобы гостям можно было их добавлять по мере необходимости;
— пиво и вино наливают из бутылок официанты и напитки не продаются на разлив;
— на стол ставят вазу с орехами.
6. Зал-экспресс.
Предназначен для быстрого обслуживания в тех ресторанах, где не используется шведский стол.
Форма обслуживания – фуршетный стол.
Техника обслуживания:
— в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню;
— стоимость закусок включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда, ужина;
— посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, салятся за стол и предают чеки официанту;
— официант на раздаче получает супы и вторые блюда;
— гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
7. Экспресс-столы.
Организуют в залах ресторана при гостиницах, на станциях, в аэропортах.
С 8-11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости. С 11-15 часов – два вида экспресс-обедов.
8. Бизнес-ланч.
Деловой обед в ресторане. Предусматривает быстрое обслуживание в определенное время (с12 до 16 часов) по более низким ценам.
9. Воскресный бранч.
В выходные, праздничные дни организуется в ресторанах обслуживание обедами гостей, которые приходят семьями, друзьями.
Обслуживание по типу шведского стола.
10. Презентация.
Проведение аукционов. Специальная комиссия отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Начальная цена устанавливается заранее.
11. Кофе-брейк (кофе-пауза).
Для участников совещаний, конференций, деловых переговоров.
Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Едят и пьют стоя.
12. Happy hour (счастливый час).
Организуют по пятницам с 17 до 19 часов по меню «а ля карт» со скидкой на напитки до 50%.
13. Linner (линер).
Предоставляют гостям, проживающим в гостинице, опоздавшим на бизнес-ланч, но могут воспользоваться ужином (динер).
Предусматривает наличие шведского стола.
Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.
Фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне.
Тема 14. Требования к обслуживающему персоналу ресторанов, баров, кафе
К обслуживающему персоналу в предприятиях общественного питания относятся:
официанты, бармены, сомелье, барриста, буфетчики.
Организацию и контроль организации обслуживания потребителей в зале осуществляют менеджеры зала (метрдотель, администратор зала).
В соответствии ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к персоналу» к официантам предъявляют общие требования:
— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
— обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
— знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
— повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет).
Стандарт «Обслуживание официантами» предъявляет конкретные требования к должности официанта:
— должен иметь профессиональную подготовку;
— знать и уметь применять на практике правила и приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
— знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
— знать правила подачи блюд, напитков, требования по их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
— уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
— официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей;
— официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать особенности приготовления и подачи фирменных заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
— знать особенности организации и технологии обслуживания приемов, торжеств и других мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
— знать кулинарные характеристики блюд и напитков, уметь предложить блюда и напитки потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
— знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и уметь понимать профессиональные термины, произносимые на иностранном языке;
— знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
— знать формы расчетов с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками;
— знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;
— в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе столовых приборов и посуды; обязан выполнять все требования охраны труда и следить за санитарным состоянием пола в зале и около раздачи.
Официанты, в зависимости от уровня профессиональной подготовки, полученных специальных знаний, умения выполнять те или иные виды работ разной степени сложности, могут иметь разряды: III, IV, V, для которых имеются квалификационные характеристики.
Квалификационные разряды работникам частных предприятий общественного питания могут не присваиваться (помощник официанта, официант, старший официант).
Общие требования к бармену:
— иметь среднее профессиональное и (или) профессиональную подготовку;
— знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
— нести ответственность за подготовку барной стойки и барной зоны к обслуживанию, за поддержание барной стойки в надлежащем виде;
— знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков, а также реализуемых в зале закусок, блюд и кондитерских изделий, уметь составлять винную карту;
— знать правила международного этикета (для персонала предприятий классов люкс и высшего);
— знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для предприятий класса люкс и высшего);
— знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;
— знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;
— знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
— знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителем;
— знать номер телефонов вызова такси и экстренных служб.
Общие требования к сомелье:
Сомелье (официант) – служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу вин, алкогольных напитков, сигар. Должность сомелье вводится в крупных ресторанах и винных барах.
— иметь образование не ниже среднего, профессиональное оборудование и профессиональную подготовку;
— составлять винную карту ресторана, обеспечивать закупку у поставщиков, изучать рынок вина и других спиртных напитков;
— рекомендовать потребителям выбор вина и подачу их к столу, подачу сигар, работать с официантами, барменами по правилам подбора и реализации вин, алкогольных напитков;
— различать хорошие вина, которые готовы к употреблению через два-три года после производства и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки;
— знать ассортимент и характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи;
— знать правила хранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;
— правила подготовки к подаче вин, спиртных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;
— оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и спиртных напитков;
— знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий класса люкс, высший);
— правила дегустации вин и спиртных напитков, ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и спиртных напитков, отслеживать ассортимент, пополнение запаса вин;
— рекомендации и предоставление вин потребителям;
— правила составления и поддержания винной карты;
— рынок по реализации алкогольной продукции, участвовать в закупках вин;
— требования к хранению вин, подбор и правильное использование винной посуды.
По квалификации сомелье (официант) имеет VI или V разряд.
Общие требования к буфетчику:
— иметь образование не ниже среднего и профессиональную подготовку;
— знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;
— знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;
— соблюдать правила реализации потребительской продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;
— знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;
— знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;
— знать способы и правила упаковки товаров и продукции при отпуске.
Общие требования к барристу:
— иметь образование не ниже среднего и профессиональную подготовку;
Знать товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;
— соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;
— знать правила подготовки к работе оборудования для приготовления кофе;
— оказывать гостям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами подачи напитков из кофе;
— знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для предприятий класса люкс и высший).
Требования к администратору зала (метрдотелю, менеджеру зала):
Администратор зала руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной руководителем предприятия, в соответствии с которой:
— обеспечивает высокую культуру обслуживания потребителей, организовывает процесс обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков посуды, резчиков хлеба, кассиров и других работников зала, швейцаров, гардеробщиков, артистов, музыкантов;
— составляет график выхода на работу перечисленных работников и следит за его выполнением, осуществляет распределением официантов на бригады и по рабочим местам;
— организует своевременную подготовку зала к открытию, в течение торгового дня – следит за чистотой зала, поддержанием в нем порядка, за сервировкой столов, соблюдением правил торговли и цен, обеспечением высокой культуры обслуживания, выполнением официантами правил личной гигиены и ношения форменной одежды, а также контролирует правильность расчетов официантов с потребителем. По окончании торгового дня – следит за уборкой зала, за сдачей официантами выручки в кассу, за сдачей посуды, приборов и белья, полученных ими в подотчет;
— встречает потребителей и помогает им в выборе места в зале, обеспечивает предъявление официантами «Книга отзывов» по первому требованию потребителей, разрешает возникающие конфликты между работниками и потребителем;
— принимает и оформляет заказы на обслуживание различных торжеств, отвечает за правильную их организацию;
— организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств (решает вопросы рекламы, оформления залов, форменной одежды официантов, программы музыкальных и эстрадных выступлений, участвует в составлении специального меню совместно с заведующим производством или шеф-поваром);
— постоянно проводит работу по совершенствованию профессиональных знаний официантов.
Администратор зала (метрдотель) должен знать:
— формы обслуживания, правила торговли и обслуживания;
— правила сервировки столов и этикет при обслуживании потребителей, порядок расчетов с ними;
— организацию обслуживания банкетов, встреч, приемов, порядок и правила оформления и подачи блюд и напитков;
— основы технологии приготовления блюд по меню и требования к их качеству;
— правила работы на контрольно-кассовых аппаратах.
Администратор зала:
— не допускает или отстраняет от работы официантов или других работников зала, допустивших нарушения трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде, ставя в известность об этом руководителя предприятия;
— требует правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, отпускаемых с производства, а в случае несоответствия блюд требованиям технологии – возвращает их для замены;
— контролирует выполнение официантами и буфетчиками безопасных приемов работы со стеклянной тарой и посудой, режущими инструментами.
Источник: infopedia.su
Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч)
Шведский стол – орган-ют для людей, кот необходимо быстрое обслуж-е в рест-е. В среднем на завтрак тратится 15-20 мин, на обед-30-40 мин. Ш.ст. орган-ют по типу самообслуж. Офиц-ты только подают напитки и убирают испол-ю посуду. Для орган-и ш.ст. в рест-е выделяют отдельный зал или часть зала.
Стол располагают в центре или вдоль стен. Основой ш.ст. яв-ся охлаж-е прилавки раздельно для хол закусок и салатов, передвижная тележка со встроен-й плитой для пригот-я яичницы-глазуньи, подогрева тарелок, мармиты. Над охлажд прилавком расположены 2 полки: нижняя с соленьями, маринадами, грибами; верхняя с хлебом, соусом, специями.
При отсутствии спец оборуд-я устанавл-ют фуршетный стол длиной 3-4 м, кот накрывают скатертью-юбкой. Ассор-т прод-ции ш. ст. зависит от времени обслуж-я (завт, обед, уж). Для десертов, мучных, конд изделий организуют отдельный фуршетный стол, на который ставят мелкие десерт тарелки стопками, чайные чашки шруппами, чайные ложки веером.
Пирожные укладывают на вазу плато, булочные изделия в низкие вазы, пироги на блюдо, рядом кладут лопатку на пирожковой тарелке. Самовар ставят на поднос, рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочке, стопки розеток. Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания. Перед входом в зал посетитель оплачивается стоимость завтрака/обеда и отдает чек официанту.
Тематические шведские столы (буфеты). Дают возможность гостям попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов (напр. экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской кухни). Столы оформляют в нац стиле.
Зал-экспресс. Предназначен для быстрого обслуживания в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Устанавливают фуршетный стол, накрывают скатертью-юбкой. На стол – кисломолочные продукты, соки, напитки, хлеб, холл закуски. Рядом кладут приборы для раскладки. При входе в зал устанавливают кассу и выешивают варианты меню.
Посетители входят в зал, пробивают чек по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки офиц-м. Офиц-т получает на производстве гор. блюда. супы. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холл блюда и закуски.
Экспресс-столы орган-ют в залах рест-в при гостин-х, на ж/д станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассаж-м предлагают два вида европейских завтраков одинаковой ст-ти, а с 11-15ч – экспресс-обеды также 2-х видов.
Русский стол состоит из 2-х поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40см. Вмещает 20 чел. На вращающуюся часть стола ставят все блюда и напитки, неподвижную сервируют тарел-ми, прибор-ми, фужер-ми.
Бизнес-ланч – деловой обед в рест-е, кот предусматр-т быстрое обслуж-ние потребит-ей в определ-ое время (12-16ч) по более низким ценам. В меню вкл блюда несложного приготовления: 2 холодные закуски, одна горяч закуска, суп дня, 3 вторых горячих блюда из мяса, птицы, рыбы, 1 вегитарианское блюдо, 1-2 блюда дня, которые должны меняться ежедневно и 3 десерта. Гость из общего перечня выбирает 3 блюда (холл/гор закуску, суп дня, гор блюдо/десерт). Б-л проводятся ежедневно, кроме суб и воскр.
Воскресный бранч – орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено.
Презентации. В первой половине дня проводится пресс-конференция, которая сопровождается муз и эстрадн номерами. Во второй – проходит прием коктейль или фуршет, или обед-буфет, или шведский стол с холод блюдами и закусками (холл буфет). Гость подходит к столу, берет тарелку, кладет на нее закуску и отходит к столам. На борту тарелки клипса – в нее рюмка.
Кофе-брейк. Организуется для участников съездов, конференций, совещаний. Гости едят и пьют стоя. В меню вкл пирожные, пирожки, печенье, булочки, канапе, лимон, сливки, кофе, чай, соки. Гости пожходят к столу, официант наливает чай или кофе.
Хеппи-хауэ. Обслуживание по пт. с 17 до 19 часов со скидкой на напитки 50%. Подают холодные закуски.
Сырная тарелка. Сыр на тарелке или подносе раскладывают по признаку: от нежных соров к пикантным. В качестве гарнира: семена подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт – 5 сортов.
Должны быть сыры из рода голубых сыров (рокфор), твердых сыров (пармезан), мягких сыров (коровий). Сырная тарелка подается м/у основным блюдом и десертом. Сырная тележка – 10-15 видов сыра. Работает по принципу шведского стола (можно попробовать несколько раз по заранее обговоренной цене). Одновременно оценена стоимость гарнира.
К сырам принято подавать хлеб с орехами.
Источник: allrefrs.ru
Организация обслуживания в общественном питании: методы и основные формы, особенности для официантов
Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
Время чтения: na минут
Одной из задач работы кафе, ресторанов, столовых является поддержание постоянного интереса со стороны клиентов. Это возможно только при правильной организации обслуживания в общественном питании, а также внедрении прогрессивных форм сервиса. Каждое заведение самостоятельно выбирает принципы работы, опираясь на ассортимент, площадь зала, уровень дохода посетителей, наличие средств автоматизации производственных процессов.
Организация обслуживания является важной задачей кафе и ресторанов.
Методы обслуживания на предприятиях общественного питания
Метод обслуживания в кафе, баре, столовой – это способ реализации предлагаемых товаров.
При его выборе каждое заведение учитывает потребности клиентов, спрос на продукцию и дополнительные услуги. При хорошей организации работы растет рентабельность предприятий общепита, появляются возможности для расширения бизнеса.
Самообслуживание
- полным – гости сами выполняют операции по выбору пищи, уборке посуды;
- неполным – персонал заранее накрывает столы, а клиенты уносят посуду к месту мойки после еды (например, при организации комплексных обедов на предприятии).
Самообслуживание применяется при высокой проходимости.
Для клиентов баров самообслуживание подразумевает выбор заранее приготовленных коктейлей и закусок, которые бармен располагает на стойке.
Создавать угощения можно и самостоятельно из предложенных ингредиентов.
Наличие официанта
В заведениях высокого уровня, где особое значение придают комфорту, с клиентами взаимодействуют официанты. Персонал выполняет все необходимые операции: получает заказ, обслуживает гостей за столом, производит расчет и убирает посуду.
- на предприятиях класса люкс;
- во время званых обедов;
- в вечерние часы в местах организации досуга;
- в ресторанах аэропортов, отелей, морских и железнодорожных вокзалов.
Официант получает заказ и обслуживает гостей.
Комбинированное обслуживание
Сервис такого типа предполагает частичное самообслуживание. Например, персонал доставляет заказанную продукцию и проводит уборку посуды, а за столом гости справляются собственными силами. Некоторые предприятия работают в 2 режимах: днем как кафе быстрого питания, а вечером – как заведение культурного отдыха с персональной заботой официантов.
Формы обслуживания в общепите
Современные способы предоставления услуг экономят время клиентов и обеспечивают комфорт во время посещения столовых, кафе. Посетители могут выбрать во многом удобную форму самообслуживания или доверить заботу о себе подготовленному персоналу (официантам, работникам линии раздачи).
Самообслуживание в ресторане
Современные рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи: угодить посетителям и упростить работу сотрудников. Для заведений общепита с быстрым обслуживанием характерен самостоятельный отбор потребителями блюд и кулинарной продукции. При традиционном самообслуживании в зале располагают прилавок с аккуратно расставленными лотками с горячей пищей, десертами, сырами.
Самообслуживание в ресторане упрощает работу сотрудникам.
Проходя мимо красиво представленных продуктов и блюд, покупатели накладывают в тарелку необходимую еду. Помощь могут оказывать официанты, которые находятся по другую сторону раздаточной линии. Преимущества такого сервиса – быстрота и наглядность. Клиенты могут оценить вид пищи и ознакомиться с ее составом.
Обслуживание в формате «буфет» предусматривает выкладку порционных блюд на столиках («островах»). Посетители самостоятельно берут пищу. Персонал раздает только первые блюда, мясные и рыбные деликатесы.
Самообслуживание через вендинговые автоматы подразумевает использование специальных систем, в которых представлен ограниченный ассортимент пищи.
Такие технические приспособления дополняют обслуживание за стойкой или являются автономными.
Характер труда официантов
Профессиональное обслуживание официантами повышает уровень заведения общепита.
- А-ля карт. Предоставляется меню со свободным выбором изысканных блюд.
- Бизнес-ланчи с сервировкой к нужному времени и грамотно составленным меню (комплексным фиксированным или со свободой выбора).
- Банкеты по предварительным заказам.
Посетителей могут ждать бизнес-ланчи с грамотным меню.
При полном обслуживании подача блюд официантами проводится порционно с сервировочного столика или подноса. Все операции, включая смену закусок, подачу хлеба, алкогольных и безалкогольных напитков, своевременную уборку грязной посуды, очистку пепельниц, проводит обслуживающий персонал.
Комбинированные методы
Частичное обслуживание официантами возможно во время банкетов, фуршетов, коктейлей, организации экспресс-стола.
- По-американски. Еду по тарелкам раскладывают на кухне. Задача официантов – обеспечить правильную подачу блюд.
- По-русски. Заказ ставят на стол в больших блюдах. Гости берут нужное количество пищи самостоятельно.
- По-английски. Еду подают на большом подносе, а работник ресторана наполняет тарелки порционно при гостях.
- По-французски. Сервис требует специальной подготовки персонала. Приготовление пищи заканчивается на столике gueridon, где с помощью официанта формируются порции и подбираются соусы. Одному из гостей предлагают продегустировать блюда, а затем к еде приступают все участники застолья.
Клиенты при этом наблюдают за полным циклом приготовления блюд и напитков.
Формы расчета при самообслуживании
Посетители заведений с самообслуживанием могут оплатить заказ в общепите наличным и безналичным способом. Корпоративные заказчики перечисляют средства согласно договору об оказании услуг на организацию питания. Документ должен быть предварительно подписан в двухстороннем порядке, заверен штампами заказчика и исполнителя.
Посетители могут оплатить заказ безналичным способом.
С предварительным расчетом
При таком способе покупатели сначала знакомятся с меню, выбирают, заказывают и оплачивают питание на кассе. Полученный чек они предъявляют на раздаче, где принимают подготовленную еду. Минусы услуги: замедление процесса получения блюд, возможность оценить внешний вид еды только в момент получения.
Способ расчетов по предварительно купленным абонементам широко используется при организации комплексного питания для сотрудников предприятий, туристических групп, обслуживания конференций. В этом случае столы накрывают к нужному часу, подавая заранее выбранные блюда, что ускоряет обслуживание, повышает уровень сервиса.
С последующим расчетом
- Потребители знакомятся с ассортиментом, выбирают и заказывают еду.
- Во время получения пищи берут чек на оплату.
- Расчет происходит на кассе в конце раздаточной линии или после приема пищи.
Обычно расчет происходит после приема пищи.
Достоинства услуги: возможность осмотреть еду перед выбором, освобождение сотрудников на раздаче от разбора чеков, ускорение рабочего процесса.
С непосредственным расчетом
Обслуживание покупателей (отпуск пищи и прием денег) производится одним сотрудником службы раздачи. Это удобно в буфетах, барах и закусочных.
Формы расчета при обслуживании официантом
Во время обслуживания на официантов возложена ответственность, начиная от приветствия, сервировки и заканчивая подачей блюд, приемом денежных средств.
- предварительно – с помощью заранее приобретенных чеков и абонементов на питание;
- после оказания услуг – официанты принимают оплату (наличными или по карте) от клиентов по окончании приема пищи.
Специальные методы и формы обслуживания
Во время проведения конференций и корпоративных мероприятий, приема туристических групп питание организуют по ускоренному принципу. При этом важен достаточный выбор блюд и обеспечение к ним легкого доступа. Специальные методики обслуживания способствуют усилению конкурентоспособности предприятий общественного питания, увеличивают доход заведений.
Специальные методики обслуживания увеличивают доход.
Стол-экспресс
Это удобный сервис при аэропортах, гостиницах, вокзалах. Стол для быстрой подачи блюд обладает округлой формой. Его центральная часть является поворотной. На нее устанавливают тарелки с закусками, кондитерскими изделиями, выпечкой, напитками. Неподвижную часть мебели сервируют салфетками, столовыми приборами, закусочными тарелками.
Одновременно за столом могут разместиться до 20 человек.
Гости самостоятельно выбирают еду, вращая поворотную часть стола. Официанты разносят горячую пищу и принимают оплату за услуги.
Зал-экспресс
Такой способ быстрого питания подходит для предприятий с ограниченным перерывом на обед. Зал со столиками на 40-50 мест обслуживает группа из 5 официантов. Персонал готовится к приходу посетителей, следит за быстрой сменой еды, своевременно предлагает закуски, горячее, десерты. Прием пищи занимает не более 20 минут. Расчеты производятся по кассовым чекам, которые выдаются клиентам после еды.
Шведский стол
Организация питания по такому принципу удобна в отелях и столовых с высокой проходимостью. На раздаточную линию выставляют закуски, напитки, хлеб, кондитерские изделия. Супы и горячие блюда располагают в специальных гастроемкостях и мармитах с подогревом.
Персонал заведений оказывает помощь в оформлении порций, поддерживает порядок и чистоту в зале, обновляет ассортимент на линии раздачи. Посетители самостоятельно выбирают еду и контролируют объем порций. Количество подходов к блюдам не ограничено. Прием пищи занимает не более 30 минут.
У каждого из способов организации обслуживания на предприятиях общественного питания есть свои преимущества, важные в условиях конкуренции. Отлаженная работа и высокая квалификация персонала способствуют притоку посетителей, повышению прибыли организаций.
поделиться:
Свот-анализ ресторана: что это такое, как сделать самостоятельно, примеры для кафе и предприятий быстрого питания
Сколько стоит открыть кальянную: бизнес-план открытия с нуля, что необходимо, оформление
Максим Мизитов
- Вконтакте
Журналист, редактор, копирайтер.
Люблю футбол, теннис и активный отдых. Уточняю детали статьи у профессиональных нутрициологов и диетологов. Для каждого рекомендации свои, поэтому не забудьте проконсультироваться со своим врачом!
Источник: edatop.ru