Команда новой системы автоматизации ресторана Nomia послушала выступления спикеров форума «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и выделила критерии, которые сделают ваше заведение лучше. Читайте, внедряйте, молитесь Бизнес-Богу, чтобы концепция взлетела — мир бизнеса слишком непредсказуем.
3671 просмотров
Про удачную концепцию ресторана рассуждали Александр Раппопорт, Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие и другие успешные рестораторы.
Итак, переходим к потенциальным составляющим вашего успеха:
Чистота концепции
— Рестораны, которые вмещают в себя все — и суши, и пиццу, и кальян — рестораны прошлого, — рассказывают Иван и Сергей Березуцкие, владельцы ресторанов «Twins Garden» и «Wine and Crab». — Такие заведения потихоньку уходят с ресторанного рынка, уступая место фудкортам. Там быстро, дешево, представлен весь спектр еды.
Гораздо лучше выбрать узкую нишу и глубоко ее проработать. Чтобы ваше заведение первым ассоциировалось с определенным видом кухни, блюда или продукта.
Успех в ресторанном бизнесе! Директор ресторана «Хозяин тайги» научит зарабатывать на высокой кухне
В качестве примера Березуцкие привели свое заведение Wine and Crab. В ресторане можно попробовать 11 видов краба и выбрать вино на любой вкус. Простую концепцию отражает простое и понятное название — не нужно никакого завлекающего креатива: крабы и вино — и все предельно ясно. По их словам, концепция выстрелила, и братья довольны оборотом, а Forbes включил заведение в топ-100 успешных ресторанов.
Президент Профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ», владелец ряда заведений, среди которых «Дорогая, я перезвоню» Дмитрий Левицкий рассуждает о тенденции к упрощению форматов. Один из его последних проектов — «Русалочка суши» — маленький неоновый суши-бар иллюстрирует тип заведения, который будет набирать обороты.
Это небольшое кафе, сконцентрированное на одном продукте, относительно недорогое, с приятным, но не богемным интерьером, расположенное не в центре (где аренда стоит безумных денег), а где-то на второй линии. Вкусно, уютно, цены демократичные.
При этом концепция все-таки должна быть плюс-минус эксклюзивной. Александр Раппопорт уточняет, что иногда достаточно и локально-уникальной идеи. Например, если в вашем районе нет греческого ресторана, то почему бы не открыть именно его?
Работа со службами доставки
Если вы имеете хоть какое-то отношение к ресторанному бизнесу, вы, наверное, уже слышали про стремительный рост популярности служб доставки. «Яндекс» и «Деливери» развиваются оочень быстро: за год им удается увеличить выручку практически вдвое.
Все логично: в урбанизированном мире темп жизни растет, а женщина, чье место традиционно было у плиты, эмансипируется — то есть готовят дома все реже.
— Кухню в своей квартире я рассматриваю как ошибку планировки, — говорит Левицкий.
В связи с этим, рестораторам пора менять отношение с доставке. Не нужно рассматривать ее как дополнительную, побочную функцию. Теперь это отдельный сегмент вашего ресторана. В идеале, у вас должен быть автономный отсек на кухне, который будет готовить только для доставки — у этого отдела будет свой график и персонал.
Нусрет и Бурак в чем секрет успеха . Маркетинг ресторана. Ресторанный бизнес
В контексте процветания сервисов доставки и dark kitchen периодически возникают пророчества о закате ресторанного бизнеса, но подождите.
Атмосфера на первом месте
Еда, разумеется, должна быть вкусной, но в рестораны идут не за ней. Гостю нужны впечатления.
Ресторан, который выживет в мире, где царит доставка — это ресторан, который дарит эмоции. Где есть приятная атмосфера, интересный интерьер, интерактив.
Рестораторы всего мира ищут эффективные способы взаимодействовать с посетителями. Так, в «Wine and Crab» вам предложат выловить краба самостоятельно (приводит в восторг детей и мужчин).
Более сложный пример — мультисенсорный ресторан «Ultraviolet» в Шанхае. Подача блюда сопровождается определенным ароматом и декорациями на стенах. Например, к грибам вам «подадут» запах свежескошенной травы и декорации леса.
Сюда же входят квизы, иммерсивные постановки (когда актер взаимодействует с гостем), гастро-оперы (из названия все понятно?), Chefs Tables и так далее.
Ресторан Ultraviolet
Персонализация
Пока что технологии, позволяющие найти индивидуальный подход к гостю и не потратить на это много времени, только развиваются. Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин рассуждает о будущем персонализированного меню. Шеф уверяет, что все идет к тому, что в скором времени постоянный гость сможет оставить свои персональные данные о здоровье (например, о пищевых непереносимостях) и получить блюдо, приготовленное с их учетом.
Современные технологии не стоят на месте (например, развивается сфера распознавания лиц постоянных клиентов и автоматическое формирование списка его предпочтений) и скоро заполучить лояльность гостя за счет индивидуального подхода станет проще. Просто держите руку на пульсе и следите за фудтехом.
В тренде уже лет 5 и еще лет 100 будет не сдавать позиций. На тему ЗОЖ-меню рассуждал ресторатор Антон Пинский.
— Все больше болезней в области гастроэнтерологии, а также крапивница, целиакия и другие заболевания — все это отчасти результат плохой экологии и влияния ГМО. Будущее за чистыми продуктами, не затронутыми генной модификацией, — рассказывал Пинский.
Идею наполнять меню ЗОЖ-позициями вроде овощей на пару мы одобряем, а вот строить маркетинг на избитых мифах — нет (поскольку безопасность ГМО неоднократно доказана). Мифы постепенно разрушаются, разрушая имидж их сторонников, будьте аккуратны в зож-позиционировании.
Хороший повар
Повар — визитная карточка заведения. В мире, где конкуренция большая, а потребитель взыскательный, его способности играют большую роль. Шеф (как и сам ресторатор, маркетолог, пиарщик и любой другой специалист) всегда должен развиваться. В идеале, чтобы он знал английский язык, подчеркивает Александр Раппопорт.
Потому что невозможно прокачивать навыки, не выезжая на международные мастер-классы, не путешествуя и не общаясь с коллегами по всему миру. Владимир Мухин рассказал, что последнее время на английском ему доводится говорить чаще, чем на русском.
Хороший официант
Создает атмосферу в вашем заведении именно он. Скандальный неадекватный гость, повар пересолил еду, слетел wi-fi — все претензии обычно слышит официант и зачастую решает проблему именно он. Не думайте о замене официантов роботами, подумайте лучше, как мотивировать свой персонал. Любая концепция провалится, если в нее не верят ваши сотрудники.
Фото предоставлено организаторами форума
На форуме также прошло награждение лучших рестораторов года в различных номинациях.
Источник: vc.ru
Факторы успеха ресторана
Успех заведения складывается из десятков мелочей, но универсального рецепта популярности не существует. Значение играет каждая деталь, однако основные факторы успеха ресторана давно известны, и на них стоит обращать пристальное внимание, если ваша цель – создание прибыльного бизнеса.
Концепция заведения
Главная черта успешного ресторана – наличие концепции, понятной посетителям на подсознательном уровне. Речь идет не только о формате обслуживания, но и о других важных деталях:
- кухня. Азиатская еда навынос может оказаться неинтересной в регионах, где провести время в кафе или ресторане – небольшой праздник;
- брендинг. ToV, визуальный стиль, оформление витрины и рекламных баннеров, дизайн интерьера должны привлечь внимание и запомниться человеку;
- аудитория. Необходимо работать над привлечением ЦА, а не пытаться заманить студентов в элитный ресторан или беременных женщин в рюмочную.
Ключевая идея ресторана должна сочетаться с кухней, навыками и возможностями шеф-повара, привлекать целевую аудиторию, соответствовать расположению заведения и дизайну интерьера, чтобы у ресторана был шанс.
Местоположение ресторана
Считается, что главный фактор успеха кафе – местоположение. Действительно, в проходимых местах шансы найти посетителей выше, но открытие кафе в центре города не означает, что заведение будет успешным по умолчанию.
При выборе места нужно учитывать:
- социальный статус ЦА. Возле университетов стоит открывать заведения для студентов, а в спальных районах лучше сконцентрировать усилия на привлечение семей;
- тип города. В туристических центрах необходимо работать над привлечением в кафе гостей из других стран и регионов, сделав акцент на национальной кухне с шеф-поваром из родной страны, тогда как в провинции лучше работают рестораны и кафе, предлагающие вкусные блюда из других стран;
- формат посещения. В деловом центре нет смысла работать над привлечением семейной ЦА.
Выбор местоположения действительно играет важную роль в востребованности ресторана или кафе, но приступать к поискам места нужно лишь после того, как появилась идея будущего заведения.
Рекламная кампания
Чтобы привлечь к кафе внимание гостей, нужно пользоваться всеми инструментами, что существуют на рынке. Вести группу в социальных сетях может быть сложно, но подписчики легко конвертируются в гостей ресторана при должном старании.
Есть два важных правила проведения рекламных кампаний:
- пользуйтесь услугами профессионалов: слитые бюджеты на рекламную кампанию еще никого не делали счастливее;
- не обманывайте потенциальную аудиторию: если вы готовите стандартные вкусные суши, не нужно говорить, что ваши блюда – пища богов. Сделайте акцент на чем-то другом либо будьте аккуратнее с эпитетами.
Также не забывайте о наружной рекламе, тейбл-тентах и других инструментах, которые можно использовать как на фасадной части, так и внедрить в оформление интерьера ресторана.
Важно: дизайн рекламных материалов должен соответствовать стилистике вашего места, а иначе провести время в ресторане захотят люди, чьи вкусы не соответствуют атмосфере вашего заведения. Лучшим решением будет обращение в специализированное брендинговое агентство, специалисты которого разработают единый дизайн-код ресторана.
Ценовая политика
Деньги – важный фактор популярности. Предлагать дальневосточных крабов в маленьком региональном кафе бессмысленно: у людей не хватит денег, и они не пойдут к вам, даже если искренне захотят провести время в вашем заведении. Но делать акцент на низких ценах и доступности тоже нерационально, если у вас элитный ресторан на Патриарших прудах.
Чтобы грамотно выстроить ценовую политику, необходимо «залезть в карман» гостям и посчитать, сколько денег у них есть и сколько они готовы оставить в вашем ресторане. После совместно с шеф-поваром составить меню, где каждое блюдо будет рациональным с экономической точки зрения, оставаясь при этом вкусным и интересным аудитории. У этой задачи есть и другой смысл: с ее помощью можно рассчитать прибыльность.
Меню и блюда
Все усилия по созданию интересной концепции, выборе места, проведении креативной рекламной кампании и создании интересного дизайна интерьера будут напрасны, если посетители не найдут в меню вкусных блюд.
После посещения ресторана посетители должны хотеть вернуться вновь, и без хорошего меню этого не добиться. Работайте над качеством блюд постоянно – это главный фактор успеха ресторанов и кафе.
Меню также играет важную роль. Его не нужно перегружать позициями, однако у человека всегда должен быть выбор. Лучше всего, если работой по разработке меню вы будете заниматься в тесном сотрудничестве с шеф-поваром, который, отталкиваясь от своих знаний, подскажет, какие блюда лучше добавить, а от каких стоит отказаться.
Часто рестораторы забывают о дизайне меню или делают акцент на информативности в ущерб стилю. Но такое решение имеет смысл лишь на первых порах. Если планируете заниматься ресторанным бизнесом всерьез и долго, наймите человека, который сделает симпатичный дизайн меню. Гостям захочется провести в вашем ресторане больше времени, если внешний вид каждой детали не будет вызывать у них отторжения.
От количества нюансов разбегаются глаза, но секрет успеха можно описать просто: искренне любите свое дело и создайте такое кафе, которое вам самим захочется регулярно посещать.
Источник: frost26.ru
Самые важные составляющие ресторанного бизнеса. Секрет успеха и процветания ресторанов, баров и кафе. Концепция ресторанного меню
Одним из самых важных элементов ресторанного бизнеса является его меню.
Такие элементы ресторана, как: направление, интерьер, специфика обслуживания — все это определяется с помощью концепции его меню.
Что такое меню ??
Разве всего лишь список блюд? Это далеко не так…
В первую очередь, правильно составленное меню это прибыль Вашего ресторана, что является финансово обоснованным доказательством!
Меню ресторана — маркетинговый прием по стимулированию продаж.
Правильно составленное и оформленное, или как его еще называют — «вкусное» меню, закроет глаза на все остальные недостатки заведения, такие как обслуживание, скучный интерьер, отсутствие парковки или большой коктейльной карты. Нет в мире человека которого не впечатлила бы яркая и оригинальная обложка или сногшибательные сезонные предложения ресторана. Ученые из Политехнического университета Валенсии выяснили, что даже цвет тарелки влияет на вкус блюда.
85 % вашего успеха в ресторанном бизнесе это правильно подобранная цветовая гамма .
Вот например синий — уверенность в бренде , он является еще нейтральным цветом , красный — стимулирует аппетит. И так картинка, цвет, шрифт, товар (блюдо или напиток ), ну и, конечно же фуд-фотограф . Bill Brady известный фуд-фотограф сказал:
«Моя работа — соблазнять вас, заманивать вас, создавать желание».
Для того, что бы ваше меню было безупречным и снимок оправдал вкус блюд, нужно вооружится хорошим фуд-фотографом. Его работа, опыт и умение разбудить аппетит существенно отразится на популярности заведения и его финансовых отчетах. Гением фуд-фото индустрии считается Карл Уорнер. Его серия работ Foodscape открыла новую еру в рекламе для пищевой индустрии. Успех стал синонимом работ Карла Уорнера. Один из примеров работ Карла Уорнера:
Самое первое правило в создании меню — уникальность.
Говоря простыми словами это то, что ваше меню должно быть единственным таким в своем роде. В связи с этим возникает целый ряд вопросов, связанных с внешним видом блюд. Например, вареники они и в Африке вареники, но каждый шеф готовит их по-разному и подают их тоже не всегда одинаково. Фуд-стилист эту проблему устранит.
Фуд-стилист это три в одном : повар ,фотограф и художник.
Благодаря ему на картинках создается целая история кулинарии. Самым известным фуд-стилистом является Дебби Уол, в его клиентской базе можно найти такие бренды как McDonald’s and Stouffer Foods, Pizza Hut, Campbell’s Soup, McCormick Spice Co, Coca-Cola, Friendly’s Restaurants.
Второе правило — Специализация кухни.
Не секрет что даже если ресторан французский, и он находятся, ну например, в центре Москвы в нем найдется и проблески национальной кухни.
Правило номер 3 — Но гонитесь за количеством — удивляйте качеством.
По некоторым даным в мире насчитывается полтора миллиарда рецептов, все они разные и неповторимые: от горячих до холодных, от острых до сладких, от дешевых до беспрецедентно дорогих.
Определите четко рамки и возможность вашей кухни. Не будьте транжирами выбирайте правильное количество блюд! Риск, эксперименты это хорошо, но этим нужно удивлять, а не шокировать .
Правило номер 4 : Удивляйте знанием национальных продуктов и кухни.
Иностранные туристы обожают традиционные и необычные блюда национальной кухни. Казалось бы, что в них нет ничего особенного, но нет, это особенность национальной кухни вашей страны и они представляют интерес для иностранных туристов. По статистике, 98% туристов и путешественников придерживаются 3-х базовых принципа на новом месте: достопримечательность, отдых и национальная кухня.
- ТЕГИ
- бар
- вкусное меню
- интерьер
- кафе
- кейтеринг
- маркетинг в ресторане
- меню
- мероприятия стимулирующие продажи
- направление
- психологические трюки в ресторанах
- развитие ресторанного бизнеса
- ресторан
- рост продаж в ресторане баре кафе
- специфика обслуживания
- увеличение продаж
- эффективность маркетинговых мероприятий
Источник: writegate.ru
