Виды предприятий в сфере ресторанного бизнеса

Оказание услуг в сфере гостеприимства в отличие от продажи товаров имеет несколько специфических черт. Прежде всего, это неотделимость от источника и объекта услуги. В услуге гораздо больше, чем в товаре, содержания, связанного с коммуникацией, отношением и психологией.

Цель – изучить особенности ресторанного бизнеса

1. Типы предприятий общественного питания

2. Особенности составления меню

3. Методы обслуживания в ресторанах

4. Тенденции развития ресторанного бизнеса

Рассмотрим типы предприятий общественного питания.

Ресторан изготавливает, реализует и организует потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. В ресторане предоставлен широкий выбор винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для ресторана характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар занимается изготовлением и реализацией широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.

Свежие идеи для ресторанов ! ТРЕНДЫ КАФЕ 2022

Кафе изготавливает и реализует различные блюда, изделия и напитки в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте.

Столовая изготавливает разнообразную кулинарную продукцию. Меню составляется по дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).

Закусочная изготавливает ограниченный ассортимент несложных блюд из определенного вида сырья.

Перечисленные типы предприятий общественного питания предоставляют следующие услуги:

1) организация различных мероприятий, таких как семейные обеды, торжества и т. д.;

2) обслуживание на дому;

3) бесплатная доставка кондитерских изделий и обслуживание потребителей на их рабочих местах или на дому;

4) заказ мест в зале предприятия;

5) предоставление абонементов на обслуживание комплексным питанием.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории:

Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.

Бизнес-образование. Где учиться предпринимателю? Сфера ресторанного бизнеса и не только

Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.

Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении.

В России в чистом виде встречается очень редко.

Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.

Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».

Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.

Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.

Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.

Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был успешным, он должен быть реализован с учетом его потенциальных посетителей. Здесь можно выбрать следующие критерии:

Источник: studopedia.su

Виды ресторанов

Индустрию HoReCa не покидает ощущение вот уже несколько лет, что «все смешалось в доме Облонских». Проблема унификации заведений общественного питания заботить шеф-поваров и рестораторов с мировыми именами, поскольку под одну гребенку метут, не различая бар и ресторан, кафе и буфет, столовую и кофейню. Причем это касается не только посетителей, но и владельцев.

Согласитесь, простому обывателю ведь все равно до того, какой статус у заведения, лишь бы вкусно кормили. А предпринимателям, наоборот, есть дело, как будет называться их детище. Многие очень хотят открыть кафе по сути с функциями кафетерия и столовой, став владельцем ресторана, потому, что ресторан, как ни крути, и звучит гордо, и соответствующую публику приманивает. Главное с формой деятельности не ошибиться и гнев кулинаров знаменитых на себя не наслать.

Различия в требованиях

Собственно, не так давно обсуждали на высшем уровне лишение более 30% ресторанов этого статуса, согласно французского законопроекта. Оказалось, что эти «рестораны» перед подачей на стол блюдо минимально подвергают термической обработке, т.е. работают с полуфабрикатами очень высокой готовности, что неприемлемо для этих заведений. Они рискуют разом стать закусочными или кафе, если в течение ближайшего времени к организации своего производства не изменят кардинальный подход. Ален Дюкасс и Ги Саввой — прославленные повара будут бороться за качество услуг своих ресторанов.
Безусловно известны противники законопроекта из числа, в основном, рестораторов, которые заявляют, что в полуфабрикатах нет ничего плохого, что пищевая современная промышленная сеть достигла такого уровня, когда замороженное блюдо может вполне конкурировать с приготовленным. Но бесполезно спорить с такими же, как Дюкасс. В состав созданной группы из 15 человек вошли титулованные члены ассоциаций и шеф-повара ресторанов. Они разрабатывают для ресторанов знак отличия высокого уровня, который поможет ориентироваться человеку в многообразии индустрии гостеприимства, чтобы понять, куда он пришел и что же можно в данном месте ожидать от обслуживания и меню.
Возможно, в России когда-нибудь заговорят о таком же законопроекте. Для нашей страны- это также актуально. В этом деле следует, однако, учитывать и специфику культуры иностранных ресторанов. Возьмем, например, США, где между рестораном, кафе и баром существует четкая граница.

Бар, в частности, место, куда приходят американцы выпить рюмочку или бутылочку, при этом из еды ничего не заказывая, или покупая закуску только в виде снеков. Поход туда может предваряться вечером в ресторане с ужином. Бар, бар-паб или таверна —заведение со своими принципами работы и отдельными традициями. Согласитесь, что не принято в России без закуски пить.

Пренебрежительно, забегаловками кличут места, где только наливают, ведь контингент там недвусмысленный. Поэтому у нас немного баров как таковых, и если даже они имеются, то посетитель там, кроме спиртных напитков, может заказать не только первое, но и второе блюдо с салатом и компотом, потому что не уедешь далеко на продаже только одного алкоголя.
В правовой зоне России, которая регулирует деятельность предприятий HoReCa, все же принят ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Согласно этого государственного стандарта у предприятий общественного питания есть свое название и отличительные характеристики. На основе документа предлагается классификация.

Основные виды и краткая характеристика

Ресторан

Ресторан —это высшая ступень в развитии предприятий питания и индустрии гостеприимства, который имеет ряд важных моментов:

1. Ресторан своим гостям предоставляет широкий ассортимент блюд, которые прошли технологический цикл, а именно горячие блюда: как первые, так и вторые, закуски: как холодные, так и горячие, десерты, салаты, хлебобулочные изделия — идеально, если собственного производства; а также большой выбор крепких и слабоалкогольных напитков и коктейлей, а также прохладных и горячих напитков.
2. Наличие на заказ и фирменных блюд обязательно. Меню включает блюда одной или нескольких кухонь мира. Используются уникальные изысканные ингредиенты.
3. Высокий уровень обслуживания, т.е. каждый официант обслуживает отдельный столик. Причем он принимает заказ и приносит его, а также рекомендует выбор блюд или напитков, следит за своевременной сменой блюд и уборкой стола. Администратор контролирует работу официантов. Как правило, персонал таких заведений владеет разными языками для комфорта гостей.
4. Организация для посетителей развлекательных программ и отдыха. Ресторан — место, куда приходят, чтобы поесть и отдохнуть, поэтому здесь своя характерная организация музыкальных шоу-программ, театрализованных представлений и выступлений артистов.

Список можно продолжить наличием интерьера залов с дизайном, детально проработанным, например, банкетного зала с сервировкой столов полотняными салфетками и скатертями.
Разные рестораны могут классифицироваться по местонахождению, ассортименту меню, тематикой и формой обслуживания, специализацией кухни и национальными блюдами, в том числе, мясными, вегетарианскими, рыбными.
Для ресторанов главным критерием является процесс сложного приготовления блюд, то есть сервис от разделки свежих продуктов до их термической непосредственно обработки должен пройти на кухне ресторана. Если предприятие заранее закупает, к примеру, замороженные или приготовленные блюда, то оно именуется иначе. Классификацию по звездам ввел Мишлен.

Получение такой звезды поднимает уровень ресторана. Для посетителей важным параметром выбора ресторана выступает удобное и особенное расположение и цена. Согласно этому критерию оценки, обычно, выделяют категории: эконом-, бизнес-, первый класс или клубный. В некоторых ресторанах оплата заказа осуществляется предварительно.

Редко встречаются семейные рестораны высокого класса. Здесь подают разные блюда и вина, а также разнообразный набор проведения развлечений для детей. Счет в них умеренный. В заведения категории люкс нужна клубная карта. Гастрономический ресторан для проведения встреч с друзьями.

Бар

Бар —это специализированный интересный вариант предприятия общественного питания, которое оборудовано, в обязательном порядке барной стойкой и получает в основном выгоду от коммерческой продажи алкогольных популярных напитков, реализуя:

• напитки в большом ассортименте: прохладительные коктейли, алкогольные и безалкогольные;
• некоторые закуски, горячие и холодные блюда;
• покупные готовые товары, такие как, снеки, чипсы, шоколад, мороженое и т.д.

Бары, как и рестораны, классифицируются тоже по ассортименту, к примеру, суши-бар, пивной бар, бар-мороженое, гриль-бар; а также по организации отдыха, например, спортивный бар (в этом случае гости являются фан-оной для матча, например), диско-бар, игровой или по местонахождению: в жилых домах, отдельном здании, в торговых центрах и др.

Кафе

Кафе от ресторанов отличаются меньшим ассортиментом блюд и «поблажками» в определенных способах приготовления. Интерьер в кафе повседневный. Атмосфера и обстановка такого заведения располагает к непринужденной дружеской беседе.

Кафе делят на два типа:

• кафе полного цикла приготовления гарниров и супов;
• кафе, которые работают на полуфабрикатах высокой готовности или используют шоковую заморозку овощей для некоторых блюд, заготавливаемых впрок.

Популярность кафе в ассортименте напитков от кофе и чая до винно-водочной продукции.
У кафе разновидностей помещения намного больше, в сравнении с другими заведениями: по времени функционирования: постоянные и сезонные, т.е. летние кафе, специальные по оформлению и тематике интерьера: детские, молодежные, студенческие, корпоративные, интернет-кафе, арт-кафе, а также по методу обслуживания: с официантами или самообслуживание через линию раздачи, фуршетный стол или салат-бар.

Кафе открываются везде: и в гостиницах, и в кинотеатрах, и в музеях, и в театрах, в торговых и развлекательных центрах, в парках отдыха и в местах массовых народных гуляний, так называемое, выездное обслуживание, актуальны мобильные и уличные кафе. Услуги в кафе с выездным обслуживанием, безусловно, регламентируются, уделяя особое внимание качеству пищи. В процессе обслуживания для поддержания температуры должно использоваться специализированное оборудование: холодильное -для хранения готовых блюд и продуктов, и тепловое для блюд горячих — первых и вторых, например, мармиты. Если организовываются тематические мероприятия, такие как, День Победы 23 февраля, то для хранения каш и раздачи супов купить можно армейский термос.

Столовая

Столовая — это формат питания, который не теряет на рынке своих позиций. Столовые бывают: не только общедоступные для массового посетителя, но и для обслуживания посетителей определенной группы. Кулинарные изделия, исходя из меню, столовая сама производит и каждый день реализует их. Как правило, в столовых подают исключительно местную пищу, технология приготовления похожа на домашнюю.

Открываются столовые при детсадах, школах, университетах; в домах отдыха, санаториях, пансионатах; а также в частных компаниях и государственных учреждениях. Функционируют столовые как с широким профилем, так и с узкой специализацией, такие как, диетические, лечебные и т.д.

В отличие от остальных предприятий, столовые, обеспечены практически всегда клиентурой и им для привлечения посетителей не нужно ничего делать. Если, конечно, речь не идет о новых столовых, которые работают самостоятельно. Для такого формата характерны ежедневная массовость и большой поток клиентов, поэтому зал оформляется с особенностями: для ускоренного обслуживания присутствует всегда линия раздачи, прилавки и торговые стеллажи, чтобы выставить упакованную штучную продукция, например, шоколад, снеки, напитки, печенья, конфеты; кухня оснащена оборудованием с максимальной производительностью, к примеру, промышленная хлеборезка и фритюрница, пароконвектоматы с большим количеством уровней, для термической обработки электроплиты с 6, 8, 10 конфорками для блюд нескольких видов, многолитровые кастрюли и мармиты.

Буфет

Буфет для употребления на месте реализует покупные напитки и товары, полуфабрикаты, выпечку, кондитерские изделия и блюда быстрого приготовления. Другой разновидностью считаются заведения по системе «шведский стол», который представляет собой широкий выбор закусок в свободном доступе.. Размещаются буфеты на территории культурных, образовательных и спортивных объектов. Характерно для них ограниченное количество обеденных столов для посетителей, поскольку его посещение не подразумевает долгое нахождение. В буфете, попросту говоря, приобрести блюда можно для быстрого перекуса.

Минимум требований предъявляется к организации буфета — это наличие вывески, мест (стоя или сидя) для употребления пищи, буфетной стойки, ценника, меню и туалетной комнаты. Для буфета подача блюд возможна как на фаянсовой, так и на одноразовой полимерной посуде.

Кафетерий

Кафетерий — от буфета ничем в принципе не отличается. Под кафетерием подразумевается часто буфет, расположенный в университетах, торговых, развлекательных и спортивных центрах, театрах, музеях и кинотеатрах. Работает кафетерий по системе самообслуживания: на линии раздачи расставлены все блюда, понравившееся посетитель может взять сам. Отличие кафетерия от буфета заключается, возможно, в более богатом ассортименте горячих напитков.

Кофейня

Кофейня — это заведение, которое предлагает посетителю большой выбор не только десертов и выпечки, но и горячих и холодных напитков, в том числе из кофе и чая. Основу меню в заведении составляют мучные и сладкие блюда, но оно может также содержать блюда из полуфабрикатов высокой готовности все же ограниченное количество.

Требования к организации предъявляются схожие к ресторанам и кафе. Обслуживание в зале производят официанты, для свободного перемещения и сидения посетителей должно быть достаточно мест, а в барной зоне можно заказать напиток или блюдо самостоятельно, поэтому обязательна установка для продажи и демонстрации блюд, как тепловой, так и холодильной витрины. А также барной стойки.

Поскольку в кофейне представлен широкий ассортимент кондитерских изделий и выпечки, то помимо оборудования для приготовления холодных закусок и термической обработки полуфабрикатов, устанавливают оборудование для пекарни, которое необходимо для производства собственной кулинарной продукции. Возможности производства и желания владельца зависят от количества этого оборудования. Выбрать для работы с тестом можно базовый комплект: расстойный шкаф и пекарская печь или полный: машина для просеивания муки, машина для смешивания и разделения замороженного теста, тестораскаточная машина, округлители, расстойные шкафы и пекарские печи.

Кейтеринг

Кейтеринг — это особенное предприятие общепита для организации торжественных мероприятий, которое доставляет персонал, оборудование и любой объем выбранных блюд, не имея площади для размещения. Большинство крупных предприятий пользуются такими услугами для организации банкетов и корпоративных выездных вечеринок для сотрудников. Сейчас кейтеринг в моде –это доступный вариант, как правило, при проведении свадеб, юбилеев и праздновании других важных событий на свежем воздухе. На период празднования можно заказать не только еду, но и столы, стулья, посуду и другой требующийся инвентарь. Оплата производится в момент заказа чаще всего расчет выполняется, исходя из количества килограммов необходимых блюд и дополнительных услуг.

Требований в полном объеме к открытию заведения общественного питания любого вида намного больше, чтобы ознакомиться со всеми необходимо проштудировать не один нормативный документ. Однако не так все сложно, как кажется. Особенно, воспользовавшись услугами компании «Hot-link», которая на протяжении многих лет успешно занимается открытием предприятий HoReCa. Компания «Hot-link» специализируется на комплексном оснащении инженерными системами интерьеров ресторанов и кафе, баров и столовых. Здесь вы сможете приобрести SPA-оборудование и необходимый инвентарь, текстиль и посуду, ресторанную и барную мебель, а также уличную мебель для ландшафта.

Источник: hot-link.ru

Классификация предприятий общественного питания

Макушева, О. Н. Классификация предприятий общественного питания / О. Н. Макушева, Е. Е. Ярилина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 26 (130). — С. 342-345. — URL: https://moluch.ru/archive/130/36035/ (дата обращения: 03.06.2023).

На наш взгляд, специфика предоставляемых услуг зависит от типа и класса предприятия питания. Мы считаем важным рассмотреть классификацию ресторанов, так как на наш взгляд, она является одной из специфических черт ресторанного бизнеса. Трудность нашего исследования заключается и в том, что нет единой разработанной классификации предприятий общественного питания.

Каждая страна публикует и разрабатывает свои собственные правила, параметры соответствия и стандарты. Иногда параметры соответствия могут различаться от одного региона к другому в пределах одной страны. Разработка классификации гостиниц и ресторанов является французским изобретением 1937 года. Введение классификации получило поддержку со стороны французского правительства, и представляло собой перечень требований, которые должен выполнять работник туристической отрасли. Главной задачей было: привести к единым нормам стандарт гигиены, комфорт, качество услуги и цену на один уровень, на котором потребитель будет получать услугу равную цене.

В 80-е годы 20-го века вопрос качества стал особенно острым, так как на рынке предлагали настолько большой ассортимент продукции, что потребитель растерялся и затруднялся сделать выбор. Непосредственно в данный период Международная организация (ISO) впервые выпустила ряд стандартов. В них сформулированы требования к предприятию, которое выходит на рынок.

ISO опиралась на то, что 100 %-й контроль всей продукции на предприятии невозможно провести. Однако, имеется возможность выделить некоторые требования к системе качества предприятия, чтобы в дальнейшем быть уверенным, что-то или иное предприятие в состоянии длительное время стабильно выпускать продукцию с заданными свойствами. Российская Федерация переняла положительный опыт зарубежных коллег и разработала аутентичную программу по стандартизации — ГОСТ.

Государственный стандарт (ГОСТ) — это стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России), описывающий нормы, правила, требования, предъявляемые к товару на территории нашей страны [5, с. 27].

С 1 сентября 2011 года, все ГОСТы носят рекомендательный характер. Единственным исключением является производственные и другие сферы, которые напрямую касаются жизни и здоровья людей. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования в различных областях. Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50647–2010) [1] «Услуги общественного питания. Термины и определения» выделяют 22 типа предприятий питания. Вот некоторые из них:

‒ Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

‒ Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

‒ Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

‒ Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

‒ Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

‒ Столовая предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

‒ Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

‒ Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

К сожалению, рассмотреть все типы предприятий общественного питания в данной работе невозможно, так как тема исследования нашей работы заключается в изучение предприятия типа — ресторан.

Число определений понятия «ресторан» по нашим подсчетам не велико, примерно от трех до пяти разных определений. Все высказывания достаточно однозначны. Одни исследователи видят в ресторане «хорошо обставленную столовую» [5, с.56] другие утверждают, что ресторан есть «предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания» [3, с. 29]. В научном мире понятие «ресторан» трактуется как «настоящий, живой организм» [2, с. 5]. Под ресторанным бизнесом, мы понимаем сферу деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, сфера, направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищей, а также — в получении прибыли [2, с.7].

Существуют различные методы классификации ресторанов, однако в данной магистерской работе, мы хотели бы остановиться на трех самых распространённых как в России, так и за её пределами.

По ГОСТ. ВРоссии рестораны в зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, объема предоставляемых услуг подразделяются на три класса (ГОСТ Р50762–95) [1]. — «люкс», «высший» и «первый» Класс предприятия общественного питания характеризует качество услуг, уровень и условия обслуживания.

Для класса люкс свойственна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.

Отличительной чертой высшего класс является оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

А первому классу характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Помимо типов и классности, предприятия общественного питания могут подразделяться:

‒ по организации производства продукции общественного питания;

‒ по времени функционирования;

‒ по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

‒ по характеру деятельности;

‒ по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

По мнению, Генерального директора ресторана «Турандор» Ольги Семановы, описанная классификация в Государственном стандарте помогает решать в сфере ресторанном бизнеса следующие вопросы:

‒ регулирует отношения государства с предприятиями общественного питания, выдает разрешения на эксплуатацию от СЭС, пожарной службы пр.

‒ помогает инвесторам оценить глубину рынка и эффективность ценообразования.

‒ дает возможность потребителю сориентироваться в сложной иерархии предприятий, а также помогает понять требования, предъявляемые к тому или иному типу заведения.

По количеству звёзд. Классифицировать рестораны по количеству звёзд стали с 1931 г., тогда Гид Мишленнаградил лучший ресторан первой звездой. Позже классификация ресторанов была дополнена двумя и тремя звёздами.

Когда мы говорим о «Мишлен», подразумеваем «Красный» справочник, в который входит информация о лучших отелях и ресторанах, ведь знаменитые звезды раздает именно «Красный». Кроме него, существует еще и «Зеленый» (туризм и достопримечательности), а также несколько побочных изданий. Отличительным знаком Мишлен является — скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана (которое должно быть само по себе достаточно высоким для того, чтобы удостоиться упоминания в знаменитом справочнике). Но главным призом, за который бьются все без исключения рестораторы мира, являются все же звезды. В ресторан, удостоенный звезд, тут же устремляются гурманы со всей Европы, так что записываться туда порой приходится за несколько месяцев.

Начиная с 1933 г., в путеводителе закрепилась следующая классификация [6, с.110]:

* (une étoile): trèsbonrestaurantdanssacatégorie (очень хороший ресторан в своей категории, имеется ввиду тип кухни);

** (deux étoiles): excellentecuisine, mériteledétour (отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута);

*** (trois étoiles): cuisineexceptionnelle, incontournable (великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда). Число трехзвездочных ресторанов очень мало (19 в 1931 г., 23 в 1933 г., 12 в 2014 г. и 26 в 2016 г.), что свидетельствует о качественном отборе [6, с. 100].

Секретом долголетия и популярности Гида Мишлен является его постоянная адаптация, меняющаяся в соответствии со вкусами потребителей. Важно заметить, что изначально созданный как руководство для автолюбителей среднего класса, он стал неотъемлемым помощником и для людей, ценителей не только исторических достопримечательностей, но и высокой кухни. Гид Мишлен является качественной коммерческой продукцией, которая продается в количестве 3 миллионов копий в год, благодаря своей авторитетности на рынке.

По ценам. Цена является важным критерием при выборе ресторана среди всех категорий граждан. Кто-то в силу затруднительного финансового положения не может позволить себе питаться в ресторанах с высоким ценником и соответственно отдает предпочтение заведениям быстрого питания, другие же наоборот готовы платить за качество и ориентируют свое внимание на рестораны высокой кухни [4, с.96].

Ценовая категория ресторана — оценивается по среднему чеку заведения. С точки зрения экспертов, рынок ресторанов можно разделить на 3 ценовые категории:эконом, бизнес и первый класс.

В заведениях общественного питания эконом-класса стандартный обед одного клиента обойдется примерно в 500 руб. Обычно, такие рестораны очень распространены в маленьких городах. Рестораны бизнес-класса предлагают своим клиентам большой выбор блюд, как правило европейской, местной кухни или авторской, приятную атмосферу, живую музыку [4, с. 97].

Все рестораны такого класса имеют фирменные блюда, которые можно отведать только в данном конкретном ресторане. Говоря о престижных ресторанах, или как их еще называют клубные, чаще всего располагаются в крупных городах, где есть достаточное количество людей, способных оценить такие заведения и не побояться цен.

Рестораны первого класса обычно имеют свой круг клиентов, как правило, круг этот постоянен. К посетителям можно отнести крупных бизнесменов и политиков, кроме этого известные персоны. Обед в заведениях такого уровня может обойтись гостям в сумму до 1500 долларов, но как показывает практика такие цены не смущают их. Безусловно, такой размера чека обязывает ресторан иметь винную карту с коллекционными винами, блюда готовятся из наиболее качественных продуктов, этикет обслуживания учитывает самые малейшие капризы клиентов.

Таким образом, мы видим, что уровень ресторана формирует своеобразный круг клиентов. От уровня зависит и статус посетителей, чем выше уровень, тем выше требования.

1. ГОСТ Р50762–95
2. Коцюба Л. К. Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России (вторая половина XIX — начало XX века) [Текст]: автореф. дис. канд. ист. наук / Л. К. Коцюба. — М., 2006. — 23 с.
3. Кушнарева В. С. Сервисная деятельность, — М.; Ставрополь: МИРАКЛЬ, 2013. — 176 с.
4. Макушева О. Н. Анализ показателей ликвидности предприятий пищевой отрасли в условиях введения санкций на ввоз продуктов в РФ // Материалы III Международного научного конгресса «Предпринимательство и бизнес в условиях экономической нестабильности» Финансовый университет при Правительстве РФ. — 2015. — С. 95–97.
5. Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов. / Под редакцией Ложкина В. П. Калининград. 2015–2016 г. — 109 с.
6. Collectif. La saga du Guide Michelin [Text] / Collectif. — Paris: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 284 p.
7. Collectif. La Saga du Guide Michelin: de 1900 à aujourd’hui [Text] / Collectif. — Clermont-Ferrand: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 190 p.
8. Francon M. Le guide vert Michelin: l’invention du tourisme culturel populaire [Text] / M. Francon. — Paris: Edition Economica, 2001. — 289 p.

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, ресторан, предприятие, ISO, блюдо, изделие, напиток, высокая кухня, Государственный стандарт, Российская Федерация.

Источник: moluch.ru