Совсем недавно я даже не подозревал, что такую вкуснятину можно делать самому)
Точнее — я вообще не подозревал, что она существует))
Говорят, вяленые томаты — жутко дорогой деликатес …
Ну коли так — вот наш ответ Чемберленам!
Рецептов в инете такто предостаточно, и что примечательно — все разные)
Этим путём пойдем и мы …
В результате изысканий мной освоено два вида вкусняшек:
ленивый вариант — вяленые и замороженные
и более вкусный вариант для натурального поедания — вяленые и замоченные в масле
Замороженные делать проще и быстрей — очень хорошо идут в пиццу
Помидоры лучше брать помясистее — в них воды поменьше.
И лучше — вперемешку красные и желтые
Пробовал вялить только жёлтые — нет кислинки в них, впрочем — оно на любителя)
Первые опыты проводил в микроволновке — ну типа XXI-й век на дворе, всё такое …
СВЧ-печь позволяет задавать временнЫе интервалы и интенсивность прогрева,
однако имеет одну особенность — шумит, сволочь)) а сушить надо долго, часа два-три
Поэтому в итоге перешёл на газовую духовку — в ней и места больше, и тихая она))
Правда, некоторые духовки по каким-то тайным замыслам производителей
не имеют указателя температуры внутри, а только циферки на ручке …
Весьма кстати на базаре подвернулся вот такой девайс (а то када б ещё купил)
Теперь я точно знаю, что вялить помидоры надо до 140°С — выше начинают подгорать
Итак:
— моем помидорки, нарезаем не очень крупно и не мелко (средний помидор — на 6-8 долек)
— раскладываем на противень/тарелку, можно подстелить пергамент или фольгу (штоб не мыть)
— маненько солим солью, сахарим сахаром (можно сразу, можно в процессе), и в печь
Я для себя определил следующий алгоритм:
сначала можно задать жАру, чтобы побыстрей запустить процесс испарения —
свч включал на 650Вт (средняя мощность) на 4 минуты, после доставал,
давал остыть до теплого, посыпАл травками и далее вялил на малой мощности
несколько подходов минут по 20 с периодическим осмотром.
С духовкой лично мне проще — сначала ставлю на 180°С (цифра 5) минут на 15,
затем без всяких отдыхов перевожу на 130-145°С (между 3 и 4)
и помидорки медленно загорают себе часа полтора-два.
Понятное дело, что сорт помидор может быть разный,
поэтому поначалу лучше процесс контролировать визуально))
Пока помидорки загорают — чистим чеснок и готовим разные травки и специи …
Либо кто какие любит, либо у кого какие есть))
Я предпочитаю Прованские травы, и какие-то ещё лютики просто нарвал в огороде))
Когда по нашему мнению томаты завялены — есть два пути:
первый — охладить и просто заморозить
второй — охладить и замочить в оливковом масле
Наливаем в банку подходящего объема масло
(когда у меня не было оливкового — лил простое подсолнечное).
Банки лучше брать небольшие, грамм по 200-300 —
так можно испробовать больше вариаций со специями.
В масло выдавливаем чеснокодавилкой чеснок, на банку 300г я давил 4-5 крупных зубчиков,
хотя их крупность тоже понятие относительное)), бросаем туда же травки,
взбалтываем/перемешиваем и плотно накладываем вяленые помидоры.
В идеале масло в банке должно покрывать дольки помидоров,
иначе при настаивании продукта банки придётся иногда переворачивать.
Да да, самый вкус продукт приобретает через несколько дней)
Поэтому ходим кругами и облизываемся))
Поедать сие блаженство лично мне больше нравится с сыром и варёными яйцами с майонезом))
А ещё сегодня одну банку сделал с чесноком и каштановым мёдом, интересно что получится))
Ну вот как-то так …
Зачем мне всё это надо?
Да девчонки на ДР отведали и потребовали рецепт, а в телефоне всё это описывать неудобно))
ЗЫЗЫ: каштановый мёд мастхэв — придаёт интересный привкус,
но дозу чеснока с ним надо увеличивать … или переходить на жгучий перец)
И мелкие помидорки лучше не использовать — они усыхают ваще в моллюсков))
Источник: www.drive2.ru
Сушка томатов — перспективы и технологические особенности
Сегодня, с удовольствием поедая вкусный, ароматный помидорчик, никто не задумывается, а откуда к нам пришло это чудо, без которого немыслим сегодняшний стол. Обратимся к истории. Надежные данные о происхождении культурного вида томатов отсутствуют. Дикие и полудикие виды и разновидности до настоящего времени произрастают в Эквадоре, на Галапагосских островах, в Перу и в северном Чили. Родиной культурного томата ряд исследователей считают Перу, Гумбольдт называет Мексику, а Вавилов Н.И. указывал на Южноамериканский район, как на очаг происхождения примитивной формы томата.
Есть сообщения, что начало культуры томатов, относится к 5-му веку до н.э., когда их разводили древние перуанцы. Предполагалось, что томаты завезены в Европу Колумбом в 1493 году через Западную Индию. Впервые возделывать помидоры в Европе начали в 50-60-ые годы ХVI века. Первые ботанические сведения об окультуренном виде томата и зарисовки даны итальянским ботаником Маттиоли в 1554 году.
В конце XVI века во Франции, Англии, Бельгии, Германии, Италии, Испании, Португалии помидоры называли яблоками любви. В Чехословакии, Венгрии и Югославии томаты называют парадизками или райскими яблоками. Термин «томат» которым пользуются в настоящее время во многих странах, происходит от туземного южноамериканского «Tumatle» — томатиль.
По сравнению со многими овощными культурами, томат для России – культура относительно новая. Выращивать томаты начали в южных районах страны в XVIII веке. В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали как декоративную и пищевую культуру. К середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам страны в средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных областях. (К.С.- Х.Н. Костылёв Д.А.).
Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит одному из основоположников российской агрономии, учёному Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах». Т.е. в XVIII веке томат был преимущественно декоративной культурой. Дальнейшее развитие огородничества сделало томат пищевой культурой, но его выращивание проводилось практически путём проб и ошибок, т.к. до начала ХХ века выращивание томата, как и вообще овощеводство, не считалось наукой – скорее ремеслом или искусством. (К.С.- Х.Н. Костылёв Д.А.).
Мало кому известно, что томат, он же помидор, занимает первое место в мире среди плодовых овощных культур (4млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае – 974 тыс.га (25 млн. тонн), в Индии – 520 тыс.га (7,4млн. тонн), Турция – 225 тыс. га (9 млн. тонн), Египте – 180 тыс. га (6,3 млн. тонн), США – 177 тыс. га (12 млн. тонн). Всего в 2004 году в мире произведено 108,5 млн. тонн томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн.
Россия стоит на 6-ом месте по площади и лишь на 11-ом, по их производству. А ведь производство томатов имеет огромное народнохозяйственное значение для страны, т.к. в зимний период населению необходимо особенно потреблять продукты питания, богатые витамином С. Это связано с обострением у населения простудных заболеваний. А плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Плоды томата – отличный источник витамина С (30-35 мг.). Кроме него в плодах томата содержаться витамины В1 (аневрин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), фолиевая кислота, РР(никотиновая кислота, провитамин А (каротин), соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, йода и другие полезные вещества.
Калорийность помидоров невысокая (160-200 ккал/кг). Так в плодах помидоров содержится от 5 до 8 % сухих веществ, в том числе 3-7% сахаров, до 1% яблочной и лимонной кислот и белков. Все эти вещества необходимы для нормализации обмена веществ в организме человека и сохранения его трудоспособности, причем особенно благотворно систематическое поедание помидоров сказывается на здоровье и репродуктивной функции мужчин.
Мы не будем здесь вдаваться в тонкости агрокультуры и перечислять многочисленные сорта помидор, которые производятся в России и за рубежом. Наша задача рассмотреть вопросы сохранения выращенного урожая .
Выращенные томаты обычно хранят при температуре воздуха 13-21˚С, и относительной влажности 90-95%. Томаты весьма чувствительны к охлаждению, поэтому рекомендуемая температура хранения отличается по мере созревания плода. Контроль температуры имеет решающее значение в сохранении. Слегка красные томаты можно держать неделю при температуре 10˚С.
Большой срок хранения ухудшает их товарный вид. Крепкие зрелые томаты можно хранить при температуре 10˚С в течение нескольких дней. Если есть необходимость в продолжительном хранении крепких, зрелых томатов до отправки на потребительский рынок, их можно держать при температуре 0-1,5 оС в течение трёх недель.
Как видно из выше изложенного, нормальный томат требует иных способов заготовки впрок, нежели хранение в свежем виде. Длительное хранение, так называемых свежих томатов возможно только генетически модифицированных сортов, относительно полезности которых, есть множество сомнений. Наиболее распространенными способами хранения в России и Европе являются маринование и консервирование. Из томатов изготавливают пасту и пюре. Их применяют для приготовления различных соусов.
В народе наиболее популярным способом является, несомненно, засолка помидор. Засаливают их, как недозрелыми (зелеными), так и спелыми (красными). При всех высоких гастрономических свойствах таких способов переработки и хранения, эти способы не позволяют обойтись без таких вредных, в избыточных количествах, ингредиентов, как уксус и соль, что ограничивает возможности их применения в пищу, особенно для больных людей. Наиболее перспективным способом сохранения томатов, на наш взгляд, является сушка или вяление томатов.
Этому способу, в России уделяют незаслуженно мало внимания. В нашей стране, настолько мало людей знают о вяленых томатах, что когда люди впервые пробуют их, первой реакцией является удивление. Сушка томатов широко распространена в мире. Из сушеных томатов делают порошки, которые добавляются в пищу или приправы. Томаты вялят целиком, разрезанными на половинки, полоски и кусочки.
Вяленые томаты хранят упакованными или заливают их маслом, добавляя травы и специи.
Следует отметить, что правильно высушенные (вяленые) томаты имеют более выраженный вкус и сохраняют свои ценные питательные свойства на протяжении очень длительного срока хранения. Более того, содержащиеся в томатах витамины и каротины боле полно усваиваются именно в переработанном должным образом продукте.
При этом не требуется дорогостоящих условий хранения в холодильных камерах.
Сушить нужно спелые, некрупные, мясистые помидоры с плотной мякотью, созревшие на солнце, поскольку такие помидоры обладают более выраженным ароматом. Традиционно выбирают помидоры сливовидных сортов, однако подойдут и другие плотные плоды с ровной и чистой, без повреждений, поверхностью, не гнилые и не перезревшие, но все- же окончательно зрелые, без бурых и зеленых пятен. Просто такие помидоры содержат меньше сока и семян, поэтому и высушиваются намного быстрее и эффективнее. Сушат, как правило, красные помидоры.
Для тех, кто не намерен ограничиваться домашними методами сушки и хранения томатов, мы приводим требования к этой продукции в соответствии с Евростандартом. Эти требования распространяются на сушеные томаты разновидностей (культурных сортов), происходящих от Lycopersicon esculentum Mill, и их гибридов, которые предназначены для непосредственного употребления или для использования в пищевой промышленности, когда их предполагается смешивать с другими продуктами для непосредственного употребления без дальнейшей переработки.
Форма нарезки сушеных томатов может быть следующей:
— Целиком
— Половинки: Разрезаны на две равные части по продольной оси;
— Французская лапша: Полоски шириной приблизительно 6-7 мм и длиной, характерной для сушеных томатов;
— Четвертинки: Кусочки неправильной формы длиной приблизительно 12-25 мм;
— Восьмушки: Кусочки неправильной формы длиной приблизительно 6-12 мм;
— Мелкие кубики: Кусочки неправильной формы размером приблизительно 3-6 мм в виде неровных кубиков;
— Сверхмелкие кубики: Сушеные томаты зернообразной формы длиной 1,5-3 мм;
— Другие формы нарезки: Подлежит определению.
Сушеные томаты всех сортов, при соблюдении специальных условий для каждого сорта и разрешенных допусков, должны быть:
— неповрежденными (только для целых плодов и половинок),однако, наличие слегка поврежденных краев, незначительных поверхностных повреждений и небольших царапин не считается дефектом;
— доброкачественными — продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается;
— чистыми, практически без видимых посторонних веществ;
— достаточно развившимися;
— без живых насекомых-вредителей, независимо от стадии их развития;
— без повреждений, причиненных вредителями, включая присутствие мертвых насекомых и/или клещей, их остатков и выделений;
-без поверхностных пороков, участков с изменениями в окраске или распространенных пятен, явно контрастирующих с остальной поверхностью продукта и покрывающих в совокупности более 5% поверхности продукта;
— без видимых невооруженным глазом волокон плесени;
— без признаков ферментации;
— без аномальной поверхностной влажности;
— без постороннего запаха и/или привкуса, за исключением привкуса хлорида натрия и других консервантов/добавок.
Легкий запас двуокиси серы (SO2) не считается «аномальным». Консерванты могут применяться в соответствии с законодательством страны-импортера.
Состояние сушеных томатов должно быть таким, чтобы они могли:
— выдерживать транспортировку, погрузку, разгрузку;
— доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.
Сушка и вяление томатов могут осуществляться разными способами. В Южной Америке, странах Азии и на юге России традиционно используется естественная сушка, когда продукт выставляется на солнце, где держится до того времени, когда подсохнет срез, а затем переносится под навесы или закрытые, хорошо проветриваемые помещения.
При несомненной дешевизне этого метода, почти невозможно избежать запыления продукта, на него садятся насекомые, в т. ч. навозная муха. Вместе с пылью на продукт оседают споры плесени, а от насекомых попадают болезнетворные микроорганизмы.
На сегодняшний день самым прогрессивным способом является искусственная сушка в сушильных камерах и шкафах инфракрасной и комбинированной радиационно-конвективной сушки. В первом случае (например, при использовании камер серии К, а именно К-300 и К-600 производства ООО «Сушильное Дело» г. Санкт-Петербург) достигается высокая производительность и могут перерабатываться значительные объемы при высоком качестве и чистоте конечного продукта. Во втором случае, когда применяются шкафы инфракрасной сушки (шкафы серии «Универсал-СД «и «Омегадрайв-СД» производства ООО «Сушильное Дело» г. Санкт-Петербург) на выходе мы получаем продукт премиум класса, в котором, при правильной технологии, сохраняются в том числе и ароматические качества томатов.
Технологии искусственной сушки могут занять достойное место в переработке томатов как в небольших фермерских и семейных хозяйствах, так и на крупных консервных предприятиях. А сушёные или вяленые томаты – достойную нишу на рынке снеков и закусок к пиву, которые стали особенно популярны в последнее время.
Источник: sushilnoedelo.ru
Гурману на язычок
Проблема сбыта продукции всегда остро стояла перед фермерами. Особые сложности возникали у овощеводов, чья продукция даже при должном способе хранения теряет товарный вид довольно быстро. Роман Шишлин из Светлоярского района собирается решить эту проблему с помощью переработки.
На сети не надейся
Роман Шишлин, генеральный директор «Волгоградского подворья», производством овощей занимается уже больше десяти лет. И конечно же рынки сбыта у него налажены. Так, салат, под который выделено целых 5 гектаров, производится под заказ для сетей быстрого питания. Остальные овощи с 35 гектаров уходят в крупные торговые сети Москвы и Нижнего Новгорода, а также реализуются на местных рынках.
Чтобы овощи не остались на полях брошенными, Роман Шишлин уверен, что нужно, прежде всего, сделать правильный выбор: какую овощную культуру нужно посеять, чтобы не получить убыток. Так, если в прошлом году лук был в цене, то не стоит бросать все и засеивать огромные плантации луком в этом году. Напротив, следует выбирать ту культуру, которой в ближайших районах засеяно меньше всего. Таким образом, уверяет фермер, на ваших полях обязательно будут востребованные овощи.
Однако даже при удачно выбранной стратегии и отлаженных рынках сбыта бывают ситуации, когда не по вине производителя остается много некондиционного товара.
– Мы сотрудничаем с сетевыми магазинами, однако при всех договоренностях нередко бывают случаи, когда просто не берут продукцию без объяснения причины. Собранные с поля овощи проезжают по 1200 км в одну сторону и столько же обратно, таким образом, с партии идеально отобранного товара получается много некондиции, – рассказывает Роман Шишлин. – И пока пытаешься через местных клиентов реализовать товар, проходит еще какое-то время и количество некондиционного товара возрастает. С 8 тонн в реализацию попадает тонны 3-4 в лучшем случае и по цене намного ниже, чем реализовывалось бы в сетевых магазинах.
Со всей ответственностью
Таким образом, необходимость в переработке стала очевидной. Так как большинство проблем связано с реализацией именно томата, то сначала возникла идея перерабатывать его в сок. Однако после анализа рынка пришли к выводу, что это будет нерентабельно.
– Томатный сок делать сейчас невыгодно. Рынок перенасыщен, никто не ценит того, что на банке будет написано: «100% натуральный», – делится Роман Шишлин.
Тогда решили делать вяленые овощи: томаты, баклажаны и сладкий перец. В Волгоградской области нечто подобное уже было: в конце 90-х годов в хозяйстве «Волга-Дон» производили сушеные овощи. Однако это немного отличается от того, что собирается производить Роман Шишлин, так как в вяленых овощах остается процент влаги, а сушеные можно стереть в пыль.
Вяленые овощи – это средиземноморская кухня, к которой волгоградский массовый покупатель еще не привык. Но в столице, например, во многих сетевых магазинах можно найти переработанные именно в такой форме овощи. Стоит отметить, что в России никто в промышленных объемах не выпускает и в ближайшем времени не планирует запускать производство вяленых овощей.
– На это интересное направление мы вышли случайно, – рассказывает Роман Шишлин. – Люди сейчас много путешествуют в разные страны, пробуют разную кухню, и конечно же, приезжая на Родину, ищут аналоги. Волгоградский рынок пока не готов к вяленым овощам. Но вот если вы зайдете в любой магазин Москвы – найдете там либо на развес, либо фасованные вяленые овощи с консервантами.
И хотя технология вяления овощей малоизвестна в России, волгоградский сельхозпроизводитель не будет зависеть от импортного оборудования. Роман Шилин будет закупать шкафы для вяления в Новосибирске. Эта компания, хоть и производит оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, также имеет опыт производства шкафов для вяления овощей. Они уже делали их для Киргизии и для Узбекистана. Теперь и российский товаропроизводитель заинтересовался этим направлением.
Важно, что генеральный директор подходит со всей ответствен ностью к изготавливаемому продукту. Ему предлагали вялить овощи по китайской технологии, которая применяется в Астраханской области для вяления рыбы. Однако от этого варианта пришлось отказаться.
На витрины через кухню
Неофициальная презентация вяленых томатов была на выставке «ПродЭкспо». Потенциальные заказчики оценили продукт, но так как нет четкой клиентской базы, то пока не определились с формой выпуска. Конечно, продукцию хотелось бы выставлять на полке, расфасованную по банкам, однако сети еще не готовы принять такой товар.
На сетевые полки планируется выходить постепенно через кулинарию. Поэтому очень удачно, что вялеными овощами заинтересовались рестораторы, которые готовят средиземноморскую кухню. Некоторые из них готовы брать фасовку в 25-литровых ведрах, залитых рафинированным маслом без специй.
– Мы пока не знаем, в каких объемах нужен наш товар. 2014 год должен показать нам, что либо мы остаемся в качестве поставщиков, либо выйдем как отдельная торговая марка.
Большие надежды на переработку определяет тот факт, что затраты будут небольшими. Ведь сырье будет использоваться свое, а производимую продукцию можно будет реализовывать круглый год.
– Для изготовления вяленых томатов будем брать тот продукт, который не годится для транспортировки, – рассказывает генеральный директор «Волгоградского подворья». – Переспелые томаты при укладке на транспортировку будут отходить в переработку, потому что такой продукт просто не доедет до потребителя. Но это ни в коем случае не будет браком. На продукте разве что может быть небольшая трещинка или неровность.
Роман Шишлин считает, что только спелый томат даст хороший вкус без горчинки, которая присутствует у итальянской продукции. Зарубежный аналог отдает горечью из-за того, что долго лежит под солнцем (процесс вяления там занимает 1,5 – 2 недели). А по волгоградской технологии цикл обработки будет занимать всего от 8 до 12 часов. Принцип производства такой: привезли, помыли, нарезали, заложили в шкаф, после поместили в бочку и залили маслом.
Конечно, намного проще было бы произвести сушеные овощи, так как используемая технология там намного легче. К тому же в России конкуренцию такой «упрощенной» продукции также никто бы не составил. Однако азиатские страны прочно завладели этой нишей на отечественном рынке: они заготавливают сушеные лук, морковь и зелень, которые идут в продукты быстрого приготовления.
– Цена на эти сушеные овощи устанавливается производителем, так как конкуренция попросту отсутствует. Я думаю, производители получают от этого сверхприбыль. Но если появится отечественный конкурент, то, думаю, он сумеет сместить зарубежную продукцию с рынка, – предполагает Роман Шишлин.
Источник: krestyane34.ru
