Существует мнение, что вложения в заведения общепита – это всегда выгодно. Они якобы имеют минимальные сроки окупаемости. То есть фактически это беспроигрышный вариант инвестирования денег. Но так ли все на самом деле?
Разобраться в особенностях инвестирования в ресторанный бизнес хотел бы основатель компании «Ойл Ресурс Групп» Сергей Терешкин. Детально изучить информацию о коммерческой деятельности предпринимателя лучше на его Интернет-ресурсе: oilresurs.ru (ойлресурс.ру), где размещены все необходимые данные.
Создать новый или приобрести готовый
Перед многими потенциальными инвесторами неизбежно встает вопрос: открывать заведение общепита с нуля или приобрести уже готовое с персоналом и постоянной клиентурой? Оба вариант имеют свои сильные и слабые стороны.
Инвестиции в новый ресторан
Если еще несколько десятилетий назад остро стояла проблема с обеспечением заведения современным оборудованием и продуктами, то сейчас все это есть в достатке. Главное – выбрать направление деятельности и можно открыть любой ресторан, от стейк-хауса, до японского или китайского. Главное — создать в зале соответствующую обстановку, чтобы она погружала посетителей в ту страну, кухню которой заведение представляет.
Сколько можно заработать на ресторанчике 60 кв.м. Бар «Сетка». Ресторанный бизнес. Необычный формат
К плюсам открытия ресторана с нуля можно отнести:
- Возможность сразу все обустроить по своему вкусу, максимально комфортно для посетителей и персонала.
- Старый ресторан сложно переориентировать на новую кухню. Посетители привыкают к блюдам и скорее уйдут в другой заведение, нежели будут посещать то, которое полностью сменило направление.
- Любое заведение общепита требует проведения ремонтных работ, а это всегда – затраты. Одновременно с этим во время вынужденного простоя неизбежно происходит потеря клиентов. В такой ситуации гораздо проще начинать с чистого листа, нежели заново привлекать утраченных посетителей.
- Владелец имеет возможность самостоятельно подобрать наиболее подходящее место для заведения, а не довольствоваться тем, которое уже есть.
При выборе концепции владелец заведения может отдать предпочтение элитному ресторану с высоким ценником и уровнем обслуживания или ориентироваться на масс-маркет и открыть недорогое кафе с большой проходимостью и минимальной наценкой.
Инвестиции в готовое заведение
Терешкин С.И. новичкам рекомендует приобрести готовое заведение. Которое уже имеет постоянных клиентов и, как следствие, доход. Это позволит приобрести необходимый опыт и знания. Таким образом можно гарантированно вернуть вложенные средства и получить прибыль, даже если в конечном итоге бизнес загнется.
Согласно статистическим данным, из 10 новых ресторанов только 3 оказываются жизнеспособными и преодолевают порог существования на протяжении более 1 года.
Чаще всего молодым рестораторам приходится сталкиваться с ситуацией, когда сложно найти наиболее подходящее место для размещения заведения общепита. Предлагаемые помещения не имеют необходимой площади, парковочных мест и т.д.
Чтобы ресторан был действительно посещаемым, он должен находиться на «красной линии» или в историческом месте, где наблюдается большой поток людей.
Также к основным требованиям относят:
- наличие отдельного входа;
- размещение на первом этаже (полуподвальные или подвальные помещения – не самый лучший вариант);
- возможность приобретения заведения вместе с помещением, т.е. полный выкуп;
- отсутствие проблем с инженерными сетями.
Инвестирование в готовый элитный ресторан со средним чеком около 70 долларов – это имиджевые вложения.
Опытные предприниматели предпочитают приобрести проблемное заведение общепита, которое имеет свой персонал, и вернуть его к жизни. Для них это своего рода — спорт.
Как определить умирающее заведение
К категории потенциально умирающих заведений относят рестораны со следующим перечнем проблем:
- неопределенность будущего, то ли закрываться, то ли сдавать в аренду и т.д.;
- слишком низкий уровень потолков, который психологически воздействует на посетителей и сам персонал;
- высокая стоимость аренды площадей.
Также в данную категорию входят заведения, в которых наблюдается текучка кадров. Это говорит о неэффективной работе менеджмента, неблагоприятной атмосфере в коллективе и т.д.
Особенности оценки размера инвестиций
Часто потенциальные продавцы и соискатели инвестиций существенно завышают стоимость объекта, с целью получения большой суммы. Одновременно с этим увеличивается риск для самого покупателя или вкладчика.
Чтобы этого избежать, специалисты рекомендуют оценивать реальную цену заведения общепита по ряду факторов:
- месторасположение;
- история развития компании;
- инженерно-технические параметры строения;
- наличие постоянных клиентов;
- объемы необходимых вложений в реновацию и прочие расходы.
Молодые рестораторы обращают внимание на финансовые показатели заведения. Однако это не основополагающий фактор, на который могут влиять некомпетентность менеджмента, неправильная стратегия и т.д. При наличии опыта и знаний, даже самое захудалое кафе можно развить до уровня престижного ресторана или целой сети заведений.
Чтобы спасти бизнес вовсе не обязательно все кардинально менять ни в меню, ни в интерьере. Куда важнее знать секреты и находить подход к клиентам. Это основной залог успеха любого предприятия, оказывающего услуги.
Ресторанный бизнес – перспективное направление для инвестирования денег. Однако, как и в любом другом деле, в нем много мошенников, а также непрофессионалов, которые сталкивались с заведениями только в качестве гостей и при этом не имеют ни малейшего представления о развитии предприятия. В данном случае спасением может стать грамотный управляющий и персонал, который имеет соответствующие навыки.
При правильном подходе, инвестиции способны принести неплохую прибыль. Однако на миллионы рассчитывать не стоит. В среднем годовая доходность успешного заведения составляет около 12%.
Источник: sergeytereshkin.ru
«Ценам некуда расти»: что ждет ресторанный бизнес в 2021 году
Отрасль общественного питания признана одной из наиболее пострадавших от пандемии сфер в 2020 году. Весенний локдаун, падение рубля и резкое сокращение туристического потока нанесли серьезный удар по ресторанному бизнесу. Уже сейчас очевидно, что 2021 год станет решающим для многих заведений: тем, кто не успел адаптироваться под актуальную повестку, придется покинуть рынок.
С начала пандемии в России лишились бизнеса около 40% владельцев кафе и ресторанов, сегмент просел на 22,8%. Общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать работу заведений, находить новые форматы обслуживания, отвечающие запросам времени. Пандемия основательно изменила культуру потребления и рынок в целом, и в следующем году эти процессы будут только развиваться.
Как рестораны встречают 2021-й
В начале ноября мэр Москвы Сергей Собянин ввел в столице новые ограничительные меры в связи с ростом заболеваемости COVID-19. До 15 января работа ресторанов с 23:00 до 6:00 приостановлена. Руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк подтвердил, что речи о введении полного локдауна для ресторанного бизнеса пока не идет. Позже постановление о введении частичных ограничений подписал и губернатор Санкт-Петербурга Александр Беглов.
Ситуация в регионах пока не такая однозначная — окончательные решения о работе в зимний период принимают местные власти. Однако посещаемость заведений общественного питания оставляет желать лучшего и без ограничений со стороны правительства: ситуация с распространением коронавирусной инфекции заставляет людей оставаться на самоизоляции, сокращая контакты с внешним миром и пересматривая собственные расходы. В одной только Москве по сравнению с периодом прошлого года оборот предприятий общественного питания снижен на 20%.
Меры безопасности как новая статья расходов
Источник: www.forbes.ru
Ресторанный рынок 2020: итоги, прогнозы, идеи
Не успев оправиться от первой волны пандемии, игроки ресторанного рынка испытывают новые ограничения и терпят убытки второй волны. Чем закончится год, что делать, чтобы спасти бизнес, какие форматы наиболее жизнеспособны, как вести диалог с властями и подстраиваться под потребителя, обсуждали участники онлайн-конференции для рестораторов и отельеров Хабаровского края.
Фото: Sergey Bezgodov/shutterstock
На 21,3% упал оборот ресторанного рынка за год
Вспомним, что до пандемии ресторанный бизнес чувствовал себя неплохо. По данным РБК, в 2019 году оборот составил примерно 1,7 трлн руб., динамика год к году +6%.
РыноСейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».к не только восстановился, но и впервые показал значительный прирост: оборот превысил показатели докризисного 2014 года на 4,7%. Аналитики связывали это с изменением потребительского поведения – люди стали чаще питаться вне дома и пользоваться доставкой.
Каждый год увеличивалось количество ресторанов, кафе и баров. Основной рост происходил за счет сетевой розницы: в 2018 году открылось 2979 новых сетевых заведений, в 2019 году – 2642. Доля сетевых концепций на рынке РФ в 2019 году составляла около 26%. Все последние годы увеличивалось количество операторов эффективные меры поддержкифастфуда и кофеен.
По итогам I квартала 2020 года ресторанный рынок также показывал рост +3,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но из-за полного локдауна II квартал отметился рекордным обвалом оборота операторов рынка – на 49,7%. Темпы падения оборотов замедлились в III квартале до –20%, что было обусловлено открытием торговых центров, снижением роста заболеваемости и оживлением потребительского спроса.
Осенью начала нарастать вторая волна заражений, появились новые угрозы и ограничения, приводящие к падению трафика.
Как отмечает руководитель аналитической группы РБК Сергей Хитров, в IV квартале падение рынка продолжилось, ожидаемый показатель – минус 17,4%. Если бы не наступила вторая волна пандемии, падение составило бы не больше 3–4%, потому что люди устали от ограничений и хотят вернуться к прежнему образу жизни.
По итогам года ожидается падение оборота ресторанного рынка на 21,3%. Дальше у рынка появятся возможности для восстановления, но сначала должна сгладится ситуация с пандемией.
Количество ресторанов упало незначительно: с мая 2019 по сентябрь 2020 закрылось 313 сетевых ресторанов. Но, по прогнозам РБК, примерно в мае–июне 2021 года количество ресторанных проектов значительно уменьшится и прежде всего закроются несетевые рестораны. Доля сетевой розницы окажется еще выше, чем в 2020 году, что связано с более высокой устойчивостью формата. Сети могут стать дайвером восстановления всей индустрии.
Самые высокие показатели проникновения сетевой ресторанной розницы – в небольших городах Московской области, где расположены крупные ТЦ с огромными фудкортами и десятками концепций.
С мая 2019 по сентябрь 2020 более-менее значительный прирост показал только сегмент кофеен – плюс 604 заведения (в мае 2018 – мае 2019 было открыто 1134 кофейни), но, как пояснил Сергей Хитров, эти кофейни были открыты до марта 2020 года, после марта шли исключительно закрытия.
По форматам: с мая 2019 по сентябрь 2020 выросло количество заведений take away на 57, фастфуда – на 56, стритфуда – на 8 заведений; упало – fast casual (free flo) – на 59, casual dining – на 291.
Положительный аспект локдауна – бум доставки на ресторанном рынке. Если в 2018 году доля доставки составляла 8,9%, в 2019 году – 10,6%, то в сентябре 2020 подскочила до 19,7% и в ближайшее время рост продолжится.
В процессе переформатирования
Происходит перераспределение рынка. Как рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, рестораторам, накопившим за локдаун крупные долги, приходится либо искать инвестора, либо отдавать бизнес своему арендодателю. Выходят новые игроки, считающие, что кризис – это время возможностей. Рынок переформатируется, происходит смешение форматов, конкуренция обостряется.
«На ресторанный рынок приходят торговые сети, имеющие цеха для готовой еды и собственные кафе, все активнее будут выходить предприятия пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой еды и планирующие запускать собственные магазины готовой еды, – говорит Игорь Бухаров. – Но самая большая проблема – на рынок приходят крупные агрегаторы доставки. Маленькие рестораны, пользуясь их услугами, роют себе могилу: отдают свою прибыль, которая и так невелика, и кроме того, отдают все свои ценные данные о гостях – куда и что поставляется. Когда агрегаторы решат демпинговать, они смогут так снизить цены, что все малые и средние рестораны разорятся».
По мнению президента ФРиО, в этой ситуации рестораторы должны создавать новые формы взаимодействия с потребителем, тщательно изучать спрос, прежде чем решить, чем выгоднее заниматься – большими заведениями или элитными ресторанами, монопродуктом, ЗОЖ и так далее. При этом надо вести бизнес прозрачно, внимательно относиться к требованиям закона. «Думаю, уже в январе 2021 года начнутся проверки контрольно-кассовой техники, запланированные год назад, – говорит Игорь Бухаров. – Растет инфляция, и федеральная налоговая служба будет искать налоги у нас с вами, поэтому надо вести свой бизнес очень аккуратно».
Чтобы избежать повторного локдауна, надо налаживать конструктивный диалог с властями. ФРиО не поддерживает позицию баров и ресторанов Санкт-Петербурга, присоединившихся к акции под названием «Карта сопротивления». «Такие акции до добра не доведут, а пострадает вся отрасль, – поясняет Игорь Бухаров. – Диалог более важен, чем такие опрометчивые заявления, которые повлияют на бизнес. Чтобы не разжигать конфликт, власти вообще могут закрыть Санкт-Петербург, и тогда разорится большое количество предпринимателей». Рестораторы способны обеспечить все необходимые условия безопасности, и этот посыл надо доносить до властей, чтобы совместными усилиями найти решение.
Несколько лайфхаков от переживших первую волну
Фото из сети Facebook
Рестораторы ищут новые ниши и запускают новые направления. Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. «Наши гости остаются дома, работают на удаленке, переезжают за город, и, что бы я ни вытворял в ресторане, они не придут, – говорит основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский. – Я развиваю собственное производство, чтобы с помощью агрегаторов доставки иметь возможность войти в каждый дом. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд. Объем выпускаемой продукции увеличен в 2 раза, продукция реализуется через агрегаторов, кафе и дарк китчен, начинаем поставлять в розничные сети, в частности, во «Вкусвилл»».
Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.
Фото из сети Facebook
Но всем ли надо было запускать доставку или бежать к агрегаторам? Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.
«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль. Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть, сократить косты, высвободить временной ресурс и направить трудовые ресурсы на другие направления, которые помогут увеличить прибыль. Сейчас у нас все хорошо, сначала открыли веранды, потом рестораны, хлынул поток гостей, спрос превысил предложение, удалось поправить финансовые дела.
Сейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».
Доставка – организационно совершенно другой бизнес, считает сoвладелец гастромаркета StrEat (г. Москва) Максим Попов. Это невысокий чек, низкая себестоимость продукции и работа с агрегаторами. При этом надо создавать и собственную доставку со своими курьерами, потому что с агрегаторами работать очень накладно. Гастромаркет StrEat развивает доставку из точек своих арендаторов.
На собственные средства запущена цифровая платформа, где размещены все проекты гастромаркета – порядка 30 ресторанных концепций.
«Работаем с агрегаторами – Яндекс, Delivery Club, но есть и собственная служба доставки, которая дает возможность в один клик собрать заказ из разных концепций StrEat, – рассказывает Максим Попов. – Есть пакетное предложение – стол для банкета, комплексный обед в офис.
Платформа это не отдельное направление, а цифровое продолжение проекта StrEat, фудпространство, выступающее агрегатором доставки и предоставляющее его под своим брендом. Все это дает возможность поддерживать атмосферу заведения, связь со своими гостями и выступать для них гарантом качества».
Фото из сети Facebook
Один из шансов выжить – создать уникальное меню, неповторимую атмосферу и надежную команду, считает шеф-повар «Пироги, вино и гусь» Александр Журкин.
«Надо сделать заведение классным, чтобы персонал гордился местом, в котором работает, и искренне переживал за его успех, – говорит Александр Журкин. – Повара и официанты должны делать одно дело. Важно доносить до персонала идеологию каждого блюда. Чтобы официант мог продавать, он должен понимать и видеть процесс приготовления, обязательно пробовать это блюдо. Весь персонал должен стремиться сделать все возможное, чтобы гостю у нас понравилось.
Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия. Ни в коем случае нельзя экономить на персонале, дашь больше нагрузки – жди минуса, а это недопустимо».
Рестораторы советуют не копировать проекты, а создавать уникальные для каждого региона. Регионы имеют свои особенности ведения бизнеса, вкусы и предпочтения, уникальные продукты. Запуская новый проект, надо анализировать ситуацию и выстраивать концепт под конкретное место.
Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО
Источник: Retail.ru
Пример конструктивных взаимоотношений между местной властью и малым бизнесом показал Хабаровск. Как рассказал мэр Хабаровска Сергей Кравчук, когда был объявлен локдаун, власти пригасили представителей предпринимательства, чтобы вместе решить, что можно сделать, чтобы не потерять малый и средний бизнес, который обеспечивает 35% поступлений в бюджет города. Совместными усилиями был создан ситуационный центр мониторинга экономического состояния субъектов МСБ.
«Ситуационный центр – это «мозговой» штаб, в который вошли специалисты городской администрации, курирующие предпринимательскую деятельность, и представители бизнеса, поясняет Сергей Кравчук. – Центр постоянно анализировал положение дел на рынке, наблюдал, как развивается каждое направление, предлагал эффективные меры поддержки. Было принято решение о льготах в ущерб бюджету города, в результате в бизнесе осталось порядка 560 млн руб.
Эти средства предприниматели использовали у себя на местах. Да, можно было сохранить эти деньги в бюджете, но мы посчитали, что если сейчас не подержим предпринимателей, то перспективы дальнейшего развития уже не будет. Мы сократили расходы на городские мероприятия, на некоторые программы, но поддержали бизнес. В Хабаровске работают 34 тыс. субъектов МСП, и с января по декабрь 2020 года количество малых и средних предприятий даже выросло на 3%».
По мнению Сергея Кравчука, должен быть тандем власти и бизнеса. Бизнесу нужно понимать, что придется потерпеть, а властям – что если сегодня не пойти навстречу бизнесу, завтра его просто не будет. В сложившейся эпидемиологической обстановке важно найти золотую середину, позволяющую выполнять требования Роспотребнадзора и при этом уберечь бизнес.
Ресторанный рынок Дальневосточного федерального округа имеет большой потенциал развития. По данным РБК, в округе действует 5,025 тыс. ресторанов, из которых сетевых только – 512 (10,1%, против 26% в среднем по РФ).
Больше всего сетевых ресторанов во Владивостоке – 93 заведения, Улан-Удэ – 56, Хабаровске и Якутске – по 55. Но если считать в пересчете на 100 тыс. человек, то 1 место по округу занимает Биробиджан, где 24,6 заведения, в Южно-Сахалинске – 19. В этом списке Хабаровск находится на 12-м месте с показателем 8,9 ресторанов на 100 тыс. человек.
В ДФО с мая 2019 по сентябрь 2020 количество сетевых ресторанов уменьшилось на 51, и больше всего сетевых ресторанов закрылось в Хабаровске – 29 заведений.
«Ресторанному рынку ДФО есть куда развиваться и увеличивать долю сетевой розницы», – считает Сергей Хитров.
Источник: www.retail.ru
