Задачи в ресторанном бизнесе

Функции и задачи организации работы ресторана, специфика управления и основные направления повышения эффективности.

Нестеров А.К. Организация работы ресторана и повышение ее эффективности // Энциклопедия Нестеровых

Функции и задачи организации работы ресторана

Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом сложных блюд, повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха. Рестораны предоставляют услуги общественного питания, основу которых составляют методы приготовления большого количества кулинарной пищи. В зависимости от типа ресторана и характера его работы, приготовление пищи может происходить без предварительной договоренности с потребителем либо по его заказу.

Роль услуг общественного питания в жизни современного общества постоянно растет, в том числе за счет совершенствования технологий переработки продуктов питания и приготовления блюд, средств доставки продукции и интенсификацией общественного развития.

Делегирование | Ресторанный бизнес | Амина Фатуллаева

В соответствии со спецификой своей работы рестораны отличаются особым технологическим процессом, требованиями к персоналу и оборудованию, что определяется тремя функциями:

1. Функция приготовления кулинарной пищи – технологическая обработка исходной продовольственной продукции, сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими картами и рецептурой. Результатом является разнообразная кулинарная пища, имеющая новую стоимость.
2. Реализация приготовленной кулинарной пищи – данный процесс аналогичен функции продажи в розничной торговле, но отличается характером обслуживания и потребления в ресторанах.
3. Организация условий для потребления пищи в ресторанах – специфическая функция предприятий общественного питания. Для ресторанов различных категорий является наиболее значимой функцией в условиях роста численности населения. На рестораны и предприятия общественного питания, в целом, возлагается задача организации рационального, сбалансированного питания населения.

Основные задачи ресторанов:

1. Разработка и предложение утилитарного и дифференцированного меню кулинарной пищи, приготовление которой организовано достаточно быстро, чтобы посетитель мог получить обслуживание и потребить готовую продукцию на территории ресторана. Возможно приготовление пищи заранее, либо по заказу посетителя.
2. Формирование ресторанной услуги, как комплексного продукта: приготовленная пища, обслуживание, сервис, месторасположение.
3. Создание вариабельного меню.
4. Минимизация накладных расходов.
5. Привлечение посетителей.

Рестораны отличаются по ассортименту блюд, целевой аудитории, квалификации персонала, ценовой категории. При этом есть довольно условное распределение на три типа: элитные рестораны, рестораны среднего класса и рестораны быстрого питания (кафе).

Управляющий ресторана. Как вывести ресторан в прибыль?

Организация работы ресторана

По своей природе ресторан осуществляет деятельность по производству кулинарных блюд для своих клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Принципы организации работы ресторана

Принцип неразрывности производства и потребления

Производство и потребление услуг ресторана не может быть разнесено во времени, услуги оказываются на месте.

Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Ресторанный бизнес — в числе самых рентабельных. Но на пути к большой прибыли ресторатору, как показывает практика деятельности компании КЛЕНМАРКЕТ — ведущего поставщика оборудования для организаций общепита, приходится решать ряд непростых задач, связанных с открытием заведения. Каковы ключевые нюансы запуска ресторанного бизнеса в России?

Открытие соответствующего типа заведений осуществляется в несколько основных этапов:

Формирование концепции

Первое, что предстоит сделать ресторатору, — определиться с концепцией своего проекта. Он может как обратить внимание на существующие распространенные тренды, так и попробовать обосноваться в совершенно новой нише. В рамках первого сценария можно открыть ресторан, соответствующий концепции кухни:

• русской;
• с акцентом на кулинарные традиции отдельных народов России (например, осетин, татар, удмуртов);
• европейской;
• с акцентом на традиции отдельных народов Европы (например, французов, немцев, итальянцев);
• азиатской;
• с акцентом на традиции народов Азии (японцев, китайцев, корейцев);
• североамериканской;
• латиноамериканской.

Второй сценарий предполагает «креатив», формирование оригинальной концепции. Можно открыть ресторан с названием «Балканский берег» и подавать в нем блюда греческой, болгарской, сербской кухни. С одной стороны, многие из них хорошо известны россиянам (как то греческий или шопский салат), с другой — для ресторатора всегда будет доступно пространство для «маневра» в части возможности удивить клиента необычным кулинарным шедевром средиземноморского происхождения.

Основная задача на данном этапе: необходимо проанализировать структуру потребления целевых клиентов в городе или районе, выявить культурные предпочтения людей и исходя из них подобрать нужную концепцию.

Государственная регистрация бизнеса

Этот этап предполагает, что ресторатор зарегистрируется как ИП или станет владельцем ООО. Ресторанный бизнес с одинаковым комфортом можно вести в обеих организационно-правовых формах. Быстрее и проще — оформиться как ИП. В случае необходимости (например, если придет инвестор и ему нужно будет передать долю в бизнесе) всегда можно «конвертировать» ИП в ООО.

Основная задача на данном этапе: указать правильный код ОКВЭД при регистрации бизнеса в ФНС, а именно — 55.30.

Поиск и обустройство помещения

Касательно поиска помещения — географически заведение лучше всего располагать в районах с наибольшим присутствием целевой аудитории. В общем случае это бизнес-кварталы города, в которых каждый день работают россияне с ресторанным «культурным кодом»: служащие офисов, госслужащие, преподаватели, менеджеры, предприниматели.

Основная задача при поиске помещения для ресторана: выбрать место, расположенное на значительном отдалении от конкурирующих заведений, которые работают в том же сегменте и ориентированы на ту же целевую аудиторию.

Как должно быть обустроено помещение для ресторана? Обычно нет смысла отклоняться от стандартной, утвердившейся в практике российских рестораторов структуры соответствующих объектов. Она предусматривает наличие в помещении:

• зала для обслуживания клиентов (его оптимальная площадь — порядка 100 кв. метров);
• холодного цеха (8 кв. м);
• горячего цеха (8 кв. м);
• кондитерского цеха (8 кв. м);
• мясо-рыбного цеха (8 кв. м);
• склада (2 кв. м);
• помещения с охлаждаемой и неохлаждаемой камерами (4 кв. м);
• сервизной (2 кв. м);
• кабинета управляющего (12 кв. м);
• служебных помещений (8 кв. м).

Суммарная площадь ресторана составит, таким образом, порядка 160 кв. м.

Основная задача при обустройстве помещения: обеспечить эффективную изоляцию указанных цехов (большинство продуктов быстро впитывает запахи других, а также специй). К тому же раздельная готовка горячих и холодных продуктов — требование санитарного законодательства.

Возможные сложности при поиске помещения:

1. при расположении ресторана в жилом здании помещение должно иметь входы и выходы, которые изолированы от тех, что используются жильцами;
2. при размещении ресторана в жилом доме прием продуктов не должен осуществляться со двора.

В обоих случаях есть вероятность, что придется осуществлять масштабную перепланировку помещения.

Закупка и инсталляция оборудования