- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:10
Две недели..офигеть. я натру солью,на шкурку кладу и в камеру на два дня и в продажу.
Скажите я как то сало соленое в камере забыл..недели две лежало..и. стухло,почему,если вы только готовите 2 недели?
Серж, исправила — после суток в комн температуре — в холод. камеру. И уже там 2 нед. Я не знаю — почему испортилось сало — мало соли, нет селитры, высокая температура — как Вы его солили? Я отвечаю только за себя. Да солю долго, как надо, по ГОСТу, продаю по 450 сало, 500-550 пузанину и гарантирую, что будет не в морозилке, а просто в холодильнике лежать и не стухнет!
Лучший рецепт засолки сала!! Готовим по ГОСТу 1938г
#162 
serz14562
- Город Москва
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:15
Серж, исправила — после суток в комн температуре — в холод. камеру. И уже там 2 нед. Я не знаю — почему испортилось сало — мало соли, нет селитры, высокая температура — как Вы его солили? Я отвечаю только за себя. Да солю долго, как надо, по ГОСТу, продаю по 450 сало, 500-550 пузанину и гарантирую, что будет не в морозилке, а просто в холодильнике лежать и не стухнет!
Я готовое брал. уже соленое. вообще в камере от -1,5 до +4,0
#163 marisumina
marisumina
- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:17
Я готовое брал. уже соленое. вообще в камере от -1,5 до +4,0
Засолка САЛА и РЫБЫ
Я думаю — нет селитры, она мощнейший консервант, не дором наши бабушки ни солонину на зиму, ни сало, ни мясо для копчения, без нее не солили. Да и в камере+4 — тепловато, мне кажется.
#164 XKt
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:31
В Новой Москве.
Кто заходит на предфорум, поставьте Марине минус 1 репутацию.
понятно что в новой)) район хотя бы
#165 Pravdaomyase
Pravdaomyase
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:38
понятно что в новой)) район хотя бы
#166 Руала
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:43
Всем огромное спасибо, будем пробовать солить . надеюсь пойдет в нашем рыбном)
#167 serz14562
- Город Москва
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:43
Я думаю — нет селитры, она мощнейший консервант, не дором наши бабушки ни солонину на зиму, ни сало, ни мясо для копчения, без нее не солили. Да и в камере+4 — тепловато, мне кажется.
Да там +4 редко бывает.мясо за ночь слегка примерзает.
#168 XKt
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:45
так это Бутово считай, я там бывал)
#169 marisumina
marisumina
- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:45
Всем огромное спасибо, будем пробовать солить . надеюсь пойдет в нашем рыбном)
Сало оно и во свей России — САЛО — пойдет еще и как!! Меня оно очень радует по прибыли!
#170 marisumina
marisumina
- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 15:49
Да там +4 редко бывает.мясо за ночь слегка примерзает.
Я полагаю его вот так вот быстренько и посолили, поэтому оно и «померло». Я помню, маленькая была, сало у бабушки хранилось в подполе(не путать с погребом!), а там температура и зимой и летом была постоянная — прохладная, т.к. фундамент дома был из огромных камней. И все лето оно там лежало и не портилось, только слегка желтело снаружи, а внутри было белое и вкусное.
#171 serz14562
- Город Москва
Отправлено 09 Февраль 2015 — 16:21
Я полагаю его вот так вот быстренько и посолили, поэтому оно и «померло». Я помню, маленькая была, сало у бабушки хранилось в подполе(не путать с погребом!), а там температура и зимой и летом была постоянная — прохладная, т.к. фундамент дома был из огромных камней. И все лето оно там лежало и не портилось, только слегка желтело снаружи, а внутри было белое и вкусное.
Я не готов замарачиваться с двухнедельной засолкой.Да смысла в не вижу.
#172 Pravdaomyase
Pravdaomyase
Отправлено 09 Февраль 2015 — 16:24
ТАК. пошла переписывать ценник обратно. шучу! Идет тогровля — дай Бог и всем так! А строиться надо. Но окорок по 350 мне надо покрыть сусальным золотом, тогда, наверное брать будут!!
Так я вывеску повесил «Антикризисный Бутик Мраморного Мяса», поэтому и не спрашивают «почему так дорого?»
#173 marisumina
marisumina
- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 16:25
Так я вывеску повесил «Антикризисный Бутик Мраморного Мяса», поэтому и не спрашивают «почему так дорого?»
#174 marisumina
marisumina
- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 20:31
Я считаю, что самое лучше место это центр города, так как людей будет полным полно, и через ваше место будут все проходить
Возможно, у вас есть и другие вопросы, может даже вы хотите найти бизнес идею обработанную уже
То вам нужно обратиться сюда http://bnation.ru/business-ideas/obshchestvennoe-pitanie/proizvodstvo-i-prodazha-kur-gril-s-tonara.html
Отличные бизнес идеи
Ой, что это? Для кого это?)))))))Завтра же бегу на Невский, где аренда 15000м/кв, продаю все, что нажила и продаю-продаю-продаю гостям города мясо и сало. и . через год я — Онасис по-питерски)))))))
#175 marisumina
marisumina
- Город СПб
Отправлено 09 Февраль 2015 — 20:34
Я считаю, что самое лучше место это центр города, так как людей будет полным полно, и через ваше место будут все проходить
Возможно, у вас есть и другие вопросы, может даже вы хотите найти бизнес идею обработанную уже
То вам нужно обратиться сюда http://bnation.ru/business-ideas/obshchestvennoe-pitanie/proizvodstvo-i-prodazha-kur-gril-s-tonara.html
Отличные бизнес идеи
Товарисч, вы рекламный бот?
#176 Анютка25
Отправлено 09 Февраль 2015 — 23:06
Я тоже солю как марисумина, 2 недели.Только без селитры,просто соль. У нас кстати сегодня тоже глухо было.
#177 Alefandr
- Город Обнинск, Калужская область
Отправлено 10 Февраль 2015 — 06:06
Добрый день форумчане! спасибо всем кто подсказал перейти на этот форум))) подскажите пожалуйста стоит ли сейчас с такой ситуацией в стране заморачиваться с мясом или немного подождать пока всё устаканится? спасибо
#178 Гость_Alexey4_*
Гость_Alexey4_*
- Гости
Отправлено 10 Февраль 2015 — 07:29
Я уже 4 года с выручкой в 8-10 держусь в самаре=)
#179 Гость_Alekse4_*
Гость_Alekse4_*
- Гости
Отправлено 10 Февраль 2015 — 07:40
Так что кризис нам(мясникам) не почём. Главное запас денежных средств побольше.
Для открытие нашего семейного магазина понадобилось:
260 000 рублей на покупку павильона (30 КВ- из них 8 разрубочная, 4 Холодильное помещение, 18 торговая зона. Два входа)
15 000 ареда в месяц.
20 000 покупка оборудования для холодильного помещение(Кондиционер БК 2500 и контроллер)
40 000 две витрины(б.у) по 20 000 рублей
20 000 два ларя морозильных (б.у)
2500 рублей весы.
25 000 мелочи( колода, столы, ножы, подносы)
50 000 закупка говядина 270 кг по 185 рублей(цены 2011 года.)
11 000 свинина закупка ~ кг по 135 (цена 2011 года)
6000 штендер и вывески
Ип было открыто уже.
То есть в районе 400 000 рублей мы открыли магазин в Самаре.
Который приносит чистой прибыли 32 000 рублей в месяц, если работать самому.(выручки 8-10 тысяч в день)
#180 serz14562
- Город Москва
Отправлено 10 Февраль 2015 — 08:24
Так что кризис нам(мясникам) не почём. Главное запас денежных средств побольше.
Для открытие нашего семейного магазина понадобилось:
260 000 рублей на покупку павильона (30 КВ- из них 8 разрубочная, 4 Холодильное помещение, 18 торговая зона. Два входа)
15 000 ареда в месяц.
20 000 покупка оборудования для холодильного помещение(Кондиционер БК 2500 и контроллер)
40 000 две витрины(б.у) по 20 000 рублей
20 000 два ларя морозильных (б.у)
2500 рублей весы.
25 000 мелочи( колода, столы, ножы, подносы)
50 000 закупка говядина 270 кг по 185 рублей(цены 2011 года.)
11 000 свинина закупка ~ кг по 135 (цена 2011 года)
6000 штендер и вывески
Ип было открыто уже.
То есть в районе 400 000 рублей мы открыли магазин в Самаре.
Который приносит чистой прибыли 32 000 рублей в месяц, если работать самому.(выручки 8-10 тысяч в день)
Извините меня ,не сочтите снобом и московским хамом,но.
Прибыль в 30.000 при работе самому,это нормально?
При этом вложив 3 года назад 400.000!
Источник: www.bizweb.ru
Технология копчения сала на установке Ижица-1200
Смех смехом, но сало исконно русский продукт, и нет, наверное, велико-, бело-, и тем более малоросса способного остаться равнодушным при виде тонкого, аппетитного, розового ломтика, лежащего поверх кусочка черного хлеба. Кошмар врача диетолога — наше гастрономическое все на протяжении многих веков, и вряд ли найдется сила способная разрушить эту любовь.
Впрочем, страшилки о безусловном вреде сала оказались несколько преувеличенными. Этот продукт, как выяснилось, на 40% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, которые способны растворять и выводить из организма токсины и канцерогены, а вредного холестерина в нем меньше, чем в сливочном масле. Вывод: разумное употребление сала может стать профилактикой некоторых болезней, в том числе онкологических. И это уже совсем не анекдот.
А значит, производство копченого шпика это беспроигрышный вариант для перерабатывающего предприятия. Проблем с его сбытом не бывает. А если он еще и приготовлен действительно вкусно, по всем правилам, то покупатель и в очередь встанет, и будет друзьям адрес магазина сообщать. Технология изготовления этого продукта проста, но требует тщательности и внимания, а так же творческого подхода. Шпик готовят сухим посолом, и только с помощью установки холодного копчения.
Этап 1 — засол сырья
Сразу следует сказать, что для производства национальной кулинарной гордости годиться не каждый кусок сала. Шпик это совершенно определенная часть свиной туши.
Куски для копчения следует брать толщиной не менее 3х сантиметров в самом тонком месте, массой от полутора до трех килограммов.
Тара для посола – ящики, размер которых определяется количеством сырья. Их необходимо выстелить бумагой, на дно насыпать соль слоем 0,5 см.
Далее шпик нарезают на полосы шириной от 8 до 10 см и длиной до 30 см, тщательно со всех сторон натирают солью и складывают в ящик в 3-4 ряда, пересыпая каждый солью и заполняя ей все свободные промежутки. Расход соли примерно 2, 5 килограмма на центнер сырья. Верхний слой накрывают бумагой и закрывают крышкой.
Наполненные ящики устанавливают на подставки: паллеты, бруски, поленья. Посол длится примерно 10 суток, готовность продукта легко проверить, попробовав кусочек.
Важные нюансы: наилучший вкус слоёного шпика достигается, если посол производится на холоде. При температуре от -2 до -5 градусов процесс идет медленнее, но качество готового продукта в разы выше. А если ящики с готовым уже шпиком хранятся при температуре до +10 градусов, то срок годности продукта можно растянуть до года и использовать куски сала по мере необходимости, в том числе для копчения.
Этап 2 — копчение сала
Перед началом копчения соленый шпик следует тщательно промыть, а если посол получился крепким, то и вымочить его в течение нескольких часов. Затем полуфабрикат надо тщательно высушить. Можно перед копчением натереть сало тонкоизмельченным чесноком, расход примерно 1 килограмм, на 100 килограммов шпика. Потом продукт подпетеливают с помощью толстой иглы или проволоки шпагатом или тонкой пеньковой веревкой, сложенной в 2 -3 слоя.
Процесс копчения в профессиональной коптильне основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.
Важно: нельзя использовать бумажный шпагат, тряпочки, или тесемки, они могут истлеть, а так же стальную проволоку – она перережет продукт. В установке холодного копчения «Ижица 1200М» есть возможность горизонтального размещения продукта на специальных сетках.
Для сравнения: при традиционной технологии копчения на изготовление партии копченого шпика требуется 14-16 часов, а в коптильне «Ижица 1200М» продукт полностью готов будет уже через 1,5 -2 часа. Готовность определяется по органолептическим показателям. Поверхность шпика должна быть сухой, равномерно окрашенной желто-коричневый цвет, приятно пахнуть дымком. Признаки сырости, затхлости, посторонние запахи должны отсутствовать.
И еще, готовый шпик надо обязательно, сразу после коптильной камеры, охладить до температуры +8 градусов в толще продукта. Это улучшит его вкус. После этого сало можно фасовать и продавать.
Источник: ijiza.ru
Сало.
Из жизни засольщиков сала. Короткий очерк.
Однажды пришел ко мне знакомый по телефону, и спрашивает: «Свинину любишь?». А я ему: «Когда ем — люблю, а так не очень.» А дело было в том, что его какие-то не сильно далекие родственники занимаются селекционным выводом высокопородистых сортов свинины, которые сразу же раскупаются разными дорогими ресторанами, помпезными пельменными и элитными чебуречечными:
А тут у них образовался излишек. То ли лето выдалось урожайным, то ли никто не голоден, либо все переметнулись в стан травоедов и водоплавов.
Таким образом я стал счастливым обладателем примерно 24 центнеров отборнейшего мата мяса с салом.
Засучив рукава, достав бабушкину мясорубку и дедушкин кинжал, с которым он охотился на гризли, начал нарезать то, что было добыто непосильным трудом, через тернии к звездам. Когда все было нарезано, нарублено, пожарено и съедено, обнаружилось несколько кусочков сала. Сырого. И я вспомнил, что сало — это одна из самых, что ни на есть традиционных закусок к разным блюдам и напиткам.
Было принято волевое решение из этого сала сделать сало. А так как это дело для меня в новинку, то начал искать ответы в «Книге о вкусной и здоровой пище». Но для начала понадобилось найти эту книгу. Книга была найдена в интернете. Был выбран рецепт. Примерно такой:
Сухой способ засолки сала
Куски сала обваливаются в крупной поваренной соли.
Йодированная соль и «Экстра» для этого способа засолки сала не подходят. В соль можно добавить красный и черный перец, а также разные сушеные травы: прованские, майоран, тмин и пр. Очень ароматным получается сало, если его переложить пластинками нарезанного чеснока.
При засолке сала оно берет столько соли, сколько нужно. Считается, что пересолить сало невозможно, но все-таки существует алгоритм: на 1 кг сала нужно примерно 4 столовые ложки соли крупного помола. Если вы любите сало со специями, добавьте к этому количеству соли 1 столовую ложку черного молотого перца и половину столовой ложки красного перца.
На 1 кг сала берется 2 головки чеснока и зубчики нарезаются пластинками. Для соления сала кусочки должны быть толщиной не менее 5 см. На дно емкости, в котором будет солиться сало (емкость не должна окисляться), насыпается слой соли, на него выкладываются пласты или куски сала, обваленный в соли, шкуркой вниз. Каждый слой сала посыпается солью.
Здесь есть правило укладки сала: шкурка – к шкурке, сало – к салу. Емкость с салом накрывается.
Обрадовавшись относительной простоте, побежал искать на кухне ингридиенты, как то: соль, перец, чеснок, банка и помощьник.
Помощь была найдена в лице очаровательной помощьницы:
А вот со всем остальным было все намного хуже… Когда заглянул в холодильник, то там была вот точно такая же картина:
Только мышь была настоящая
Соль удалось найти в солонке. Чеснока и перца тоже было ровно столько же, сколько и продуктов, т.е, мыши. Т.е, ничего не было.
Но мы-то не ищем легких путей. Просто нарезав сало ножиком, засыпав его солью, любовно уложив сало в кастрюлю:
именно в эту, да
Далее, сало было накрыто тарелкой и прижато гирькой на 18.7 кг. К сожалению, фотографий этого нет… И тут придется либо верить, либо не верить мне на слово…
А вот дальше фото будут — и на выходе получили целый мешок отличнейшего сала, которое совершенно не пахнет чесноком, хреном и лавровым листом! И да, тает во рту а не в руках :).
Любители сала должны радоваться вместе со мной :).
Источник: www.drive2.ru