Вяление — технологический процесс холодной сушки продукта в пищевой промышленности. Обезвоживание в процессе вяления должно протекать без тепловой денатурации белка, т.е. при температурах до 35 °C. За счет испарения влаги происходит изменение свойств продукта и его консервирование. На пищевых производствах в России чаще всего вялят рыбу и мясо для дальнейшего употребления в пищу без дополнительной обработки, получая высококалорийный продукт с особым, характерным гастрономическим вкусом.
Вяление подразумевает протекание целого комплекса биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов на фоне снижения влажности продукта, и сопровождается образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих продукту упругие и эластичные свойства, а также особые вкусовые качества.
В физическом смысле вяление — это не просто потеря продуктом своей влаги, это также и комплекс процессов, вызываемых этой усушкой.
При вялении рыбы происходит уменьшение объёма мышечных клеток и расслаивание волокон, что приводит к возникновению пустот, которые в ходе вяления заполняются продуктами распада и окисления белка, подкожным жиром и жироподобной средой из внутренностей рыбы. Именно природа и динамика потери влаги и равномерность распределения жиро-белковых образований в тканях определяют янтарность, маслянистость, полупрозрачность готового продукта.
Сколько можно заработать на производстве сыровяленого мяса дома?? Вяленое мясо как бизнес идея!!
Процесс вяления (видео):
Источник: russia-zpo.ru
Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.
Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.
Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…
Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра .
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. смеси молотых перцев, 1 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу .
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого молотого имбиря, 1 ст.л. сычуанского молотого перца, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. хмели-сунели, по 2 ч.л. молотого черного и красного перца, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст.л. хмели-сунели, 3 ч.л. зиры, по 1 ч.л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца .
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Храните в холодильнике.
Домашняя куриная бастурма с коньяком
Вам понадобятся: 500 г сырого куриного филе (грудка), 50 мл коньяка (бренди), 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сухой смеси трав по вкусу, 0,5 ч.л. сухого молотого черного перца, 0,5 ч.л. сухого молотого красного перца, 0,5 ч.л. сухой молотой сладкой паприки .
Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.
Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.
Обмотайте тонким шпагатом или нитками.
Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.
Источник: www.ogorod.ru
Деликатес горцев. Сушеное мясо из Дагестана
Выражение «сушеное мясо из Дагестана» давно стало своеобразным брендом. И не только в Дагестане. Вкус местных мясных деликатесов знают далеко за пределами этой северокавказской республики. У нас мясо растет на деревьях, шутят сами дагестанцы.
На городском махачкалинском рынке самый популярный торговый ряд – тот, где продают сушеное мясо. В ассортименте продукция местных производителей. На выбор: баранина, говядина, домашняя колбаса. Есть курдюк сушеный и курдюк копченый. Со специями и без них.
В общем, на любой вкус.
«МИР 24» отправился в один из домов в высокогорном селении Ансалта. Мясо там буквально везде, и это не декорации. Мясо развешано, словно белье на веревке. В несколько ярусов. Подсыхают, говорит местный житель Гайдарбек Гайдарбеков. Здесь же и домашняя колбаса.
Все традиционно. Мясо в сушеном виде употребляют в Дагестане с давних времен.
«В горах, как и во всех селах, у нас тоже было принято заготавливать мясо на зиму. Это было связано с тем, что раньше не было холодильников. Надо было запасаться. Хранить его легче было в сушеном виде», – объясняет Гайдарбек Гайдарбеков.
Спец по мясу, он же хозяин дома Юсуп Мисиев сушит говядину уже без малого 13 лет. До этого все больше помогал соседям в этом деле. Сейчас среди его заказчиков – кафе, рестораны, в том числе из соседних регионов. В сезон Юсупу удается засушить до 25 тонн мяса.
«Мне заказ приходит, например, из Махачкалы или из центральной России. Мне говорят, 100 килограммов сделай. Я режу бычка и 100 килограммов делаю», – говорит Юсуп.
За кондиционным сушеным мясом нужно ехать в горы. Это знает каждый дагестанец. Для ансалтинцев, кажется, все сложилось идеально: много солнца в году, холодные ветреные зимы.
«В соседних республиках тоже сушат, но у нас в горах это получается хорошо. Потому что у нас сырости не бывает. В низменных районах трудно и хранить, и сушить. Поэтому все заказывают у нас», – рассказывает житель селения Ансалта Гайдарбек Гайдарбеков.
Сушат говядину, баранину, козлятину. Бывает, и конину, если есть заказчик. Но популярно среди гурманов не только мясо.
В магазине, да и на рынке натуральную колбасу не найти. В ней чего только нет, кроме мяса. У горцев на этот случай есть свое решение. Домашняя колбаса – самый настоящий деликатес.
В Ансалта технология приготовления домашней колбасы не меняется веками. Как правило, горцы используют рубленую или пропущенную через мясорубку говядину и местные специи. Производство колбасы – традиционно удел женщин.
При сушке мяса возникают разные коллизии. Процессу вредят насекомые. При плюсовой температуре мухи могут свести на нет все усилия горцев. А теплые зимы в горах – не редкость. Чтобы отбиться от назойливых насекомых, для сушки мяса оборудуют специальные камеры, обтянутые сеткой. Бывает, мухи беспокоят горцев до самого декабря.
Антимоскитной сетки не жалеют. Часто под такие защищенные отсеки отводят большую часть двора. Там мясо и колбаса дозревают до нужной кондиции. Причем товар горцы маркируют по-своему. Вместо QR-кодов на каждой партии – имя заказчика.
Конструкцию для сушки на открытом воздухе собирают обычно из металла или бруса. Этажерка должна быть прочной. На некоторых одновременно может поместиться до полутонны мяса. Контроль за созреванием продукта – ежедневный.
«Должны сушить не меньше двух-трех недель. Готовность определяем по твердости и цвету. Когда куски мяса приобретают белый оттенок, оно уже готово к отправке. От заказчика тоже зависит, кто-то любит пересушенное, кто-то любит помягче чтобы было», – говорит ансалтинец Джаватхан Джаватханов.
Чтобы не испортить мясо, его в определенный момент убирают с солнечной стороны и перевешивают на теневую. За все время сушки говядина претерпевает серьезную трансформацию.
«Примерно в сыром виде здесь килограмма три. Когда оно высыхает, чуть больше половины остается. Где-то полтора килограмма», – рассказывает Джаватхан Джаватханов.
Самый ходовой товар – это мякоть. За ней охотится большинство заказчиков. Мясо на кости или те же ребра – на любителя. Но горцы точно знают: чем больше будет солнца, тем больше удастся засушить мяса.
«В прошлом году мы сделали где-то тонн 17. В этом году только сезон начался, уже побольше заказов есть. Будем сушить. Надеемся, еще больше посушим, чем в прошлом году», – говорит местный житель.
Традиционный стол дагестанцев вряд ли обойдется без сушеного мяса. Его, как и колбасу, варят и подают на стол вместе с хинкалом – это сваренные куски теста из обычной или кукурузной муки.
Селение Гагатли расположено в живописном месте. На южном склоне Андийского хребта. Выше местных жителей – только горы и орлы. Дорожный указатель с названием села изготовил известный дагестанский силач Омар Ханапиев. Буквы из скрученного металла – его рук дело.
Подкрепился ли силач для этого местным сушеным мясом или нет, история умалчивает.
Дома гагатлийцев буквально облепили склоны. Стоят они тесно друг к другу, что в горах в условиях малоземелья крайне актуально. Места мало, но мяса – много. Стены, крыши и балконы увешаны мясом, домашней колбасой, а то и курдюком. Это привычная картина в Гагатли. На узких улочках буквально натыкаешься на мясные развалы.
Мясо здесь до сих пор сушат по старинной технологии.
Дом Хайрудина Асламханова – настоящая мини-фабрика. Мясом раньше занимались родители. Сушили для себя, для семьи.
«Потом начали чуть-чуть продавать. И пошло-поехало. Лет уже 20 занимаюсь мясом. Сушим и продаем. Развозим по всему Дагестану, по всей России», – рассказывает житель селения Гагатли Хайрутдин Асламханов.
Технология, кажется, не изменилась и спустя десятилетия. Мясо разделывают на куски, оставляют на два дня в рассоле. Затем его хорошо моют. Именно моют, чтобы соль ушла. Все, что надо, мясо уже впитало.
Дальше его аккуратно развешивают. Секретов, чтобы получилось «как надо», много. Во-первых, мясо должно быть «молодым», да и погода должна быть холодной, лучше морозной.
«Когда солим, обязательно надо, чтобы в каждую линию соль дошла. Чтобы мясо не протухало, чтобы не оставалось красным. Бедро считается самым хорошим куском», – объясняет Хайрутдин Асламханов.
На выходе из 100 килограммов мяса получается около 40 килограммов продукта. Кости выбрасывают. Часть мяса уходит на колбасу. У нее тоже особая рецептура, рассказывает работница Халифат Муратбекова.
«Это говядина для колбасы. Здесь лук, горный тмин и соль. Ничего другого нет. 40 килограммов фарша. Мы добавляем полторы пачки соли. Лука примерно два килограмма. У нас все на глаз.
Мы привыкли это делать», – говорит Халифат.
В производстве используют натуральную оболочку. Трудоемкий ручной труд. В помощь – колбасные шприцы. Такие есть в каждом подобном хозяйстве.
Но больше популярно мясо. Сушат его гагатлинцы от 10 дней до месяца. Исходя из предпочтений заказчика – хочет он вяленое мясо или чего покрепче.
«В основном, сезон начинается в октябре и длится до марта. За неделю 20 бычков обрабатываем, делаем, сушим. Есть в селе и другие производители. За неделю тонны две-три готового мяса отправляем», – говорит местный житель.
Готовые мясо и колбасу взвешивают и упаковывают. В качестве тары используют обычные картонные коробки. Часто продукцию помещают в вакуумную упаковку. Товар отправляют почтой, автобусами и самолетами. Недавно аппетитный груз отправили во Францию и Англию, заказы поступают и из-за океана.
Источник: mir24.tv
