Не успели столичные рестораны восстановиться после весенней изоляции, как мэр Москвы Сергей Собянин объявил о введении новых ограничительных мер. С 13 ноября ресторанам, барам, кафе, клубам и другим развлекательным заведениям запрещается обслуживать посетителей в ночное время с 23:00 до 06:00 из-за ситуации с распространением коронавирусной инфекции. По предварительной информации, ограничения продлятся до 15 января.
Вернуться к докарантинной жизни после весеннего локдауна и летних ограничений удалось не всем. Министр промышленности и торговли РФ Денис Мантуров в недавнем выступлении на форуме «Неделя Ритейла 2020» заявил, что «не пережили ограничений и закрылись до 20% кафе и ресторанов». По другим оценкам, после первой волны рынок общественного питания потерял до 40% заведений. Говорить о безвозвратном уходе с рынка можно только касательно 3–4% игроков, в остальных случаях произошла вынужденная перегруппировка сил.
Пандемия и её последствия отразились на всех, независимо от масштабов бизнеса: пострадали как крупные сетевые рестораны из дорогого сегмента, так и небольшие кафе. Владельцы заведений общественного питания сразу же отметили стремительное падение выручки. В ресторанах резко сократился приток гостей: дало о себе знать отсутствие туристов и девальвация рубля.
Панченко: как пандемия повлияла на ресторанный бизнес | Не просто разговоры
Изоляция вынудила общепит пересмотреть стратегию работы: кто-то принял решение закрыть часть точек, кто-то сделал ставку на обслуживании клиентов на вынос или сотрудничество с сервисами доставки еды.
Обязательные антисептики и маски в заведениях – это только малая часть работы, которую бизнесу пришлось проделать, чтобы остаться на плаву. Рестораны срочно пересмотрели меню и графики работы персонала, реорганизовали закупки, отказались от точек в неприбыльных и непопулярных локациях, договаривались о льготах по аренде, и, за неимением других решений, сокращали зарплаты и отправляли сотрудников в отпуска.
«Теперь перед работой и несколько раз в течение дня сотрудникам ресторана измеряют температуру, фиксируют её в табеле. Регулярно сдаются ПЦР-тесты на COVID-19, все работают в защитных масках. Столы в ресторанах расположены на рекомендуемом расстоянии в 1,5 метра, все поверхности обрабатываются антисептиком, который в том числе доступен и гостям для обработки рук.
На входе измеряется температура посетителей. Также возникли дополнительные расходы, которые мы никак не можем переложить на гостей, выстраивание табеля выхода сотрудников таким образом, чтобы они не пересекались. Сейчас у нас две «бригады» и постоянный мониторинг состояния сотрудников.
Доставка – это новое направление для нашего бизнеса. До пандемии мы работали с агрегаторами доставок: из-за их высокой комиссии это никогда не было прибыльным направлением, но это было удобно для наших гостей. Во время весеннего карантина у нас не осталось других вариантов, кроме как предложить своим гостям формат «Ribambelle едет к вам домой»: выездные праздники, доставка еды и тортов, полуфабрикаты, игрушки – всё это позволило нам выжить в кризис, а сейчас – расширить линейку предлагаемых услуг и продуктов полуфабрикаты для сковородки и гриля, готовую еду, торты, организовываем выездные праздники, кейтеринг и постоянно анализируем и собираем обратную связь. Мы стараемся закрыть как можно больше потребности гостей.
Как пандемия поменяла ресторанный бизнес | Площадь Свободы
Аспекты формирования стратегии ресторанного бизнеса в условиях пандемии
Ситнюк, М. А. Аспекты формирования стратегии ресторанного бизнеса в условиях пандемии / М. А. Ситнюк. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 21 (311). — С. 188-190. — URL: https://moluch.ru/archive/311/70510/ (дата обращения: 25.05.2023).
Актуальность данной статьи обусловлена влиянием кризиса, вызванного пандемией COVID-19 на ресторанный бизнес. Рассматривается вопрос о деятельности ресторанного бизнеса в условиях самоизоляции и карантинных мер.
Целью является изучение современных антикризисных мер в индустрии ресторанного бизнеса. В создавшихся условиях рестораны вынуждены совершенствовать стратегии бизнеса, чтобы удержаться на рынке услуг и избежать ликвидации предприятий. Многие рестораны терпят колоссальные убытки из-за закрытия залов и переходят на доставку еды на дом.
В условиях минимальной рентабельности успех данной стратегии во многом зависит от ценовой политики ресторана, ассортимента меню и стимулирования спроса. Рестораны вынуждены находиться в постоянном поиске новых решений, чтобы повысить спрос на свою продукцию. Автором предложены несколько мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторанных предприятий, способные помочь сохранить бизнес.
Задачи статьи: анализ рынка деятельности ресторанного бизнеса в условиях карантинных мер, описание эффективных антикризисных мер для поддержания бизнеса.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, конкурентоспособность, стратегия, кризис
Определение ресторанного бизнеса экономиста В. В. Тымчука звучит так: «Ресторанный бизнес — это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам и имеет целью получение прибыли предпринимателем» [1].
Исходя из этого определения, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес предоставляет не только осязаемые услуги, такие как удовлетворение гастрономических потребностей, но и неосязаемые — создание особой атмосферы для комфортно проведенного времени.
Таким образом, ресторанный бизнес — это, прежде всего, эмоции. Именно эмоции от обслуживания определяют успешность ресторана и желание гостя вернуться.
Но в современном мире ресторанный бизнес подвергся серьезному испытанию. Экономический кризис, вызванный пандемией (СOVID-19, 2020г.) нанес сильный удар по ресторанному бизнесу и не только по нему.
По данным РБК, наиболее пагубные последствия эксперты называют сокращение доходов населения (93,3 %), закрытие предприятий малого и среднего бизнеса (93,3 %), безработицу (80 %), а также большое значение имеют рост задолженности предприятий (76,7 %), падение спроса (66,7 %) и рост инфляции (60 %). Эксперты указывают, что сильнее всего пострадают сферы туризма, общественного питания и сфера услуг. [2]
По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в марте 2020 года посещаемость ресторанов упала на 30–90 % [3]
В обозримой перспективе невозможно прогнозировать количество предприятий общественного питания, которые смогут восстановить свою деятельность после снятия карантинных мер. Прогнозы аналитиков позволяют сделать вывод, что индустрия ресторанного бизнеса будет восстанавливаться тяжелее других отраслей.
Изучив экономическую природу индустрии ресторанного бизнеса, можно сделать вывод, что для эффективного управления ресторанным бизнесом должна быть задана адекватная цель его функционирования. Для успешного функционирования любого заведения общественного питания необходима разработка антикризисной стратегии ведения бизнеса.
Целью любого бизнеса является получение прибыли. В сложившейся ситуации получение прибыли в ресторанном бизнесе снизилось на 50 %.
Наиболее ощутимо пострадали крупные ресторанные сети высокого класса. Отток гостей, снижение спроса и невозможность налаживания собственной доставки вынуждает рестораторов закрывать свои предприятия. Почти 50 % выручки крупных сетевых ресторанов составляют продажи дорогостоящих напитков с бара. А основная аудитория гостей состоит из туристов из других стран.
Закрытие границ на время пандемии лишило рестораны гостей. Поэтому стратегически верным решением для своего бизнеса учредители таких заведений видят закрытие ресторанов на неопределенный срок. Данные меры помогут бизнесменам оценить будущую деятельность своих предприятий, оценить риски и проанализировать изменившийся рынок услуг. По оценкам BusinesStat, в 2020 году рынок ресторанов в России ожидает обвал на 44 % относительно 2019 года. Некоторые рестораны будут ликвидированы в период карантина или после снятия всех ограничений. [2]
Многие заведения общественного питания, рассчитанные на средний класс, уже пересмотрели стратегию развития и создали практически с нуля собственные службы доставки. А к платформам доставки еды Яндекс.Еда и DeliveryClub, по данным РБК, уже подключились 20 % предприятий общественного питания. К концу марта к системе доставки еды подключились еще 18 % ресторанов. [4]
Переход на доставку еды на дом — верное адаптационное решение для ресторанного бизнеса. Данная отрасль помогает предприятиям пережить кризис, вызванный пандемией. Но, как показывает анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса, не для всех предприятий данная стратегия является выходом. Выручка на фоне падения спроса не покрывает расходы предприятия на закупку продуктов, оплату труда сотрудников и постоянные издержки.
В ходе исследования были выявлены несколько стратегий, помогающих поддержать бизнес общественного питания среднего класса на время всеобщей изоляции:
— концепция “Ресторан как минимаркет” Включает в себя расширение ассортимента услуг. Доставка пополняется товарами первой необходимости, что позволяет расширить ассортимент меню и, соответственно, дает возможность клиентам заказывать еду, продукты, санитайзеры в одном месте. Это повышает продажи, увеличивает обороты и помогает сохранить количество сотрудников;
− постоянный мониторинг цен конкурентов. Снижение цен меню минимум на 30 %. Сделать предложение выгоднее, чем у конкурентов;
− делать постоянные акции, стимулирующие спрос;
− запустить рекламу через соц.сети, такие, как instagram, facebook;
− посредствам соц.сетей взаимодействовать со своей клиентурой, проводить опросы предпочтений;
− расширить меню блюд. Добавить завтраки, обеды, ужины. Добавить больше блюд от шеф-повара;
− добавить в меню кофейные напитки (Латте, Капучино, Раф). Спрос на кофе за последние два года вырос более чем на 40 % [6]
− сделать удобную навигацию в приложении доставки (при условии, что ресторан имеет собственную доставку);
− переориентировать часть сотрудников, например, официантов, в курьеров-доставщиков ради сохранения их заработной платы.
Данные мероприятия могут помочь сохранить деятельность ресторанного бизнеса во время всеобщей самоизоляции и уменьшить потери при реабилитации после снятия всех карантинных мер и ограничений. А также поможет сохранить клиентуру.
Также благодаря техническому прогрессу появляются новые технологии для успешного ведения ресторанного бизнеса. Своевременная адаптация под изменяющиеся условия и переход на онлайн-продажи способны оптимизировать функционирование ресторанного бизнеса.
- Тымчук В. В. Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса / В. В. Тымчук. — СПб:, 2006. — c. 10 — URL: http://economy-lib.com/predprinimatelskie-resheniya-v-razvitii-restorannogo-biznesa#ixzz3pOMJNRfq.
- РБК Исследования рынков. — Текст: электронный // РБК: [сайт]. — URL: https://marketing.rbc.ru/ (дата обращения: 28.04.2020).
- Герчикова И. Н. Менеджмент: учеб. пособие для студентов вузов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015. — 799 стр.
- Коронавирус заставил заняться доставкой 18 % российских ресторанов. — Текст: электронный // Состав: [сайт]. — URL: https://www.sostav.ru/publication/koronavirus-zastavil-zanyatsya-dostavkoj-18-rossijskikh-restoranov-42712.html (дата обращения: 20.05.2020).
- Свет в конце карантина. — Текст: электронный // РБК: [сайт]. — URL: https://pro.rbc.ru/demo/5ebd18aa9a79477cd181537f (дата обращения: 10.05.2020).
- Рынку кофеен пророчат рост до 1 трлн рублей. — Текст: электронный // Состав: [сайт]. — URL: https://www.sostav.ru/publication/rynku-kofeen-prorochat-rost-do-1-trln-rublej-35637.html (дата обращения: 15.05.2020).
Основные термины (генерируются автоматически): ресторанный бизнес, общественное питание, получение прибыли, ресторан, ассортимент меню, данные, доставка еды, мера, предприятие, собственная доставка.
Источник: moluch.ru
Как Пандемия заставила ресторанный бизнес изменить правила
Чтобы пережить последствия карантина, заведения общепита убирают из меню дорогие блюда, упрощают интерьер, сокращают персонал, а оставшимся сотрудникам — зарплаты
Маски «сброшены»
Как выживает в пандемию ресторанный бизнес
Можно ли выйти из локдауна в плюсе
Пандемия заставила ресторанный бизнес изменить правила. Чтобы пережить последствия карантина, заведения общепита убирают из меню дорогие блюда, упрощают интерьер, сокращают персонал, а оставшимся сотрудникам — зарплаты.
До марта этого года для многих поход в ресторан был таким же обычным делом, как прогулка в парке. С началом карантина все изменилось — одни заведения закрываются, другие меняют формат. Выживут далеко не все.
«Около 50% ресторанов в Москве так или иначе пострадают от кризиса: у одних до конца года начнется процедура банкротства, другие будут проданы, владельцы третьих уже сейчас вынуждены искать новые помещения», — констатирует омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов.
Количество пострадавших заведений может составить 40%, а то и больше, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. Как изменится ресторанный рынок до конца 2020 года?
КТО ВЫЖИВЕТ
На рынке останутся либо заведения премиум-класса, либо демократичные, то есть те, которые работают на объеме, предлагая простую сытную еду, считает Андрей Нестеров, генеральный директор интернет-ресторанов Gallery To Go и Gallery To Fly. Обороты будут набирать рестораны кавказской кухни, такие как «Высота 5642», и итальянские, например, «Bronhttps://restoranoff.ru/news/newsfeed/kak-pandemiya-zastavila-restorannyy-biznes-izmenit-pravila/» target=»_blank»]restoranoff.ru[/mask_link]
