Какие должности в ресторанном бизнесе

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут

Персонал ресторана должен соответствовать требованиям директора. К подбору сотрудников нужно подходить ответственно, здесь нельзя экономить. Прибыль заведения зависит от качества приема и обслуживания гостей, профессиональных навыков каждого специалиста.

Прибыль ресторана зависит от деятельности персонала.

Общие требования к персоналу ресторанов и кафе

Квалифицированный и вежливый персонал – залог успеха в ресторанном бизнесе.

Сотрудники заведения должны четко понимать, что мало приготовить вкусное блюдо, нужно также красиво подать его гостю. От скорости, качества обслуживания и вежливости зависит, вернется ли клиент в заведение снова.

• ответственностью;
• компетентностью;
• общительностью;
• стрессоустойчивостью;
• внимательностью;
• энергичностью.

Работникам обязательно нужно иметь медицинские книжки.

• наличие медицинской книжки;
• знание, соблюдение правил техники и пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм.

Административные должности ресторана и кафе

На лиц, занимающих административные должности, возложены все организационные, технологические и управленческие вопросы.

Менеджер

Это человек, который выстраивает стратегию ведения бизнеса, формирует ценовую политику, отчетность и организует рекламу заведения. Также он планирует закупки, контролирует запасы продуктов, взаимодействует с поставщиками, проводит инвентаризации.

Менеджер ресторана планирует закупки и формирует ценовую политику.

В обязанности менеджера входит общение с представителями государственных проверяющих органов. Он занимается подбором, проведением инструктажей, переводом и увольнением сотрудников.

Администратор

Администратор несет ответственность за открытие, закрытие ресторана или кафе. Он контролирует работу обслуживающего персонала, занимается организационными вопросами.

Работник принимает заказы на проведение банкетов, бронирование столов. Он изучает подробности мероприятия (количество гостей, меню, интервал подачи каждого блюда, оформление помещения, музыкальное сопровождение и т. д.) и следит за его надлежащим проведением.

• обучает и расставляет по своим позициям подчиненных;
• проверяет готовность рабочих мест и всего необходимого для обслуживания;
• разрабатывает и внедряет мероприятия, которые мотивируют персонал, способствуют увеличению прибыли.

Источник: edatop.ru

Полный список всех сотрудников ресторана, роли и обязанности

Персонал ресторана определяет его успех. Квалифицированные, опытные, ответственные, дружелюбные сотрудники, умеющие работать в команде и готовые развиваться, создают в заведении правильную атмосферу. От слаженности и оперативности их взаимодействия напрямую зависят объемы продаж.

Трудно представить себе начинающего ресторатора, который совершенно не представляет, в каком персонале нуждается его будущее заведение. Любой человек, бывавший в подобных местах, может представить себе примерный каркас, на котором строится команда. И все же некоторые важные должности не видны из гостевого зала, поэтому есть риск их упустить. Или нанять специалиста, который конкретному ресторану вовсе и не нужен. Попробуем разобраться в этих тонкостях и увидеть картинку целиком.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Список должностей для заведений общественного питания

Работники кухни:

1. Шеф-повар. Основа его деятельности — это создание и поддержание общей концепции заведения, разработка меню и технологических карт, контроль готовых блюд и запасов на складе.
2. Су-шеф. Правая рука и заместитель шефа.
3. Команда поваров. Занимается приготовлением блюд в соответствии с технологическими картами.
4. Помощник повара. Работает на заготовках.
5. Посудомойщики. Не только моют посуду, но и выполняют множество других обязанностей по кухне.

1. Администратор зала, метрдотель, хостес
2. Официанты
3. Бармен
4. Бариста
5. Кассир
6. Уборщик

1. Управляющий. Отвечает за работу ресторана в целом, контролирует все подразделения и финансовые показатели.
2. Менеджер смены. Заместитель управляющего.
3. Бухгалтер. Ведет учет доходов/расходов, работает с налоговой.
4. Бухгалтер-калькулятор. Определяет необходимое количество продуктов, рассчитывает стоимость позиций меню.
5. Менеджер по снабжению, закупщик. Приобретает продукты, полуфабрикаты и сырье.

Обязанности персонала ресторана

Каждый сотрудник заведения общественного питания выполняет множество функций и несет огромную ответственность как перед гостями, так и перед своими коллегами. Практически все крупные рестораны начинаются для посетителей с метрдотеля, который:

• встречает клиентов, оценивает их настроение и предпочитаемый вид отдыха, «передает» их официантам;
• контролирует и поддерживает состояние гостевого зала в наиболее подходящем для приема гостей виде (интерьер, оборудование, мебель, утварь, посуда и т. д.);
• контролирует работу официантов и барменов;
• следит за качеством сервиса;
• контролирует расчет посетителей с официантами;
• решает любые возникающие проблемы и противоречия, возникающие в процессе обслуживания;
• локализует конфликтные ситуации, предлагает варианты их немедленного разрешения;
• принимает заказы у особо важных клиентов заведения, уделяет им максимум внимания;
• обеспечивает организацию и обслуживание банкетов;
• контролирует работу вспомогательных служб;
• контролирует внешний вид персонала;
• обучает персонал зала.

Метрдотель наделен правом допускать или не допускать к работе персонал, который находится в его прямом подчинении. Кроме того, он может проверять норму выхода блюд и даже выпроваживать из заведения посетителей, которые не выполняют установленные в нем правила и мешают отдыху других гостей.

Управленческий аспект работы метрдотеля дает ему право называться администратором или менеджером гостевого зала, который встречает клиентов и создает наиболее благоприятную обстановку для их времяпрепровождения. И все же самые важные функции метрдотеля — обеспечение правильного обслуживания и формирование стабильного позитивного имиджа ресторана за счет превосходного сервиса.

НА ЗАМЕТКУ: Для выполнения служебных обязанностей метрдотелю нужно уметь разбираться в людях, просчитывать их поведение наперед и прогнозировать наиболее вероятное развитие ситуации.

Еще одна ключевая должность в ресторане – шеф-повар. В обязанности этого специалиста, как правило, входит:

1. Разработка меню и рецептуры блюд в соответствии с избранной предприятием концепцией и актуальными тенденциями.
2. Совершенствование продукции предприятия.
3. Участие в планировании работы предприятия, организации рабочих мест сотрудников.
4. Отбор и расстановка работников кухни.
5. Планирование закупок.
6. Контроль движения продуктовых запасов, товаров и расходных материалов.
7. Составление планов на день и прогнозов на следующий день.
8. Отбор продуктов по типу, качеству и количеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом.
9. Разъяснение подчиненным их обязанностей, снятие пробы с блюд.
10. Контроль выпуска и себестоимости продукции предприятия, доходов от ее продажи.
11. Анализ результатов деятельности предприятия.
12. Участие в разработке бюджета ресторана и реализации общего плана.
13. Приготовление блюд.

НА ЗАМЕТКУ: Шеф-повар должен эффективно справляться с задачами, направленными на удовлетворение потребностей в питании разных категорий целевой аудитории ресторана.

И это еще не все! Шеф-повар занимается:

1. Формированием профессиональной команды. Он мотивирует сотрудников, поддерживает их лояльность к предприятию и руководству.
2. Организацией обучения и аттестации работников ресторана.
3. Созданием и обеспечением функционирования системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала.
4. Планированием и оснащением предприятия.
5. Контролем движения финансовых и материальных ресурсов предприятия.
6. Принятием мер для предотвращения злоупотреблений со стороны персонала.

НА ЗАМЕТКУ: В 19-ом веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему, которая закрепляла разные должности поваров для закрепления иерархии на большой кухне. Данная система до сих пор используется многими крупными заведениями, но не подходит маленьким, где один шеф берет на себя обязанности 3−4 человек.

Существует несколько типов шеф-поваров, одни из которых занимаются разработкой рецептов, а другие — организацией обучения новых сотрудников. Например:

1. Бренд-шеф управляет всем бизнесом, несет ответственность за запуск заведения и разработку концепции, создает меню.
2. Главный шеф-повар управляет кухней: обозначает ежедневные задачи, анализирует издержки, планирует меню, создает новые рецепты.
3. Су-шеф управляет командой, продумывает нюансы блюд, берет на себя руководство в отсутствие главного шефа.
4. Старший шеф отвечает за свой цех, являясь специалистом по приготовлению определенных блюд.
5. Шеф-кондитер занимается приготовлением выпечки, десертов, кондитерских изделий.
6. Соус-шеф выбирает и готовит соусы под конкретное блюдо. Может заниматься приготовлением тушеных блюд и супов.

Повара, как правило, находятся на начальных должностях, обучаясь у специализированных поваров и шефов. Они руководствуются в своей работе готовыми рецептами и могут переходить с одной позиции на другую, чтобы набираться опыта. Основные типы поваров:

1. Линейный. Готовит все, что необходимо, выполняет целый ряд задач. Обучается на рабочем месте, осваивает разные стили готовки.
2. На заготовках. Нарезает ингредиенты, маркирует заготовки, моет рабочие столы.
3. На подхвате. Помогает там, где это необходимо в определенный момент.
4. На небольших заказах. Готовит быстрые и простые блюда, разгружает специализированных поваров.

Следующая ресторанная позиция — бармен. Его профессия — одна из самых творческих. Чтобы создавать оригинальные напитки, нужны не только знания и опыт, но и креативное мышление, развитая фантазия и тяга к экспериментам. Кроме того, хороший бармен — это приятный собеседник, который знает, когда можно рассказать забавную историю, а когда стоит молча выслушать клиента.

К барменам всегда предъявлялись и будут предъявляться крайне жесткие требования. В распоряжении этого сотрудника целое производство (холодильники и моечные машины, блендеры и миксеры, а также множество другой техники для приготовления коктейлей), целая батарея барного стекла (стаканы и бокалы, фужеры и рюмки) и дорогие напитки. Последние в небольшом баре представлены двадцатью-тридцатью наименованиями, а в крупном респектабельном — сотнями.

1. Обеспечение профессионального, быстрого, четкого и вежливого обслуживания посетителей и персонала, соответствующее ресторанным и государственным правилам.
2. Приготовление напитков в соответствии с утвержденными руководством рецептами и общепринятыми стандартами.
3. Расчеты с клиентами, подготовка и регистрация счетов, учет кассовой наличности и депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями.
4. Поддержание бара и прилегающих к нему помещений в идеальном состоянии, сохранность напитков, оформление витрины бара.
5. Поддержание высокого уровня обслуживания.
6. Получение напитков со склада, сверка с заявкой.

Именно официанты вступают с посетителями в тесный контакт, формируя общее впечатление о ресторане. И если общение с официантом оставило у гостя неприятный осадок, исправить это будет крайне сложно. Можно сказать, что официант — это тот, кто задает тон.

1. Сервировать столы в соответствии с согласованными и утвержденными стандартами. В классических ресторанах по-прежнему придерживаются традиций, застилая столы скатертями, витиевато скручивая салфетки из ткани и используя при сервировке максимум разнообразной посуды и столовых приборов. Официанты должны знать эту науку на зубок.
2. Контролировать чистоту, состояние и комплектность посуды, приборов, скатертей и салфеток на конкретных столах, закрепленных за одним сотрудником.
3. Знать все позиции меню, основные и сезонные блюда и напитки.
4. Предоставлять посетителям качественные консультации в отношении особенностей блюд и напитков, их идеальной сочетаемости.
5. Принимать заказы у посетителей.
6. Подавать блюда и напитки в соответствии с установленными правилами обслуживания.
7. Принимать меры по разрешению возникших у посетителей проблем (в границах своей компетенции).
8. Создавать в заведении атмосферу гостеприимства всеми доступными способами (внешний вид, манера поведения, манера речи, отношение к клиентам).
9. Предоставлять гостям счет и получать оплату.

НА ЗАМЕТКУ: Официанты могут поддерживать общение с гостями, если оно начато по инициативе последних. У официантов есть право напоминать посетителям об установленных в заведении правилах, а также о необходимости оплатить счет. Если официант не может самостоятельно удовлетворить просьбу или жалобу клиента, ему следует обратиться к сотруднику, которому он непосредственно подчиняется.

У официанта высокой квалификации должен присутствовать набор конкретных качеств. Основное требование к официанту — аккуратное и обходительное обслуживание, умение предложить и подать блюда и напитки. Если у ресторана есть претензии на респектабельность, эти простые церемонии обретают сакраментальное значение.

Описанный в классических учебниках этикет регламентирует каждую мелочь, будь то сторона, с которой официант должен подходить к гостю, или порядок расположения столовых приборов на столе. Официанты всегда должны быть в курсе того, что происходит за вверенными им столами, а это достаточно тонкий вопрос, ведь еще одно правило для персонала гостевого зала — не быть надоедливыми и навязчивыми.

Современные правила этикета делают акцент на гибкости в обслуживании посетителей. Даже с постоянными гостями ресторана официантам следует держать дистанцию. Если клиент просит об этом, официант должен дать рекомендацию в отношении блюд и напитков. Для этого он должен знать все позиции меню не только на глаз, но и на вкус.

Ресторатору и шеф-повару следует проводить дегустации меню для сотрудников зала. Только в этом случае официанты смогут во всех красках рассказывать посетителям о достоинствах фирменных блюд и сезонных новинок.

НА ЗАМЕТКУ: У каждого заведения общественного питания своя специфика работы, поэтому даже опытным официантам нужна подготовка. Если ресторан имеет собственную систему обучения, по истечении определенного срока новый сотрудник сдает экзамен по меню. Важно не только перечислить позиции и ингредиенты, но и преподнести их клиентам так, чтобы возникло желание сделать заказ.

Давать рекомендации клиенту нужно крайне деликатно. Важно, чтобы у него не создалось впечатление, будто его принуждают заказать то или иное блюдо, особенно если у него высокая цена. Зачастую у гостей ресторана это вызывает неоднозначные эмоции, поэтому официанту следует привести максимально убедительные доводы в защиту своего искреннего совета, акцентировать внимание на качестве и эксклюзивности.

Хороший официант — хороший психолог, тонко чувствующий настроение посетителя. В ресторане с превосходным сервисом клиенту не придется крутить головой в поисках официанта, который где-то запропастился. Сотрудник по поведению и взгляду гостя поймет, когда в нем действительно нуждаются.

НА ЗАМЕТКУ: Высококвалифицированный официант действует не по заданной схеме, а в соответствии с обстановкой, которая складывается в гостевом зале и за конкретным столиком.

Понимать настроение клиента — это не всегда подстраиваться под него. В некоторых случаях официант может попытаться сменить негатив на позитив. Главное, чтобы не наоборот, ведь, например, гостей, которые пришли парой и явно хотят полностью погрузиться в свой разговор, не следует постоянно беспокоить своей услужливостью. Это не вызовет ничего, кроме раздражения.

Но если посетитель прибыл в полном одиночестве и явно ищет собеседника, долг официанта — ответить на все его вопросы и поддержать небольшую приятную беседу на отвлеченные темы. Кстати, из затянувшегося разговора официант имеет право выйти, вежливо намекнув на необходимость выполнять служебные обязанности.

Сегодня нет жестких схем обслуживания посетителей ресторана, ведь каждый последующий гость не похож на предыдущего. Главное, чтобы каждое действие и слово официанта было взвешенным, уместным и естественным. Если он будет излишне услужлив, это будет воспринято, как навязчивость или даже психологический прессинг. Если недостаточно — как откровенная грубость.

Прекрасно, если официант обладает безупречной памятью и может сконцентрироваться за долю секунды. Этому сотруднику ресторана категорически запрещено путаться в заказах, позициях меню и ингредиентах. Кроме того, он должен быть физически вынослив, чтобы в течение целого дня держаться на ногах, стремительно и эффектно перемещаться по залу с подносом в руках и бесконечно улыбаться.

Источник: restoplace.cc

Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни)

В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал необходим для ресторана?

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские.

Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

• Персоналу;
• Закупкам;
• Рекламе;
• Логистике;
• Развитию;

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты.

Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана.

Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Источник: moneymakerfactory.ru