Служба питания — это сервис гостиницы, который направлен на предоставление сбалансированного питания, привлечение туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг, предоставление услуг в области организации банкетных мероприятий.
Особенности и структура службы питания в гостиницах
Подразделения общественного питания в отелях и гостиницах могут включать в себя ресторан или рестораны (в соответствии с размером гостиничного комплекса), бар, кафе, банкетную службу, а также пищевой блок (кухню). Они обеспечивают посетителей услугами питания.
Служба питания в гостиничном хозяйстве осуществляет собственные функциональные действия в автономном режиме. Она подчиняется графику заезда туристских групп. В организационно-производственные обязанности ее сотрудников входит не только обслуживание туристов, но и обеспечение проведения банкетов, презентаций, вечеров.
Китайский с нуля для начинающих
Увлекаем Китаем, китайским языком и культурой
Вебинар. Система ХАССП: обязанность или право ресторатора?
Ресторанный сервис использует различные технологии и принципы для воспроизведения отношений с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей. Служба питания в гостиничном комплексе решает несколько важных задач:
- предоставление сбалансированного питания;
- привлечение гостей к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);
- предоставление услуг в области организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
Во главе службы питания стоит руководитель, который формирует меню, обеспечивает доставку необходимых продуктов, распределяет обслуживающий персонал по участкам. Он контролирует качество готовых блюд и обслуживания с соблюдением разумного режима экономии. В больших комплексах каждое подразделение службы имеет своего руководителя, в том числе менеджеров по обслуживанию номеров.
Технология работы кухни и ресторана в гостинице
Ресторан является подразделением общественного питания в гостинице. Его сотрудники занимаются обслуживанием гостей согласно меню. Меню представляет собой основу любой ресторанной концепции, независимо от того, к какому типу относится это предприятие питания. Большое значение при этом имеет профессионализм метрдотелей и официантов, которые находятся в непосредственном контакте с клиентами.
«Технология работы службы питания в гостинице»
Готовые курсовые работы и рефераты
Решение учебных вопросов в 2 клика
Помощь в написании учебной работы
Технология буфетного или барного обслуживания заключается в основном в обеспечении гостей безалкогольными и алкогольными напитками. В барах также могут готовиться напитки и закуски для их употребления в ресторане. Этот тип бара называется сервисным.
Кухня в гостинице представляет собой своеобразный производственный центр. Заказы на выпуск конкретной продукции поступают из ресторана от официантов, в основе чего лежит составленное и предлагаемое клиентам меню. Заказы могут поступать и из банкетного зала, который работает по предварительному заказу. Повара занимаются приготовлением необходимых блюда. Главная обязанность руководства в этой сфере представлена контролем цены и качества конечного продукта.
Управление производительностью компании. Глубокий анализ бизнес-процессов компании / Вебинар
Питание — это одна из основных услуг в технологии гостиничного обслуживания. Выделяют несколько основных форм обслуживания:
- питание, которое включено в стоимость номера;
- питание, которое предоставляется за отдельную плату.
Первая форма предоставления услуг питания клиентам отеля дополнительно делится на своеобразные подвиды: пансион, полупансион и завтраки. Если питание не включается в стоимость пребывания в гостинице, то за него нужно заплатить дополнительно. При данной форме питания гости по своему желанию выбирают блюда из меню.
Существуют разные виды меню для того, чтобы человек всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание. В соответствии с контингентом обслуживаемых гостей, категорией и оснащением предприятия питания принято использовать различные виды сервиса. Наиболее распространенным в последнее время становится такая технология, как шведский стол.
Шведский стол включает широкий выбор блюд со свободным доступом. Гость может взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предлагается и выставляется персоналом службы питания. Служба также предлагает постояльцам различные дополнительные услуги (например, организация торжества, питание в номере, сервис на этаже, минибар в номере).
Особенности технологий работы служб питания
Технология работы службы питания в гостинице может быть связана образцами блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны начали монополизировать тот или иной вид национальной кухни. Например, на побережье Черного моря в Болгарии встречаются рестораны, которые специализируются исключительно на национальных болгарских блюдах. Не менее популярны в мире оригинальные блюда грузинской, армянской, французской кухни, которые готовятся по специальным технологиям.
Исследуя технологию приготовления блюд национальной кухни, можно обратить внимание на изобретательность кулинаров и сохранение традиций. В целом самым известным в мире является французский сервис, который свойственен для ресторанов высокой кухни. Он считается этлоном высокого уровня комфорта.
Для английской технологии сервиса присуще обслуживание гостей с приставного столика. На нем официант сервирует тарелку и подает ее человеку с правой стороны. Американская технология сервиса характеризуется приготовлением и раскладыванием пищи по тарелкам непосредственно на кухне. После этого официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
В немецких технологиях сервиса питания персонал раскладывает еду на большое блюдо и ставит на стол на доступном от гостей расстоянии. Дальше гости обслуживают себя самостоятельно. В русском сервисе еду приносят на сервировочном блюде.
В случае использования любого вида сервиса или технологии обслуживания, работу осуществляют официанты. Также при организации питания гостей отеля или гостиницы используют различные методы обслуживания ( «а ля карт», «а парт», «табльдот» и др.).
Источник: spravochnick.ru
2. Описание бизнес процессов в гостинице
Кейс 1. Формы обязательных процессов и обязательных элементов (виды менеджмента и формы записей) для гостиницы. Опишите их в приведенной в примере форме 
Кейс 2. Структура делового процесса гостиницы 
Требования потребителей услуги 
Партии сырья Ресурсы Данные о качестве предоставляемых услуг 
3.Создание компании по производству оборудования для боулинга.
- Сервисное обслуживание оборудования для боулинга — как развитие самостоятельного бизнеса.
- Лизинг технологического оборудования.
- разработка, производство и продажа оборудования;
- продажа расходных материалов и предметов для ремонта оборудования;
- сервисное обслуживание оборудования;
- Резко расширить номенклатуру расходных материалов.
- Уделить главное внимание продажам в регионы России.
- Для привлечения покупателей предоставлять товарный кредит. Для этого существенно увеличить оборотные средства.
- Разработать бизнес-процесс продажи расходных материалов и создать на его основе подразделение.
Ограничение
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник: studfile.net
Какие из нижеперечисленных бизнес процессов разрабатываются и выполняются службой питания в отеле
Real Skills и Татьяна Кибирёва представляют первый Всероссийский Онлайн-форум Хаускипинга для гостиничной индустрии
24 и 25 мая 2023 года состоится Всероссийский форум Хаускипинга – первое в России мероприятие, посвященное вопросам работы службы Хаускипинг, которое направлено на развитие бизнеса и раскрытие «сердца» любого отеля.
Размещено: 2023-05-20 06:52:00
Служба Питания: Прибыльное подразделение или затратная часть Гостиничного хозяйства?
Служба Питания в Гостинице является одной из наиболее затратных Служб, как в трудовых и, так и в финансовых показателях, а также занимает достаточно большие площади в здании Гостиницы. Что необходимо предусмотреть на этапе строительства гостиницы, чтобы минимизировать затраты на всех этапах запуска и обеспечить доходность при эксплуатации? Возможно ли, в уже работающем Гостиничном предприятии, преобразовать Службу Питания из убыточного/низкорентабельного подразделения — в приносящее прибыль направление бизнеса?
Служба питания гостиницы имеет ряд характерных черт, отличающих её от прочих предприятий Общественного Питания, и, как следствие, не допускает к себе применение шаблонов и стандартов не гостиничного Общепита. К предприятиям Общественного Питания относятся как стационарные объекты питания различного типа и вида продаж, как то: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии, буфеты и т.д. Так и нестационарные (передвижные) объекты: автопавильоны, палатки, шатры, лари уличного питания и прочее.
Точки питания в гостинице хоть и являются объектами общественного питания, в основном стационарными, но с существенным отличием, что в гостиничном предприятии «под одной крышей» зачастую размещается практически всё многообразие видов объектов питания, со свойственными этим видам различиями в политиках продаж и услуг. При этом, все эти точки питания предназначены для обслуживания гостей отеля. Цель их работы — получение максимальной прибыли от каждого посетителя.
Все гостиничные точки питания конкурируют друг с другом за одного и того же клиента, с целью получения прибыли для одного и того же предприятия, и поэтому функционировать они должны по единым стандартам предоставления питания и услуг, и находиться под единым управлением.
Принимая решение инвестировать в гостиничный бизнес, собственник, как правило, сосредотачивается на формировании задач, стоящих перед гостиничными службами, непосредственно связанных с заполняемостью и обслуживанием номерного фонда, оценке их затрат и окупаемости. При этом, затраты, связанные с созданием, а главное, с функционированием службы питания, зачастую, остаются недооцененными. Данный факт, на мой взгляд, очевидно, связан с некорректно разработанной Концепцией службы питания или вообще, ее отсутствием.
Разработка Концепции службы питания в гостинице является краеугольным камнем для формирования структуры работы и оргсхемы службы питания, расчета необходимых площадей, поточности, начальных затрат на организацию, ФОТ персонала и пр. Именно поэтому так важно, еще на начальной стадии разработки технико — экономического обоснования (ТЭО) и технического задания (ТЗ), разработать Концепцию службы питания. Иначе, не будучи учтенной на стадии работ по проектированию, служба питания будет создана по остаточному принципу, зачастую, не удовлетворяя необходимые потребности, нарушая санитарные нормы и правила.
Необходимо принять к вниманию многие условия и специфические для службы питания факторы, которые как на стадии начальных инвестиций в Предприятие, так и в процессе эксплуатации и повседневной работы сильно влияют на рентабельность службы и всего Предприятия.
Критерии, определяющие Концепцию службы питания
— Звёздность гостиницы и её специализация
— Номерной фонд (количество номеров их класс и вместимость)
— Целевая аудитория потенциальных посетителей службы питания
— Зависимость заполняемости гостиницы от сезонности
— Количество и размеры площадей, предназначенных для службы питания
Что получается в итоге разработки Концепции службы питания:
1. Утвержденный перечень точек продаж службы питания, с указанием площадей, форм и видов предоставляемого питания и услуг, расчетного количества посадочных мест в каждой точке продаж
2. Утвержденный перечень производственных, складских и вспомогательных помещений службы питания, с указанием их площади
3. Утвержденная оргсхема службы, а также на ее основании штатное расписание и стандарты работы персонала
4. Ценовая политика службы питания и стандарт наценки по всем видам предоставляемого питания и услуг
5. Ассортиментный перечень реализуемой продукции и товаров
6. Спецификации технологического и холодильного оборудования, мебели, посуды, утвари, инвентаря и прочего.
Очевидно, что тщательно продуманная и своевременно разработанная Концепция службы питания, позволит существенно снизить затраты на всех этапах строительства, запуска и повседневной работы.
С другой стороны, что если Предприятие уже работает, Служба питания функционирует, но Вас беспокоят следующие моменты:
• Низкая рентабельность/убыточность службы питания
• Инциденты с Гостями, связанные с низким качеством блюд и сервиса.
• Непрозрачность внутренних процессов функционирования службы питания: индивидуальная структура работы, выделенный штат «незаменимых» сотрудников и отдельный руководитель для каждой точки продаж, при этом отсутствует слаженность работы, процветают конфликты и поиск крайнего
• Регулярные недостачи при инвентаризациях
• Неразбериха в системе учета, несмотря на работу нескольких бухгалтеров
• Отсутствие ценовой политики и ассортиментного перечня реализуемой продукции и товаров
• Очередная смена руководителя службы питания не приводит к желаемым изменениям и результатам
Если хотя бы один из перечисленных выше пунктов, имеет место быть, то анализ существующей Концепции и ее актуализация будет первым шагом к изменению ситуации.
Актуализированная или впервые разработанная Концепция службы питания подскажет необходимые действия по реорганизации существующих точек продаж. Например, закрытие не рентабельного ресторана, и сдача его площади в аренду; изменение ассортимента и/или ценовой политики для определенных точек продаж; введение новых видов услуг – ранние завтраки или позднее корпоративное питание и т.д.
Сколько сейчас у вас выделено производственных, складских и вспомогательных помещений под службу питания? Возможно, исходя из новой Концепции, будет эффективным создание единого склада службы питания. Что минимизирует наличие товарных остатков и количество ваших денежных средств, замороженных в товаре и сырье. А также, однозначно, повысит контроль за складскими и производственными остатками.
Далее разбираемся с оргсхемой службы. Строим универсальную структуру с едиными отделами Закупок, Склада, Производства и Сервиса для всех точек продаж службы питания. В основе новой оргсхемы лежат принципы взаимозаменяемости, системы преемственности и быстрого обучения стандартам работы новых сотрудников. Новая прозрачная оргсхема обеспечивает оперативность получения/передачи информации, повышает мобильность всей службы питания, что позволяет качественно осуществлять текущую работу и обслуживать горящие заказы.
На выходе получаем оптимизированное штатное расписание, что дает экономию на ФОТ, легкость в планировании отпусков, без ущерба качеству работы во всех точках продаж.
Последовательное внедрение Стандартов работы по должностям, взаимодействия как внутри отделов службы питания, так и с другими службами гостиничного Предприятия, а также применение системы материальной мотивации персонала в зависимости от прибыльности службы питания позволит не только повысить производительность труда и качество предоставляемых услуг, но и свести потери от воровства к нулю.
Обратите внимание на меню и ассортимент блюд и товаров, в нем представленных. В гостиничных точках продаж службы питания меню должно быть простым и необъемным по количеству блюд. Настоятельно рекомендую использовать товары известных марок и брэндов, это касается алкогольных и безалкогольных напитков, снэков, табака и прочего. Не стоит пытаться вести просветительную и рекламную деятельность, продвигать незнакомый большинству гостей товар. Также, нет смысла держать большой ассортимент, особенно, аналогичных товаров.
При разработке меню и определении названий блюд, желательно использовать известные рецепты и оригинальные общепринятые названия, например, салат «Цезарь», а не «Салат с индейкой а ля…». Это связано с психологическим состоянием гостя, находящегося в незнакомой обстановке, когда он интуитивно ищет знакомые ему слова, образы, вкусы. По этой же причине, не будут иметь успех эксклюзивные, индивидуальные, авторские изыски, не стоит экспериментировать со сложной сервировкой и подачей блюд. Гораздо важнее добиться высокого, а главное постоянного качества предоставляемого питания.
Роль политики ценообразования будет особенно видна в тех точках продаж, где гость платит из своего кармана. Например, решая вопрос где лучше поужинать, невольно возникнет мысль о сравнении с общепринятой стоимостью на данные блюда. В результате — ваша выручка может уйти в близлежащий к гостинице ресторан.
В заключение, скажу, что действия по реорганизации работающей службы питания в короткий срок (4-6 месяцев) могут повысить выручку от продаж до 2 раз, с приведением рентабельности к среднему показателю, принятому в сфере общественного питания.
А в придачу к прибыльному направлению бизнеса Вы получите высокий имидж Гостиничного предприятия в целом, и постоянных Гостей, и Партнеров.
Роман Соколов,
Руководитель направления Fhttps://prohotel.ru/news-218766/0/» target=»_blank»]prohotel.ru[/mask_link]