Появление и развитие индустрии отдыха способствуют возникновению в нашем лексиконе новых обозначений профессий, которые еще недавно попадались только в зарубежных фильмах. Маркёр, сомелье, ресторатор – сегодня эти названия все активнее проникают в наш повседневный лексикон. Узнайте больше о том, чем занимается ресторатор.
Кто такой ресторатор
Если вопрос «Ресторатор – кто это?» вас заинтересовал, то разобраться, чем занимается этот человек, будет просто. Это владелец ресторана или создатель его концепции, высокопрофессиональный специалист очень широкого профиля, которому нужно разбираться в тонкостях составления меню, подборе сотрудников, маркетинге. Ресторатор определяет, что ресторан будет специализироваться на определенной кухне, подбирает шеф-повара, продумывает бизнес-план проекта. Это профессионал высокого класса, талантливый управленец, занятый продвижением этого проекта.
Цели и задачи профессии
Профессия ресторатора как владельца бизнеса относится к категории топ-менеджмента, поэтому главная цель этого человека – сделать ресторан высокодоходным предприятием. Эта непростая цель подразумевает несколько отдельных задач и направлений, которые должен решать владелец предприятия питания:
- разработка конкурентоспособной концепции;
- подбор подходящего помещения, требуемого оборудования для кухни, мебели для интерьера;
- поиск нужного персонала (поваров, официантов, администратора, швейцара);
- привлечение новых клиентов и создание постоянного круга посетителей.
Чем занимается
С точки зрения менеджмента, ресторатор – это организатор производственного процесса на предприятии питания. Он следит за исполнением поставленных маркетинговых задач. Успех заведения зависит не только от выбора блюд или качества их кулинарного приготовления, но и от грамотного маркетинга, который проводит владелец. Важное значение имеет привлечение целевой аудитории, находящей это заведение приятным местом проведения своего времени.
История появления профессии
Профессия ресторатора ведет происхождение с 1582 года, когда появился парижский ресторан «Тур д’Аржан». Его основал талантливый повар Рурто, который был владельцем трактира при постоялом дворе. В этом заведении король Генрих IV ввел моду на вилки, сюда часто заходили Бальзак, Бисмарк, члены российской императорской семьи. Этому заведению есть чем гордиться, и он по праву носит «Звезду красного гида Мишлен» – престижную ресторанную награду.
Какими качествами должен обладать
Профессия ресторатор – это широкий круг навыков. Это не только дипломированный специалист с профильным образованием, директор и владелец ресторана, но также творческий человек, который легко подберет подходящий цвет портьер для банкетного зала или придумает название новому экзотическому кулинарному блюду. Для ресторатора, как владельца бизнеса, важно наличие следующих качеств:
- Креативный подход, развитое воображение – реализуются в дизайне интерьера ресторана, разработке оригинального меню, концептуально продуманной форме официантов.
- Способности организатора, управляющего – общее руководство работой ресторана, от кулинарных тонкостей приготовления блюд до праздничной программы на Новый год. Ресторан при этом воспринимается не как заведение общепита, а как аналог английского клуба – это не просто место, где можно вкусно перекусить, но и способ приятно пообщаться, провести время в уютной обстановке.
- Стрессоустойчивость, высокая работоспособность – для работы по ненормированному графику (в позднее время, выходные, праздничные дни), характерному для труда работников индустрии отдыха.
Как стать ресторатором
В идеале, ресторатору, как владельцу компании, требуется базовое кулинарное образование – профильный техникум будет самым подходящим вариантом. Хотя владелец ресторана не занят работой на кухне, но хорошее знание процессов приготовления пищи станет отличной подмогой для повседневной деятельности, помогая принять более обоснованные и взвешенные решения.
Высшее образование
Учитывая, что нынешняя система российского высшего образования не имеет отдельной специализации по ресторанному делу, желающие работать в кулинарной области учатся на смежном направлении «Туризм» (например, «Экономика и управление на туристическом предприятии»). Знания и компетенции, которые получают студенты на этом отделении, легко переносятся на работу в ресторане и деятельность владельца бизнеса, а учебная практика на предприятиях питания под контролем опытных сотрудников уже на первых курсах введет непосредственно в профессию ресторатора.
Профессиональные курсы
Сегодня в крупных городах России есть возможность пройти курсы MBA (master of business administration, магистр делового администрирования) по направлению «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Курс подходит для рестораторов, топ-менеджеров, администраторов – полноценной заменой высшему образованию он не будет, но станет хорошим дополнением к полученному вузовскому диплому. Учеба на курсах MBA по дистанционной форме станет подходящей альтернативой для тех, кто может посещать очное обучение рестораторов.
Обучение за рубежом
- Академия шеф-поваров (Италия);
- Швейцарский институт кулинарного искусства;
- Кулинарная школа Le Cordon Bleu (отделения в шести странах);
- Les Roches (один из лучших в мире вузов индустрии гостеприимства, представленный в Швейцарии, Испании и Китае).
Может ли шеф-повар стать ресторатором
Многие известные рестораторы имеют хорошее кулинарное образование и хорошо знакомы с ресторанной кухней. Для примера можно привести Аркадия Новикова, закончившего кулинарный техникум. Он начинал карьеру с должности повара московского ресторана «Университетский» – сегодня этот ресторатор владеет тридцатью успешными ресторанными проектами. Ресторатор в наше время – это во многом управляющий, которому нужны качества менеджера/экономиста, но базовые знания в кулинарии плюс практический опыт работы на кухне ресторана не будут лишними.
Плюсы и минусы выбора профессии
В отношении маркетинга, шеф-повар успешного ресторана является лицом этого заведения – это своеобразный бренд, создание которого происходит автоматически. Это облегчает открытие собственного ресторана – в пользу нового владельца будет его репутация и наработанная клиентская база, но подобная переквалификация в ресторатора имеет и недостатки. К их числу относится необходимость сконцентрироваться на административной работе по управлению рестораном или маркетинговом продвижении проекта, оставляющее ресторатору гораздо меньше времени для кулинарного творчества.
Известные рестораторы мира
Пример первого ресторатора Рурто с его заведением «Тур д’Аржан» в последующие века вдохновили множество талантливых последователей, которые успешно перенимали культуру и высокий уровень обслуживания посетителей. В последующие века список успешных проектов пополнился множеством фамилий – Бовилье, Мео, Борель, братья Вери, Неве, Вефур с рестораном «Фрер Прованс», известного своей региональной кухней. Для владельца такой проект является уже не только способом зарабатывать деньги, но очень удачным вариантом самовыражения с помощью создания новых оригинальных блюд.
Знаменитые рестораторы современности
В наше время организация ресторанного бизнеса является очень выгодным предприятием. Среди тех рестораторов, кто имеет международную известность и признание, можно выделить следующие имена:
- Ален Дюкасс (Alain Ducasse) – владелец двух десятков заведений по всему миру, среди которых выделяют Le Louis XV из Монте-Карло и парижский Plaza Athénée.
- Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) – шеф-повар, владелец предприятий питания из Великобритании, чья «империя» насчитывает 22 ресторана плюс 3 паба, многие из которых удостоены престижных наград.
- Поль Бокюз (Paul Bocuse) – не только владелец бизнес-проектов, но и основатель кулинарного конкурса Bocuse D’or («Золотой Бокюз»), считающийся одним из самых престижных профессиональных состязаний мира, и шеф-повар века по версии ресторанного гида Gault Millau.
- Жоэль Робушон (Joël Robuchon) – владелец полутора десятков ресторанов по всей планете, включая Бангкок, Лас Вегас и Токио.
- Савелий Либкин – бизнесмен из Украины, начинал свою трудовую биографию простым поваром. Имеет долю в компании «Реста», владелец заведений «Стейкхаус. Мясо и вино», «Компот», «Дача», «Рыба в огне».
Не остаются в стороне и российские владельцы ресторанного бизнеса (рестораторы), производящие впечатление размахом деятельности и ставшие настоящими знаменитостями. К популярным современным предпринимателям в области рестораторства относятся:
- Аркадий Новиков – владелец трех десятков успешных проектов в России и за рубежом (в том числе – сети демократичных ресторанов «Елки-палки»).
- Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – венесуэльско-российский ресторатор, основатель и владелец компании «Росинтер», дважды лауреат российской премии «Персона года» для самых успешных бизнесменов.
- Андрей Деллос – владелец полутора десятков ресторанов в Москве и Париже (в их числе – «Кафе Пушкинъ» и «Турандот»), сети кондитерских «Му-му», участник и победитель многих конкурсов профессионального мастерства.
- Анатолий Комм – лауреат независимой российской премии «Лавровый лист», владелец заведений «Варвары» (закрыт в 2014 году), «Купол» и др.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Источник: sovets.net
Особенности подготовки специалистов по ресторанной деятельности: что изучают, практика, НИР, аттестация и перспективы
Одной из непотопляемых и постоянно востребованных отраслей и сфер бизнеса выступает отрасль, тесным образом соприкасаемся с естественной физиологической потребностью (утоление голода) – сфера общественного питания. Данную среду сегодня представляет масса заведений различного уровня и характера: от бистро и столовых до кафе и ресторанов. Но в любом случае, чтобы успешно развивать ресторанное дело, важно иметь соответствующее образование. Сегодня мы расскажем о траектории профессионального становления специалистов по ресторанной деятельности.
Одной из непотопляемых и постоянно востребованных отраслей и сфер бизнеса выступает отрасль, тесным образом соприкасаемся с естественной физиологической потребностью (утоление голода) – сфера общественного питания. Данную среду сегодня представляет масса заведений различного уровня и характера: от бистро и столовых до кафе и ресторанов. Но в любом случае, чтобы успешно развивать ресторанное дело, важно иметь соответствующее образование. Сегодня мы расскажем о траектории профессионального становления специалистов по ресторанной деятельности.
Какие профессии существуют в сфере ресторанного бизнеса?
Ресторанная среда многогранна. Здесь существует масса должностей, каждая из которых по-своему уникальна и может выдвигать определенные требования к кандидатам. В одном случае наличие образования не играет роли, и индивид может трудиться, не имея за плечами квалификации, но в этом случае рассчитывать на карьерный рост не стоит. В числе неквалифицированного вида деятельности при ресторане можно отнести рабочий и обслуживающий персонал – посудомойщицы, уборщицы, официанты, гардеробщицы и пр. Притом лицам, непосредственно взаимодействующим с посетителями, все же стоит владеть как минимум азами этикета, культурного общения, психологическими приемами и пр.
Начиная от поваров и менеджеров – наличие профессионального образования является обязательным условием для трудоустройства. Притом уровень образования может влиять на карьерный рост. Чтобы пробиться к административным вершинам следует иметь диплом о высшем образовании в соответствующей сфере – ресторанной или сфере сервиса и обслуживания. В частности, работникам «кухонной зоны» важно иметь соответствующую квалификацию (повар, шеф-повар и пр.), управленцам – администратор, директор, менеджер по персоналу аналогично (экономическое образование, программы, связанные с менеджментом, но не менее важен акцент на управлении в системе ресторанного бизнеса).
Для начала индивиду следует понять, готов ли он трудиться или развиваться в сфере общественного питания, работать с людьми. Ведь здесь потребуются не только колоссальные знания, но и такие качества, как стрессоустойчивость, ответственность, коммуникабельность и пр. Чтобы удостовериться в правильности и осознанности выбора. Можно опробовать свои силы в качестве рядового сотрудника кафе или ресторана. Такой ход позволит изучить данную отрасль «изнутри».
Некоторые индивиды сразу же выбирают программу, связанную с ресторанным бизнесом или менеджментом.
Нужна помощь преподавателя?
Мы всегда рады Вам помочь!
Какие программы в системе высшего образования нацелены н подготовке рестораторов и менеджеров в сфере ресторанного предпринимательства?
Чтобы стать ресторатором (владельцем ресторана), администратором или простым бухгалтером при ресторане, важно владеть всеми отраслевыми нюансами, понимать особенности складывающейся ситуации и оперативно реагировать на все происходящие перемены (которые в последние 2-3- года происходят весьма часто). Только своевременный анализ и корректность управленческих решений и рестораторов позволила доминирующей части заведений общественного питания выстоять в период пандемии и санкций.
На сегодняшний день при колледжах можно освоить рядовые «кухонные» профессии – от кондитера, повара горячего/холодного цеха, повара в рамках определенной кухни до бухгалтера в сфере общественного питания и пр. Вузы же захватили больше управленческие аспекты в части развития ресторанного бизнеса и системы управления в данной среде.
Чтобы занимать руководящий пост при ресторане, следует освоить соответствующую специальность. В числе наиболее популярных образовательных программ в сфере ведения ресторанного бизнеса можно отметить:
- Технология продукции и организации ресторанного дела.
На базе этого профиля готовят технологов и биотехнологов, рестораторов, управленцев ресторанной индустрии, способных контролировать качество предоставляемых услуг, успешно вести деятельность компании с учетом экономических и иных факторов. Эти специалисты будут иметь представления относительно производственного процесса (все этапы создания блюд, учет ресурсов и пр.), расходы, управление коллективом, правовые аспекты и пр. Программа доступна при следующих вузах: СФУ, СПбПУ, ТГУ, Ставропольский ГАУ и пр.
- Управление гостиничным и ресторанным сервисом.
Рестораны могут действовать как самостоятельно, так и при гостиничном комплексе. Данная образовательная ниша позволяет воспитать универсальных менеджеров, способных грамотно спроектировать свой бизнес, обрести знания в рамках страноведения, международного туризма, организации общественного питания и развития кухонного дела, продвижения ресторанных услуг и учетных функций, создание собственного дизайна и бренда и пр. Освоить данный профиль возможно на базе 13 вузов страны: МосГУ, СФУ, ПВГУС и т.д.
- Международный ресторанный бизнес.
Миссия этой образовательной программы подготовить не просто рестораторов и бизнесменов в рамках отечественной ниши, но и привить им определенные знания и умения для выхода на международный уровень, развития сети ресторанов по всему миру. Поэтому здесь особый акцент делается на правовых, экономических и культурных аспектах, а также углубленном изучении иностранных языков.
- Ресторанный сервис и ресторанная деятельность.
Указанные программы позволяют воспитать квалифицированных администраторов, менеджеров и директоров ресторанов, способных обеспечивать всеми ресурсами компанию, тщательно планируя каждый шаг ее развития (от технологического процесса до финансовой выгоды, от обучения персонала до принятия решений относительно карьерного роста сотрудников, организации логистики и пр.). Освоить профиль можно на базе таких вузов, как УГНТУ, МГЭУ, РГУТИС и пр.
Следует отметить, что вышеописанные направления подготовки при вузах – не единственные в своем роде.
Особенности подготовки специалистов в сфере ресторанного бизнеса: что изучают студенты?
Обучение рестораторов и менеджеров в сфере организации и ведения ресторанного бизнеса предполагает всестороннее погружение. Только комбинированный подход позволяет воспитать высококвалифицированных рестораторов и менеджеров, способных управлять компанией и оперативно решать все проблемы.
Учебная программа зависит от узости выбранной профессии (в какой именно части ресторана будет задействован специалист: кухонная зона, экономическая, логистическая, административная и пр.). Базовая часть программы в целом совпадает. Она призвана разить общие компетенции и расширить кругозор, привить азы управленцев, пригодные повсеместно. В рамках данного модуля студенты осваивают следующие дисциплины:
- Гуманитарные, призванные расширить словарный запас, коммуникационные навыки, ораторское искусство и пр. Основными предметами выступают: обществознание, русский язык, философия, социология, история, психология, культура и этика и пр.
- Экономические предметы: экономика предприятия, основы бухгалтерского учета, финансовый анализ, финансы предприятия, особенности учета ресурсов в ресторанной среде, закупочная деятельность и т.д.;
- Управленский блок: менеджмент (общий), стратегический и операционный менеджмент, управление рисками, логистика, управление запасами и организация хранения запасов и продукции, управление персоналом, бизнес-планирование, управление инвестициями и пр., материально-техническое и ресурсное обеспечение;
- Правовой модуль: изучение отечественного правового поля в предпринимательской части, а также узкоспециализированных актов и правил, затрагивающих непосредственно ресторанную среду: общие нормы, нормы СЭС, правила Роспотребнадзора, закон о ресторанной деятельности и пр.;
- Узкоспециализированный кластер в зависимости от узости выбранной профессии: бизнес-процессы в ресторанной деятельности, встреча и обслуживание посетителей, основы сервировки и ресторанного этикета, учетная деятельность (экономист), ценообразование в ресторане, инновации в ресторанном бизнесе, разрешение конфликтов в ресторанной среде (работа с посетителями, претензиями, персоналом и пр.), психология отношений, основы ресторанного сервиса, маркетинг в ресторанном бизнесе, технология продаж в сфере общественного питания, бизнес-инжиниринг и пр.
Нужна помощь преподавателя?
Мы всегда рады Вам помочь!
Обязательным моментом в развитии рестораторов и менеджеров в сфере ресторанной среды является изучение иностранного языка: в числе обязательных – английский, второй – по выбору. Притом погружение в них тотальное: от азов до стилистических особенностей: деловой, разговорный, научный и пр. Данная необходимость вполне оправдана, ведь посещать заведение могут все желающие (как резиденты, так и не резиденты, владеющие и не владеющие русским).
Помимо теоретического погружения студенты выполняют научно-исследовательские работы, призванные углубить отдельные моменты в соответствии с реалиями. Как правило, выполнение курсовых и дипломных работ, отчетов по практике и НИР связано с исследованием современных правил и тенденций в ресторанной сфере, последних изменений, затрагивающих указанный сегмент.
Помимо этого, учебный процесс рестораторов и менеджеров предусматривает прохождение практики на базе действующих ресторанов и заведений общественного питания. В рамках данного этапа практиканты исследуют отрасль изнутри: изучают правила ресторана, анализируют оргструктуру и внутренние процессы, оценивают качество обслуживания клиентов, наблюдают за работой практиков (анализ обязанностей, результатов), занимаются экономической оценкой достигнутых результатов, определяют текущие проблемы объекта и предлагают соответствующие решения.
ВКР по программам в сфере ресторанного дела сводятся к исследованию деятельности конкретного ресторана (частного случая), диагностике проблемных зон и определению путей по ее решению, прогнозированию результатов и пр. Чаще всего студенческие и научно-исследовательские проекты будущих рестораторов затрагивают управленческие азы: анализ систему управления ресторанов, финансовый анализ ресторанов, проведение социологического или маркетингового исследования, решение вопросов о повышении конкурентоспособности, определение места заведения в отрасли (на базе города/региона и пр.), управление персоналом, внедрение инноваций и пр.
Чтобы выйти на международный уровень и сохранять конкурентоспособность всему персоналу (от официантов до руководства) важно периодически проходить дополнительное обучение – переподготовка кадров, курсы по повышению квалификации, МВА-курсы и пр.
Специалисты ОЦ Дисхелп готовы помочь студентам, осваивающим профессию «ресторанного плана» в выполнении всех видов изысканий: от рефератов и докладов, курсовых работ до дипломных проектов, НИР, отчетов по практике и научных статей, работ. Мы гарантируем точные расчеты и качественный анализ, корректные прогнозы и подробное разъяснение каждого момента с учетом заявленных требований и пожеланий. В нашем арсенале – опытные авторы и педагоги, практикующие специалисты, высокий уровень подготовки исполнителей, онлайн-режим взаимодействия, договорные обязательства сторон и адекватные цены. Убедитесь в этом лично.
Трудности с учебой?
Помощь в написании студенческих и
аспирантских работ!
Источник: disshelp.ru