Модели бизнес процессов кафе

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Характеристика предприятия кафе «The Дичь». 4
1.1 Маркетинговый анализ потребителей. 4
1.2. Определить цели миссии предприятия. 6
1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия. 7
1.4. Определить состав функциональных групп помещения предприятия их назначения характеристику. 9
1.5 Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум. 10
1.6. Составить схему производственного цикла и предприятия. 11
1.7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. 12

Бизнес-план ресторана. Авторский видеокурс Андрея Кондрашина. Часть 4 из 8.

1.8. Определить форму расчета с потребителями 12
1.10 Определить направление рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы. 17
2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню. 17
2.1.Определения вида меню. 17
2.2 Основное меню предприятия. 17
2.3. Банкетное меню. 19
2.4. Перечень алкогольных напитков и табачных изделий. 21
2.5. Краткое описание фирменных блюд. 22
2.6. Технологические карты. 23
3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции. 29
3.1. Структура производства. 29
3.2. Основные технологические линии и рабочие места. 30
3.3. Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требовании техники безопасности и санитарных правил. 31
3.4. Предложения по улучшению микро климата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний. 32
3.5. Подобрать технологическое оборудование для производственных цехов и вспомогательных помещений. 33
3.6. Схема размещения оборудования в холодном цехе 35
3.7. Форма контроля качества. 35
4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия. 36
4.1 Перечень торговых помещений. И их характеристика. 36
4.2. Тематика оформления торговых помещений предприятия. 36
4.3. Композиционное и световое решение интерьера торгового зала. 37
4.4.Подбор торгового оборудования и схема его размещения в зале. 37
4.5. Мебель и варианты ее расстановки. 37
4.6. Предметы сервировки стола. 39
4.7.Рекомендации при сервировке стола. 39
5. Управление предприятием. 40
5.1. Схема управлением предприятия. 40
5.2.Количествееный и качественный состав работников. Штатное расписание. 40
5.3 Система оплаты труда. 42
5.4. Режимы труда и отдыха. 42
5.5 Формы и методы повышения квалификации. 42

Ресторан, кафе, столовая | финансовая модель бизнес-плана в MS Excel для экспресс-оценки бизнес-идеи

Источник: www.referat911.ru

Моделирование бизнес-процессов ресторана

Модель «Черный ящик» — это модель системы, которая представляет собой «черный ящик» с известными входными и выходными данными и неизвестным внутренним устройством.

Пример модели «Черного ящика» для ресторана изображен на рисунке ниже.

Рисунок 1. Модель «Черный ящик». Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

В данном случае выделены следующие входы: клиенты, поставки, персонал. Выходами системы являются готовая продукция, услуги, удовлетворенные посетители. Известно, что под границей системы подразумевается поверхность или линия в некотором пространстве, разделяющая систему и окружающую среду.

В рассматриваемом случае границей системы является территория, которая выделена государством для существования и ее полного функционирования. Внешней средой является совокупность всех объектов вне границы системы, изменение свойств которых воздействует на систему, а также объектов, чьи свойства меняются в результате поведения системы. Для системы ресторана внешней средой являются конкуренты и поставщики.

Сдай на права пока
учишься в ВУЗе
Вся теория в удобном приложении. Выбери инструктора и начни заниматься!
Определение 2

Функциональная модель – это модель, которая предназначена для изучения особенностей функционирования системы и ее назначения во взаимосвязи с внешними и внутренними составляющими.

Функция является существенной характеристикой любой системы, отражающая ее предназначение. Такие модели оперируют с функциональными параметрами, а графическими моделями являются блок-схемы, которые отражают порядок действий, направленных на достижения целей.

Определение 3

Функциональное моделирование – это процесс моделирования функций, которые выполняются рассматриваемой системой посредством создания описательного, структурированного, графического изображения, показывающего что, кем и как делается в рамках функционирования системы.

Для разработки функциональной модели используются разные методологии, например, IDEF. Данная методология легко отражает системные характеристики — управление, исполнители и обратная связь. IDEF модели, которые ориентированы на функцию, называются функциональными моделями. В соответствии с технологией IDEF функциональная модель представляет собой совокупность взаимодействующих описаний с самого верхнего до подробного описания деталей — диаграммы. Основными блоками функциональной модели ресторана являются: «Организовать рабочий процесс», «Выбрать поставщиков», «Сделать закупку продукции», «Распределить товары по назначению», «Обслужить клиентов ресторана». Например, основными функциями в блоке «Обслужить клиентов» будут:

«Моделирование бизнес-процессов ресторана»
Готовые курсовые работы и рефераты
Решение учебных вопросов в 2 клика
Помощь в написании учебной работы

1. Принять заказ.
2. Выполнить заказ.
3. Подать заказ.
4. Рассчитать интенсивность потока клиентов.
5. Рассчитать производительность труда обслуживающего персонала.
6. Проанализировать производительность труда.

Функциональная модель этого блока будет выглядеть следующим образом:

Рисунок 2. Функциональная модель. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

Моделирование процесса обслуживания клиентов в ресторане

Совокупность действий, которая связана с построением, анализом и прочими операциями, проводимыми моделями, называется моделированием. Его последовательность является итерационной процедурой, предусматривающая и позволяющая осуществлять коррекцию после каждого этапа и вернуться к любому из предыдущих, а после продолжить анализ. Моделирование предоставляет лицам, которые осуществляют коммерческую деятельность, удобный, простой, вспомогательный, эффективный и дешевый инструмент, позволяющий за короткий промежуток времени сделать выбор и сравнить множество вариантов решения и выбрать наилучший.

Система массового обслуживания является основой коммерции, потому что все этапы связаны с обслуживанием. По количеству каналов система массового обслуживания делится на:

1. Одноканальные.
2. Многоканальные.

Рассмотрим многоканальную систему. В такой системе для обслуживания клиентов открыто минимум два канала. В данном случае предполагается, что клиенты ожидают в общей очереди и обращаются в первый освободившийся канал. Поток заявок подчиняется Пуассоновскому закону, а время обслуживания – Экспоненциальному.

Первый пришедший обслуживается первым, все каналы работают в одинаковом темпе. В большинстве случаев для расчета характеристик многоканальной системы массового обслуживания используется специальное программное обеспечение. Основными параметрами для описания системы являются:

• вероятность, что система свободная;
• вероятность, что в системе находятся заявки;
• вероятность того, что заявка окажется в очереди;
• среднее количество занятых каналов;
• среднее число занятых в очереди;
• среднее число занятых в системе;
• время нахождения заявки в системе.

Источник: spravochnick.ru

Проектирование информационной системы «Кафе-Ресторан»

Цель данной работы – спроектировать деятельность ресторана для повышения качества и прозрачности управления бизнес-процессами, разработать прототип приложения для автоматизации деятельности ресторана, произвести оценку экономического эффекта, закрепить навыки работы в программном продукте Borland Delphi 7 и CASE-средстве ERwin. Данная работа направлена на закрепление базовых знаний и навыков в области проектирования экономических информационных систем.

ВВЕДЕНИЕ

С ростом численности ресторанов стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. В этих условиях для успешного ведения своего дела и поддержания требуемого уровня конкурентоспособности необходимо производить инвестиции в инструменты поддержания и развития бизнеса. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса – это современная система автоматизации ресторанов.

Данная работа направлена на то, чтобы изучить бизнес-процессы происходящие внутри ресторана, выявить, так называемые, «узкие» места в структуре построения, функционирования предприятия и указать на них. Предметом детального анализа была выбрана деятельность по обслуживанию клиентов, так как работа этого подразделения является основой деятельности ресторана.

Цель данной работы – спроектировать деятельность ресторана для повышения качества и прозрачности управления бизнес-процессами, разработать прототип приложения для автоматизации деятельности ресторана, произвести оценку экономического эффекта, закрепить навыки работы в программном продукте Borland Delphi 7 и CASE-средстве ERwin. Данная работа направлена на закрепление базовых знаний и навыков в области проектирования экономических информационных систем.

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ

Целью данной курсовой работы является проектирование информационной системы «Кафе-Ресторан». Уменьшение времени, затрачиваемого на обработку информации, путем автоматизации процессов ввода, хранения и вывода информации.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Исследовать предметную область;
• Обосновать выбор инструментальных средств;
• Формализовать бизнес-процессы (диаграммы IDEF-0), на базе полученных материалов обследования;
• Формализовать потоки данных (диаграммы DFD), на базе выявленных бизнес-процессов;
• Построить модель данных;
• Сгенерировать модель данных в целевую СУБД;
• Разработать прототип приложения;
• Оценить экономический эффект.

1.2. АНАЛИЗ ПРЕДМЕТНОЙ ОБЛАСТИ

В качестве объекта исследования было выбрано типовое предприятие общественного питания — ресторан «Капитан», занимающееся организацией приятного время препровождения посетителей, предоставления им возможности культурного отдыха, а также предоставление на выбор посетителей широкого списка изысканных блюд. Ресторан содержит в своем составе следующие подразделения: «Кухня», «Главный зал», «Финансы и производство». Структура предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структура предприятия

Рассмотрим отдельно состав работников и функции, выполняемые каждым из отделов.

Финансы и производство – отдел представляют три человека: менеджер, финансист и логист. Данный отдел отвечает за исполнение следующих операций:

• Ведение бухгалтерского учета;
• Анализ поступающей информации от отделов «Кухня» и «Главный зал»;
• Ведение взаиморасчетов с поставщиками;
• Ведение налогового учета;
• Формирование ежедневного меню;
• Формирование заявок на закупку продуктов.

Для формирования ежедневного меню от отдела «Кухня» поступает список блюд возможных для приготовления и на основе этого списка, а также внешней экономической информации формируется ежедневное меню, содержащее список блюд и цены на них.

Для управления закупкой продуктов от отдела «Кухня» поступает список необходимых продуктов для заказа и на основании это списка формируется заявка на заказ продуктов поставщику. При поступлении продуктов на кухню администратор кухни передает в отдел «Финансы и производство» документы о поступлении продуктов.

Формированием ежедневного меню занимается менеджер. Управлением закупкой занимается логист, а всеми остальными процессами занимается финансист.

Кухня – отдел представлен 3-4 поварами и одним администратором горячего цеха. Повара занимаются приготовлением блюд. Администратор кухни принимает заказы от официантов, анализирует их и формирует очередность приготовления блюд, как только блюдо готово администратор горячего цеха сообщает об этом официанту. Также администратор горячего цеха ведет отчетность об израсходованных продуктах, следит за их количеством и в случае необходимости формирует заявку на заказ продуктов, при поступлении продуктов администратор анализирует поступившие продукты, сравнивает поступившие продукты с заявкой и отчетные документы передает в отдел «Финансы и производство».

Главный зал – состоит из 3-4 официантов и одного администратора зала. Главная задача отдела сводится к обслуживанию посетителей. Процедура взаимодействия с посетителями выглядит следующим образом: посетитель приходит в ресторан и на основе меню формирует свой заказ, официант отправляет заказ на кухню и администратору зала, а после приготовления заказа подает его посетителю. Когда посетитель собирается уходить официант подает ему счет, который заранее подготовлен администратором зала и посетитель его оплачивает. Заказ посетителя переносится в общий журнал заказов.

Резюмируя высказанное, функции, выполняемые сотрудниками разных отделов предприятия можно представить в виде матрицы организационных проекций. Матрица организационных проекций представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Матрица организационных проекций

Управление деятельностью кухни

Финансы и производство

Администратор горячего цеха

Анализируя рассмотренные данные деятельности ресторана, его подразделений и сотрудников можно заметить, что большинство функций выполняется в ручном виде и требует ведения бумажной документации. Целесообразным было бы произвести автоматизацию основных функций предприятия и, по возможности, сократить ведение бумажного документооборота.

Автоматизация позволит ускорить процесс обслуживания посетителей, уменьшить документооборот и сократить расходы.

1.3. АНАЛИЗ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ СРЕДСТВ РАЗРАБОТКИ И ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Процесс проектирования необходимо организовать средствами автоматизированного проектирования. При анализе современные СП было выбрано 3 основных кандидата:

• ARIS;
• ERwin/BPwin;
• Rational Rose.

ERwin – средство концептуального моделирования БД, использующее стандарт IDEF1X. ERwin реализует проектирование схемы БД, генерацию ее описания на языке целевой СУБД (ORACLE, Informix, Ingres, Sybase, DB/2, Microsoft SQL Server, Progress и др.) и реинжиниринг существующей БД. ERwin выпускается в нескольких различных конфигурациях, ориентированных на наиболее распространенные средства разработки приложений 4GL.

Версия ERwin/OPEN полностью совместима со средствами разработки приложений PowerBuilder и SQLWindows и позволяет экспортировать описание спроектированной БД непосредственно в репозитории данных средств. Для ряда средств разработки приложений (PowerBuilder, SQLWindows, Delphi, Visual Basic) выполняется генерация форм и прототипов приложений.

Сетевая версия Erwin ModelMart обеспечивает согласованное проектирование БД и приложений в рамках рабочей группы. BPwin — средство функционального моделирования, реализующее методологию IDEF0-IDEF3.

Методология IDEF0, являющаяся официальным федеральным стандартом США, представляет собой совокупность методов, правил и процедур, предназначенных для построения функциональной модели объекта какой-либо предметной области. Функциональная модель IDEF0 отображает функциональную структуру объекта, т.е. производимые им действия и связи между этими действиями. Методология IDEF может использоваться для моделирования широкого круга систем и определения требований и функций, а затем для разработки системы, которая удовлетворяет этим требованиям и реализует эти функции. Для уже существующих систем IDEF может быть использована для анализа функций, выполняемых системой, а также для указания механизмов, посредством которых они осуществляются [6].

Достоинство – Авторитетность (множество положительных отзывов). «Изобразительные» средства системы соответствуют федеральному стандарту США IDEF на моделирование организационных процессов. Распространенность (99,9% проектов организационного реинжиниринга исполняются с использованием стандарта IDEF). Возможность генерации исполняемого кода по разработанной модели информационной системы. Пожалуй одно из лучших средств проектирования баз данных. Интегрируется с многочисленным ПО компании CA-Platinum.

Недостаток – Репрезентативные свойства низки. Отсутствие стандартных объектов для описания бизнес процессов. Довольно узкие возможности для проведения экономического анализа.

Rational Rose – предназначено для автоматизации этапов анализа и проектирования ПО, а также для генерации кодов на различных языках и выпуска проектной документации. Rational Rose использует синтез-методологию объектно-ориентированного анализа и проектирования, основанную на подходах трех ведущих специалистов в данной области: Буча, Рамбо и Джекобсона.

Разработанная ими универсальная нотация для моделирования объектов (UML — Unified Modeling Language) претендует на роль стандарта в области объектно-ориентированного анализа и проектирования. Конкретный вариант Rational Rose определяется языком, на котором генерируются коды программ (C++, Smalltalk, PowerBuilder, Ada, SQLWindows и ObjectPro). Основной вариант — Rational Rose/C++ — позволяет разрабатывать проектную документацию в виде диаграмм и спецификаций, а также генерировать программные коды на С++. Кроме того, Rational Rose содержит средства реинжиниринга программ, обеспечивающие повторное использование программных компонент в новых проектах [8].

Достоинство – В наибольшей степени подходит для разработки крупных информационных систем. Реализует большую часть функций ARIS и ERwin/BPwin. Мощные функциональные возможности по генерации исполняемых кодов. В настоящее время код «сломан», а сам продукт может за 100 руб. быть приобретенным на рынке.

Недостаток – Цена. Политика разработчика непрозрачна. Отсутствие стандартных объектов для описания бизнес процессов. Очень противоречивые отзывы пользователей. Вывод — цена не соответствует потенциальному риску.

ARIS – Методология ARIS рассматривает предприятие как совокупность четырех взглядов: взгляд на организационную структуру, взгляд на структуру функций, взгляд на структуру данных, взгляд на структуру процессов. При этом каждый из этих взглядов разделяется еще на при подуровня: описание требований, описание спецификации, описание внедрения.

Таким образом, ARIS предлагает рассматривать организацию с позиции 12 аспектов, отображающих разные взгляды на предприятие, а также разную глубину этих взглядов. Для описания бизнес-процессов предлагается использовать 85 типов моделей, каждая из которых принадлежит тому или иному аспекту.

Среди большого количества возможных методов описания можно выделить следующие: EPC (event-driven process chain) — метод описания процессов, нашедший применение для описания процессов системы SAP R/3; ERM (Entity Relationship Model) – модель сущностей-связей для описания структуры данных; UML (Unified Modeling Language) – объектно-ориентированный язык моделирования. ARIS Toolset (ARIS Easy Design) – единая среда моделирования, которая представляет собой совокупность четырех основных компонентов – Explorer (Проводник), Designer (средство для графического описания моделей), Таблиц (для ввода различных параметров и атрибутов) и Мастеров (Wizards).

Различия двух продуктов заключается не в методологической части (ARIS Easy Design входит в ARIS Toolset), а лишь в функционале. ARIS Easy Design ориентирован на сбор информации и документирование, когда ARIS Toolset позволяет еще и проводить комплексный анализ, семантические проверки информации. Кроме того, только ARIS Toolset позволяет создавать скрипты (шаблоны) для отчетов, анализа и семантических проверок.

ARIS Toolset – это средство для полноправного управления проектом ARIS. Функции управления заключаются в возможностях разграничения доступа для различных групп пользователей, а также ограничения методологи. Это необходимо, что бы избавится от избыточности методологии при реализации конкретного проекта. Помимо этого, некоторые модули, в частности ARIS ABC и ARIS Simulation, функционируют только при наличии ARIS Toolset [9].

Достоинство — «Могучая» репрезентативная графика. Наличие большого числа стандартных объектов для описание бизнес процессов. Наличие инструмента имитационного моделирования. Наличие внутреннего языка управления ARIS-Basic. Возможность тестирования проекта на соответствие требования стандарта качества ISO 9000.

Недостаток – Невозможность генерации каких-либо кодов или баз данных. Потребует очень большого времени (возможно до 5 мес.) на обучение персонала. Авторитет разработчика ПО ничем пока не подтвержден.

На основе анализа СП можно представить сравнительный анализ:

Источник: www.myunivercity.ru