Общественное питание это обширная сфера бизнеса

Цель данной работы заключается в том, чтобы представить одну из методик оценки экономической эффективности ресторана. Объектом исследования стал московский ресторан «Anatoly Komm». Данный ресторан входит в сегмент элитных, дорогих (fine dining) ресторанов, рассчитан на обеспеченных посетителей.
Актуальность исследования определяется становлением рыночной экономики в стране, что в свою очередь требует перестройки форм и методов хозяйствования.

Введение 2
Глава 1. Экономическая эффективность деятельности предпрятия общественного питания. 4
1.1. Ресторан как звено системы общественного питания. 4
1.2. Понятие экономической эффективности предприятия общественного питания. 6
1.3. Факторы, влияющие на экономическую эффективность предприятия. 12
1.4. Изучение экономической эффективности ресторана. 14
Глава 2. Анализ экономической эффективности предприятия общественного питания на примере ресторана «Anatoly Komm». 16
2.1. Характеристика ресторана «Anatoly Komm» 17

Как открыть свой общепит Работающие инструменты в стритфуде, которые приносят выручку от 1 000 000 ₽

2.2. Анализ эффективности производственно – торговой деятельности предприятия. 18
2.3. Анализ эффективности финансово – хозяйственной деятельности предприятия. 24
2.4. Анализ эффективности трудовой деятельности предприятия. 26
2.5. Обобщенная оценка экономической деятельности предприятия. 30
Заключение. 32
Список литературы. 34
Приложение Расчетные статистические таблицы. 37

Введение

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение эффективности деятельности предприятия.

Общественное питание — это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции. Один из типов предприятия общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления и с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий является ресторан.

Ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, это отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах, или это ресторанами, составляющими часть другого учреждения.

Залог выживаемости и основой стабильного положения предприятия общественного питания, в частности ресторана служит его экономическая эффективность. Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Экономическая эффективность ресторана является оценочным показателем результативности его деятельности. Она можно оценивать различными способами. Анализ научно – экономической литературы, литературы по ресторанному бизнесу позволили выделить показатели экономической эффективности ресторана:

Общественное питание и сервис

• Прибыль предприятия – результативный (оценочный) показатель;
• Рентабельность предприятия — основной показатель.

Экономическую эффективность необходимо изучать системно. В систему ее исследования, как следует из анализа литературы, нужно включить:

• Эффективность производственно-торговой деятельности предприятия;
• Эффективность финансово — хозяйственной деятельности предприятия;
• Эффективность трудовой деятельности.

В ходе работы над данной темой были использованы работы ведущих авторов в области экономики общественного питания, научно — популярная литература по ресторанному бизнесу, а также различные публикации из периодической экономической печати и печати для профессионалов общественного питания.

Цель данной работы заключается в том, чтобы представить одну из методик оценки экономической эффективности ресторана. Объектом исследования стал московский ресторан «Anatoly Komm». Данный ресторан входит в сегмент элитных, дорогих (fine dining) ресторанов, рассчитан на обеспеченных посетителей.

Актуальность исследования определяется становлением рыночной экономики в стране, что в свою очередь требует перестройки форм и методов хозяйствования.

Глава 1. Экономическая эффективность деятельности предприятия общественного питания.

Ресторан как звено системы общественного питания.

Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», согласно которому существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитываются следующие факторы:

• Техническую оснащенность предприятия, его материальную базу, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение интерьеров;
• Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;
• Квалификацию персонала;
• Уровень и качество обслуживания;
• Номенклатуру предоставляемых услуг.

Рестораны по уровню обслуживания, материально – техническому оснащению и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», высший и первый. Данную классификацию раньше называли — «наценочной категорией».

Зарубежный аналог подобной классификации — это количество «звезд», присваиваемых тому или иному ресторану. Звездность – это агрегированный показатель, выводимая на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов — хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и др.

Самый престижный знак отличия в ресторанном деле — три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

В ресторанах потребителям предлагается самый широкий перечень услуг:

• заказы на проведение и обслуживание торжеств, банкетов и других ритуальных мероприятий;
• «кейтеринг»1 — доставка кулинарной продукции и обслуживание непосредственно на рабочих местах и на дому;

• бронирование столика по телефону или при личном контакте;

• информационно-консультативные услуги,

а также повышенный уровень обслуживания в сочетании с организованным отдыхом.

Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания повышается. Вместе с тем растет и конкуренция между предприятиями. В этой борьбе решающим фактором является качество обслуживания, которое сможет предложить потребителям ресторан.

Понятие экономической эффективности предприятия общественного питания.

Предприятия всех отраслей национальной экономики, в том числе и общественного питания, должны обеспечивать достижение максимальных хозяйственных результатов при оптимальном экономическом потенциале, относительном сокращении издержек производства и обращения, высоком качестве работы.

Залог выживаемости и основой стабильного положения предприятия общественного питания, в частности ресторана служит его экономическая эффективность.

Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Таким образом, экономическая эффективность определяется соизмерением достигнутых результатов и имеющихся ресурсов или производственных затрат.

Экономическая эффективность ресторана является оценочным показателем результативности его деятельности.

Как следует из анализа научно – экономической литературы и литературы по ресторанному бизнесу показателями экономической эффективности ресторана являются:

• Прибыль предприятия;
• Рентабельность предприятия.

Прибыль предприятия является результативным (оценочным) показателем.

Значение прибыли для предприятия:

• Прибыль выступает источником финансовых ресурсов;
• Прибыль служит источником образования фондов предприятия: накопления, потребления, развития и выступает фондообразующим показателем, т.к. от ее величины зависит размер фондов предприятия;
• Прибыль – источник материального стимулирования трудового коллектива;
• Прибыль выступает источником образования имущества, капитила;
• Прибыль является источником трудовых и социальных льгот для работников предприятия.

Можно выделить две функции, которые выполняет прибыль предприятия:

• Оценочная — учитывает эффективность использования ресурсов предприятия, успех или неудачу в бизнесе, рост или снижение объемов деятельности;
• Стимулирующая – прибыль источник экономического стимулирования деятельности предприятия и его работников.

На наш взгляд, источниками образования прибыли ресторана являются:

• Предпринимательская способность руководителя – ресторатора. Его умение правильно определить постоянных клиентов ресторана, а, следовательно, тип заведения, оптимально рассчитать цены меню и использовать эффективные виды рекламы;
• Внедрение различных инноваций – использование корпоративно информационных систем в работе предприятия;
• Способность к риску и стечение благоприятных обстоятельств.

В зависимости от метода исчисления в экономической теории и на практике различают следующие виды прибыли:

• экономическая прибыль — разность между валовыми доходами и экономическими издержками (явными и неявными);
• бухгалтерская прибыль – тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продуктов общественного питания;
• прибыль от реализации продуктов собственного производства и покупных товаров – разность из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек. На схеме 1 представлено образование этой прибыли. [8. C. 162]

Источник: www.myunivercity.ru

Из истории ресторанного дела и профессии ресторатора

Искусство приготовления пищи едва ли не старше всех прочих видов искусства. Оно зародилось в Азии, затем через Грецию пришло в Рим (о пирах римского полководца Лукулла ходили легенды). С расцветом Венецианской республики широкую известность приобрела итальянская кухня.

В 1533 г. Итальянская принцесса Екатерина Медичи вышла замуж за французского дофина, будущего короля Генриха II, и перевезла из Италии во Францию своих лучших поваров.

Благодаря итальянской принцессе при французском королевском дворе начали подавать новые оригинальные блюда, и появился обычай есть с помощью ножа и вилки.

Французы оказались прекрасными учениками, и уже во времена Людовика XIV французская кухня считалась самой изысканной в Европе.

Сегодня наблюдается возрождение культуры еды и торжественных застолий. Совершенствуются и создаются новые, отвечающие современным запросам виды столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря.

На примере Санкт-Петербурга, который в силу сложившихся исторических причин является культурным, деловым и туристическим центром нашей страны, можно наблюдать бурный рост индустрии гостеприимства, честью которой являются многочисленные предприятия общественного питания города.

В Санкт-Петербурге еще в дореволюционное время функционировало более двух тысяч трактиров. При населении в 1,5 млн. человек одних только внеразрядных (класса «люкс») ресторанов было более двухсот. Память о них жива до сих пор. Многие ресторанные традиции сохранились до сегодняшнего дня и способствовали возрождению культуры обслуживания после развала всей советской системе общепита.

Роль общественного питания в жизни современного человека

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующихся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Глава 2. Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в современном мегаполисе

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания:

• ресторан,
• бар,
• кафе,
• столовая,
• закусочная.

Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурной предоставляемых потребителям услуг.

Классификация предприятий общественного питания

Ресторан — предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино — водочных, табачных и кондитерских изделий.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением кондитерских изделий и напитков.

Столовая – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции.

Закусочная – предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд не сложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

• Питание;
• Изготовление кулинарной продукции;
• Организация обслуживания;
• Реализация кулинарной продукции;
• Организация досуга;
• Информационно-консультативные;
• Прочие.

Глава 3. О профессии ресторатора

Кто такой ресторатор

Ресторатор (фр. restaurateur) — создатель, владелец ресторана(сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий ее в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ — менеджмента, высшего руководства предприятия.

«Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами».

Плюсы и Минусы профессии

Плюсы:

• Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.
• Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.
• Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Минусы:

• Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.
• Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.
• Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.
• Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

Маркетинговый анализ

Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов.

Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело.

Карьера ресторатора

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут, очевидны два варианта профессионального развития.

1. Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.
2. Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

• Олег Паничев, прошедший в «Росинтер Ресторантс» путь от официанта до управляющего концепцией «Патио Пицца».
• Владимир Матыцин, генеральный директор ресторана «Шинок».
• Ольга Семанова, ныне первый заместитель генерального директора ресторана «Турандот» и многие другие.
• Особенно перспективна работа в сетевых компаниях «Росинтер Ресторантс», «Сбарро» – эти расширяющиеся сети постоянно требуют грамотных управляющих, и компании предпочитают взращивать их в недрах своих корпораций, а не брать со стороны.
• По словам Хенрика Винтера, генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» молодые инициативные ребята, придя на низовые позиции в 18-19 лет, в 25 уже становятся директорами ресторанов. Если есть внутренний потенциал, желание работать – то сделать карьеру в этом бизнесе можно очень быстро.
• Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше.
• Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).
• Должность менеджера-управленца «в чистом виде» можно занять лишь после нескольких лет работы в сфере гостеприимства (при наличии диплома о специальном образовании). Зарплаты управляющих от 800$ до 3000$ и выше в зависимости от размера ресторана, сложности бизнеса, известности заведения.

Источник: cyberpedia.su

Методическая разработка «Тесты по дисциплине «Организация услуг питания», тема»Основные понятия и определения»
тест по теме

Г) вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

1. Предприятия общественного питания НЕ предназначены:

А) для организации производства кулинарной продукции;

Б) для реализации, изготовленной на предприятии кулинарной продукции;

В) исключительно для выработки полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в целях обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии;

Г) для организации обслуживания потребителей кулинарной продукцией.

1. Существует пять типов предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ, это:

А) ресторан, бар, буфет, столовая, закусочная;

Б) ресторан, пиццерия, бар, кафе, буфет;

В) ресторан, бар, кафе, бистро, закусочная;

Г) ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

1. Ресторан в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, в котором пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв;

Б) предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий;

В) предприятие быстрого питания, меню в таких заведениях, как правило, ограничивается бутербродами, канапе, гамбургерами, чизбургерами, легкими салатами, чаем, кофе, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления;

Г) предприятие, в котором посетитель должен сначала получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано.

1. Бар в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары;

Б) предприятие, в котором посетитель должен сначала получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано;

В) предприятие быстрого питания, меню в которых, как правило, ограничивается бутербродами, салатами, алкогольными напитками, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления;

Г) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

1. Кафе в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, которое обязательно должно иметь в меню свое фирменное блюдо — возможно, какой-либо фирменный коктейль, который можно встретить только в этом заведении и нигде больше;

Б) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков;

В) место, где не едят, а пьют и закусывают. Меню состоит в основном из спиртных напитков и закусок к ним;

Г) предприятие питания, где посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

1. Столовая в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, в котором пища подается очень быстро, так, чтобы посетитель имел возможность перекусить даже в сравнительно небольшой промежуток времени;

Б) место элитного отдыха и изысканного питания;

В) предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели;

Г) предприятие общественного питания, в меню которого, предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков.

1. Закусочная в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, предполагающее достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют;

Б) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и алкогольных напитков;

В) это место, где проводят вечер, подобное предприятие начинает свою работу примерно с полудня и продолжает до поздней ночи;

Г) предприятие общественного питания, в котором пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв.

1. При определении типа предприятия питания, кроме ассортимента реализуемой продукции НЕ учитывают следующие факторы:

А) техническую оснащенность предприятия, его материальную базу, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение интерьеров;

Б) методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;

В) квалификацию персонала;

Г) его географическое положение.

1. Метод обслуживания, применяемый в столовых:

А) частичное самообслуживание с барменами;

В) частичное обслуживание официантами;

Г) обслуживание официантами и барменами.

1. В соответствии с ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги общественного питания определяется как:

А) результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга;

Б) услуги, оказываемые в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом;

В) услуги, максимально удобные и эффективные для организации системы питания на предприятии или объекте;

Г) услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

1. Доставка кулинарной продукции и организация ее потребления непосредственно на рабочих местах и на дому называется:

1. Самые распространенные услуги по организации досуга в ресторанах, барах, кафе НЕ включают в себя:

А) организацию музыкального и концертного обслуживания;

Б) научные лекции о создании мира;

В) предоставление игровых автоматов, бильярда, боулинга;

Г) предоставление интернет- услуг.

1. Таблица правильных ответов.

Источник: nsportal.ru