Оборот общественного питания, по данным Росстата, в 2018 году подрос на 3,7 процента, до 1,52 триллиона рублей. Однако сами рестораторы жалуются на то, что прибыль падает, а рынок переживает не лучшие времена. Почему кафе и рестораны сегодня все чаще уходят в минус, «Российской газете» рассказал Сергей Миронов — вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России.
Какова сегодня проблема № 1 для рестораторов?
Сергей Миронов: Оплата банковскими картами. Сегодня банки делают все, чтобы люди отказались от наличных. Но для ресторанов это большая проблема. Ресторан платит за эквайринг. При этом продукты закупает на рынке за наличные. Ведь качественные свежие продукты для ресторана можно купить только там.
А для того, чтобы взять наличные из банка, в случае когда гость расплатился по карте, ресторану приходится платить банку существенный процент.
Кроме того, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников, профессионально подготовленную администрацию. К примеру, в нашей стране просто невозможна концепция семейного бизнеса, когда у руля ресторана стоит семейная пара с детьми. Мы вынуждены содержать большой штат администрации из-за большого числа норм. А это огромные вложения. В целом вся схема нуждается в упрощении.
ЭТИ ОШИБКИ ГУБЯТ 95% НАЧИНАЮЩИХ РЕСТОРАТОРОВ | Ресторанный бизнес
Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для ресторана сотрудников, без которых давно обходятся во всем мире. Огромное количество мелких законов и норм осталось еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами.
Доля отечественных продуктов на кухне очень низкая, поскольку нет поддержки государства. Большинству рестораторов выгоднее брать иностранный продукт
Если так пойдет и дальше, то на ресторанном рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут с рынка. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих отечественного предпринимателя.
Пока по ощущениям ресторанный рынок скорее жив и подвижен.
Сергей Миронов: Новые рестораны открываются все время. Однако за последние годы прибыль ощутимо снизилась. Сейчас в рестораны гости ходят гораздо реже. Их приходится «завлекать» низкими ценами. Выживать на рынке, где прибыль падает, все сложнее.
Это под силу лишь профессионалам.
Внимание клиентов привлекают активной работой в соцсетях, скидками и бонусами. Самому ресторану скидка, безусловно, менее выгодна, чем бонус. Но именно их гораздо приятнее получать гостю. Никто не откажется от скидки в 10 процентов. Это лучше, чем знать, что что-то где-то суммируется или накапливается.
А вкусовые предпочтения россиян меняются?
Сергей Миронов: Люди сейчас склоняются к самой простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, «незаумным» и недорогим. А уж какая это кухня, итальянская, русская не так важно. Тенденция именно такая. В профессиональных кругах говорят о моде на пивные рестораны, а также о популярности паназиатской и перуанской кухни.
Сколько можно заработать на ресторанчике 60 кв.м. Бар «Сетка». Ресторанный бизнес. Необычный формат
Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя.
В блюдах превалируют отечественные ингредиенты?
Сергей Миронов: С ними отдельная проблема. Доля отечественных продуктов на кухне реально низкая, поскольку нет поддержки государства. Большинству рестораторов выгоднее брать иностранный продукт. Основа любого ресторана — стабильное качество. А это сегодня могут обеспечить только иностранные производители.
Российские отличаются нестабильным качеством и нерегулярными поставками. Цена в течение года может подниматься по несколько раз. А то и сам продукт может полностью пропасть. Мы не можем сегодня работать на одном продукте, завтра — «пересадить» гостя на другой.
Например, гостя долгое время приучали к дикому лососю с Камчатки, разъясняли его пользу. А затем произошла ситуация, когда (в рамках ВТО) пошлина на экспорт чавычи (распространенный вид анадромных рыб семейства лососевых) была отменена. Наши рыбаки взялись продавать весь улов в Азию, не оставляя почти ничего локальному рынку. Так случилось в минувшем году.
Вместо прогнозируемых 510 тонн было поймано всего 332 тонны дикого лосося. И внутреннему рынку осталось всего лишь несколько тонн. А российские рестораторы, по сути, оказались «на безрыбье». Те, кто пытались перейти на кижуча, получили похожие проблемы. Вот из-за чего зарубежный продукт пока кладет все наши усилия на лопатки.
Источник: meat-and-fish.ru
Самый сложный вид бизнеса: владелица ресторана «Калейдоскоп» о вызовах и путях их преодоления
Издание «МК в Пскове» в рамках проекта «Бизнес-политика Псковской области» рассказывает читателям о том, как вести бизнес в регионе, какие меры поддержки доступны местным предпринимателям и с какими проблемами они могут столкнуться.
Сегодня мы побеседовали с владелицей ресторана «Калейдоскоп» Еленой Закировой и обсудили, как ресторану удалось справиться с последствиями недавнего пожара, в чем особенности ведения ресторанного бизнеса в Пскове и почему ресторан получил благодарность от полицейских благодаря крольчихе.
— Начнем с событий недавнего времени. Расскажите, как ресторан восстанавливается после пожара. Во сколько оценивается причиненный ущерб? Когда удастся выйти на прежние объемы?
— К счастью, «Калейдоскоп» восстанавливается быстро относительно масштабов трагедии. Так скоро вернуться к жизни помогла поддержка и помощь многих друзей заведения.
Во время пожара в прошлую субботу у нас сгорела кулинарная лавка, которая находилась в одном здании с рестораном. Огонь уничтожил кондитерский цех и новую пристройку, пришлось попрощаться с различными видами оборудования и мелкого инвентаря. Но нам очень повезло, что ресторан не сгорел полностью, и главное – все остались живы!
Ущерб мы пока не подсчитывали. Если честно, даже боимся это делать, чтобы не расстраиваться. Сразу поясню момент со страховыми выплатами – страховка у нас совсем недавно закончилась, поэтому восстанавливать всё придется из своих средств. Возможно, придется брать заемные деньги.
- Также по теме:«Поджигателем» мусорного бака около псковского «Калейдоскопа» оказался 8-летний мальчик
К сожалению, находятся люди, которые пытаются «пропиариться», заявляя, что помогают нам деньгами. Однако денег мы ни от кого не получали, и никаких призывов собрать средства на восстановление ресторана в соцсетях не публиковали.
В планах на ближайшее будущее у нас – по максимуму возобновить работу производства. Делать это будем поступательно, поочерёдно, но быстро. К счастью, удалось найти временные решения, чтобы организовать работу полностью утраченного пекарного цеха. Большое спасибо за это нашим друзьям!
— Случай с пожаром показал, что неприятности могут настичь предпринимателей любой момент. Но мы помним и о других вызовах, с которыми пришлось столкнуться в последние годы — пандемия, введение санкций. С какими трудностями вы столкнулись в каждый из этих периодов? Как удалось организовать работу и продолжить развиваться в условиях глобальных проблем?
— Пандемия была настоящим кошмаром – тогда никто не знал, что это такое, и когда оно закончится. Было трудно запускаться, но мы с коллективом и это пережили.
Тогда я думала, что это было самым страшным, но вот – снова испытание, и опять нужно проходить путь решения вопросов и проблем. Но я благодарю всех, кто помогал и помогает нам, мой коллектив в первую очередь, близких и друзей.
Отдельно нужно сказать про наших поставщиков. Подобрать людей, с которыми было бы приятно и комфортно работать, особенно в поставке продуктов, достаточно трудно. Мы рады, что наши поставщики разделяют принципы работы «Калейдоскопа». Всё, как в романе Булгакова: «Свежесть может быть только одна – первая!».
— Какой период за время существования ресторана можно назвать самым сложным? Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать владелец ресторана, чтобы выстоять при любых сложностях?
— Раньше мне казалось, что главной сложностью была пандемия. Но сейчас я вижу, что трудности могут настигнуть в любой момент.
Я не претендую на экспертное мнение, но уверена, что владелец ресторана, в первую очередь, должен любить своих гостей и покупателей. Не выручку, не интерьеры в облике ресторана, а именно людей. Нужно любить и уважать свой персонал. И, конечно, нужно искренне любить еду, которую готовишь и подаёшь.
— Кого или что можно назвать главной точкой опоры ресторана? Откуда ждете поддержку при любых трудностях?
— Моя сила и поддержка – это мои сотрудники. Не устану говорить им хвалебные речи.
— Пользуетесь ли государственными или региональными мерами поддержки предпринимательства? Если да, то какими?
— Да, конечно. Именно государственная поддержка и выделенные субсидии спасли нас в пандемию и позволили не только остаться на плаву, но и достичь новых высот.
Большую помощь нам оказывали и Фонд инвестиционного развития Псковской области, и Центр «Мой бизнес». Без надежного экономического тыла преодолеть этап ковидных ограничений было бы в разы труднее.
— Недавно стало известно, что руководство ресторана «Калейдоскоп» наградил общественный совет регионального УМВД за активное участие в городских мероприятиях. Расскажите, в каких мероприятиях участвуете чаще всего, и в каких форматах?
— Мы получили награду благодаря нашей любимой крольчихе. Она живет в специально отведенном для нее уголке при ресторане и уже давно стала любимицей гостей. Именно наша красавица приняла участие в съемке новогоднего поздравления к наступающему 2023 году – году кролика!
Что же касается городских мероприятий, для нас стало уже доброй традицией представлять свою продукцию на городских ярмарках и летних мероприятиях под открытым небом. На них выезжает фудтрак (правильнее даже назвать его автолавкой «Розмарин»). Мы всегда стараемся придумать свою изюминку для каждого городского мероприятия. Вот, в последний раз «зажгли» по-настоящему (улыбается).
Изначально фудтрак был отдельной историей, пандемийной. Его появление стало результатом решения попробовать торговлю вне стационарных площадок. Сегодня мы все очень любим свою автолавку – она оборудована и холодильником, и машиной для приготовления горячих напитков. Торговать с помощью нее можем в любой сезон года!
— Ряд блюд из меню ресторана «Калейдоскоп» псковичи могут приобрести в кулинарных лавках «Розмарин». Расскажите подробнее об этом направлении работы – оно зарождалось и появлялось в пандемийный год? Стало ли оно необходимой точкой опоры в условиях тех жестких ограничений?
— Нет, идея зарождалась раньше, в пандемийный год мы открывали уже вторую точку. Формат кулинарной лавки, где можно купить готовые блюда, чтобы сразу пообедать или устроить небольшой пир дома, всегда востребован покупателями.
Скажу больше, мы сами настолько привыкли к кулинарным лавкам, что когда после пожара пришлось приостановить их работу на три дня, мне самой их очень не хватало! Особенно приятно видеть реакцию наших покупателей, их радость после открытия любимых точек. Оказалось, люди очень переживали за нас в этот период!
— Анализируя рынок псковского общепита, мы видим, что есть заведения, которые работают уже долгие годы, а есть кафе-однодневки – они быстро открываются, но так же стремительно и уходят с этого поприща. На ваш взгляд, в чем могут быть причины быстрого закрытия таких кафе? Какие советы вы, как опытный ресторатор, можете дать тем, кто только начинает свой бизнес?
— Ресторанный бизнес очень сложен. Мой муж всегда подчеркивает, что это один из самых сложных видов предпринимательства. Только со стороны кажется, что это просто и подарит легкие деньги.
Я считаю, что главное – не искать выгоду, а наслаждаться своей работой. У каждого ресторана всегда есть своя судьба, и какой она окажется, покажет время. Ресторанный бизнес диктует определенный стиль жизни. Если вы готовы к нему и уверены в своих силах – непременно дерзайте!
Источник: www.mk-pskov.ru
Как ресторанный бизнес переживает кризис?
Сфера общепита охватывает достаточно много людей. Это как владельцы заведений, так и огромное количество персонала. Нынешняя ситуация во многом не позволяет действовать в таком направлении, как раньше.
В рамках проекта «Бизнесу в кризис» эксперт снова поделился своим опытом решения проблем необычного кризиса. Для тех, у кого нет времени смотреть записи эфиров – пересказываем самое главное.
Ерванд Енокян
владелец сети кофеен «Go COFEE» и «Фьюжн»
– Сегодня больше внимание уделяется проблемам именно ресторанного бизнеса. Потому что по прогнозам, около 90 % предпринимателей этого направления могут не справиться в кризисной ситуации и просто закроют свои заведения. Вы согласны со столь пессимистичной цифрой?
– Конечно, 90 % – это, наверное, слишком завышенные цифры, потому что многие заведения «законсервировались», расплатившись с долгами, ушли в спячку. Мой прогноз – от 50 до 70% заведений по России. Я общаюсь со ставропольскими рестораторами и думаю, что 70% выкарабкаются и откроются. Если же все продлится дольше июня, то результаты будут более плачевными.
– Расскажите поподробнее, как в Ставрополе обстоят дела с ресторанным бизнесом? Как дела у вас, ваших коллег, конкурентов?
– Очень многие перешли на доставку. Мы сами никогда ей не занимались, но пришлось перейти и в этот формат. На самом деле это можно назвать работой для работы, для содержания сотрудников. И многие, кто никогда не занимался доставкой, были вынуждены именно таким образом спасать бизнес. Сейчас можно увидеть даже доставку пирожков.
Каждый выживает, как может, я так могу это назвать.
Естественно, рестораны с высоким чеком страдают больше, так как в приоритете сэкономить. Рестораны с низким чеком теряют не так много. В ближайшем будущем за основу будет взято все же более недорогое обслуживание во всем.
– Как именно вы перешли на доставку? Сколько по времени это заняло? На что стоит обратить внимание при переходе для тех, кто не занимался этим?
– Мы потратили около месяца на перевод в доставку. С 1 апреля мы начали работать над этим, понимая, что только на доставке сможем что-то заработать сейчас.
Во-первых, это, конечно же, новые затраты. Сами понимаете, что в такой период более проблематично найти свободные деньги. Мы подключаем специальные программы, чтобы не было заминок, например, чтобы заказы не перепутали. Также мы сделали колл-центр, который собирает обратную связь. Необходимо вложиться в маркетинг, закупку оборудования.
Признаюсь честно, это очень сложно, даже с нашим опытом. Потому что это другой мир. Вроде бы про рестораны, вроде бы про еду, но здесь другие правила, законы
Нам, честно говоря, пришлось попотеть. Но рассчитываем на дальнейшую перспективу доставлять еду. Поэтому все должно быть «по феншую», качественно.
– Насколько целесообразна доставка? В каких случая стоит заморозить бизнес, а в каких поддерживать связь? Почему вы выбрали именно такой путь?
– Это не на 100% рентабельная работа. Мы вышли в минус 25 тыс. рублей в день. И, конечно же, не у всех есть «подушка», чтобы продолжать работать. Объясню почему именно мы продолжаем работать. Это делается с целью попробовать захватить сферу доставки, так сказать, прорепетировать, доказать себе и людям, что даже в такой непростой период мы можем вкусно и качественно работать.
– Насколько сейчас популярна доставка в Ставрополе? Насколько спрос соответствует предложению? Ведь количество доставок увеличилось.
– Повторюсь, это не рентабельно. Заказов не так много, как хотелось бы. Они разделились между всеми ресторанами. Поэтому зарабатывать сложно. Более того, я знаю компании, которые изначально были заточены под доставку, еще до закрытия заведений, а теперь они падают вниз.
Доставка падает, так как деньги у людей заканчиваются. Все усугубляется с каждым днем.
– Сейчас заведения используют разные методы выживания. Есть примеры, когда заведения просят прямой помощи у аудитории. Например, предлагают купить карту лояльности сейчас, чтобы пользоваться ею потом. Насколько уместно просить помощи аудитории?
– По поводу поддержки аудитории я не слышал, чтобы это делали крупные сети. Чаще всего это маленькие, локальные бренды. Считаю, что это не панацея, так как у людей все меньше и меньше возможностей тратить деньги. А тем более на какую-то скидку в будущем.
– Вы пользуетесь мерами господдержки? Насколько мы понимаем, общепит вошел в список сфер, которые поддерживает государство? Как-то спасают те меры, которые предлагает поддержка? Вам дали отсрочку по кредитам?
– Мы посчитали зарплату в размере МРОТ на то количество сотрудников, которые у нас есть – это около 12 тыс. рублей. Естественно, изначально официальная зарплата у нас выше МРОТа. Если мы оставим всех сотрудников, оплатим им гос. поддержку, то нам все равно необходимо оплатить налог. Мы посчитали, что разница небольшая. Проще кого-то отправить в отпуск, оптимизировать штат.
