Производство роллов и суши как бизнес

Предпринимателю, который планирует открыть кафе японской кухни, важно правильно рассчитывать себестоимость суши. Цена порции азиатского блюда в разных ресторанах варьируется от 300 руб. до 2,5 тыс. руб. Расхождение возникает из-за того, что рестораторы по-разному вкладываются в закупку продуктов, оборудование и зарплату. Эти факторы определяют себестоимость готовых роллов.

Сколько стоит стандартный набор суши

Наиболее востребованные заказы в японских ресторанах – сеты из восьми кусочков весом по 15–25 г. Рассчитаем стоимость продуктов для порции популярных роллов Калифорния. В состав входит шесть продуктов:

• рис, 30 г – 18 руб.;
• огурец, треть среднего овоща – 1,5 руб.;
• креветки, 4 шт. – 150 руб.
• икра тобико, 3 г – 1,5 руб.;
• уксус, 5 г – 86 коп.;
• лист нори (половина пластины) – 13 руб.

В сумме получается около 185 руб. Добавим стоимость традиционных сервировочных приправ – соевого соуса, маринованного имбиря, васаби. Она составляет 20 руб. Разница со средней ценой порции суши в московских ресторанах составляет 1,5 тыс. руб.

Чтобы вычислить себестоимость ролла Филадельфия, возьмем за основу технологическую карту блюда. Помимо риса, нори и огурцов, в ней указано 59 г соленой семги, 25 г камчатского краба, 26 г сливочного сыра «Филадельфия». Получается сумма в 250–300 руб. – почти втрое ниже, чем в ресторанах.

Выгодно ли готовить суши дома

Технология приготовления роллов довольно проста, но редко кто готовит это вкусное блюдо дома. Первая причина – особые ингредиенты, без которых настоящие суши просто не получатся. В их числе:

• рыба – тунец, угорь, лосось в сыром или слабосоленом виде;
• рис – подходят только круглозерные сорта;
• морепродукты – для разных рецептов используются креветки, гребешки, крабовое мясо, икра;
• овощи – огурцы, сладкий перец, авокадо, зеленый лук;
• яйца – служат для приготовления японского омлета;
• сливочный сыр.

Неповторимый вкус суши создают уникальные продукты японской кухни – рисовый уксус, кунжутное масло, сушеные водоросли. Заменить их привычными продуктами невозможно – утратится характерная пикантность.

Понадобится также специальный инвентарь, который есть не в каждом доме – бамбуковый коврик для сворачивания роллов, ножи особой формы. Правильная подача предполагает также наличие плоских тарелок, соусников, палочек для еды.

Но основной вопрос – сколько стоит сделать суши самостоятельно. Возьмем для примера рецепт популярных роллов «Канада». Чтобы приготовить пять стандартных порций, придется купить:

• лосось свежий – 200 г;
• мясо угря – 450 г;
• рис – 450 г;
• огурцы – 150 г;
• нори – 2 листа;
• соус унаги – 50 мл.

Общая стоимость пяти порций домашних роллов составляет 1,5 тыс. руб., что в четыре раза дешевле, чем в ресторане. Но это – лишь себестоимость продуктов, без учета оборудования и посуды. Соус и нори продаются большими упаковками, а для роллов требуется небольшое количество этих приправ. Остаток продукта остается неиспользованным.

Наиболее затратный ресурс при производстве домашних суши – время. Неопытный кулинар потратит на приготовление японского ужина два-три часа. Посещение ресторана или доставка на дом значительно экономят усилия и время.

Что входит в себестоимость роллов

Цена блюда, которую посетитель суши-бара видит в меню, складывается из расходов на продукты и наценки. Каждое заведение общепита самостоятельно определяет добавочную стоимость товара. Она складывается из пяти компонентов:

• зарплата персонала;
• износ оборудования;
• расход воды, электричества;
• бытовая химия;
• оплата аренды помещения.

Если ресторан организует доставку, к себестоимости добавляются транспортные расходы.

Рассчитывая цены, ресторатор должен учитывать также внешние факторы – налоги, требования рынка, конкуренцию. Суши и роллы – еда, пользующаяся высоким спросом, но если в одном районе находится несколько заведений японской кухни, бороться за клиентуру сложно.

Стоимость готовых роллов должна соответствовать статусу и местоположению кафе, оригинальности меню, особенностям подачи. Важную роль играет дизайн помещения и квалификация поваров. Чтобы остаться в прибыли и не отпугнуть клиентов высокими ценами, нужно регулярно проводить исследования рынка, целевой аудитории и конкурентов.

Как снизить себестоимость роллов

Первый шаг увеличению прибыли – составить точные технологические карты на все блюда, сравнить цены, в первую очередь на морепродукты, японские приправы и рис для суши. Нередко заключение контракта с новым поставщиком позволяет уменьшить продуктовые расходы на 15–20 %.

Важно пересмотреть также расходы на человеческие ресурсы. Чтобы оценить их, проанализируйте занятость персонала, проверьте, сколько времени каждый сотрудник тратит на определенные операции. Эффективность работы всегда выше у специалистов, прошедших профессиональные курсы. Они знают быстрые способы приготовления суши и роллов, умеют точно рассчитывать количество продуктов для порций.

Повысить прибыль помогает также рациональное использование кухонного оборудования. Правильно подобранный инвентарь оптимизирует технологию приготовления, уменьшает затраты труда, в результате чего снижается себестоимость суши и роллов.

Еженедельно нужно сводить баланс расходов и доходов, подсчитывать количество гостей и средний чек. Это позволяет подстраивать меню под запросы гостей, изменять ассортимент по сезонам. Удобный инструмент маркетинга – опрос посетителей через барменов и официантов. Узнав мнение гостей о блюдах, можно увеличить количество популярных сетов суши, исключить менее востребованные блюда.

Еще один способ изучить вкусы клиентов – проверка тарелок после ухода гостей. Продукты, которые часто оставляют нетронутыми, следует постепенно исключать из меню. Ежемесячно нужно обновлять ассортимент суши, вводить новые рецепты.

Нельзя снижать себестоимость за счет ухудшения качества блюд, закупки дешевых ингредиентов. Успешные рестораторы снижают расходы, самостоятельно заготавливая полуфабрикаты, вместо того чтобы покупать их. Можно также заменить импортную продукцию равноценными по качеству отечественными товарами.

Как повысить стоимость суши с помощью рекламы

Практика показывает, что реальная себестоимость роллов значительно ниже, чем ресторанные цены. Клиенты готовы переплачивать за красивую подачу, эффектный интерьер, разнообразие ассортимента в суши-барах. Важную роль в формировании вкусов потребителей играет реклама.

Рестораторы используют проверенные способы продвижения, например:

• рекламные кампании в интернете. Создание целевых групп в соцсетях, ведение блогов с развлекательным контентом;
• разработка брендинга – запоминающегося дизайна, логотипов, фирменного стиля;
• выпуск печатной продукции. Публикация листовок, рекламных буклетов;
• проведение акций, приуроченных к интересным событиям. Разработка новых роллов, посвященных кинопремьерам, футбольным чемпионатам;
• выгодное партнерство. Заключение партнерских соглашений с другими заведениями общепита (кофейнями, кальянными), взаимное предоставление скидок клиентам партнеров.

Чтобы создать цепляющую рекламу суши, нужно комбинировать различные методы от уличных баннеров до собственного веб-сайта.

Себестоимость роллов зависит от способности владельца суши-бара использовать инструменты современного маркетинга. Изучение клиентских запросов помогает избежать лишних расходов на продукты и оплату труда. Удачные контракты с поставщиками, правильная организация труда и продуманная реклама приносят до 500 руб. чистой прибыли с каждой порции суши.

Источник: frost26.ru

Бизнес суши роллы с чего начать

Такое японское блюдо, как суши, приобрело в нашей стране грандиозную популярность. Оно есть в меню любого ресторана.

Даже в небольшом городе можно встретить огромное количество суши-баров.

Но тут есть неплохой вариант для начала своего дела бизнес-идея по изготовлению и продаже суши роллов на дому.

Почти каждый человек, у которого нет аллергии на морепродукты, любит провести субботний вечер, наслаждаясь вкусными роллами.

Кому подходит бизнес по изготовлению суши на дому

На приготовлении суши и роллов можно построить прибыльный домашний бизнес. Разумеется, для достижения успеха в этом начинании необходимо обладать определенными кулинарными способностями.

Реализацией подобной бизнес-идеи для домашнего бизнеса могут заняться домохозяйки или мамы в декретном отпуске, которые любят готовить.

Как известно, процесс приготовления суши не отличается особой сложностью. То же самое можно сказать и о роллах.

Если у женщины нет практического опыта приготовления именно этих блюд, она всегда сможет приобрести его.

Можно посмотреть обучающее видео в интернете или посетить мастер-класс оффлайн.

Идеальным вариантом станет участие в подобном бизнесе подруги или знакомой, которая работает в ресторане и в совершенстве владеет искусством приготовления этого блюда.

С чего начать бизнес по изготовлению суши и роллов на дому

Например, один человек будет ответственным за приобретение необходимых ингредиентов, два человека могут заниматься приготовлением суши.

В команде обязательно должен быть менеджер по продажам и курьер. Желательно, чтобы у одного из сотрудников был личный автомобиль, это облегчит процесс доставки заказов.

Чтобы заниматься продажей суши и роллов, нужно выполнить несколько пробных заказов для своих друзей.

Они смогут не предвзято оценить качество приготовленных блюд, сравнить их с той едой, которую они едят в ресторанах и кафе.

Если все отзывы будут положительными, можно смело создавать свое меню. Его нужно будет разместить на специально созданном сайте. Другим вариантом является создание группы в одной из соцсетей.

Для постоянных клиентов нужно будет разработать бонусную программу. Например, можно будет организовать бесплатную доставку напитков за каждый пятый заказ.

Для привлечения внимания потенциальных клиентов стоит постоянно обновлять меню новыми блюдами.

Беспроигрышным вариантом станет приготовление пиццы, а также салатов и стейков. Чтобы увеличить доходность бизнеса, можно выполнять объемные заказы (доставку блюд на дни рождения, корпоративы и т.д.).

Источник: cherem24.ru

Технология производства суши и необходимое оборудование

Японская кухня завоевала популярность во всем мире. Производство суши – рентабельный бизнес, который быстро окупается. Оборудование и необходимые продукты обходятся недорого. Самый проблемный вопрос – найти профессионального сушиста. Для освоения специальности поварам нужно не менее 4–5 лет.

Особенности производства суши

Срок хранения роллов составляет всего 3 часа, поэтому заранее заготовки делать не принято.

Для приготовления качественных суши:

1. Рыбу до конца не размораживают.
2. При разделке тушек руки держат холодными. Их даже окунают в воду со льдом.
3. Нож для нарезки смачивают в слабом растворе, чтобы рис не прилипал.
4. Для формирования роллов берут специальную циновку из бамбука.

Для каждого вида суши своя нарезка: для нигири – слайсы, для маки – бруски.

При появлении посторонних запахов блюдо подавать нельзя.

Что необходимо для приготовления суши

При малом объеме производства все процессы можно делать вручную. Для расширения ассортимента придется приобрести специальную кухонную утварь: рисоварку, миксер для риса, автомат для закручивания заготовок.

Качество продукции зависит не только от свежести ингредиентов, но и от умения сушиста. Роллы с чистой и ровной поверхностью можно получить, только когда рис сварен правильно, нори не отстает, а куски рыбы одинаковые по размеру.

Необходимые продукты

В моду входят суши различных видов – мясные, вегетарианские, фруктовые. Но самыми популярными остаются классические рыбные.

Для их приготовления понадобятся:

1. Рис с круглыми зернами. Лучшие сорта: Sen Soy, Rizo Vignola, SanBonsai.
2. Нори. Листья морских водорослей после термической обработки, светлые и темные.
3. Маринованный имбирь – гари.
4. Традиционная приправа японских блюд – васаби. Лучше приобретать порошок и разводить его водой.
5. Японский уксус – су.
6. Соевый соус.

Последний ингредиент каждый сушист подбирает по своему вкусу.

Холодильный стол и витрина

Наполнители для суши и роллов готовят на специальном столе со встроенными гастроемкостями. Температура на разделочной горизонтальной поверхности и в ящиках поддерживается в интервале -10…0°С. Такое оборудование называют салат-баром, или саладеттой.

Витрину используют для хранения готовой продукции и устанавливают в зале.

Чтобы клиенты могли оценить внешний вид блюда – презентацию, соответствие меню заявке, желательно приобрести агрегат закрытого типа с подсветкой.

Холодильный шкаф

Его размещают в барной зоне. В холодильнике с прозрачными дверцами находятся напитки и иногда десерты, если они входят в ассортимент заведения.

Морозильный ларь

В камере агрегата нужно поддерживать температуру не менее -30°С. Главный ингредиент азиатской кухни – рыба, и если она подтает, то всю партию придется утилизировать. Повторная заморозка не допускается. Удобнее в обслуживании морозильный ларь с системой No Frost.

Овощерезка

Без этого кухонного устройства на изготовление наполнителей для суши уходит много времени. Лучше приобрести электрическую овощерезку со множеством насадок и с функцией терки и слайсера.

Блендер

Желательно иметь 2 прибора – для кухни и зала. Тогда можно будет готовить начинки для роллов и смузи.

Вспомогательное оборудование

В эту группу входят:

• кондиционер;
• вытяжка;
• стандартные столовые приборы;
• специальная посуда для подачи;
• кеги;
• рисоварка;
• робот для свертывания;
• миксер для риса;
• кофемашина;
• кофемолка;
• миксер;
• гранитор;
• термопот;
• генератор для льда и т. д.

Необходимо приобрести посудомоечные машины и ванны, столы для грязной посуды и шкафы для чистой, мебель для посетителей, прилавок.

Торговое оборудование для производства суши

К этому виду устройств относятся онлайн-касса, денежный ящик, терминал для безналичной оплаты, сканер штрихкода. Чтобы было удобнее вести учет, нужно иметь ноутбук.

Технология приготовления суши

У каждого сушиста свой рецепт. Могут меняться дополнительные ингредиенты, применяться разные сорта риса.

Но технологический процесс практически аналогичный:

1. Отваривают рис.
2. Снимают с огня кастрюлю, утепляют махровым полотенцем и дают содержимому настояться в течение 25 минут, не сливая воду.
3. В это время делают клейкую заправку. Пропорции на 2 стакана риса: 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Варят все на медленном огне, постоянно помешивая.
4. Перекладывают отваренную крупу в контейнер, дают ей остыть под бумажным полотенцем. Затем вливают немного соуса, равномерно распределяя по всему объему посуды с помощью деревянной лопатки.
5. На циновке макису раскладывают лист нори, совмещая его нижний край с подкладкой. Укладывают ровным слоем рис, а на него – начинку, оставляя сверху 1 см, а ближе к себе (снизу) – 0,5 см.
6. Приподнимают нижний край циновки и наворачивают ролл. Затем утрамбовывают, слегка сжимая и покачивая макису.
7. Окунают специальный нож (сантоку) в соус и нарезают заготовку на бруски шириной 3–4 см.
8. Оборачивают каждый брусок рыбным филе. Его нужно подготовить заранее – отбить и термически обработать.

Необходимые разрешения

Если планируется продавать алкоголь, следует открыть ООО и зарегистрировать устав. Если же закупки небольшие, а ассортимент напитков ограничивается прохладительными и кофе, достаточно оформить ИП.

Для открытия суши-бара понадобятся следующие документы:

• разрешение Роспотребнадзора;
• договоры с пожарной инспекцией, на вывоз мусора;
• сертификаты качества на продукты.

В случае торговли алкоголем необходима заверенная лицензия.

Весь персонал – от клиринг-менеджеров до шеф-мастера – должен иметь санитарные книжки.

Источник: tehnolog-food.ru