Цель исследования – совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях.
В процессе достижения цели решались следующие задачи исследования:
1.Изучить теоретические основы управления ресторанным бизнесом.
2.Проанализировать состояние рынка предприятий общественного питания в городе Омске.
3. Охарактеризовать процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….……..3
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ …………………………………………. ………………….……5
1.1. Понятие ресторанного бизнеса……. ….5
1.2. Функции ресторана………………………………………..……. 11
1.3. Исторические аспекты создания ресторанов……………….………16
1.4. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации……………20
1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации……………………………………………………….21
1.6. Сертификация услуг общественного питания………………………24
Ресторанный и гостиничный бизнес в регионе терпит убытки
1.7. Обеспечение условий безопасности услуг на предприятиях общественного питания…………………………………………………………27
Глава 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОМСКЕ……………………….31
Глава 3. МЕНЕДЖМЕНТ В ООО РЕСТОРАН «СТАРЫЙ ОМСК»…….…. 35
3.1. Общая характеристика предприятия…………………………………35
3.2. Организационная структура управления……………………………..37
3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»..38
3.4. Анализ результатов опроса посетителей ресторана «Старый Омск»……………………………………………………………………………..47
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………. 50
Файлы: 1 файл
-ресторан – престиж (элитного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.
Ресторанный бизнес — это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусовой, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а так же получении прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции . В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляются его сущность.
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить, высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющим фактором, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.
ЧТО БУДЕТ С ОБЩЕПИТОМ В 2023 ? ТРЕНДЫ ОБЩЕПИТА
Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств.
Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучения и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.
Рыночная среда функционирования ресторанного бизнеса создает новые рабочие места. Создает новый тип предпринимателя – ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.
Командно — плановая экономика с жестким централизованным лимитирование м материальных и финансовых ресурсов не может создать реальных условий для функционирования ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного бизнеса подменяется государственной системой предприятий общественного питания, зарегулированной ворохом предписаний и инструкций со стороны государственных контролирующих органов. Оторванность государственной системы предприятий общественного питания от реальных запросов человека или социальной группы людей послужило той питательной средой, где возник и получил развитие советский ненавязчивый ресторанный сервис. Вопрос прибыльности ресторанного дела в государственном общественном питании не имел такого принципиального значения, как в условиях рынка и конкуренции.
Радикальная экономическая реформа, осуществляемая в нашей стране и связанная с этим смена форм собственности, создали объективные предпосылки для возрождения ресторанного бизнеса.
Развитие ресторанного бизнеса в значимой мере зависит от внешних факторов: общего экономического роста в стране, имеющегося положительного спроса населения, активного развития внутреннего и иностранного въездного туризма.
Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большую роль реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а так же в формах и методах обслуживания.
Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно — гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).
Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, тяготение предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно — историческим объектам и т.п. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т.д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.
Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни ресторана, определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана, характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления биологической и энергетической ценности кулинарной продукции используются лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.
Соблюдение санитарно – гигиенических требований характеризуется чистотой помещения, посуды и мебели предприятия ресторанног о бизнеса. Сюда же относится соблюдение личной гигиены и контроль за м здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно- эпидемиологической станции и другие данные.
Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а так же соблюдением требований планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально- развлекательной программы заведения.
Производственная функция ресторанного бизнеса, заключается в создании новых готовых блюд и напитков в результате соединения рабочей силы и капитала, а также использования исходного сырья и полуфабрикатов.
Функции сервиса ресторанного бизнеса выражаются в предоставлении ряда услуг посетителям ресторанов, а также в создании определенной атмосферы, привлекающей посетителей в ресторан. В значительной мере эта функция концентрируется на вопросах обслуживания посетителей, включая способ подачи блюд и сервировки стола, они находят выражение в стандартах обслуживания, принятых в ресторане.
Создание атмосферы подлинного гостеприимства на предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т.к. голосует за предоставляемый сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость.
Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителем предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора.
Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах. Качество обслуживание имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т.к. формирует устойчивый поток посетителей желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предлагаемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологий приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.
Торговая функция ресторанного бизнеса характеризуется организацией продаж из имеющегося в меню ассортимента блюд и напитков, а также обслуживанием различных корпоративных и праздничных мероприятий (банкеты, свадьбы и т.д.)
Различают обслуживание клиента в ресторанном бизнесе методом самообслуживания и с помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения.
Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления (например, по кредитным картам международных платежных систем Visa, MasterCard и др.). В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки иногда прибегают к денежным суррогатам – номерным талонам, талонам-билетам и т.д.(само-расчет). Самообслуживание может применяться также при банкетах – фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.
Производственная, торговая, сервисная и социальная функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолированного друг от друга. Они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг от друга. В то же время условия функционирования ресторанного бизнеса остаются пока не самыми благоприятными. Ведение ресторанного бизнеса сопряжено с большими рисками и издержками, что отвечает общемировым тенденциям.
1.3.Исторические аспекты создания ресторанов
Возникновение ресторанов и в целом ресторанного бизнеса традиционно связывают с Францией второй половины ХVIII века. Собственно говоря, само слово ресторан имеет французские корни. Зарубежные историки указывают, что пионером современного ресторанного бизнеса во Франции был Монсеньор Боланже, который в 1765 году организовал ресторанное обслуживание для своих гостей.
Естественно, первый ресторан в подлинном значении этого слова возник в Париже в 1782 году. Гостям этого ресторана предлагался табльдот, т.е. небольшой ограниченный ассортимент блюд, который оценивался общей суммой в расчете на одного посетителя за все меню.
Новое начинание в Париже возникло по инициативе бывшего квартирмейстера герцога Прованса и опытного повара Антоне а Бевилье. Новое заведение размещалось на улице Ришелье в Париже (Rue de Richeien) и получило громкое название « Большая лондонская таверна» (“La Grande Taverne de Londres”), видимо, подчеркивалось стремление внедрить в парижский обиход английские традиции. В дальнейшем наряду с табльдотом стало осуществляться обслуживание гостей a la carte, т.е. по меню с выбором блюд. В 1786 г. во Франции был издан правительственный ордонанс, определивший понятие ресторан и основные требования к нему. В 1789 г. во Франции уже насчитывалось около 50 ресторанов, в 1889 г. – более 55 ресторанов и их количество постоянно увеличивалось.
Первый русский «ресторан» открылся в 1805 году в Санкт Петербурге. Интересно заметить, что это был гостиничный ресторан, т.к. размещался при «Отеле дю Норд» на официальной улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволительных игр, лучшие вина, мороженое, прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу стол на 100 особ» .
В 1825 г. в Москву прибыл французский повар Транкиль Ярд. В газете «Московские ведомости» за 26 декабря 1825 г. появилось объявление: «имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 г. на Кузнецком мосту в доме купца Шавана откроется ресторан с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах.
При сей ресторации, подавать буду особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкиль Ярд» . Со временем ресторан «Ярд», названный по имени хозяина, превратился в ресторан «Яр». С Кузнецкого моста ресторан переместился на Тверскую заставу, где обзавелся знаменитым хором цыган. В дальнейшем, перешел к ресторатору Алексею Акимовичу Судакову, который расширил и существенно перестроил ресторан, создав летний сад с фонтаном, гротом и беседкой.
В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно. Манил любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы гости могли сами выбрать поглянувшуюся рыбу.
В 1841 г. в Санкт Петербурге итальянский кондитер Доминик Риц-а- Потра открыл кафе-ресторан «на парижский образец», где была организованна продажа вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Анализируя данный факт, можно прийти к выводу, что в 1841 г. в российской ресторанной практике впервые появился прообраз будущего шведского стола.
В 1864 г. в Москве был открыт ресторан «Эрмитаж». Был основан французским поваром Оливье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в залах московские половые, сверкающие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.
В 1872 г. в Москве открылся ресторан «Славянский базар». Особым шиком считалось досидеть в «Славянском базаре» «до журавлей». Под «журавлями» подразумевались хрустальные графины с дорогим коньяком, украшенные золотыми птицами. Заплативший за коньяк получал графин в подарок.
В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебро придавали трапезам необыкновенную торжественность.
Тестовый ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресторана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: первый – для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй – в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым.
В нем пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро в четыре часа начинали накрывать стол для ужина.
У каждого прибора отмечали отпечатанное и особо оформленное меню, и программу музыкальных номеров. Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактирах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Гурина, Егорова .
Источник: www.yaneuch.ru
Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации
Понятие, сущность и роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике
Сегодня ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.[1]
По другому определению, ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.[2]
ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», содержит такую формулировку предприятия общественного питания: «Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. Пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».[3]
«Общероссийский классификатор видов экономической деятельности» (ОК 029-2007) включает объекты сферы общественного питания в раздел «Н» — «Деятельность гостиниц и ресторанов» (Класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания», 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях», 55.52 «Поставка продукции общественного питания».)[4]
Владельца ресторанного бизнеса, обычно, называют ресторатором. Слово «Ресторатор» произошло от французского глагола — «restaurer» (восстанавливать, укреплять, кормить).
Определяющими признаками предприятия ресторанного бизнеса является характерный для отрасли спектр предоставляемых услуг. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляются следующие услуги:
2)изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
3)организация потребления и обслуживания;
4)реализация кулинарной продукции;
В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации.[5]
Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
— бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
— продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);
— услуги повара, кондитера на дому;
— услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
— прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
— продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
— предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
— упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
— упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
— предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
— предоставление интернет связи;
— предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
— гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
— вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
— предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
— организацию доставки продукции общественного питания.
Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.[6]
Все эти предприятия организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены соответствующие требования к предоставляемым им услугам. Для определения типа и класса предприятия общественного питания используется официальная классификация.
Существующий в России стандарт (ГОСТ Р 50764-2009) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
— методы и формы обслуживания;
— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
В соответствии с вышеперечисленными факторами стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:
6)Предприятие быстрого обслуживания;
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«Люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«Высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«Первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.
Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. [6]
Также можно выделить специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — пивные, пельменные, пирожковые, пиццерии, пышечные и т.п.
Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — это конкретный человек. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности — в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д.
Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда.[7]
Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры — создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.
Ресторанный бизнес может быть отдельным предприятием, однако, зачастую более крупные предприятия (например: гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.[8]
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).[2] Особенность общественного питания — наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными. Также стоит отметить такую особенность общественного питания, как — совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.
Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство — это сырьевая база общественного питания, торговля — отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно.[9]
Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Роль общественного питания, как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в следующем:
1)Обеспечении непрерывности воспроизводства общественного продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации потребления благ;
2)Осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса;
3)Нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране. В результате деятельности предприятий питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей хозяйства.
С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается, в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с ним отрасли.
Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.[5]
Источник: studentopedia.ru
ресторанный бизнес
Единственный в мире Музей Смайликов
Самая яркая достопримечательность Крыма
Скачать 50.58 Kb.
1.ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОДЕРЖАНИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 4
1.1 Ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности 6
1.2 Социально-экономическая роль ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования 10
2.ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ. 13
2.1 Зарубежный опыт развития ресторанного бизнеса. 16
2.2 Современное состояние и проблемы развития ресторанного бизнеса в России. 19
3. МЕТОДЫ управления ресторанным бизнесом. 24
3.1 Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. 26
3.2 Оценка эффективности предлагаемых мероприятий. 28
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Современные процессы мирового экономического развития наглядно свидетельствуют об усилении роли сферы услуг в современном обществе, причем именно данная сфера становится доминирующим элементом как системы национальных, так и общемировых хозяйственных связей.
При этом одним из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка потребительских услуг в мире является ресторанный бизнес. Мировой оборот ресторанного бизнеса составляет 1,5-2 триллионов долларов в год, что позволяет поставить его на третье место в мире среди сфер с прибылью в сотни миллиардов долларов в год.
Анализируя роль и место ресторанного бизнеса в национальной экономике, необходимо отметить, что уровень его развития, с одной стороны, выступает в качестве одного из индикаторов, определяющих качество жизни населения в стране; а с другой – предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса служит целям и задачам развития национального хозяйства. Именно наличие положительного эффекта для территории в результате деятельности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса свидетельствует о целесообразности и необходимости их государственной поддержки в рамках решения задач социального и экономического развития территорий и смежных с ресторанным бизнесом отраслей национального хозяйства.
В настоящее время в России наблюдается активное развитие ресторанного бизнеса (по мнению большинства экспертов, рост рынка ресторанных услуг в ближайшие несколько лет составит 7-8%), тем не менее, его экономическая роль как элемента единой социальной инфраструктуры.
Цель исследования заключается в разработке теоретических положений и практических рекомендаций по обеспечению развития ресторанного бизнеса в современной России в контексте формирования благоприятных условий для выполнения им своих социально-экономических функций.
Поставленная цель предполагает необходимость решения следующих задач:
— уточнить сущность ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности и раскрыть его роль в обеспечении социально-экономического развития национального хозяйства;
— выявить тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом;
— в рамках решения проблемы, повышения социально-экономической роли ресторанного бизнеса в российской экономике, разработать механизм обеспечения экономического развития предпринимательских структур данной сферы;
— предложить методику отбора объектов для государственной поддержки в сфере ресторанного бизнеса и разработать соответствующий инструментарий повышения социальной и инициирующей роли ресторанного бизнеса.
Объектом исследования является ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности.
Предметом исследования является организационно-экономический инструментарий развития предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса в соответствии с его социально-экономическими законами.
Научная новизна исследования состоит в выявлении социально-экономических законов развития предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса.
1.ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОДЕРЖАНИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем управлении ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.
Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе.
С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.
Рыночная среда функционирования рыночного бизнеса создает новые рабочие места, создает новый тип предпринимателя – ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективное управление реализацией предпринятого проекта.
Источник: topuch.com
