Пройдите обучение в Бизнес Академии МБА СИТИ и станьте высокооплачиваемым специалистом в сфере ресторанного бизнеса
Как ввести систему обучения в ресторане
Таких отговорок я могу вспомнить ещё много. Это то, что директора говорят при выявлении нарушений в работе их ресторанов. Многие из них действительно очень стараются и преуспевают в некоторых моментах.
Проблема в том, что мало кто умеет строить свою работу системно.
Формула успеха «системы обучения»: правила, поддержка, подсказки, окружение и безостановочное самоизмерение!
Начнём со стандартов.
Стандарты — это правила, нормы и принципы действий. Если мы хотим, чтобы сотрудники ресторана выполняли эти правила, то, как минимум, мы должны эти правила иметь и не скрывать от персонала. В идеале сотрудник не должен сам тратить время на поиск информации, а только на изучение этой информации. Какие стандарты не повредят предприятию питания:
- правила внутреннего трудового распорядка;
- должностные инструкции (правила приготовления, мытья и дезинфекции оборудования, правила обслуживания гостей, правила управления предприятием);
- инструкции по ТБ, ОТ, ПБ и т.д.
Фу, даже звучит скучно! Я почти уже вижу, как вы скачали эти документы в интернете и убрали в одну из папочек. А если вы их дали под роспись своим сотрудникам, так это вы вообще уже почти герои. Теперь-то сотрудники начнут работать. Ага, щас!
Как открыть ресторан с нуля. Ресторанный бизнес в Казахстане.
Я не так давно проводила аудит одного суши-кафе. Надо отдать дань местному шеф-повару, она была на 100% уверена, что кухня работает по всем стандартам, ну честно, человек старался, сразу видно. Так вот, спрашиваю, а почему на продуктах вообще нет вторичного срока хранения? Они говорят — всё новое, сейчас поставим. Я говорю — ну Ок, ставьте.
Стою, наблюдаю… Пистолета нет, ленты нет, что и как писать никто не знает. Спрашиваю: а сколько может храниться отварная курица в холодильнике? Никто не знает, кое-как нашли бумажку «сроки хранения», где должно было быть написано. Оказалось, это просто вырезка из Санпин, да вопросов нет, документ действующий.
Но как им пользоваться и сколько хранится каждый конкретный продукт искать не очень удобно. Естественно пришлось планировать время и с ними вместе составлять перечень всех продуктов (которые они реально используют) со сроками и условиями хранения. Теперь любой сотрудник может просто подойти к стенду, взять листок «сроки хранения» и правильно поставить таймер.
К чему я это? К тому, что стандарты должны быть «живые, рабочие, актуальные».
Если у вас по какой-то причине меняется правила приготовления блюда, то поменяйте сразу везде стандарты его приготовления: в ТТК у поваров, в учебном меню у официантов, в меню у гостей, в ТТК в компьютере, на сайте, в группе ВКонтакте.
Что касается, например, правил обслуживания гостей-найдите хорошую инструкцию для официантов и подредактируйте под себя. На этом этапе достаточно.
Кому нельзя открывать ресторан?
Не начинайте обучение, если стандарты ещё не полностью сформированы. Переучивать людей очень сложно, лучше сразу учить правильно, иначе рискуете потерять весь штат.
Стандарты. Мы имеем стандарты. Они актуальны, прописаны, удобны для использования.
И что дальше? У многих стандарты есть. Ко мне часто обращаются рестораторы, у которых очень хорошие и качественные учебные материалы. Но они не работают.
Формула успеха «системы обучения»: правила, поддержка, подсказки, окружение и безостановочное самоизмерение!
Только при введении системы обучения стандарты будут использоваться.
Следующий элемент системы — это инструменты.
- Инструменты, которые помогают экономить ресурсы и выполнять работу быстрее и эффективнее.
- Чек-листы подготовки и ведения смены.
- Планы обучений.
- Тренинги.
- Отчёты, помогающие планировать товарооборот на каждый день.
- Бланки, журналы, вспомогательные материалы, учебные меню.
- График уборки.
- Бланки оценки смен.
В общем всё, что может помочь увеличить производительность. Что это значит? Либо увеличить доход или сократить издержки.
Пример: инструмент «мастер-график» сотрудников.
Раньше в ресторане отдельно составлялось расписание официантов, отдельно поваров, а остальные сотрудники вообще его не имели. Таким образом все работали как могли. Характерно для такой ситуации: прогулы, скорость обслуживания ужасно низкая в часы интенсива, а в часы спада — бесконтрольное ничего неделание.
Сейчас всё выглядит иначе.
Расписание составляется на всех сотрудников, с учётом часов пик и с учётом пиковых дней. Когда гостей много и когда их совсем нет, расписание может быть одинаковым, как вы думаете? А про начало поста когда мы вспоминаем, когда у нас все запасы салатов смели к обеду? Для этого мы планируем товарооборот и отмечаем это в расписании сотрудников.
Ежедневные обязанности расписаны (например, Иван — повар 1, он знает что сегодня он — старший смены и поэтому он отвечает за то, то и то).
Часы обучения вписаны в график работы таким образом, чтобы обучение (особенно начальное) проводилось в удобное для этого время. Например, 10 августа с 12:00 до 18:00 Анатолий обучает стажёра повара Николая по дню 3 из плана обучения повара.
Также в расписании можно планировать «летучки», собрания, помечать важные дела.
Хорошая практика, когда директор тоже имеет своё расписание.
Я не утверждаю, что само по себе правильно составленное расписание решит все ваши проблемы, но, по крайней мере, поможет избежать будущих.
Но, опять же, не инструментами едиными…
Формула успеха «системы обучения»: правила, поддержка, подсказки, окружение и безостановочное самоизмерение!
Следующий элемент системы — это поддержка.
У вас могут быть отличные стандарты, качественные подсказки-инструменты, но если вашим менеджерам всё это «до фонаря», то толку выйдет мало.
Идеально, если есть команда внедрения. Несколько человек, которые сами создали всю систему обучения и прописали корпоративную культуры, эти люди являются приверженцами своего создания. Они горой пойдут против всех, кто будет сопротивляться, только вместе они смогут дать толчок всему коллективу работать «по-новому».
Кстати, что такое корпоративная культура?
Корпоративная культура предприятия — это совокупность убеждений, взглядов, моделей поведения, правил, подходов к работе, способов общения, осознанно или неосознанно принятых и соблюдаемых большинством сотрудников организации.
Если надо, я могу вам скинуть шаблон составления такой корпоративной культуры, где вы пропишете миссию организации, цели, принципы общения и т.д. Некоторые просят меня сделать это. Не давайте никому делать это за вас. Это бессмысленная трата времени.
В миссии организации прописана честность, как основа построения бизнеса, при этом директор уходя домой, может взять пару килограмм мяса, а на тренингах по увеличению среднего чека — учат как «облапошить» гостя. Как вы думаете, гость, которому навязали куча лишних блюд, станет более лояльным к вашему ресторану? Вопрооосссс…
Итак, корпоративная культура прописана, «встроена» в рабочий процесс, команда внедрения «заражает» весь коллектив отличным настроением и профессионализмом.
Я в курсе, что в регионах нету нормальных директоров, и поэтому вы оправдываете себя этим и вообще забиваете на свой ресторан. Ваше право. Или просто пришлите нам своего директора на обучение. Тогда посмотрим, какие ещё у вас будут отговорки, чтобы не внедрить систему обучения, НАССР и стать лучшим рестораном в своём регионе.
Может быть хватит уже? Достаточно на первое время?
Любая, даже супер команда управленцев с супер стандартами на руках может столкнуться со стеной непонимания со стороны сотрудников. Никто и не подумает менять своё поведение. Послушают тренинг, прочитают инструкцию, но может даже одобрительно отзовутся о ней. Но применять ее? Ещё чего?
Им и так не плохо.
Что же можно с этим сделать?
Формула успеха «системы обучения»: правила, поддержка, подсказки, окружение и безостановочное самоизмерение!
Предлагаю создать нужную окружающую среду.
Сотрудникам должно быть выгодно сделать правильно.
И в финансовом и в моральном плане.
Существует куча методов нематериального поощрения, именно над внедрением этих методов нужно работать. Нужно выяснить «внутреннюю мотивацию» каждого сотрудника и дать каждому то, чего он ищет. Подробно об этом — при личной консультации, можете записываться.
При этом не нужно забывать и о финансовой стороне вопроса.
З/п сетка должна стать частью системы обучения. Все должны понимать, что каждый получит то, что заслужил. З/п должна выдаваться не только за срок службы, но и за качество работы, а также за сертифицированность (обученность сотрудника). Так, например, будет несколько категорий поваров:
- стажёр;
- повар начальной 1 категории;
- повар 2 категории (универсал, обучен на всех станциях);
- повар 3 категории, тренер, старший смены.
У каждого из этих поваров будет разная почасовая оплата и разная премиальная часть.
Как вы думаете для чего делать такую градацию?
Если мы говорим об правильной окружающей среде, то приведу в пример компанию «Макдоналдс» или «ДоДо Пиццу». Когда сотрудник туда попадает у него не остаётся сомнений, что работать придётся по стандартам. Всё, что вокруг него — всё помогает ему быть более эффективным, более обученным и более профессиональным. Технологический процесс устроен таким образом, что нарушить правила сложнее, чем соблюсти.
Обучающие материалы на нужных местах, программа обучения расписана очень подробно, стеллажи все подписаны (что где хранится), на стендах свежие актуальные объявления, на мониторах — заказы от гостей.
Способ связи между всеми сотрудниками — закрытая группа и беседа ВКонтакте, таким образом вся важная информация и обратная связь о качестве работы сразу попадает во все телефоны сотрудников. Появляется возможность исправить ситуацию и не повторять её в будущем.
Теперь отмазка: «Ой, я не знала, что сегодня нужно было заказать химию и упаковку» не прокатит, потому что вчера об изменении графика заказов узнали все сотрудники.
Чего же не хватает? Уже есть стандарты, подсказки-инструменты, мощная поддержка, организована обучающая среда. Теперь то работай — не хочу, что ещё надо?
Вот именно, не хочу!
Следующий крайний элемент системы обучения — это контроль/измерение/отчётность.
Формула успеха «системы обучения»: правила, поддержка, подсказки, окружение и безостановочное самоизмерение!
Контроль — самая важная часть обучения.
Именно контроль помогает увидеть и поощрить результаты.
Не можешь посчитать — не можешь управлять.
Без контроля и без обратной связи долго не выдержат даже самые большие энтузиасты, сотрудники с огромной внутренней мотивацией.
Не нужно затеивать проверку, если вы не собираетесь решать выявленные проблемы.
Во время проверок надо искать минусы (возможности для роста), а не виноватых.
Если у вас в организации нет поощрений, то не может быть и наказаний.
Какие же проверки бывают в ресторанах:
Внешние — Роспотребнадзор, СЭС, Пожарная инспекция, Ревизорро, Наши и т.д.
Внутренние — проводятся директором ресторана для обнаружения + и-, с целью улучшения эффективности бизнеса.
- проверка внедрения нового блюда,
- проверка знания меню стажёром официанта,
- проверка «Тайный Гость»,
- оценка смены,
- проверка «безопасность пищи» или «чистота»,
- комплексная оценка ресторана (ежемесячная или ежеквартальная).
Кому интересно, могу кинуть полный бланк этой комплексной оценки, там около 20 страниц, вы сможете подделать её под себя и сразу начать использовать.
Если вы решили действовать, то вам будет по душе «Диагностика бизнеса», где наши специалисты оценивают абсолютно все аспекты ресторанной деятельности, включая АВС анализ меню, комплексная оценка ресторана, анализ бренда, анализ отчёта о прибыли и убытках.
На основе «Диагностики бизнеса» мы составляем подробные выводы и план действий.
Правда, прежде всего вам придётся понять, к какой цели будет вести выполнение этого плана, т.е. вы должны будете озвучить, чего конкретно вы хотите от своего предприятия?
Как будет выглядеть ваш ресторан в будущем? Будет это успешное предприятие или даже сеть? Сколько денег вы сможете заработать и скольким людям сможете принести пользу, тем, что сейчас не поленитесь и введёте у себя систему обучения!
З.Ы. Пусть каждый занимается своим делом — вы получаете удовольствие от ресторанной деятельности, а мы — вводим систему обучения у вас.
Источник: vsetreningi.ru
Ресторанный бизнес с чего начать обучение
Дистанционный курс обучения «Как открыть ресторан (Курс ресторанного бизнеса)» поможет Вам стать ценным и высокооплачиваемым специалистом в данной сфере деятельности в самые кратчайшие сроки.
Новейшая программа обучения по данной специальности направлена на то, чтобы Вы смогли максимально быстро и полноценно освоить все необходимые знания и начать применять их на практике без лишних потерь времени.
Передовая платформа дистанционного обучения Международной Академии Бизнеса сделает Ваше обучение лёгким и удобным. Используя современную и технологичную платформу интернет обучения IAB, Вы сможете быстро и максимально качественно освоить все материалы курса, а персональная поддержка личным куратором позволит разобраться во всех тонкостях и аспектах новой для вас сферы деятельности.
По окончании обучения Вы не только получите официальный диплом с международным и квалификационным сертификатом, но и при необходимости сможете воспользоваться содействием в трудоустройстве по новой специальности.
Ваш документ о профессиональной переподготовке/повышении квалификации, который Вы получите в Международной Академии Бизнеса, в обязательном порядке автоматически вносится в федеральный реестр документов об образовании ФИС ФРДО, что гарантирует его официальный статус.
Наличие бессрочной лицензии на образовательную деятельность регистрационный номер в реестре Л035-01298-77/00184386 (на бланке — 038379), выданной Департаментом Образования г. Москвы, гарантирует Вам качественное обучение. А сертификация на соответствие требованиям национальных и международных стандартов ГОСТ Р и ISO 9001:2015 обеспечит Вам высокий уровень предоставления образовательных услуг.
Сделайте прямо сейчас первый шаг к тому, чтобы уже в самое ближайшее время стать востребованным и высокооплачиваемым специалистом в сфере ресторанного бизнеса!
Начните обучение бесплатно!
Источник: iab.ru
