Русская кухня как бизнес

Магазин-кулинария «Добрянка» открылся в Новосибирске весной 2013 года. По замыслу основателей, миссия «Добрянки» — возродить традиции русской кухни и предоставить потребителю качественную домашнюю еду, приготовленную по старинным «бабушкиным» рецептам. В «Добрянке» можно купить десятки традиционных мясных и рыбных блюд, разносолы, выпечку, напитки. Сам же магазин напоминает базарную площадь времён царской России: продавщицы одеты в сарафаны, посуда расписана под гжель и хохлому, по углам стоят бочки, кувшины и самовары. О том, по каким принципам работает «Добрянка», для проекта Five o’Clock рассказала директор Людмила Пажитова.

Людмила Пажитова, директор новосибирского супермаркета русской еды «Добрянка» . Основатели проекта – братья-предприниматели Виталий и Евгений Насоленко, руководители компании «Новые торговые системы», под чьим управлением находятся продуктовые сети «Супермаркет Плюс», «Универсам удачных покупок», «Бахетле» и ряд других. Ассортиментная матрица «Добрянки» — 10 000 позиций, из них 2 000 позиций – продукция собственного производства. Доля собственной продукции – порядка 50%. Площадь магазина — 2000 кв. метров (вместе с производством).

Камеди Клаб «Русская кухня» Гарик Харламов Тимур Батрутдинов

О том, как всё начиналось

В 2012 году у Виталия и Евгения Насоленко возникла идея возрождения традиционной русской кухни. Уже почти не осталось людей, которые знают, как правильно стряпать кулебяку, печь ржаной хлеб, заводить тесто — всё это давно утрачено и забыто. Рецепты не переходят из поколения в поколение, а между тем это неотъемлемая часть русской культуры. «Добрянка» должна была рассказать людям, что у нас когда-то были котлеты из щуки, овсяный кисель, гурьевская каша, кундюмы и многое-многое другое. Специально для проекта приехал главный в наши дни специалист по русской кухне Максим Сырников. Он же заложил золотые правила «Добрянки», в основе которых лежит честность в работе и выборе сырья.

В русской кухне более 350 блюд, в «Добрянке» представлена почти половина, но кто их пробовал, кто их знает? Горошница с маслом, виточки из щуки, гречки, калитки, кундюмы, потрошка, пампушки, тельное, тыковник, взвар, студень — десятки наименований, о которых многие даже не подозревали.

Бизнес план ресторана русской кухни

Вы приверженец национальной русской кухни? Имеете свободные денежные средства, которые не знаете, куда вложить? Откройте собственный ресторан русской традиционной кухни.

Русская кухня всегда славилась особо вкусной едой. Несмотря на привычность, среди наших людей она всё равно пользуется особой популярностью, не говоря уже о туристах, для которых это основная экзотика. Несмотря на определенный спрос на блюда традиционной русской кухни, встретить настоящие блюда «старины» становится все сложнее.

Чаще предлагается итальянская пицца и французские деликатесы, нежели традиционный русский борщ. Однако, потребитель требует возрождения и предложение вынуждено под него подстраиваться. Именно поэтому открытие такого ресторанчика в каком-то людном месте может быть весьма актуально, и что немаловажно достаточно прибыльно.

Парагвай, русская кухня, как бизнес.

Основная сложность такого бизнеса заключается в том, что вы открываете предприятие общественного питания, которое требует прохождения различных инстанций и получения лицензий. Помимо этого важной задачей будет для вас найти опытного повара, который бы стал лицом вашего ресторана. Для предприятия, специализирующегося на приготовлении еды, повар – главный залог успеха.

По статистике создание и раскрутка собственного ресторана процесс достаточно хлопотный, но зато в итоге все ваши старания окупятся сполна. По статистике рентабельность такого бизнеса может составлять до 50%, что весьма неплохой показатель в условиях огромной конкуренции на рынке. Помните, что привлечь клиентов и преодолеть существующую конкуренцию, можно только качественной вкусной едой и высоким уровнем сервиса.

Для успешного развития вашего бизнеса составьте грамотный бизнес-план. Узнать, что он из себя представляет, вы можете, ознакомившись с примерами приведенными ниже.

Технико-экономическое обоснование целесообразности проекта- содержит бизнес-план ресторана, который специализируется главным образом на блюдах русской кухни. Рассмотрена основная концепция ресторана, его местоположение, вместимость и прочие параметры. Представлен перечень основных трудностей и рисков, с которыми можно столкнуться в процессе деятельности. Произведен расчёт основных технико-экономических показателей эффективности проекта, среди которых выручка, прибыль, точка безубыточности и уровень средних продаж. Особое внимание уделено получению разрешительных документов и сертификации.

Эффективная маркетинговая политика- разработан бизнес-план тематического ресторана «Русская трапеза». Произведен анализ рыночной ситуации, выявлен основной сегмент потребителей, возможные конкуренты. Представлен перечень основных целей, целесообразность достижения которых имеет первостепенное значение.

Разработан эффективный план маркетинга, выявлены основные инструменты его реализации. Представлены основные перспективные направления развития ресторана в целом. Произведено обоснование целесообразности проекта.

Организационные этапы бизнеса- представлен бизнес-план открытия кафе национальной русской кухни. Вся организация проекта поделена на этапы. На прединвестиционном этапе выявлены риски, влияющие на открытие кафе в целом, разработаны способы их устранения.

Схематично представлена сетевая модель, которая представляет собой ориентированный граф с последовательностью выполнения работ. Разработана также организационная структура проекта. На фазе разработки плана проекта поострена диаграмма Гантта и матрица принятия решений. В итоге описана непосредственно сама фаза реализации проекта.

Тенденции совершенствования бизнеса- содержит бизнес-план кафе русской кухни «Гармошка». В данном бизнес-плане произведено маркетинговое обоснование сервисной деятельности. Представлен перечень тенденций, которые направлены на совершенствование ресторанного бизнеса в целом. Рассмотрены всевозможные методы наружной рекламы,а также на радио и телевидении.

Основное внимание уделено организационно-технологической части проекта. Разработан определенный имидж и своеобразный бренд ресторана. Представлена структура торгово-производственной деятельности предприятия.

Теоретическое описание организационных этапов- разработан бизнес-план предприятия, специализирующегося на приготовлении исконно-русского блюда – блинов. Произведена оценка отрасли, конкурирующих предприятий, потенциальных клиентов. В таблице представлены факторы конкурентоспособности, их сильные и слабые стороны. Представлено теоретическое описание всех организационных моментов деятельности с самого «нуля». Рассчитаны показатели эффективности проекта, среди которых срок службы, суммы амортизационных отчислений, текущие и капитальные затраты, индекс доходности, предел безубыточности и прочие.

Бизнес идея — ресторан старинной русской кухни

Что ели наши предки до того, как в Европу завезли картофель? Что подавали на стол, когда ничего не было известно о таких «обрусевших» блюдах, как пельмени, фаршированный перец, котлеты или холодец?

Что ели по праздникам, когда еще не было оливье, шашлыка, печенья, конфет и тортов? А какие напитки были в чести? Известно, что большой популярностью пользовались сбитень и мед, но я никогда их не пробовала, а вы?

К счастью сохранились книги со старинными рецептами русской кухни, по которым можно восстановить русский стол допетровской эпохи. Это масса блюд из мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Пироги с самой разной начинкой, каши, сладости и напитки. Причем для того чтобы приготовить все это великолепие потребуется настоящая русская печь. Тот, кто хоть раз в своей жизни ел хлеб, пироги или щи из настоящей печи, поймет, почему я настаиваю на этом требовании.

Мясо, тушеное с грибами и овощами

Мясо (свинину или баранину) нарезаем кусками 2×3 см. Легко обжариваем на сковородке с луком и грибами, перекладываем все в чугунок. Добавляем туда морковь и репу, порезанные соломкой, соль давим чеснок, добавляем немного воды, закрываем крышкой и ставим в печь, примерно на час.

Почему бизнес идея — ресторан старинной русской кухни будет востребованной? Во-первых – это вкусно (конечно, если вы хорошо готовите или сможете нанять хорошего мастера, по-настоящему увлеченного русской кухней). Во-вторых – это настоящая экзотика для современных россиян, не говоря уже об иностранцах. В третьих, это как раз попадает в волну желания многих современных людей питаться более здоровой и натуральной пищей. В четвертых — все больше людей начинает всерьез интересоваться настоящей историей, в том числе и тем, что было здесь до крещения Руси.

Потому что, хоть попы и утверждают, что цивилизация пришла к нам только с христианством, а до этого мы чуть ли не в шкурах ходили, многочисленные источники показывают, что восточные славяне имели большие города, разветвленную торговлю, внушительный пантеон богов, многочисленные ремесла, красивую одежду и богатую кухню, состоящую из многочисленных блюд и напитков. По-моему, все это более чем интересно!

Чтобы открыть ресторан русской кухни потребуется:

Продумать концепцию ресторана.
Разработать подробный бизнес-план для того, чтобы представлять какие деньги на все это потребуются и как быстро окупятся затраты.
Найти помещение для открытия ресторана (такое, чтобы там можно было построить печь – тяжелое и внушительное сооружение).
Оформить все необходимые документы (об этом подробнее ниже).
Попробовать получить дотацию или ссуду от государства в качестве начинающего предпринимателя.
Провести в помещении и перед ним ремонтные работы (в том числе возвести печь).
Закупить все необходимое оборудование и инвентарь.
Придумать меню (не пытайтесь охватить все сразу, для начала хватит пары десятков блюд и 10-15 видов напитков).
Найти поставщиков. В нашем случае, это фермеры, охотхозяйства и заготхозяйства.
Подобрать персонал.

Будьте готовы к тому, что вам с персоналом придется самостоятельно солить сало, грибы и капусту, мочить яблоки, вишню, бруснику, клюкву, варить варенье и делать прочие заготовки для своего заведения.

Документы, необходимые для открытия ресторана

До проведения ремонтных работ в помещении, необходимо обзавестись разрешением на размещение объекта. Этот документ представляет собой официальное согласие на размещение ресторана в конкретном помещении и выдает его Роспотребнадзор. Оформляет его главврач санэпидемстанции в течение 10 дней. Чтобы его получить потребуются следующие бумаги:

свидетельство о госрегистрации;
договор на аренду помещения (или свидетельство на право собственности);
заключение на сырье и готовую продукцию;
результаты медосмотра персонала.

Кроме того, потребуются и другие документы:

лицензия на розничную торговлю (выдается 1 год);
лицензия на продажу алкоголя;
патент на ведение торговой деятельности (его выдает орган местного самоуправления).

Чтобы не убить все нервы и массу времени при оформлении всех необходимых документов, наймите юриста.

Всем скептикам хочу посоветовать побывать на Украине. Хотя там люди живут никак не богаче чем в России, на каждом шагу там можно встретить очень приличные кафе и рестораны с местной кухней и невысокими ценами. Причем в них ходят не только по вечерам, чтобы выпить в теплой компании, но и на завтрак, пообедать, провести деловую встречу, просто выпить чаю и почитать газету. (Увы, это пожелание устарело. Сейчас никому не могу посоветовать съездить на Украину. Зато с удовольствием констатирую — россияне все чаще проводят вечера и просто посиделки с друзьями вне дома, а количество точек общепита, в том числе с национальной кухней, растет на глазах).

Напоследок, предлагаю крайне аппетитное видео о том, какую вкуснятину можно приготовить в русской печи:

P.S. Советую почитать: «Работа на дому — вышивка крестом».

Бизнес-план ресторана русской кухни

Так же как и при оценке сильных и слабых сторон предприятия составляется перечень параметров, по которым будет оцениваться рыночная ситуация; по каждому параметру определяется, что является возможностью, а что – угрозой для предприятия; из всего перечня выбираются наиболее важные возможности и угрозы и заносятся в матрицу SWOT-анализа.

Оцениваются рыночные возможности и угрозы по ряду параметров.

Заполняется таблица 6: в первый столбец записываются параметры оценки, а во второй и третий – существующие возможности и угрозы, связанные с этими параметрами.

После этого из всего списка сильных и слабых сторон предприятия выбираются наиболее важные (самые сильные и самые слабые стороны) и записываются их в соответствующие ячейки матрицы SWOT-анализа.

Таблица 6- Определение рыночных возможностей и угроз предприятия

Спрос на услуги достаточно высок и имеет устойчивую тенденцию к увеличению

Изменение тенденции спроса

Удачное расположение предприятия в месте большого скопления людей

Наличие достаточно сильных конкурентов

Рост платежеспособности населения отдельных групп населения

Изменение налогового законодательства

Политические и правовые факторы

Относительная политическая стабильность

Высокий уровень коррумпированности власти

Затем точно так же из списка рыночных возможностей и угроз наиболее важные переносятся в матрицу SWOT-анализа (таблица 7).

Таблица 7- Матрица SWOT-анализа

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ предприятия (Strengths)

РЫНОЧНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ (Opportunities)

Неплохая деловая активность предприятия: продолжительность операционного цикла составила 6,4 дня, финансового цикла -7,5 дня.

Спрос на услуги достаточно высок и имеет устойчивую тенденцию к увеличению

Удачное расположение предприятия в месте большого скопления людей

СЛАБЫЕ СТОРОНЫ предприятия

Наличие непокрытых убытков прошлого года

Высокая финансовая зависимость предприятия

Наличие достаточно сильных конкурентов

Таким образом, в результате SWOT-анализа выявлены те стороны деятельности предприятия, которые будут учитываться при разработке мероприятий по повышению его конкурентоспособности.

Из анализа конкурентов видно, что наибольшую угрозу представляют два ресторана «Урал» и кафе «Тадж-Махал». Недостатком первого является высокие цены, низкие затраты на рекламу. Недостатком второго является узкая специализация в технологии обслуживания, меню.

1.3. Производственный планы

Производственная программа рассчитывается исходя из существующих норм пересчета и режима работы. Режим работы принимается 351 день в год.

Таблица 8 – Расчет количества блюд каждого наименования.

Источник: vib33.ru