Большинство «молодых» предпринимателей считает, что заработать на копчении рыбы невозможно, и что такой бизнес принесёт больше проблем, нежели прибыли. Но все они сильно ошибаются. Подобное дело легко в реализации и актуально в любом времени года, ведь среди потребителей всегда есть спрос на копчёные продукты.
Копчение в домашних условиях
Копчение — это процесс приготовления рыбы, путём выдерживания её в замкнутом пространстве, наполненном дымом, источником которого является древесина. В качестве растопки нужно использовать мелко нарубленную древесину (щепу). Самое главное — не использовать хвойные деревья. Часто используют ольху, иву, берёзу, дуб или яблоню. Их следует отделить от коры, мелко нарубить, вымочить и положить на дно вашей коптильни, также можно положить тонких свежих веточек.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ ЭТО ХОББИ?ИЛИ БИЗНЕС? НО ТОЧНО НЕ РЕКЛАМА ОБОРУДОВАНИЯ!!!
Для начала вам следует приобрести коптильню, обычно она представляет из себя металлический ящик с решётками внутри. Также ящик имеет крышку, которая должна очень плотно закрываться, чтобы дым не мог выйти наружу.
Рыбу для копчения, также стоит правильно выбрать. Постарайтесь наладить прямые поставки сырья от производителей. Лучше всего подойдёт жирная рыба: терпуг, судак, окунь, щука и прочая. Перед копчением рыбу чаще всего засаливают, но можно готовить её и в свежем состоянии.
Перед засолом крупную рыбу стоит выпотрошить: удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку, находящуюся на рёбрах, также можно заполнить брюшную полость рыбы различной пряной зеленью (базиликом, укропом, петрушкой и прочими пряностями). Это делается для удаления горечи в приготовленной рыбе, однако для мелкой рыбы такой процедуры не требуется. Важно заметить, что сиги — исключение, и их нужно потрошить в любом случае, иначе она получатся горькой.
Особенно вкусной получается рыба, которую перед копчением вымачивали в пряном россоле, что делает ее мысо очень вкусным и неным. Лучше всего выдерживать рыбу 2-3 часа в россоле перед самым копчением. В процессе копчения вам придётся открывать крышку коптильни и проверять готовность продукта, старайтесь делать это быстро и внимательно, чтобы не выпустить слишком много дыма. По завершению копчения, рыбу стоит просушить от жира калькой или бумажными полотенцами.
Метод горячего копчения
Пользуясь таким методом, следует быть максимально осторожным. При горячем копчении появляется большой риск потерять рыбу, своё драгоценное время, а также упустить покупателей.
Суть горячего копчения заключается в выдерживании рыбы в горячем дыме, и главной опасностью является вероятность сжечь рыбные тушки над открытым огнём.
Для такого копчения лучше всего подойдут карповые (лещ, жерех, чехонь), тресковые (треска, налим), лососёвые (кета, горбуша), осетровые (стерлядь, осётр), но можно использовать и другую рыбу.
Первым делом рыбу следует выпотрошить и тщательно очистить, после чего вымочить в 10% растворе соли в течении 2-4 часов. Также выпотрошенную рыбу можно попросту натереть солью внутри и снаружи, после чего дать ей пропитаться на протяжении 3-4 часов. Далее дело за копчением. Для копчения подойдёт толстостенный металлический ящик с правильно подобранными решётками.
На дно ящика нужно положить дрова, в качестве которых можно использовать берёзу, ольху или осину. Для придания золотистости рыбе стоит насыпать осиновых опилок. Над дровами следует установить решётки. После чего расположите рыбу так, чтобы она не соприкасалась между собой, а также не прилегала к стенкам самой коптильни. При хорошем нагреве рыбу следует готовить от 35 до 45 минут.
Копчение в аэрогриле
Аэрогриль позволит сэкономить большое количество времени, а также произвести куда больше продукции в сэкономленное время. Профессиональные коптильщики подтверждают простоту такого способа копчения, подсчитав, они поняли, что при соблюдении всех норм и правил, такое копчение займёт не более двух часов. Время копчения напрямую зависит от размеров и жирности рыбы, и обычно длится 20-40 минут. Также нужно помнить, что держать рыбу в горячем дыму больше 2.5 часов не следует.
Как было сказано выше, копчение с применением аэрогриля очень просто. Вам нужно выбрать рыбу одинакового размера, выпотрошить её, отрезать хвост и голову, тщательно промыть и хорошо просушить бумажными полотенцами, проследите, чтобы на рыбе не оставалось бумажных волокон.
Далее нужно сделать смесь из крупной поваренной соли и различных специй и обмазать ею рыбу внутри и снаружи. Чтобы рыба просолилась, дайте ей полежать в таком виде 2-3 часа, в зависимости от размеров рыбы, далее выложите рыбу на решётку на небольшом расстоянии друг от друга, а на дно аэрогриля выложите опилки, смоченные водой. Если вы выложили сухие опилки, то их попросту следует опрыскать водой. Коптите рыбу в течении 30 минут в разогретом до 210 градусов по Цельсию аэрогриле.
Такой вид домашнего бизнеса принесёт вам не малую прибыль. Продукт всегда пользуется огромным спросом среди покупателей, однако следует помнить, что набрав клиентуру, не следует ухудшать качество своего товара, иначе вы потеряете не только имеющихся покупателей, но и потенциальный рост своего дела. К делу следует подходить с полной ответственностью, выбирать свежую рыбу для копчения, стараться брать у проверенных поставщиков, которым вы доверяете. Также не следует пренебрегать основными правилами копчения, ведения дела и конечно же безопасности.
Источник: ideibiznes.ru
Как закоптить рыбу — холодным, теплым, горячим способом с описанием
Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.
Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.
Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом. Каждая технология имеет свои плюсы.
Общие сведения
Выбор дерева и способов
Способы копчения
- Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
- Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
- Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.
Выбор древесины
Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь. Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.
Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.
Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.
Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.
Выбор рыбы
Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей. Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.
Подробности
Стартовый этап
Подготовка к копчению
Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и большие плавники.
Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.
СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.
Холодное копчение рыбы технология
Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени. Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.
Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.
Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.
Теплое (полугорячее) копчение
Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов. После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.
Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.
ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.
Рыба горячего копчения технология приготовления
Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.
Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом. На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.
После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.
В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.
Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.
Технология копчения рыбы на производстве
На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.
Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.
СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.
Копчение с помощью жидкого дыма
Оборудование для копчения рыбы
Бизнес на копченой рыбе считается достаточно прибыльным, ведь продукция относится к числу весьма востребованной. Если правильно подойти к оформлению всех денег и строго следовать правилам, то получить первую прибыль можно будет уже в ближайшее время. Очень важным моментом в данной ситуации будет использование качественного сырья, ведь в противном случае покупатели просто не захотят приобретать предлагаемые копчености.
С чего начать рыбный бизнес
Преимуществом данного бизнеса есть то, что он не требует вложения большого количества денег и при этом обладает весьма высоким показателем рентабельности. В первую очередь необходимо определиться с тем, какое количество продукции будет в дальнейшем выпускаться. От этого будет зависеть размер помещения и количество необходимого оборудования для производства копченостей. Обязательно нужно обратить внимание на то, какие именно сорта рыбы больше всего пользуются спросом и найти действительно проверенных поставщиков качественного сырья.
Изучение спроса на рыбу
Предпочтение стоит отдать тем сортам рыбы, которые лучше всего покупаются. За счет этого первую прибыль можно будет получить в максимально короткие сроки. Со временем производство можно будет расширить и добавить менее востребованную, но при этом более дорогую продукцию. Огромным преимуществом в будущем станет широкий ассортимент товаров на любой вкус.
Кроме того, это позволит увидеть, в каком количестве необходимо выпускать те или иные копчености, в зависимости от предпочтений покупателей.
Закупка сырьевого материала
Особое внимание стоит обратить на качество покупаемого сырья. Если рыба будет несвежей или же не будет соответствовать определенным требованиям, то это станет причиной того, что на нее не будет спроса. Предпочтение стоит отдавать исключительно проверенным поставщикам, которые смогут предоставить на сырье всю необходимую документацию, подтверждающую качество продукции.
Не стоит сотрудничать с теми компаниями, которые предлагают рыбу по слишком низкой цене. Скорее всего, сырье имеет плохое качество или же хранилось достаточно долгое время. Обязательно во время приема рыбы стоит проверить ее соответствие указанным в документам характеристикам.
Оформление разрешительных документов
Достаточно важным этапом развития бизнеса является работа с документами. Если в этих вопросах нет достаточного количества знаний и опыта, то обязательно необходимо проконсультироваться со специалистами. Они подскажут, в какие именно службы необходимо обратиться и какие документы стоит оформить для того, чтобы бизнес был полностью легальным и в дальнейшем не возникало проблем с законом.
Согласование бизнеса со службами
Для того чтобы бизнес был оформлен в соответствии с действующим законодательством, необходимо подготовить следующие документы:
- Разрешение от ЭС и пожарной инспекции;
- Сертификаты качества на изготавливаемую продукцию;
- Документ их ветеринарной службы;
- Разрешение от Росприроднадзора и Ростехнадзора.
Только после того, как будут готовы все документы, можно приступать к остальным этапам развития рыбного бизнеса.
Выбор коптильни: основные нюансы
Коптильню стоит выбирать с учетом того, какое количество продукции будет производиться в дальнейшем. Также стоит обратить внимание на то, какой способ копчения будет использоваться. В продаже можно найти огромный выбор конструкций промышленного типа, позволяющие готовить в большом количестве рыбу холодного и горячего копчения.
Наиболее популярным вариантом есть те коптильни, которые совмещают в себе сразу разные функции. За счет этого на оборудовании можно будет немного сэкономить и при этом производить рыбу как холодного, так и горячего копчения. Желательно, чтобы оборудование было максимально многофункциональным, чтобы можно было варить, коптить, сушить и жарить сырье.
Оборудование рабочего места
Кроме коптилен на производстве должно в обязательном порядке присутствовать и некоторое другое оборудование. Дополнительно нужно приобрести качественное холодильное оборудование, технологические ванны, промышленные веса и специальные тележки, клетки для копчения, достаточное количество ножей и разделочных досок. Все это позволит сделать рабочий процесс более простым и быстрым, что будет положительно сказываться на развитии предприятия.
Горячее или холодное копчение: что выгоднее
Рыба как холодного, так и горячего копчения, является весьма востребованной продукцией. Деликатесы, производимые с помощью холодного дыма, могут храниться на намного дольше. Соответственно, срок реализации значительно увеличивается. Рыбу горячего копчения нужно будет продать как можно быстрее.
В таком случае есть большой риск того, что продукция не будет успевать продаваться, поэтому бизнес будет терпеть убытки. В первое время основной упор стоит сделать на продукции холодного копчения, ведь она более востребованная среди покупателей.
