Шаверма появилась в городе на Неве примерно тогда же, когда Ленинград стал Санкт-Петербургом, – в начале 1990-х. С тех пор лепешка с горячей начинкой находила себя в разных ипостасях – от свертка сомнительного происхождения с вульгарным чесночным ароматом до изящного «конверта» с изысканной начинкой из краба в дорогом ресторане. Первая точка «Vлаваше» открылась летом 2018 г. в Петергофе. Сегодня в сети работают 19 точек в Петербурге и Ленобласти; в стройке находятся еще 14. Специальный корреспондент «FoodService» Анна Коварская поговорила с владельцем сети Павлом Крупиным об агрессивном маркетинге, соусе без майонеза, работе в пандемию и грандиозных планах по завоеванию мира.
Погожим сентябрьским субботним утром в Мурине жарко. У дома 10 по проспекту Шувалова девушки в белоснежных мини бьют в барабаны, диджей кричит на всю ивановскую, пресса вооружена фотоаппаратами. Место притяжения микрорайона – огромная очередь за шавой. Узкая и длинная, шава необычна формами и изо всех сил притворяется фаллическим символом.
Новый бизнес: ОТКРЫВАЕМ ШАВЕРМУ #1
Первым 500 гостям кулек с горячей, с пылу с жару шавермой достается бесплатно. В сеть летят фото и селфи, на которых фанаты горячей лепешки с начинкой эротично кусают любимый продукт. Это в перспективном пригороде Петербурга открывается девятнадцатая точка сети «Vлаваше».
Как все начиналось
Построить сеть шаверменных, чтобы составить локальную альтернативу «Макдоналдсу», в Петербурге хотели многие. В зените славы Food Retail Group строила бистро «Кулёк», где шаверма назначалась титульным блюдом; в сети «Пита’с» сегодня работают восемь точек. FRG обанкротилась, «Пита’с» стали сетью городских кафе с широким меню. Тем временем не вполне легальные киоски «от Ашота» процветали во всех районах города, и особенно у станций метро, десятками лет. Никто не мог толком легализовать шаверму, поставить во главу угла и тиражировать в сеть.
«Когда учился в институте, всегда была проблема, где недорого и качественно поесть. Перекусывать приходилось в шаверменных, перед которыми надо было перекреститься. «Мак» был не стритфудом, а рестораном по праздникам, – говорит Павел Крупин. – В большинстве шаверменных проблемы с санитарными нормами, непривлекательный вид ларьков и продавцы с ближнего зарубежья. Да, за 200 руб. можно наесться, но только насытишься, удовольствия не получишь. Я давно мечтал доработать идею и сделать шаверму вкусной, красивой, качественной и при этом недорогой».
Первая постройка шаверменной в 2012 г. вышла комом. Локация была отличная – в Петергофе напротив фонтанов, а вот партнер подвел. На 3 млн руб. Крупин сам построил точку в стрит-ритейле, но обещанных инвестиций не дождался. В срочном порядке нашел настоящего инвестора, который добавил еще 12 млн, но вместо киоска с шавермой захотел полноценный ресторан. «Кинза» окупилась за полтора года.
НЕ ОТКРЫВАЙ ШАВЕРМУ! ПОКА НЕ ПОСМОТРИШЬ ЭТО ВИДЕО!
Следующим проектом стали столовые – тоже в партнерстве с инвесторами Крупин начал осваивать небольшие помещения при заводах и бизнес-центрах. Сегодня в Петербурге и области работают две столовые «Все обедают на кухне» и десять столовых «Пельмешъ». «Я понял, что рестораны открывать не надо, востребованы демократичные места, что правильная недорогая еда работает лучше.
И вернулся к идее с шавермой», – говорит Крупин. Тут же в родном Петергофе Крупину подвернулось «пятно» в 6 кв. м, и в 2017 г. киоск с шавермой наконец был построен. На кассе Крупин стоял сам и одновременно учился понимать специфику работы с ингредиентами, проработал алгоритм подвоза продуктов, логистику и регламент. И начал прописывать брендбук будущей сети.
Для нейминга нанял агентство, где предложили 50 брендов. «Я голову сломал – ничего не нравится. И тут жена говорит: ты в чем подаешь шаверму? Я говорю, в лаваше. Ну вот и назови – в лаваше. Бренд «Лаваш» уже был занят, мы поставили первую букву на латинском, так и получилось – «Vлаваше».
Рядом с вокзалом на проходимом месте в Петергофе Крупин взял в аренду новое помещение в 20 кв. м. Планировал вложить 600 тыс. руб., в итоге инвестиции составили 1,6 млн. Первая точка «Vлаваше» стартовала летом 2018-го и окупилась, по словам Крупина, за пять месяцев. «На точке всегда играла музыка, энергетика от нас шла позитивная. Так мы начали ломать стереотип, что шаверма – это то, после чего изжога и что ассоциируется с чем-то грязным и некрасивым», – говорит Крупин.
Понимание, что народ хочет хлеба и зрелищ, пришло быстро. Перед открытием второй локации в Кронштадте команда запустила акцию в соцсетях – на обещание бесплатной шавермы пришли 2500 человек. К третьей точке в спальнике на проспекте Просвещения в ход пошел агрессивный маркетинг: пиар-компания базировалась на провокации.
Титульный продукт будто сам просил приготовить его на грани фола: шаверму сделали длинной и узкой, поэтому по ширине она легко помещается в рот. Длина шавермы доходит до 37 см; чтобы тонкое тесто не развалилось и держало форму, перед отдачей шаверму припечатывают в роллер-баре. «Когда мы выходили на рынок, было сложно нащупать линию позиционирования, – вспоминает Крупин. – Журналисты говорили: «Шаверма?
О, спасибо, нам не надо». У продукта, на который мы сделали ставку, была сильно подпорченная репутация. Наша агрессивная политика дала плоды, это выстрелило, хорошо или плохо, но про нас написали и на «Фонтанке.ру», и в «Деловом Петербурге». Задачу засветиться мы выполнили». Впрочем, молодежное позиционирование в соцсетях не означает, что за шавермой приходят только студенты. «Изначально мы просчитывали нашу аудиторию исключительно молодежной, – рассказывает Крупин. – Но, когда мы построили точку у метро «Проспект Просвещения» и к нам пришли и хипстеры, и пенсионеры, и даже мамы с детьми, мы поняли, что нужны везде – например, как кафе-пекарня, универсальное третье место для всех».
Локации
Стратегия Крупина состоит в том, что строительство сети захватывает и пригороды, и весь Петербург. Помещения рассматривают от 6 до 120 кв. м и в первую очередь идут от трафика. 12 городских точек находятся рядом с вузами, военными училищами или у станций метро, семь пригородных занимают площади в центре.
Так, одна из флагманских точек на углу Московского проспекта и набережной Фонтанки находится напротив Университета путей сообщения. По обороту лидируют бистро в пригородах Петербурга – в Сосновом бору, Колпине. Успех в Ленобласти связан, в том числе, с отсутствием конкуренции. Например, в Кронштадте три локации по 30 кв. м имеют оборот по 2,5 млн руб. в месяц. При среднем чеке 350 руб. на одной точке, по словам Крупина, в среднем проходит до 300 чеков в день.
Открытие каждой локации в среднем обходится в 3,5 млн руб. и занимает пять недель. В новом фирменном стиле много бетона, оголенный кирпич, листы древесной стружки на стенах, много зелени. На последних точках увеличивают зону раздачи, чтобы справляться в часы пик.
Устройство кухни проектируют сами. «В свое время я прочел книгу основателя «Макдоналдса» Рэя Крока и стал делать так же, как он, – продолжает Крупин. – Мы с командой поваров приходим в новое помещение и с помощью обыкновенного скотча фиксируем эргономику будущей кухни, никакие проектировщики не нужны». В бистро действует самообслуживание, гость получает бипер с таймером. На новых точках ставят лайт-боксы, на которых высвечивается порядковый номер очереди. 90% точек работают круглосуточно, ночные продажи дают 15–20% оборота.
Партнеров в сети «Vлаваше» сейчас у Крупина нет. «На начальном этапе я брал деньги в кредит, платил 1,5% в месяц. У меня уже есть богатый опыт партнерства – например, в сети столовых нас четверо партнеров, мы как лебедь, рак и щука, и каждый тянет одеяло на себя, – говорит Крупин. – Я давно хотел делать все так, как хочу.
Например, один из моих бывших партнеров не понимал, зачем вкладывать деньги в рекламу в соцсетях, я устал его убеждать. В «Vлаваше» я один, импровизирую, как хочу. Зачем люди набирают партнеров? Вместе с рисками они хотят разделить свои страхи. А я считаю это неправильным.
Инвестор не должен влезать в операционную деятельность».
Быстрое развитие сети идет в том числе за счет продажи франшизы, на которую есть спрос. Франчайзинговых точек пять, первая открылась год назад; в октябре планируют к открытию еще четыре локации по франшизе. Паушальный взнос составляет от 650 до 1 млн руб., роялти 5% оборота плюс 3% маркетинговый взнос.
Почти все франчайзинговые точки работают в Петербурге – локации в пригородах пока строят сами. Окупаемость обещают от года до двух. В поддержку франчази проводят обучение и тренинги персонала, в том числе поваров.
В лаваше
На сеть уже больше года работают два производства: в Санкт-Петербурге и Гатчине. На городском производстве делают круглый лаваш, супы, соусы, варят морс. Фабрика-кухня в Гатчине площадью 1000 кв. м выделена под мясо – здесь готовят брискет, калибруют и маринуют утку и курицу – последней по сети продают 30 т в месяц.
Основа меню – 22 вида шавермы, включая четыре-пять сезонных. Также гость может заказать свою шаверму, выбрав ингредиенты по принципу конструктора. Минимальная цена мини-шавермы весом 270 г – 120 руб. Хит продаж – классическая 400-граммовая шаверма с курицей, листьями салата, овощами и красным луком за 179 руб.
Второе место – у фирменной с курицей и морковью по-корейски (215 руб. за 440 г), третье – у шавермы BBQ за 265 руб. В среднем на каждой из точек в месяц продают 6500 порций шавермы. Фудкост заявляют 36% – сам Крупин называет его большим, ведь в стритфуде эта цифра редко поднимается выше 25%, и говорит, что работает на потоке. «Мне многие советуют поднять цену, но цену на хит продаж пока не хочу поднимать выше 200 руб. – это важный психологический барьер», – говорит Крупин.
Для равномерного жара используют керамический вертел; на пику не нанизывают больше 30 кг мяса, чтобы продукт всегда был свежим. И гордятся фирменным соусом на кефире, меланже, с каплей чеснока, но без промышленного майонеза. Должность бренд-шефа исполняет бывший су-шеф «Пробки» Игорь Алпеев. «Мы многих пробовали на эту должность, многие морщились – мы же ресторанные люди, творцы, а у вас тут шаверма, – смеется Крупин. – Я пообещал Игорю, что творить тоже можно будет. Недавно мы запустили шаверму с брискетом, скоро будет шаверма с уткой с клюквенным соусом». Кроме шавермы предлагают три супа, пять салатов, наггетсы, картофель фри – эти позиции вместе с шавермой берут на обед.
Карантин для шавермы
На конец марта 2020 г. в Петербурге и пригородах работало 14 локаций «Vлаваше». В марте общепит закрыли. Крупин не стал сидеть сложа руки, получил нужные документы, поменял коды ОКВЭД и переоборудовался под розничную торговлю. «Мы стали магазином товаров первой необходимости, потому что предлагали шаверму, а это хлебобулочное изделие, продукт мы вакуумировали, – рассказывает Крупин. – Для нас это был новый опыт. Мне всегда казалось, что шаверма не тот продукт, который надо доставлять или продавать навынос».
В апреле продажи сети упали на 50%. «На общем собрании люди сказали: платите нам столько, сколько можете. Несколько территориальных управляющих самовольно забрали выручку из кассы и ушли. Остальные остались». Уже в мае, по словам Крупина, продажи вернулись к цифрам прошлого года.
В компании оптимизировали зарплаты сотрудникам, настроили кол-центр, рекламу, заключили договоры с агрегаторами и сотрудничали с ними по городским локациям. Заказы в пригородах и точку на проспекте Просвещения в спальном районе возили силами водителей, которых набрали сами.
Планы
Планы по открытиям у Крупина серьезные. В последние месяцы, включая месяцы карантина, в компании запустили четыре новых локации: две – в пригородах, две – в Петербурге. Сейчас в стройке 14 точек. Продолжается освоение Петербурга и области, сеть будет выходить во Всеволожск, Ломоносов, Кингисепп.
Владелец намерен построить 400 точек в Петербурге и Ленобласти, в том числе активно развивать направление фуд-траков; планы на Россию и остальной мир – больше 1000. Первый установили этим летом в Кронштадте возле нового парка «Остров фортов». Фуд-трак обошелся в 2,2 млн руб.; внутри автономная система с водой, пикой-вертелом для шавермы и газовой плиткой. Точка начала работу в августе и остановится с наступлением холодов; предлагают усеченное меню без супов и салатов. На фуд-трак также собираются продавать франшизу.
Где? В лаваше! Как построить успешный бизнес на шаверме
Где? В лаваше! Как построить успешный бизнес на шаверме
Анна Коварская / Санкт-Петербург
Источник: www.cafe-future.ru
Шаверма на колесах в Санкт-Петербурге
Сколько денег может приносить ларек с шавермой в Санкт-Петербурге? Достаточно ли открыть один, чтобы рассчитывать на хороший доход? Сколько придется вложить и как организовать работу?
Люди всегда хотели зарабатывать полегче и побольше, искали варианты получения дохода с наименьшими финансовыми и трудовыми затратами, а мечтой многих является ничего не делать и получать за это много денег. Но в реальности все совсем по-другому и для того, чтобы заработать состояние, необходимо потрудиться, столкнуться с трудностями, выучить уроки и только потом получить прибыль, а в каких объемах это придется перенести, зависит от того, каким бизнесом Вы планируете заниматься.
Шаверма –это один из тех проектов, которые может реализовать практически любой человек, связано это с тем, что ни особых навыков, ни больших финансовых вложений, ни особых оформлений, такой бизнес не требует. Но так ли он прибылен, как о нем говорят и с какими трудностями столкнется предприниматель?
Для того, чтобы разобраться в этом вопросе необходимо начать с основ и пройти весь путь, который предстоит человеку, собравшемуся взяться за бизнес такого характера.
Спрос, деньги, прибыль
Без спроса на продукт не будет и прибыли, это значит, что при желании начать наиболее простой бизнес, следует ориентироваться на те продукты, который не теряю спрос на протяжении долго времени, шаверма, как раз, один из них.
Спрос на шаверму не падает более 15 лет, этого продукта не коснулся ни кризис, ни тренд на дворовое питание и вегетарианство, ни сомнительная репутация продукта. Шаверма сродни Макдональдсу – все знают, что это вредно и абсолютно не натурально, а в последнее время, не так дешево, но очереди из ресторанов быстрого питания никуда не пропадают.
Бизнес связанный с реализацией шавермы подвержен всем рискам, которые могут быть у заведений общественного питания, а это прежде всего:
- Плохие отзывы о качестве продукта;
- Отравление клиентов и сомнительные условия приготовления;
- Просроченные ингредиенты;
- Плохое обслуживание;
- Отсутствие спроса.
Все вышеперечисленных рисков легко избежать, если делать свою работу качественно, прислуживаться к обратной связи от гостей и правильно выбрать месторасположение для киоска или небольшого кафе.
Популярность набирают передвижные киоски, не просто оборудованные прицепы, а полноценные автомобили с кузовом, в котором находится все необходимое оборудование, витрина и местом, откуда ведется торговля.
Преимущества такой формы ларька с шавермой следующие:
- Мобильность. Вы можете выбрать место, предварительно согласовав с его собственником или муниципалитетом, и находится на нем постоянно, но также можете переезжать на другое место, в период различных праздников, уличных концертов и других мероприятий, где наблюдается массовое скопление народа.
- Необычный внешний вид. Шаверма их машины привлекает внимание и вызывает интерес у потенциальных покупателей, что обеспечит Вам приток клиентов в кратчайшие сроки.
- Такой фургон, со всем оборудованием, можно взять в аренду и проверить, так ли прибылен этот вариант ведения бизнеса, или лучше обратить внимание на классические киоски.
- Вы можете переехать в другой город или путешествовать на своем бизнесе.
Для того, чтобы организовать точку по продажи шавермы потребуется около 200 тысяч рублей, если Вы решите покупать автомобиль и оборудовать его, то уложиться можно будет минимум в 700 тысяч рублей.
Первый вариант окупится через 3 месяца, второй – через полгода, при прочих равных условиях. Чистая прибыль будет составлять от 100 тысяч рублей в месяц, если Вы выберете правильное место, именно от него, на первых этапах, будет зависеть наличие клиентов.
Для того, чтобы открыть киоск с шавермой необходимы будут: 2 повара, 1 бухгалтер и Вы, в качестве управляющего, также нужно будет открыть ИП, специализирующееся на продаже пищевой продукции.
Создать свой прибыльный бизнес с минимальными вложениями – более чем реально, а найти деньги поможет «Доверие Недвижимость», если Вы оформите услугу «кредит для бизнеса под залог недвижимости».
Источник: doveriye-estate.ru
Франшиза шавермы
Мечтаете о собственном ресторане быстрого питания и не знаете, с чего начать? Станьте частью успешной команды «Евро Кебаб» — и уже завтра вы сможете открыть бизнес шавермы по франшизе нашей сети. Просто оставьте заявку, и мы свяжемся с вами, чтобы рассказать об условиях сотрудничества и ключевых выгодах для вас.
Почему бизнес по франшизе – это хороший выбор?
Без опыта управления бизнесом сложно добиться высоких показателей его прибыльности. Кроме того, процесс организации предпринимательской деятельности сопряжен с многочисленными формальностями и сложностями. Избежать возможных проблем позволяет франшиза фаст фуда.
Франчайзинг – это передача права использования товарного знака другому предприятию или лицу для расширения бизнеса. Обладатель франшизы работает по правилам франчайзера и при этом получает от него всестороннюю поддержку на всех этапах. По сути, вы получаете возможность купить готовый бизнес шавермы: со всеми рецептурами, оборудованием, программами обучения персонала и рыночными технологиями.
Оставьте заявку, и мы свяжемся с вами, чтобы рассказать об условиях сотрудничества и ключевых выгодах для вас.
Источник: eurokebab.ru
