Загадать новогоднее желание под фужер шампанского, отведать ароматного шашлыка с бокалом сухого красного, почувствовать себя гурманом на дегустации сыра с рюмкой благородной мадеры… Вино сопровождает нас всю жизнь и делает ее интереснее. И тем более приятно услышать, как рождается на свет не только этот древний напиток, но и винодельни, на которых он рождается. Работа основателя компании Vine Wine Consulting — это эксперт-руководитель проекта и маркетолог в лице самого Фадеева, а также агроном, винодел, инженер-механик, архитектор, программист и SMM-специалист (куда же без него в современном мире). Вместе они способны развивать все направления: виноградарство, виноделие и винный бизнес.
Костяк этого слаженного коллектива сформировался много лет назад при создании первого проекта. С тех пор профессионалы вместе уже восемь лет, присмотрелись, притерлись и сработались. Затем с расширением бизнеса в команде появились SMM-специалист и архитектор, который взялся за фор-эскиз винодельни «Мариваль», а теперь трудится над вторым проектом.
КАК делают ВИНО, и СКОЛЬКО на этом ЗАРАБАТЫВАЮТ. Виноделие как Бизнес
По словам Леонида Фадеева, сегодня его единомышленники работают как единый механизм, функционируют одновременно, без постороннего вмешательства. Именно об этом он мечтал, когда решил заняться бизнесом по созданию винодельческих предприятий под ключ.
Леонид Фадеев, основатель компании Vine Spirit Education Trust), потом была австрийская винная академия и WSET4, потом я поступил на программу мастеров вина MW (The Institute of Masters of Wine).
Я и сейчас продолжаю учиться каждый день по два часа по программе MW 2-й ступени с глубоким погружением в виноделие, виноградарство и винный бизнес, много читаю новостных лент, зарубежные авторитетные винные журналы и исследования. Я убедился, насколько важны глубокие теоретические знания в моей работе, насколько это снижает вероятность ошибки, а значит финансовые и временные потери. Моя многоплановая, сложная, многозадачная работа кажется мне намного интереснее, чем организация винной школы. Плюс у меня уже есть опыт руководства создания винодельческого проекта с нуля. И еще — это редкая возможность оставить после себя след в истории.
Не смущаясь, Фадеев признается, что у него нет соблазна оставить след в истории, став известным виноделом. В силу юридического и управленческого образования в сочетании с практическим опытом в винной отрасли он создает большие комплексные объекты. Виноделие — это лишь одно из направлений, которое он контролирует.
Заниматься только созданием вина — значит ограничивать себя, свои возможности. Он предпочитает реализовать себя в бизнесе. Работать с бюджетом иногда не менее интересно, чем с лозой.
Леонид Фадеев, основатель компании Vine Wine Consulting проводят подготовительную работу — изучают терруар*, а это не только исследование почвы, а комплексное изучение мезоклимата и макроклимата. При этом самое важное — мезоклимат, то есть климат на конкретном участке. Желательно изучить историю метеонаблюдений в этом месте. Это поможет спрогнозировать работу на винограднике и не просто подобрать сорта винограда (сорт винограда — это лишь верхушка айсберга), а еще грамотно подобрать клоны и подвои.
Изучив терруар, можно точно прогнозировать стилистику вин, вплоть до тела вина, структуры, кислотности, алкоголя, танинности. А это уже вопрос качества и ценообразования. Наступает время работы маркетолога.
Важный нюанс: качество вина и его стоимость не всегда взаимосвязаны. Такая ситуация не только в нашей стране, но и во всех винодельческих регионах мира. Поэтому при планировании будущей цены в нее закладывается не только себестоимость (по результатам бизнес-плана и бюджета) и размер желаемой прибыли, но и конъюнктура рынка — проводится подробное маркетинговое исследование, тщательное изучение предложений конкурентов. Итог — конкретные цифры по будущей стоимости вина и прибыли.
Леонид Фадеев, основатель компании Vine Wine Consulting зовут на помощь — исправлять ошибки, сделанные конкурентами. Работать в таких условиях — настоящий вызов. Конечно, если цели заказчика достижимы, потому что это не очень благодарное дело — приходить на начатый проект и доделывать его.
Иногда приходится даже отказываться от сотрудничества, так как команда несет ответственность за результат и не берется за невыполнимые задачи. Леонид Фадеев убежден, что, если заказчик нанимает специалистов, то именно специалист должен объяснять, что нужно делать, а не наоборот. Если профессионалов не слышат — ничего не получится.
Сейчас Фадеев с коллегами работают над созданием винодельни «Мариваль», где планируется протестировать, а в случае успеха и реализовать зону органического виноделия. В нашей стране таких проектов единицы. Органическое вино является самым быстро растущим сегментом винного рынка. А вот к модным биодинамическим винам практик относится скептически.
Леонид Фадеев, основатель компании Vine Wine Consulting рассказывает обо всех этапах работы над проектами. Такую практическую информацию невозможно найти в учебниках, поэтому он оценивает свой контент на сайте vineandwine.vin/ru/ и в Telegram Vine and Wine как уникальный.
Недавно, когда шло обсуждение новой задачи с заказчиком, тот поделился своей мечтой: «Я хочу сделать великое вино». Фадеев ответил, что великое вино можно сделать на великом терруаре, а чтобы понять терруар, его нужно исследовать. Затем команда провела серьезную предварительную работу и заключила: да, здесь можно сделать великие вина! Но об этом проекте эксперт пообещал рассказать в своих соцсетях совсем скоро…
*терруар (фр. Terroir) — совокупность природно-климатических особенностей земельного участка, на котором планируется выращивание винограда для последующего производства вина. Терруар включает в себя: почву, топографию, климат, экспозицию, высоту над уровнем моря, количество осадков, близость к водному объекту и человека, работающего на земле.
Источник: kuban24.tv
Технология создания малого винодельческого хозяйства в Российской Федерации.
Издревле люди, путешествуя по миру, наблюдая как устроен быт других людей, обнаружив предмет, достойный восхищения, приезжали домой и пытались повторить увиденное. Вино в современной России, это чужеродный предмет кухни, его привезли и пытаются повторить, создать подобие увиденного у себя дома. В России северная культура пития, вино чужеродно этой культуре.
Но культуру пития можно поменять, и прекрасный тому пример колоссальное развитие спроса на пиво с начала нулевых (важны технологии продвижения, пожалуй, самый важный и значимый момент). Вино в современной России предмет высокой кухни, зачастую вино и кухня развивается в одном направлении.
Последние 10 лет сильное развитие происходит в итальянской кухне и итальянском вине, на территории РФ. Вино и кухня связаны друг с другом. Вино в современной России это сопровождение к еде, культура потребления еды становится выше, но следует отметить тот факт, что существует сильная зависимость от цены на нефть. Можно прогнозировать развитие и спад не только спроса на вино и высокую кухню, но и прогнозировать изменение объемов рынка вина и кухни.
История российского вина.
Поскольку культура потребления северная, вино было и есть продукт чужеродный для большинства жителей России. Полтора века назад вино было недоступно для обычного крестьянина. Основной потребитель вина была интеллигенция, люди, имеющее образование, путешественники и сам государь.
По приказу государя были построены первые крупные винодельческие хозяйства, которые пытались повторить вина Франции, виноделие Российской Империи строилось на желании создать подобие. После буржуазной революции многие продукты питания, которые были доступны лишь для аристократии, хотели потребить в пищу пролетариат.
Но была проблема в том, что себестоимость многих продуктов питания была высокой, в результате чего начали менять рецептуру. Например, всем известный салат Оливье, который пробовал каждый советский человек, до революции имел совершенно иную рецептуру – в салате присутствовал рябчик, каперсы, раковые шейки, данные продукты были заменены на доступные для пролетариата, себестоимость сократилась в разы, и салат пошел в массы.
Изменили рецептуру шампанского, и тогда родилось «советское шампанское» — это был дешевый, доступный для обывателя напиток, который не имел ничего общего с шампанским. Были также подмена портвейна.
История российского вина построена на перевернутых понятиях, которые настолько укоренились в истории, что, когда на рынке появился оригинальный продукт, граждане еще не перестали верить в то, что им внушали целый век. Советское вино – это дешевое и доступное вино.
Все советское виноделие было построено на производстве максимального объема с единицы площади виноградника, разумеется страдало качество. Поскольку рынок был закрытый и на полках присутствовал только тот такой продукт, потребитель не мог сравнивать и делать правильные заключения.
В СССР отсутствовала мода, высокая кухня упиралась в строгий контроль органов, в результате чего виноделие практически не развивалось, совместно с кухней. В годы перестройки происходила вырубка виноградников, были сокращены объемы производства и без того низкокачественных вин.
После развала союза сущность российского вина сильно изменилась – виноградники перешли в частную собственность и новые управляющие крупных заводов были вынуждены перестроить производство под новый цикл. Появились виноторговые компании, в страну хлынуло французское вино, появилась конкуренция, но совместно с появлением импортного вина появились и новые технологии производства, которые начали внедрять в производство, тем самым менять его позитивно и достаточно сильно.С 2008 года в России создаются винодельческие хозяйства новой волны, создается новый социальный институт. Строится он на повторении современных технологий производства старого света, начиная от выбора сорта, заканчивая линиями розлива. Оборудование завозится с Италии и Франции, появляется мода на «бочку в вине», зарождается крафтовая мода в РФ, появляется спрос на биовина, создается первое биодинамическое винодельческое хозяйство.
Виноматериал. Качество виноматериала.
Заложенные виноградники советского наследия с междурядьем под трактор «Беларус» требуют широкого междурядья, следовательно плотность посадки таких лоз очень низкая. Старые советские виноградники запущены, многие лозы погибли, в результате и без того низкая плотность превращается в сверхнизкую.
Качество виноматериала с таких лоз низкая, закладка же новых виноградников обходится дорого за счет покупки саженцев за границей (в РФ нет не одного питомника, который бы давал качественные саженцы, прошедшие санитарный контроль и имеющие сертификаты безвирусности), но и политики тормозят закладку лоз, запрещая ввоз саженцев из европейских питомников. Крупные винодельческие заводы, которые были приватизированы в девяностые годы, имеющие огромные мощности розлива, нуждаются в виноматериале.
Репутацию российского вина формируют 5 самых крупных заводов. Три самых крупных завода завозят виноматериал из-за границы (Испания, ЮАР, Украина) розливом (балк) в танках, обеспечивая львиную долю собственной мощности таким образом (порядка 7 из 10 бутылок российского вина из балка). Балк покупается по 1-1,5 евро за литр. Среднее качество привезенного виноматериала выше среднего качества виноматериала, полученного с отечественного виноградника советского наследия. Мелкие винодельческие хозяйства новой волны получают собственный виноград, цена которого сильно выше средней цены балка, в результате их вина не могут конкурировать в самом востребованном россиянами ценовом сегменте.
Селекция винограда. Научные учреждения в области виноградарства.
Селекция винограда в СССР была направлена на увеличение количественных показателей либо в области столового виноградарства. В настоящее время все знания и опыт, накопленный советской наукой виноградарства, неконкурентоспособен. Гибриды, полученные советской наукой, дают посредственные вина. Научные учреждения не владеют конкурентными знаниями, специалисты не знают современных технологий, не путешествуют, перенимая опыт. Не проводят испытания в нужном направлении, которые могли бы помочь фермерам.
Создание вина. Начало.
Причины прихода в виноделие носят характер получения прибыли, либо собственного воплощения через вино. В первом случае вам необходимо открыть завод, привозить готовый виноматериал розливом, и продавать, выдавая за российское вино. Во втором случае готовьте вкладывать много времени и средств.
Выбор места, выбор сорта.
Первое, что необходимо понять:
— вино это коллективный продукт, важно учитывать «соседей», в одиночку сделать вино будет много труднее в разы, то есть вам потребуются единомышленники, у которых есть много времени и денег,
— продается не вино в бутылке (жидкость), а репутация. Репутацию создает саморегулирующаяся организация (СРО), репутация и есть терруар (с точки зрения маркетинга).
— продается географическое расположение (место расположение) виноградника, важно выбрать правильно место расположения виноградника, (самостоятельно непрофессионал не сможет принять правильное решение). После того, как выбрано место, следует выбрать выбрать правильно сорт.
Для выбора сорта необходимо провести испытания. Из огромного числа сортов «выстрелит» лишь их малая часть. Существует единственный способ – практика. Выше я описал, что в научных учреждениях данных нет, используйте опыт виноделов новой волны и мировой опыт. На собственных участках высаживаете тестовый виноградник, на котором будет порядка 20 сортов винограда.
На испытание уйдет от 7 до 10 лет. Каждый сорт подразделяется на клоны, необходимо испытывать несколько клонов каждого сорта. Все это время виноградник будет лишь тестовый, прибыли во время испытаний не будет, для этого нужен финансовый запас, не рассчитывайте на то, что вино будет приносить прибыль вам, виноделие это бизнес для внуков, рассчитывайте на это.
Выбирайте самые востребованные сорта на рынке сегодня и завтра, закажите маркетинговый анализ у консалтинговых компаний, договоритесь с виноторговыми компаниями, выкупив у них данные. В результате этих цифр делайте ставку на посадку того или иного сорта в испытательном винограднике, строго ориентируюсь на спрос в будущем и сегодня. Знайте, что эти сорта будут посажены в будущем и ошибиться тут нельзя. Именно эти сорта станут основой для стилистики вашего терруара, возможно даже региона, так как на данный момент в РФ нет единой сформированной стилистики вина.
Проблема Крыма.
В мире статус Крыма стоит под вопросом, прямо говоря его считают аннексированным. Это значит, что он закрыт для инвестиций. Вы должны понимать, что для того, чтобы создать успешный проект, вам нужен инвестор. Без него будет в разы труднее сформировать репутацию своего вина и зачастую практически невозможно, а значит и продавать его.
Следует учитывать спрос — на вина Крыма в России спрос самый большой (среди российских регионов), потребитель хочет пить Крым в настоящем. Краснодарский край пользуется спросом меньше, но туда может прийти инвестор. Поэтому, невзирая на повышенный спрос на Крым, заниматься в настоящем и ближайшем будущем вином там не стоит, исходя из экономических причин.
Покупка оборудования. Литература, как источник информации. Выбор специалистов в создании вина.
В данный момент в России отсутствует B2B виноделия, все заказывайте за границей. Можно сэкономить, купив оборудование на вторичном рынке (есть сайты, где владельцы зарубежных виноградников и виноделен распродают свое оборудование, используйте их по-возможности, это снизит расходы). Винодел и энолог — это наемный персонал.
Самостоятельно вы не сможете делать вина – нужно образование. Энологии учатся минимум 10 лет. Используйте опыт специалистов. Российские выпускники неконкурентоспособны. Нанимайте энологов с Франции и Италии.
Но вы, как владелец вина, должны понимать и разбираться в нем, поэтому постоянно самообразовывайтесь, изучая, например, не углубленные знания в биохимии вина, а поверхностные, но во всех областях. Постоянное самообразование вас и ваших детей в области вина – необходимость. Вся конкурентная литература – на английском. Как правило это учебники в нескольких томах.
Существуют сайты, где вы можете заказать книги по почте. Для выбора энолога используйте институты вина, выйдите на их профессоров и получите их рекомендации.
Итоги.
Производство вина – это сложный и долгий процесс. Именно это и есть правда. Этот вид бизнеса подходит для очень малого числа людей. Но если вы готовы потратить всю свою жизнь, чтобы только лишь ваши внуки получили результат – добро пожаловать в виноделие. Существует более быстрый способ – покупка винодельческого хозяйства в другой стране.
Занимаясь вином в России вы будете первопроходцем, будете тащить других производителей, это тяжелая обуза. Я же самостоятельно желал создать собственное вино в России, изучив рынок, понял, что это не мой путь. Я буду очень рад, если кому-то из читателей поможет этот опыт создать вино в России.
Источник: vogorodelebeda.ruКак открыть собственную винодельню?
Многие из нас любят хорошее вино. Но мало кто задумывается об организации собственного бизнеса на производстве различных сортов вина. А между тем, этот бизнес процветает, несмотря ни на какие кризисы и другие экономические явления. Людям, привыкшим периодически выпивать бокал хорошего вина, очень тяжело отказаться от своей привычки. И ничего плохого в этом нет.
Ведь вино это один из немногих алкогольных напитков, который можно назвать полезным для здоровья. Если пить его в разумных количествах, конечно же.
Сегодня наша страна находится в первой двадцатке самых востребованных поставщиков вина на международном рынке. Наши вина участвуют в престижных соревнованиях и даже занимают призовые места. Все это говорит о высоком качестве производимых у нас вин.
Добавьте сюда еще и высокую рентабельность производства. При соблюдении всех условий выращивания винограда и последующей его переработки, рентабельность бизнеса может превышать 100%. В итоге вы получите весьма перспективный, а еще невероятно благородный и престижный, бизнес, о котором не стыдно рассказать своим друзьям.
Да что там говорить, о таком бизнесе не стыдно рассказать всему миру. Главное, конечно, производить по-настоящему хороший продукт. О качестве мы расскажем чуть ниже. А пока, давайте начнем с самого главного.
Легализация бизнеса на производстве вин
Если вы хотите быть честным и законопослушным виноделом, у которого нет никаких проблем с государственными контролирующими и проверяющими органами, нужно подготовить целую кучу бумаг и получить необходимые лицензии.
Первым делом регистрируем юридическое лицо. Делаем копии документов, подтверждающих создание юридического лица, и заверяем их подписью нотариуса.
Подготавливаем копии следующих бумаг – документа о постановке на налоговый учет и квитанции об оплате госпошлины за получение лицензии.
Также понадобятся заключения о соответствии помещения санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.
Кроме того, понадобятся бумаги, подтверждающие величину уставного капитала, а также заявление на получение лицензии на производство вина.
Но и это еще не все. Если вы будете содержать собственную лабораторию химического и технологического контроля производства продукции, то понадобится документ, подтверждающий аккредитацию этого подразделения, а копии сертификатов соответствия производственного оборудования. Если же вы будете работать со сторонней лабораторией, то нужны документы от них.
Как видите, легализация бизнеса по производству вин – довольно сложное и длительное дело. Но зато, пройдя эту процедуру, вы обезопасите себя от всевозможных проблем в будущем.
Два пути развития бизнеса
Вернее сказать, есть даже три пути развития дальнейших событий. Все они касаются способов получения сырья для будущего вина. Далеко не все производители имеют в собственности свои виноградники. Более того, далеко не каждая винодельня использует в производстве изначально свежий виноград. Некоторые из них производят вино из балка.
Балк – это виноматериал, по сути, это наливное вино, которое доставляется в огромных цистернах. Как правило, балк в нашу страну завозят из-за рубежа. Из Европы, США, Бразилии, Чили, Африки. Чаще всего, балк – это очень дешевое сырье. Это даже не сырье, а практически готовое наливное вино.
Только оно низкого качества. И потому, стоит очень недорого. Обычно, стоимость одного литра балка составляет 0,5-0,8 доллара. Но есть и исключения. Например, балк из Франции может стоить 5-6 долларов за каждый литр.
Как вы уже поняли, производство вина из балка – самый простой и дешевый способ получения сырья. Нужно только купить балк, разлить его по бутылкам, придав напитку немного статусности, и готово. Такое вино называют балковым.
Если же вы хотите получить вино более высокого качества (и более дорогое), то лучше смотреть в сторону покупки свежего винограда или же создания собственных виноградников. Последний способ наиболее оптимален. Ведь вы не будете зависеть от поставщиков, скачков цен и прочих факторов. Вы сможете четко планировать будущее своего бизнеса. А еще обладать собственными виноградниками в мире винодельческого бизнеса считается очень престижным.
Создание собственного виноградника
Первым делом, понадобится кусок земли. Чем он больше, тем больше вы сможете выращивать винограда. А значит, больше произведете вина и больше заработаете на его продаже. Но, как бы там ни было, в первую очередь, нужно отталкиваться от собственных финансовых возможностей. Если говорить о винограднике, то один гектар земли, со всеми поливами, саженцами, удобрения, обойдется вам в 3-4 тысячи долларов.
Чтобы бизнес стал максимально рентабельным, стоит рассматривать участки земли под виноградники площадью от 20-30 гектаров и более. То есть, на одни только виноградники потребуется около 60-100 тысяч долларов вложений. И еще. Не забывайте, что производство вин – это долгосрочный бизнес. Ценятся выдержанные сорта вин.
То есть, после получения напитка, нужно подождать еще 3-5 лет, прежде чем его можно будет отправлять на полки магазинов.
Помещение для будущей винодельни
Чтобы получить лицензию на открытие винодельни, нужно привести помещение самой винодельни, а также складские помещения, к определенным требованиям и условиям.
Особенно это касается помещений, где будут храниться будущие вина. Раньше их хранили в огромных винных погребах. Вы можете тоже пойти по этому старинному пути. А можете выбрать и более современный вариант.
Благодаря современному климатическому оборудованию, поддерживать необходимую влажность и температуру можно практически в любом здании. Так что проблем с хранением вин возникнуть не должно.
Оборудование для производства вина
Для оборудования виноградников и винодельни вам понадобятся следующие единицы техники и аксессуаров.
Во-первых, необходимы тракторы, автоматические подрезчики кустов и прочее сельскохозяйственное оборудование. Итоговый список зависит от масштабов бизнеса. Можно не покупать всю эту крупную и очень дорогую технику, а брать в аренду. Тут уж каждый решает, что выгоднее.
Во-вторых, понадобится система автоматического полива виноградников, а также деревянные ящики для сбора урожая.
Для винодельни понадобится пресс для отжима, оборудование для очистки и фильтрации, резервуары для брожения и качественные дубовые бочки.
Полное оборудование небольшой винодельни и создание одного гектара виноградника обойдутся в сумму около миллиона рублей. И примерно 150-200 тысяч потребуется на каждый дополнительный гектар площади.
Процесс производства вина
На практике, производство вин представляет собой следующий процесс. Виноград собирают на виноградниках. Далее его отправляют на пресс для отжима.
После отжима сырье отправляют в емкости для брожения. Это не просто обычные резервуары. Это высокотехнологичное оборудование. Внутри резервуаров для брожения поддерживается определенная температура, которая не дает будущему вину окислиться.
Следующий этап – выдержка будущих вин. Для этого напиток разливают в дубовые бочки и оставляют там на определенное время. Обычно – от нескольких месяцев до нескольких лет.
Предпоследний этап – розлив вина в бутылки. Почему предпоследний? Да потому, что после розлива вино отправляется на склад еще на несколько месяцев. Там его контролируют и отслеживают все возможные «дефекты». Вино может помутнеть или может появиться осадок.
Естественно, такие бутылки списываются и не идут в продажу.
Последний этап – отправка готового вина на полки магазинов.
Важные факторы, влияющие на вкус будущего вина
Многие считают, что качество и вкус вина напрямую зависит от использованного сорта винограда. Если виноград вкусный, то и вино будет отменным. И наоборот. На самом деле, все намного сложнее. Вкус, конечно, зависит от сырья. Он зависит даже от года урожая.
Но не только эти факторы влияют на вкус.
Например, немаловажным фактором являются дубовые бочки, в которых хранится напиток до розлива по бутылкам. А еще на вкус влияет процент отжима. Чтобы получить максимально качественное и вкусное вино с ярким ароматом, нужно во время отжима забирать не более 60-65% сока из винограда.
А еще вкус вина зависит от соблюдения технологии производства. Чем более квалифицированный и ответственный персонал будет трудиться в вашей винодельне, тем больше шансов получить максимально качественный продукт.
Источник: ideibiznes.ru
